Caviar d'Aubergine / Papetone d'Aubergine

Aubergine is een leuke groente, het is een smaak die naar de zomer doet verlangen. Om aubergine te kweken heb je hitte nodig, dus niet voor niets liggen de wortels bijna letterlijk in Noord-Afrika. De wilde soort is niet veel groter dan een ei, vandaar dat de Engelsen over eggplant spreken.
De plant komt echter oorspronkelijk uit India en Birma en is veel later na een tussenstop in  Noord-Afrika via Spanje in Europa terecht gekomen. De Italianen eten het graag uit de oven met gehakt en Parmezaanse kaas. De Grieken doen ook iets dergelijks met lamsgehakt en noemen het dan moussaka. In de Provence maakt men er vaak ratatouille van, een groentegerecht  met tomaten, uien, paprika en o.a. aubergine.

De Catalanen zijn dol op escalivada, een gerecht van kabeljauw of ansjovis met gegrilde parpika en aubergine, de paprika en aubergine wordt vaak na het grillen in lange stroken gesneden en tegen elkaar aangelegd.
Traditiegetrouw is China natuurlijk weer de grootste producent ter wereld als het om aubergines gaat, alleen mij niet duidelijk hoe ze het eten.
Caviar d’Aubergine is het enige plantaardige gerecht in Frankrijk dat caviar genoemd mag worden, dus gewoon bij wet geregeld!
Er is een simpele methode om de bitterheid er wat vanaf te halen.  We gaan als volgt te werk: de aubergines overlangs doorsnijden, daarna het vruchtvlees inkerven met een scherp mesje, dan doen we er wat zout met citroensap op en vervolgens laten we het een uurtje staan.
Als alles goed is ingetrokken, spoelen we de aubergines af en deppen we ze goed droog.
In sommige culturen blancheert men de aubergine om het bittere wat terug te dringen.

Caviar d'Aubergine

• 2 middelgrote aubergines
• 1 citroen
• olijfolie
• 2 (puree)aardappelen
• 1 grote ui of 2 sjalotjes
• 1 teen knoflook
• peper, zeezout, verse tijm
• 2 tomaten

We sprenkelen wat olijfolie op het vruchtvlees en schuiven de helften in de oven bij 175˚ en laten e.a. zo’n drie kwartier garen.
Kook terwijl de aubergines nog in de oven liggen vast twee puree-aardappelen gaar en snijdt een flinke ui en een teen knoflook in hele kleine stukjes. Ontvel twee tomaten, snijdt ze in stukjes en fruit ze heel langzaam bijna gaar in de olijfolie Haal het vruchtvlees van de aubergines samen met de aardappelen en de tomaten door een passe-vite. Fruit de ui en knoflook zachtjes tot ze glazig zijn.
Meng alles goed door elkaar, voeg gemalen peper toe, eventueel wat zeezout, een scheut mooie olijfolie, een beetje fijn gehakte Spaanse peper kan ook geen kwaad.

Voila, ongeveer 450 gram caviar d'aubergine.

Vergeet niet een beetje verse tijm toe te voegen, laat het mengsel op een koele plaats afkoelen en op smaak komen. Vergeet niet te proeven, want caviar die flauw smaakt is dodelijk!
In de Vaucluse en Avignon, de stad van de papes, daar eten ze graag Papeton d’Aubergine.
Het is een soort ronde flan van geklopte eieren en caviar d’aubergine, het wordt koud gegeten met een coulis van verse tomaten. Lastig hier, want als je ooit in de zomer een echte tomaat uit de Provence gegeten hebt, krijg je hier bij het proeven al snel het gevoel dat je in de verkeerde winkel geweest bent!

Met de beroemde Pont d'Avignon.

Avignon werd dus de pauselijke hoofdstad van West-Europa, doordat er tussen 1309 en 1376 stront aan de knikker was met de pausen, die noodgedwongen weg moesten uit Rome. Gelukkig hadden ze nog wel een paar centen over en hebben ze Avignon gewoon even gekocht om daar een tijdje te bivakkeren. En passent heb ze toen ook nog even dat paleis, het palais des papes neergezet. Pas na de Franse revolutie werd Avignon weer bij Frankrijk gevoegd.
Papeton slaat dus op pape, de ronde vorm van de papeton doet denken aan een kroon(tiare) zoals de pausen droegen, althans volgens Parmentier.



Voor de papetone d'aubergine:

• 300 gram caviar d'aubergine
• 3 eieren
• peper en zeezout
• boter 
• bakpapier
• 3 flinke rijpe tomaten voor de coulis

Als u de caviar klaar heeft, en hij is afgekoeld is de stap naar de papeton niet zo’n grote meer.
Weeg de caviar af en neem per 100 gram 1 ei, sla ze schuimend en doe voldoende peper en zout erbij. Schep de caviar en eimengsel door elkaar, vet een vormpje in en zet gedurende 50 minuten au-bain-marie in de oven bij 175˚.
Onderin de vorm doe ik een stukje rond bakpapier, zodat ik de flan altijd zonder schade uit de vorm krijg, aan de randen snijdt ik de flan los met een dun en scherp mesje.

Laat afkoelen en haal uit de vorm,  serveer in partjes met de tomatencoulis.
Die maakt u door de tomaten in heet water te ontvellen en de zaadlijsten te verwijderen. Snijdt de tomaten verder in stukjes, eventueel met een fijngesneden sjalotje erbij dan even de staafmixer er door blazen, beetje peper, beetje zout, en klaar.
Het aardige van zo’n coulis is dat de smaak altijd iets licht mousserends heeft.

Wat lastig blijft bij aubergine is de kleur, het vruchtvlees heeft nogal de neiging om grauw uit te slaan. Wat druppeltjes citroensap helpen altijd wel iets.
De gaartijd lijkt me ruim voldoende, de textuur van de flan is vrij stevig en goed snijdbaar.



De klus geklaard... de grauwheid valt me mee, er blijft natuurlijk alle ruimte om te experimenteren. Met bijvoorbeeld fijngehakte tuinkruiden of wat geconfijte citroenschil, Spaanse peper zal het ook hier goed bij doen.

Het resultaat, erg gezond lijkt me.

Bij de Papetone wordt uiteraard wijn gedronken, het Rhônedal is natuurlijk rijk aan wijnen. Men drinkt er rode wijn bij, of als het erg warm is, rosé, die zijn er natuurlijk volop in de Provence. Die van de Mont Saint Victoire is zeer de moeite waard.

Bijzonder vind ik een rode wijn die bestaat uit syrah en viognier, die laatste ken ik vooral als vast bestanddeel van de witte Côtes du Rhône of als monocépage in de Ardèche of Languedoc.

Affiche van P.L.M. met het pausenkasteel.

Chorba

Chorba, of beter nog chorba har, een geweldige pittige Arabische soep die vaak ten tijde van de Ramadan wordt gegeten. Nu is die al lang weer afgelopen, maar de soep smaakt uiteraard ook buiten de vastentijd.

De gegrilde paprika, precies goed zo!

Een eeuwigheid geleden in het diepe zuiden van Tunesië, proefde ik voor het eerst chorba. Na een lange bloedhete dag in de woestijn zaten mannen zwijgend te wachten aan lange tafels, de dampende en geurende chorba was al opgediend in grote kommen. Klokslag half acht, net na zonsondergang weerklonk een enorme knal. Het geroezemoes nam langzaam toe en eindelijk werd er gegeten.

De smaak van die soep toen ben ik nooit meer vergeten, nu na 33 jaar ga ik deze soep proberen zelf te maken. Met een beetje geluk komt die smaak van toen terug.
Chorba en Brik à l’oeuf zijn traditionele ramadan gerechten. In Marokko wordt een vergelijkbare soep opgediend onder de naam Harira.

Met verse koriander.

Het is een rode groentesoep op basis van lam of schaap, soms zelfs kip.
Qua groenten wordt van alles gebruikt, courgette, wortel, tomaten, paprika, Spaanse peper. Belangrijk is de bos selderij en koriander die meegekookt wordt. Vaak wordt soep op het eind nog geparfumeerd met citroen en munt.
De soep wordt afgemaakt met een soort vermicelli die lijkt op een meloenpitje, ze noemen het vogeltongetjes in Tunesië. De Algerijnen gebruiken gebroken graan(frik).

Vogeltongetjes of meloenpitjes?

 Met de naam is iets vreemds aan de hand, het komt ook in het Bulgaars voor, als bonensoep. Het Arabische woord chorba betekent letterlijk vloeistof. De moeder aller soepen zal ik maar zeggen.
Als je gaat zoeken naar recepten kom je van alles tegen en lijkt er geen eenduidig recept te bestaan.

Ik geef toe het wordt eentonig, maar wel doeltreffend: ik heb gewoon het vocht als basis gebruikt dat vrijkomt bij het maken van arrabbiata. Zeker als je de arrabbiata gebruikt als basis voor pizza, zeef je het mengsel van tomaten en Spaanse peper, teneinde de pizza niet te verdrinken in de saus.
Verder heb ik geroosterde en ontvelde paprika toegevoegd aan het mengsel, doe vervolgens de wortel en selderij erbij en vergeet de verse koriander niet, voeg eventueel wat water toe en een paar lamsribben. Laat alles op een klein pitje rustig garen, voeg eventueel voor de smaak wat kummel toe.
In plaats van Spaanse peper kan ook harissa gebruikt worden, een Tunesische puree van fijngewreven Spaanse pepers, erg heet van smaak.
Haal de lamsribben eruit en haal alles door de passe-vite of gebruik een staafmixer  om de soep fijn te maken, breng eventueel op smaak met  een bouillonblokje. Voor een vegetarische versie gebruik je gewoon groentebouillon.
Als laatste voeg je de vermicelli toe, die ironisch genoeg uit Italië komt, geen volk mij bekend die zoveel grappen over Italianen of Sicilianen maken als de Tunesiërs.

Op de achtergrond het kooktoestel waar de Chorba op gemaakt is!

 Als de 'meloenpitjes' gegaard zijn kan de soep opgediend worden, als laatste voeg ik nog een scheutje olijfolie van goede kwaliteit toe.

Als basis voor een liter soep:

• 2 kg tomaten
• 6 paprika's
• 500 gram wortelen
• bosje selderij
• bosje koriander
• 3 rode Spaanse pepers of wat harissa
• vermicelli
• bouillonblokje
• 3 lamsribben
• scheut vierge olijfolie

Een heerlijk gerecht om in de zomer buiten op het terras te eten, vooral als het warm is en de soep goed heet van de pepers is! Na de soep een Brik à l'Oeuf!

Niet Zorba... maar Chorba hier en Chorba daar.

Tomaten, Tomates Farcies

Tomaten komen uit Latijns Amerika, de voorvaderen van de Maya's en de Inca's kweekten ze al, maar dan een kleine gele variant, ook de naamgeving komt uit Mexico, de Azteken noemde de vrucht xitomatl. Pas rond 1750 maakten de Provence en Italië kennis met de tomaat, in Italië werd de vrucht pomo d'oro(gouden appel) genoemd. Pas veel later rond 1850 werd de tomaat populair in Europa en door de vele kruisingen werd de tomaat steeds roder. De tomaat is dan wel erg lekker, de rest van de plant is eigenlijk gewoon giftig, het gif in de plant wordt tomatine genoemd, De giftige stof beschermt de plant tegen allerlei plantenziektes, maar is ook voor ons giftig. Pas als de vrucht rijpt verdwijnt het gif langzaam, vandaar dat rijpe tomaten zo gevoelig zijn voor allerlei ellende, schimmels, parasieten, meeldauw etc., iedereen die zelf wel eens een tomaat gekweekt heeft kan er van meepraten. De hele zomer was je bezig geweest voor drie tomaten, die dan ineens van de ene dag op de andere verrot bleken!

Deze blog puilt uit van de recepten waar tomaten in voor komen. Ik ben dol op tomaten, ik verwerk ze op talloze manieren, maar eigenlijk weet ik er niets van.
Bij toeval vond ik ergens een artikel over Roger Maelstaf, de man is gek van tomaten, hij ging ze zelf kweken.
Zijn overgrootvader kwam nog uit Friesland, zijn grootvader vertrok naar Vlaanderen en vestigde zich in Knokke, zijn vader ging nog wat verder naar het Zuiden en vestigde zich 20 km onder Lille in Attiches en opende daar een restaurant. Toen Roger het restaurant van zijn vader overnam, kweekte hij al lang zijn eigen groenten en serveerde die dan ook in het restaurant. De eetgelegenheid heet " l'Arrivée des Chasseurs'' en lijkt nog steeds te bestaan.

Maelstaf voelde zich geen groot kok, hij was meer geïnteresseerd in de producten die hij kweekte. Samen met zijn vrouw Daniëlle leerde hij koken in het beroemde restaurant Chez Charles, aan de Rue Barre in Lille. In de Michelingids van 1957 wordt het restaurant aangeduid als eenvoudige eetgelegenheid, maar In 1966 heeft het restaurant 2 sterren. Van april tot december at men er 'paling in 't groen', volgens Michelin.
Als in het begin van de jaren 80 hun dochter ernstig ziek wordt, besluiten ze alles op te geven om voor haar te gaan zorgen.  Vrijwel meteen vertrekken ze naar het platteland van de Somme en verhuren ze hun restaurant, het genereert een klein maar vast inkomen. Gedurende vijf jaar leven ze daar op zichzelf aangewezen samen met hun kippen, varkens en een grote groentetuin. Roger kweekt aanvankelijk alleen groente voor eigen gebruik, maar al snel ontwikkelt hij zich tot volleerd groentekweker en experimenteert hij met verschillende groenterassen en legt zich toe op lof en prei.
Als het beter gaat met hun dochter en de artsen adviseren om met haar naar de zon te verhuizen, kopen ze een landgoed met groentetuin in het achterland van Montpellier.
In Pouzols, vlakbij het Canal du Midi om precies te zijn, het is er heet en het landgoed wordt dan ook toepasselijk de "Four à Chaud " genoemd. Hij bereddert er een groentetuin van 75 are, aanvankelijk geeft hij alles weg wat er geoogst wordt, maar uiteindelijk schrijft hij zich toch in bij een kleine coöperatie.

 Het duurt zeker twaalf jaar voordat hij van alles de lekkerste variëteit ontdekt heeft, vaak groenten die niet in de officiële catalogi voorkomen. Bovendien betrekt hij ook vaak zaden van de Ferme Sainte Marthe uit Cour Cheverny, een kwekerij die zich toegelegd heeft op 'vergeten' groentes en gewassen.
Op een keer loopt hij Pablo tegen het lijf, die kweekt heerlijke grote tomaten en geeft hem wat zaadjes.
Iets wat Roger altijd graag deed, zaadjes weggeven en ontvangen van anderen, bovendien had hij een methode ontwikkeld om zelf eenvoudig zaad uit een tomaat te winnen, al was het alleen maar om de grote producenten te pesten.
Roger begint met het kweken van de 'Spaanse' tomaat, de smaak is buitengewoon zoet en geurig! Voor het gemak noemt hij de tomaat 'l'Espagnole'. Een klant van Noord-afrikaanse afkomst herkent de tomaten, als Roger ermee op de markt van Mèze staat. Het blijkt de 'moya' te zijn, een verre voorouder van de klant kweekte ze als eerste rond 1850 in Oran, Algerije. Hij had op zijn beurt de zaadjes uit Spanje gekregen van meneer Moya.

Schilderij van Jota Moya.

 Roger kweekte zo'n tien verschillende tomatensoorten, onder andere de 'noir de russe' en de 'andine orange', maar ook Armeense komkommers, ronde aubergines uit Florence en allerlei variëteiten courgette.
Zijn filosofie was simpel geen (kunst)mest en geen water, nou ja een klein beetje water dan, maar pas als ze hun kopjes lieten hangen en alleen aan de voet! Soms een klein beetje compost. Als je de tomaten geen water geeft, gaan de wortels naar beneden op zoek naar water, met het gevolg dat de grond minder snel uitgeput raakt, de tomaten sterker worden en de intensiteit van de smaak toeneemt. Alleen in de volle grond wordt er gekweekt, geen kassen en geen tunnels. Soms verbrandde zijn hele oogst door de hitte, toch hield hij zijn manier van kweken vol.

Moya tomaat

Met een klein kistje moya rijdt Roger Maelstaf 's nachts naar Parijs, ja 's nachts, want daar beginnen de problemen al, de tomaten mogen namelijk om hun smaak te behouden niet gekoeld worden.  Als Bernard Pacaud van l'Ambroisie(3 Michelinsterren sinds 1986) in Parijs van zijn tomaten geproefd heeft is hij verkocht, hij wil er meer hebben! Niet alleen hij, maar ook Pierre Gagnaire, diverse sterren restaurants o.a. in Parijs, Michel Bras uit Laguiole, 3 sterren sinds 1999 en ook de tweelingbroers Pourcel(Jardin des Sens) uit Monpellier zijn dol op zijn tomaten. Uiteindelijk vind Maelstaf een producent van confiture, die ook alleen maar 's nachts op Parijs rijdt met een niet gekoeld vrachtwagentje, hij zal zijn tomaten naar de grote koks transporteren.
De gebroeders Pourcel spreken op hun weblog nog steeds over Maelstaf en zijn tomaten, hun gerecht millefeuilles van tomaten met chêvre is beroemd geworden in heel Frankrijk.
Als de mensen hun wenkbrauwen fronsten bij het horen van de prijs(8 euro in 2005) voor een kilo moya-tomaten, zei Roger steevast dat ze ook een beetje voor zijn gekte moesten betalen.

Roger Maelstaf, nu bijna zeventig,  is in 2006 samen met zijn vrouw naar Marokko vertrokken om te adviseren en te helpen met de tomaten in de tuin van één van de beroemdste hotels ter wereld, Mamounia in Marrakech...maar ook helpt hij de chef van de Ksar Char-Bagh, een ander beroemd luxe hotel-restaurant aan de voet van de wonderschone Atlas. Roger Maelstaf bemoeit zich inmiddels met de middeleeuwse groentetuin van de Ksar.

De tuinen van de Ksar Char-Bagh, met de Atlas op de achtergrond.

 Dan toch nog maar een recept met tomaten, in mijn kindertijd was het iets bijzonders gevulde tomaten, net als forel of rijpe perziken. Je zag de tomates farcies in grote rechthoekige aluminium braadsledes in de etalage van de slagerij liggen. De tomaten waren steevast met gehakt gevuld, nog steeds bijzonder smakelijk, mits met zorg klaargemaakt natuurlijk. De lekkerste zijn met varkensgehakt gevuld, wat vetter als rund, maar droogt ook minder snel uit als rundergehakt.

Voor twee gevulde tomaten:

• 2 vleestomaten, of grote moya natuurlijk!
• 200 gram varkensgehakt, of minstens half om half van de (ambachtelijke)slager
• 1 sjalot
• 1/2 teen knoflook
• vers gemalen peper
• klein beetje zout
• takje verse tijm
• beetje kardamon
• 1 eigeel
• 1 eetlepel panneermeel
• beetje olijfolie om te bakken en te besprenkelen

Ga als volgt te werk:
Snijdt de sjalot en de knoflook heel fijn en fruit even aan in olijfolie, rits de tijmblaadjes van het takje en wrijf fijn op je snijplank, doe alles samen met de rest van de ingrediënten en het gehakt in een een kom en meng alles goed door elkaar. Snijdt met een scherp mes de kapjes van de tomaten, en hol ze voorzichtig uit en vul ze met het mengsel.

 Verwarm de oven voor op 150˚, doe de tomaten in een schaal, besprenkel ze een beetje met olijfolie en zet ze in het midden van de oven gedurende 45 minuten.

http://www.fermedesaintemarthe.com/

Arrabbiata

Arrabiata, ik heb het er al vaak over gehad, nu wordt het tijd daar eindelijk eens op in te gaan.
Ooit ben ik op het idee gebracht om het zelf te maken, nadat vriendin C. uit Frankrijk en van Italiaanse origine, een potje Arrabbiata-saus voor me meebracht uit Zuid-Italië. Deze arrabbiata was zo lekker en zo rijk van smaak, dat er niets anders opzat om het zelf te gaan maken. Arrabiata betekent letterlijk boos of ruzie, volgens C. slaat dit op tegenstelling tussen het bijna zoete van de Zuid Italiaanse tomaat en het scherpe en hete van de Spaanse rode peper die in de saus verwerkt zijn.

Arrabbiata di Coppola.

 Het bijzondere is dat de saus zo simpel is dat je er qua smaak niet zoveel van verwacht.

Het recept voor arrabiata:

• 2 kg tomaten
• 2 tot 3 rode Spaanse pepers
• 2 teentjes knoflook
• vers gemalen peper
• zeezout
• 2,5 dl olijfolie, extra virgine

Ontvel de tomaten door het vel iets in te snijden aan de onderzijde en dompel ze even onder in een pan met ruim kokend water, haal het vel eraf en snijd de tomaat in vieren of in achten verwijder bovendien het kroontje.

Nu zelfs ook de zaaddozen verwijderd uit de tomaten.

Snijdt de Spaanse peper overlangs open en haal de zaadjes eruit en snijdt ze zeer fijn met een scherp koksmes. Knijp de knoflook uit en maak ze nog fijner met het mes.
Neem nu een grote pan met dikke bodem en doe hier een scheut olijfolie in, bak de tomaten en de peper onder bijna voortdurend roeren op hoog vuur gedurende een minuut of vijftien, zet het vuur laag en laat nog een half uur sudderen op laag vuur zonder deksel en roer af en toe. Doe de laatste 10 minuten de knoflook erbij. Neem de pan van het vuur en doe de inhoud in een zeef en laat gedurende een minuut of tien het mengsel uitlekken.
Neem de pan weer, zet op een klein pitje  en doe er 2 dl olijfolie in voeg het mengsel uit de zeef weer toe en roer het goed door elkaar, voeg wat peper en zout toe en proef! Als het goed is proef je een hele pittige, maar pure tomatensaus. De saus dient door het koken behoorlijk fijn te zijn, als je dat nog onvoldoende vind, jaag er dan nog even met de staafmixer doorheen.
Ja zo simpel is het, tja wat is hier nou voor bijzonders aan? Wellicht is het de eenvoud die het apart maakt, want ik heb ontdekt dat smaak geweldig is, juist doordat er helemaal geen kruiden in zitten behalve de peper. Verder is het belangrijk dat je echt goede olijfolie gebruikt, niet zozeer voor het bakken, maar wel voor het aanlengen van de saus in de laatste fase.

Arrabbiata, een Romeinse saus, de Spaanse peper is nog net te herkennen.

Je kunt de saus gemakkelijk een dag of tien goed houden in de koelkast, waarschijnlijk nog langer als je 'm ook langer laat uitlekken en er dan nog meer olijfolie bij doet, bovendien zal de hoeveelheid zout die je gebruikt invloed hebben op de houdbaarheid.
Deze saus kan zo makkelijk de basis zijn voor talloze gerechten, sauzen, marinades, pasta, pizza, etc.
Natuurlijk heb ik veel geëxperimenteerd met de bereiding, bijvoorbeeld door uien heel fijn te snijden en mee te bakken, of rode paprika's te grillen en te ontvellen en ze dan mee te stoven, dan krijgt de arrabiata iets Balkanachtigs. Maar ik heb me nooit laten verleiden om allerlei kruiden in de basissaus toe te gaan voegen. Ook de hoeveelheid Spaanse peper is afhankelijk van wat je aankunt en lekker vind, als je echt heet wilt eten, probeer het dan met Madame Jeanette, een klein pepertje dat echt heet is, gelijk madame!
Trouwens, de hit van de week, zie hier een originele Le Creuset braadpan no.17, voor 2,5 euro bij de Emmaus gevonden... op Marktplaats betaal je zo 35 euri!

Le Creuset no. 17, mooi gereedschap!