Paëlla in de Ardèche

Als ik het woord paëlla lees of hoor, moet ik altijd meteen aan Fawlty Towers denken, de hilarische ruzie's tussen kok Terry, Manuel en Basil Fawlty. Kok Terry wil geen 'bleeding paëlla' klaarmaken voor de jarige Manuel uit Barcelona.

I'm from Barcelona....!

In het departement van de Ardèche worden we uitgenodigd om bij vriend J. en zijn familie paëlla te komen eten.
J. is chef-kok in een bejaardentehuis, en woont met zijn familie ergens ver weg van de bewoonde wereld, in een prachtige gerestaureerde bergerie op de hoogvlakte boven het riviertje de Beaume.
Hij kookt graag 'grote' maaltijden als cous cous en paëlla en als de hele familie aan tafel zit blijkt al snel dat hij zijn liefde voor koken niet van een vreemde heeft.
Kan me levendig herinneren hoe zijn moeder hele schalen met slakken klaarmaakte, of pizza's als voorgerecht bakte met de gepasteuriseerde tomatensaus van tomaten uit hun groententuin.

Vriend J. is bijna klaar, alleen de rijst nog!

Paëlla is een Spaanse schotel van origine uit Valencia, een pittig gekruide (saffraan)rijstschotel, met vis, schaaldieren, schelpdieren en kip of konijn.
In de buurt van Valencia wordt speciale paëllarijst verbouwd.

Hier een recept voor paëlla voor 6 personen:

• 2 paprika's ontdaan van de zaadlijsten in reepjes gesneden
• 150 gram witte bonen 24 uur geweekt en half voor gegaard
• 4 tomaten van vellen en zaadlijsten ontdaan, in blokjes gesneden
• 2 grote rode uien gesnipperd
• 6 kippenpoten
• 4 ons grote mosselen, goed geboend en ontdaan van baard
• 4 ons grote garnalen rauw
• 250 gram pijlinktvis(calamares) in ringen gesneden
• 250 gram chorizo in kleine stukjes gesneden
• knoflook, saffraandraadjes, paprikapoeder, cayennepeper, laurier en een bouillonblokje
• olijfolie, 3 dl water en 2 dl witte wijn
• 200 gram langkorrelige rijst

Kruidt de kippenpoten met peper, beetje zout en paprikapoeder, verhit een grote paëllapan met wat olijfolie en braad de kippenpoten mooi bruin, voeg de chorizo en de uien toe en niet veel later de rest van de groenten. Doe het water en de witte wijn erbij en roer een groente-bouillonblokje mee. Intussen kunnen de kruiden erbij, controleer de smaak na het meekoken van de rijst.
Doe de rijst er bij en doe een deksel op de pan en zet het vuur laag als de rijst half gaar is roer dan de mosselen en de inktvis erdoor, en als allerlaatste om te voorkomen dat ze taai worden de garnalen.
In Spanje en ook in Frankrijk hecht men er veel waarde aan de paëllapan op houtvuur te plaatsen zoals J. ook gedaan heeft.

Ook J. maakt paëlla op houtvuur, de geuren zijn overweldigend.

Men beweert dat om de paëlla echt goed op smaak te krijgen, men hard water nodig heeft voor de bouillon, het water uit Madrid zou veel te zacht zijn voor paëlla, maar het water uit Valencia zou precies hard genoeg zijn.
De pan die gebruikt wordt heette in het Latijn patella, hierdoor zou later het Catalaanse woord paëlla voor het rijstgerecht ontstaan zijn. Tegenwoordig noemt men de paëlla-pan een paellera.