vrijdag 27 mei 2011

Asperges

Ieder voorjaar kijk je er naar uit. Asperges! In Frankrijk, in het departement Gard worden de eerste al eind februari gestoken. Ons 'witte goud' wordt daar vaak asperges violette genoemd door de enigszins violetkleurige punten, die ontstaan volgens mij gewoon, omdat ze te laat gestoken worden. Het ras heet namelijk ook gewoon asperges blanc. Voor zover bekend kweekten de Romeinen al asperges, maar tegenwoordig is China de grootste producent en exporteur ter wereld gevold door Chili en Peru.
Asperges van E. Manet, een beetje schools is het wel.



















De Franse asperges vind ik vaak te houterig en te droog, de lekkerste zijn eigenlijk gewoon de Nederlandse asperges. Bij ons is het de kunst om een goede producent of groenteman te vinden, want asperges uit de supermarkt zijn ook vaak al aan de droge en harde kant.
Schil ze met een goede scherpe dunschiller van de voet naar de punt toe en kijk goed of je er voldoende afschilt.
Asperges koken, er wordt veel over geschreven, de één doet het in de magnetron de ander stoomt ze, ik kook ze, maar toch ook weer niet.
Doe de schillen en de uiteinden van de voetjes in een grote brede pan, leg de geschilde asperges er bovenop en doe er een schepje zeezout bij, vul de pan met ruim koud water en voeg ook een schepje suiker toe, een tip van vriendin A. Zet de pan op het vuur en breng aan de kook, doe het vuur weer uit en laat de asperges nog een minuut of 10 à 15 nagaren in het hete water.

Laat ze even uitlekken en rijg ze met satèhstokjes aan elkaar, doe alsof je voor je zoon of dochter een vlot van boomstammetjes maakt. Ga naar buiten en stook ergens een vuur van ongeschilderd hout of takken uit de tuin of het bos. Als het vuur veranderd is in gloeiende kooltjes, leg je er een rooster overheen, een cm of 4 boven de gloeiende kooltjes. Smeer het vlot in met een beetje olijfolie en leg het op het rooster.
Leg de stokjes even in het water voor gebruik, zo verbranden ze niet.

 Als je het nu niet hoort sissen, is je vuur niet heet genoeg of ligt je rooster er te hoog boven, of beide!
Na een minuut of drie kun je het vlot omkeren, neem een tang en til het rooster even op en gooi wat gedroogde rozemarijn op de kooltjes, zet het rooster terug en laat het vlot parfumeren door de rook die nu ontstaat.
Neem een in water en zout geconfijte citroen, snijd de helft van de schil fijn, knijp wat knoflook uit, hak wat peterselie fijn, meng door elkander en doe er wat olijfolie en gemalen peper bij. Ontbindt het vlot en strijk wat van het mengsel over de asperges.
Asperges licht geparfumeerd met rozemarijn.

Als je geen zin hebt om vuur te stoken, of je buren houden niet van jouw vuur, dan zijn er uiteraard nog talloze manieren om asperges te eten.

Asperges met spek en sjitake paddenstoelen:
  • 200 g sjitake paddenstoelen grof gesneden
  • twee sjalotjes fijngesneden
  • wat rode paprika fijngesneden
  • wat wortel julienne gesneden
  • wat spekjes niet gerookt
  • halve citroen
  • platte peterselie
  • wat olijfolie
Alles snel op behoorlijk vuur garen.

Bereid alles goed voor en bak de spekjes uit en gooi al snel de wortel en de paprika erbij, dan de sjalot en als laatste de sjitake. Zet het vuur even hoog en voeg zo nodig nog een scheut olijfolie toe.
Schep het geheel snel om op hoog vuur en dresseer het paddenstoelenmengsel over de asperges, knijp wat citroensap en strooi nog wat gemalen peper en fijngehakte platte peterselie over de paddenstoelen.
 

In plaats van spek kun je op het laatst ook wat schilfers Parmesaanse kaas of Pecorino over het geheel strooien.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen