Bami Goreng met gemarineerd rundvlees

Met Indisch eten ben ik min of meer groot gebracht, we aten thuis vaak rijst, rijsttafel, nasi goreng, bami, sateh, gado-gado, sajoer, klapper met ketan en goeladjawasaus etc., maar als kind stond het me wel eens tegen en rook je bij je vriendjes hele andere geuren als thuis.
Mijn moeder stond soms dagen achtereen in de keuken, mijn interesse en passie voor koken zal ik van haar hebben.
Maar toen ik begon met koken begon maakte ik bijna nooit iets Indisch. Vermoedelijk raakte ik meer geïnspireerd door wat ik met mijn ouders tijdens de lange zomervakanties in Franse restaurantjes te eten kreeg dan door de min of meer 'dagelijkse' Indische kost die we thuis aten.
Keek mijn ogen uit als een vrachtwagenchauffeur een halve baguette aan stukken scheurde en naar binnen werkte bij een relatief bescheiden bord soep.
Terug naar de bami! Bami komt van origine uit China, maar de Javanen wisten er ook raad mee. Eigenlijk ben ik een slordige koker als het om Indisch eten gaat, vaak ken ik de receptuur maar half, maar heb regelmatig de indruk dat e.a. ook in mijn voordeel werkt, want ik voeg vaker dingen samen op basis van gevoel en smaak, dan vanwege de originele receptuur.
Meestal is mijn vertrekpunt een beetje trassi, een sterk ruikende pasta van gefermenteerde garnalen, die in vele gerechten gebruikt wordt.
Trassi wordt aangeboden in blokjes die een sterke gelijkenis vertonen met datgene wat de gemiddelde coffeeshop tegenwoordig haar clientèle aanbied. De geur van verbrandde trassi zal me eeuwig bijblijven, omdat de Ambonezen in Winterswijk tijdens het weekeinde blokjes trassi aan de Duitse jongeren aanboden alsof het de beste Afghaanse hasj was...

Het gerucht gaat intussen dat trassi verboden is door de EU i.v.m. de hygiëne, het schijnt dat er stiekem trassi onder de toonbank bij de toko's verkocht wordt! We zullen zien, voorlopig heb ik nog voldoende.

Receptuur voor twee personen:

Voor het rundvlees:

• 2 à 3 ons ossenhaas of (kogel)biefstuk
• 2 plakken verse ananas
• 1 sjalotje
• stukje verse gember of wat djahé(gemberpoeder)
• wat verse sereh(citroengras)
• 1 sinaasappel
• sojasaus
• oestersaus
• ketjap manis
• 1/2  glas witte wijn of sherry
• vers gemalen peper
• sambal djeroek

Als rundvlees neem kogelbiefstuk of beter nog ossenhaas.  Ik snijd ze in dunne plakjes van een millimeter of twee dik. De ananas in stukjes snijden. Voor de marinade neem ik wat sinaasappelschil zeer fijn gesneden of geraspt, een zeer fijn gesneden sjalotje en wat verse gember(niet teveel), zoete sojasaus(ketjap manis), oestersaus wat sambel djeroek, wat fijngesneden citroengras(neem altijd het binnenste), het sap van een hele sinaasappel, een beetje vers gemalen peper en een scheut olijfolie en een half glas witte wijn, sherry mag ook. Doe er nog een theelepel sambal bij en meng alles goed door elkaar en laat minstens anderhalf uur staan.

Voor de bami:

• (eier)mie
• ui, wortel, paprika, prei
• 1/2 ons ham
• trassi
• ketoembar, djinten, laos
• sambal brandal
• 2 lenteuitjes
• 2 eieren
• fijngesneden Spaanse peper
• bosje bladselderij

gemberwortel, sereh, Spaanse peper

Voor bami goreng ga ik als volgt te werk:
Eerst kook ik wat eier-mie laat deze uitlekken en afkoelen, en stop de mie daarna in de koelkast zodat ze goed koud wordt. Koude mie bakt straks veel prettiger dan lauwe!
Vervolgens snijd ik wat ui, wortel, paprika, prei en ham zeer fijn, behalve de prei bak ik alles met olijfolie gaar in een wokpan. Tijdens het bakken voeg ik daar wat fijngewreven trassi bij alsmede wat ketoembar(gemalen korianderwortel), laos, djinten en een flinke theelepel sambal brandal.
Als de mie goed is afgekoeld voeg ik die beetje bij beetje toe en blijf ik het mengsel omscheppen.
Meng als laatste de fijngesneden rauwe prei erdoor. Meng er op het laatst wat fijngehakte bladselderij door, verse koriander kan ook vind ik en doe er ook wat vers gehakte Spaanse peper door.

Neem voor het rundvlees een flinke koekenpan met dikke bodem, doe een scheut olijfolie en stook 'm flink heet. Zeef het rundvleesmengsel, bewaar het vocht van de marinade voor straks en dep het vlees en de ananas enigszins droog met keukenrol.
Schroei het rundvlees op hoog vuur dicht in minder dan een minuut, doe de ananas erbij. Ik doe dit bij voorkeur buiten, maar als u het binnen doet kijk dan uit dat de vlam niet in de pan slaat, want door het vocht in het vlees en de ananas kunnen metershoge vlammen ontstaan!

Lekker vuur stoken, hier nog in mijn oude buitenkeuken.

Het is mij wel gelukt om hele afzuigkappen naar de andere wereld te helpen, gelukkig bleef het daarbij. Buiten kan ik mijn gang gaan en is de vlam in de pan laten slaan een liefhebberij geworden.
Als het vlees al op het bord ligt kan desgewenst het vocht van de marinade nog even de hete pan in, binnen enkele seconden zal het meteen indikken.

Bami Goreng uit de losse pols.