Bavette à l'Echalotte

In Italië en Frankrijk leren de kinderen op school hoe een koe in elkaar steekt. Waarschijnlijk ontrolt de onderwijzer de klassieke op linnen geplakte schoolplaat, waar een doorsnede van het rund opstaat.
Als de kinderen niet weten waar de faux-filet zit krijgen ze straf denk ik.

Nader onderzoek leert dat in Nederland de verwarring compleet is over waar wat zit bij de koe! Om over de vertaling van de Franse nomenclatuur nog maar te zwijgen. Dus hieronder een handig en betrouwbaar schema.

Nu staat de onglet op het plaatje hierboven er niet bij, maar neem maar van mij aan dat die zich boven in het vlakje van de Bavette d'Aloyau bevind. Zoals al eerder gememoreerd zit de bavette en de onglet dicht bij elkaar, de Onglet iets meer naar het midden van de koe en is eigenlijk de middenrifspier, ze zijn beiden langdradig. Van de onglet zegt men dat ie het beste 'seignant' gegeten kan worden, omdat ie anders taai dreigt te worden, de bavette daarentegen kan ook 'a point' gebakken worden.
In Frankrijk wordt de onglet gezien als het beste stuk vlees van het rund, terwijl men het hier vaak aan de straatstenen niet kwijt kan en wordt het vanwege z'n kleur nog al eens in de ossenworst gebruikt.

Ga voor de Bavette à l'Echalotte als volgt te werk:

• snijd enkele sjalotjes zeer fijn
• zet een glas goede rode wijn klaar
• doe wat farine fluide(of gewone bloem) in een bakje
• olijfolie om te bakken
• boter om saus mee te maken
• zorg voor twee koekenpannen
• fijngehakte peterselie
• houdt peper en zout paraat
• beetje balsamico azijn

Fruit in de ene pan de sjalotjes vast een beetje aan, neem de andere koekenpan doe er een scheut olijfolie in en zet de pan op het vuur.  Maal wat peper en zeezout over het vlees.  Duw je vinger in de het stuk Bavette en onthoudt hoe zacht het vlees aanvoelt. Bak het vlees op hoog vuur, eerst één tot anderhalve minuut aan een kant, draai het vlees daarna om en voel weer na een kleine minuut. Het vlees zal nog bijna dezelfde veerkracht als voor het bakken bezitten, dat betekent dat het nu 'seignant' gebakken is, als je nu nog heel even doorgaat zal je voelen dat het vlees iets taaier gaat aanvoelen en wordt het 'a point'.
Neem het vlees uit de pan als het naar je zin is, en vouw het even in een stukje aluminium folie.
Zet het vuur onder de vleespan een beetje lager, doe de reeds aangebakken sjalotjes erbij, een stukje boter erbij en laat alles nog even snel kleuren, wat farine fluide toevoegen, goed omroeren en doe er nu een scheut water en een wat wijn erbij, roer het (bruine)aanzetsel van het vlees bakken nu goed los! De saus snel op dikte brengen, klein beetje balsamico erbij, nog wat peper toevoegen en proeven!
De bavette kan geserveerd worden, denk eraan die laatste paar handelingen voor de saus moeten echt razendsnel gebeuren anders wordt je vlees alsnog taai!

Matige foto helaas, in de schemer op een camping....

Wat betreft het vlees bakken: beweeg het vlees af en toe wat tijdens het bakken, niet teveel , maar zorg dat de pan lekker bruin word, want het aanzetsel wat ontstaat is straks een van de belangrijkste smaakmakers voor je saus. En wat de hoeveelheden van de ingrediënten voor de saus betreft: we hebben al snel de neiging teveel te maken. Het is de bedoeling dat het een donkere saus word, dus een klein beetje bloem, klein beetje boter.