maandag 30 mei 2011

Dolma's

Als Nederlanders bij Belgen in Frankrijk dolma's uit de Turkse keuken komen eten, dan lijkt er op zijn minst toch iets gelukt te zijn van de Europese integratie.
Zij koken voortreffelijk, onze Vlaamse buren in Frankrijk. Wat hebben we er al niet gegeten... zalm in wijn met mierikswortel, tartiflette uit de Savoie, gegrild varken met ratatouille, coq au vin, confit de canard au salsifis...en altijd bourgondisch en ruim besprenkeld met prachtige wijnen uit de streek.
R. en J. uit Vlaanderen.
Het idee is zo leuk, R. en J. eten het ieder jaar wel een keer: dolma's. Gewoon vanwege het feit dat slechts een paar dagen per jaar de jonge blaadjes van hun druif zo zacht en groen zijn dat je ze kunt eten, bovendien moeten de blaadjes groot genoeg zijn om er een pakketje van te vouwen.
Dolma in het Turks letterlijk: gevuld.
Dolma is een Turks gerecht dat al ten tijde van het Ottomaanse Rijk gemaakt werd, uiteraard claimen de Grieken dat de gevulde wijnbladeren(dolmadakia) uit hun keuken komen. Dolma's worden nog wel eens verward met Sarma's. Sarma lijkt erop, maar i.p.v. wijnbladeren worden hier koolbladeren gevuld, meestal met gehakt. Beide zijn populaire gerechten die door de gehele Balkan en rondom de Kaukasus gegeten worden.

Dolma's worden meestal met gekruide rijst en pijnboompitten gevuld, soms zit er ook wat gehakt door de rijst.
J. heeft echt haar best gedaan, de dolma's zijn keurig gerold en worden warm opgediend in een pittige tomatensaus.
De dolma's van J.

We drinken er Gris de Grenache uit Lablachère bij, een wijn die laatste jaren sterk verbeterd is en steeds populairder wordt.
De foto is als voorbeeld, heb geen fles uit Lablachère voorhanden.

Maar wij hebben ook een druif, dus waarom niet, we gaan het ook gewoon proberen!

Dolma's voor 2 personen:
  • 75 gram langkorrelige rauwe rijst
  • 50 gram lamsgehakt
  • 1 middelgrote ui fijngesneden
  • 1 teentje knoflook
  • 35 gram geroosterde pijnboompitten
  • wat rozijnen, ook fijngesneden
  • komijnzaad
  • 1/3 Spaanse rode peper fijngesneden
  • fijngehakte peterselie, dille en munt, in de volumeverhouding: 2:2:1
  • 1 eigeel
  • citroensap
  • 3 dl bouillon
  • olijfolie
  • wijnbladeren
Bereidingswijze:
Blancheer de druivenblaadjes een paar minuten en laat ze uitlekken.
Zou het jonge blad zacht genoeg zijn? Druivenblad even pocheren!
Rooster de pijnboompitten even totdat ze een kleurtje krijgen. Zet een koekenpan op het vuur doe er wat olijfolie in en fruit de sjalot, de knoflook en de Spaanse peper even kort en doe de het in een ruime kom. Rooster de rauwe rijst even in dezelfde koekenpan met nog een beetje olijfolie. Als de rijst glazig wordt doe er dan vast een flinke scheut bouillon bij zodat de rijst al even kookt en vast een beetje gaart. Dit doe ik om te voorkomen dat de rauwe rijst zo zal uitzetten als ze de bouillon op gaat nemen, met als gevolg dat de opgerolde wijnbladeren wellicht zullen gaan scheuren.
Doe ook de rijst na een minuut of zeven garen in de kom. Voeg nu de groene kruiden en het komijnzaad, de rozijnen en het gehakt toe en roer alles goed door elkaar, voeg als laatste het eigeel toe.
Strooi er wat vers gemalen peper over, zout hoeft niet, daar alles straks in de bouillon gegaard wordt.
Leg een wijnblad met de nerfkant naar boven en de kant van het steeltje naar je toe op het werkvlak. Doe een eetlepel vulling in het midden op de onderkant van het blad, vouw de randen naar binnen en rol het op. Doe zo voort met de rest van de vulling en de bladeren.
Vriendin B. maakt er prachtige pakketjes van!
Leg op de bodem van een grote pan wat wijnbladeren leg daar bovenop de dolma's met de vouw naar onderen. Besprenkel ze me citroensap en leg een zwaar bord op de dolma's zodat ze niet open kunnen gaan tijdens het koken. Overgiet de dolma's met hete bouillon en laat ze een uur heel zachtjes koken.
Ik kwam niet zo snel aan lamsgehakt, dus werd het rundergehakt, en verdorie het komijnzaad vergeten!
En toch smaakte het geweldig, vroeger vond ik er eigenlijk geen bal aan, alleen het woord al benam je de eetlust. Wellicht deed de naam ook te veel denken aan Dolle Mina's een soort gehaktstaaf die je in de snackbar kon krijgen, tot mijn niet geringe verbazing bestaan ze nog steeds. Meestal kwamen de dolma's uit een blik, of bij de een of andere obscure Griekse winkel vandaan, verdronken in de spijsolie.

En nu smaken ze zowaar voortreffelijk, zoals onlangs bij R. en J., we zullen ze dankbaar blijven voor het sublieme idee... van je eigen druivenbladeren dolma's maken!

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen