Schwarzwälder Kirschtorte, Forêt Noir

Het kersenseizoen is al lang voorbij, maar deze zomer heb ik een paar maal schwarzwälder kirschtorte(forêt noir) gemaakt.

Ook alweer zo’n klassiek dessert, aanvankelijk leek er veel onduidelijkheid over de herkomst te bestaan, maar na even doorzoeken komt de waarheid boven tafel. En is bovendien met meerdere bronnen te staven.

Eigen versie met aardbeien...kwam zo uit!

Het was de jonge patissier Josef Keller(1887 - 1981) die de taart bedacht heeft. Hij zou geboren zijn in Baden Würtemberg in het stadje Riedlingen aan de Donau. Zijn vader, Anton was strumpfstricker(zoiets als sokkenbreier), Josef was er één uit een gezin van tien kinderen, zijn moeder Josefa stierf na de geboorte van het laatste kind.
Voordat hij in dienst moest werkte hij enige tijd als leerling bij café Ahrend in Bad Godesberg. Kijk daar heb je  het al, het stadje ligt helemaal niet in het Schwarzwald, maar nog net in Nord-Rhein Westfalen.

Josef Keller

De studenten uit het nabij gelegen Bonn aten daar graag destijds het als modieus bestempelde dessert van kersen met slagroom. Keller serveerde daar op een gegeven moment in kirschwasser gedrenkt korstdeeg bij.

Na zijn militaire dienst begon hij zijn eigen zaak, “Der Süsse Josef” in Radolfzell, het geboortedorp van zijn vrouw aan de Bodensee. Ik wil dan natuurlijk meteen weten hoe hij de Eerste Wereldoorlog doorgekomen is. Hij zou in een Pruisisch infanteriebataljon gediend hebben in de buurt van Bonn, maar het wordt niet duidelijk of hij ooit aan het front geweest is. Vermoedelijk deed hij dienst bij de feldbäckerei van het 2e Landsturm Infanterie Bataljon van Bonn.
Ten onrechte valt vaak te lezen dat hij een Zwitser zou zijn, maar daar heb ik dus geen enkel bewijs voor gevonden.
Josef zelf beweert het gebak voor het eerst in 1927 onder de naam schwarzwälder kirschtorte te hebben verkocht.

Voor het chocolade kapsel(cake)

• 225 g pure choclade
• 125 g zachte boter
• 50 g amandelpoeder
• 110 gram bruine basterdsuiker
• 10 g vanillesuiker
• 3 eieren
• 100 g patentbloem
• 8 g bakpoeder

De oven kunt u vast aanzetten en voorverwarmen op zo’n 170 graden.

Bekleed een springvorm met bakpapier, of strijk in met zachte boter, ik doe eigenlijk beide: Voor de bodem klem ik een stukje bakpapier tussen de bodem en de zijkant. De zijkanten bestrijk ik met een beetje zachte boter, doordat het baksel iets krimpt komen de zijkanten eigenlijk altijd vanzelf los.
Ik heb voor deze hoeveelheden een springvorm gebruikt met een doorsnede van 19 cm en een hoogte van 9 cm.

Smelt de chocolade ‘au bain marie’ en roer vervolgens de zachte boter voorzichtig door de chocolade.
Eieren splitsen en luchtig kloppen met 60 gram basterdsuiker en de vanillesuiker, klop het chocolademengsel erdoor. Spatel vervolgens de bakpoeder, het amandelmeel en de bloem door het mengsel.
Klop nu de eiwitten goed stijf met het restant basterdsuiker, spatel het geslagen eiwit nu voorzichtig door het mengsel. Vul de springvorm en strijk gelijkmatig vlak aan de bovenzijde.
Bak de taart vervolgens in zo’n 45 minuten gaar, iets onder het midden van de oven.
Als er na het bakken aan de bovenkant een barst in het kapsel zit, was de temperatuur nog te hoog. Ik dek de bovenkant van de springvorm de laatste 10 minuten af met een stukje alu-folie.
De taart helemaal laten afkoelen en met een lang (brood)mes voorzichtig tot 3 gelijke plakken snijden.

Toch nog iets te lang of te heet gebakken!

 Voor de afwerking:

• 200 g pure chocolade
• flesje kirsch
• 1 pot (zure)kersen ongeveer 350 g uitlekgewicht of een kilo vers geplukte morellen
  of gewone kersen (fundamentalisme houd ik niet van) 
• halve liter slagroom
• 50 g suiker

Bij de Duitse prijsvechters hier kun je nog wel eens grote potten met ‘zure’ kersen krijgen.

Afgelopen zomer met verse kersen!

In het ‘officiële’ recept maakt men een soort suikerstroop die voor de helft uit suiker bestaat en voor de andere helft uit kirsch...Volgens mij vallen je vullingen er van uit. Er gaat overal al zoveel suiker in, dus ik trempeer het gebak gewoon met wat kirsch, en als ik kersen uit een pot gebruik laat ik ze goed uitlekken en laat ik ze even weken in de kirsch.
Verse kersen ontpit ik en blancheer ze even in kokend suiker water, maar echt heel kort. Bodempje water in een flinke pan aan de kook brengen, paar scheppen suiker en de kersen gedurende 3 minuutjes blancheren en laten uitlekken. Vergeet niet de kersen te laten afkoelen.
Als ik verse kersen gebruik, houd ik een kers of 30 met steeltje apart, zonder te ontpitten. Die blancheer ik ook even in hetzelfde badje. Het doel van het blancheren is om de houdbaarheid van de verse kersen wat te verlengen, bovendien geven ze minder vocht af, zodat de taart in z’n geheel wat houdbaarder is.

Klop de slagroom zo stijf dat ze in een spuitzak kan, smelt intussen de chocolade weer ‘au bain marie’.  Doe de helft van de geklopte slagroom in een spuitzak en maak met de andere helft een simpele chocolade-mousse. Klop voorzichtig de gesmolten chocolade door de slagroom, zo ontstaat een eenvoudige maar doeltreffende mousse. De klassieke mousse wordt vaak met boter bereid, dus dat is nog zwaarder als de bovenstaande.
Spuit op de eerste ring kapseldeeg wat slagroom en verdeel wat kersen over het oppervlak, duw ze in de slagroom zodat ze net onder zitten. Leg de volgende ring er op.
Werk deze 2e ring af met een laagje chocolademousse, nu de laatste ring erop duwen.
Werk de bovenkant nu af met de slagroom-spuitzak en duw de kersen met steel er in.
Neem een paletmes, of pannenkoekenmes om de zijkanten af te strijken met de room en chocolade die tussen de ringen uitpiept. Eventueel bestrooien met wat cacaopoeder.
De kersen met steeltje kunnen ook eventueel door wat gesmolten chocolade gehaald worden, zodat je op de bovenkant een soort kersenbonbons krijgt.
Als je zelf kersenbonbons maakt doe dan altijd room door de gesmolten chocolade, anders zal de chocolade na afkoeling altijd breken.
Qua afwerking zijn er uiteraard legio mogelijkheden.

De zure  Duitse kersen  en de echte kirsch uit het Schwarzwald.

August Schäfer uit Triberg leerde het vak op zijn beurt als leerling bij Josef in Radolfzell, na jaren van samenwerking krijgt hij het receptenboek van Josef, waarin het originele recept van de taart opgetekend staat. Zijn zoon maakt de taart nu nog steeds in Café Schäfer.
In Radolfzell is intussen een museum gevestigd dat zich o.a.met de taart bezighoudt. Na drie jaar onderzoek heeft de directeur van het stadsmuseum, Achim Fenner  een biografie over Josef Keller geschreven.
Fenner heeft nooit kunnen bewijzen dat Keller daadwerkelijk in Bad Godesberg gewerkt heeft, maar ziet geen aanleiding om aan Keller’s verhaal te twijfelen.
Andere bronnen beweren dat het de banketbakker Erwin Hildebrand was die taart rond 1930 in Tübingen ontwikkeld zou hebben. Hildebrand was een banketbakker die gespecialiseerd was in het bouwen van ‘strijdwagens’ van suikergoed, het zal je hobby maar zijn!
Ook hier geen harde bewijzen gevonden, Tübingen ligt weliswaar dichter bij het Zwarte Woud als Bad Godesberg, maar de naam van de taart is ontstaan, doordat de kirsch uit het Zwarte Woud moest komen.

Met kersen uit een pot!

Het recept van de taart is niet beschermd, maar de kantonrechter van Mainz legde in 1975 vast dat de taart dient te bestaan uit verse morellen(zure kersen), bovendien mogen er geen chemische kleur of smaakstoffen worden toegevoegd, daarnaast zou de slagroom op zijn minst 5% kirsch moeten bevatten. Dat laatste is opmerkelijk vind ik, omdat geen recept rept over vermenging van slagroom en kirsch, vaak wordt het chocoladekapsel besprenkeld of getrempeerd met kirsch. In sommige gevallen worden de ingemaakte kersen drooggedept en vervolgens geweekt in de kirsch.
Kirsch is wel een probleem hier, bijna alles wat niet meteen hier vandaan komt, wordt door Bols geproduceerd... maar dat is echt rommel!

Café Agner in de jaren dertig, Bad Godesberg

 Café Ahrend in Bad Godesberg bestaat nog maar heet alweer heel lang Agner, de ansichtkaart is waarschijnlijk uit de jaren dertig, schrik niet van het derde rijk, prominent aanwezig.

Omelette Sibérienne, Baked Alaska, Omelette Norvégienne

Met de feestdagen besloot ik een klassiek dessert te maken, bij toeval kwam ik uit op de Omelette Sibérienne, alleen de naam is al geweldig!
Het gerecht gaat in het kort over zelfgemaakt ijs of parfait, bekleed met plakken cake en afgewerkt met Italiaanse meringue. Vervolgens gaat het gerecht de oven in om te kleuren. Daarna kan het eventueel geflambeerd worden met Grand Marnier, of een andere cognac-achtige!

U zult begrijpen dat ‘brandend’ ijs tot de verbeelding spreekt! Er zou zelfs een Omelette Vésuvienne bestaan, dan wordt het ijs en de cake in de vorm van een berg gekneed, bovenop wordt dan een halve eierdop geplaatst met een brandende digestief er in, het resultaat is dan een vulkaanuitbarsting! Lange tijd was het een spectaculaire klassieker op de menukaarten van de grote en gerenommeerde hotels, overal ter wereld.

Toen ik de eiwitten stijf klopte bedacht ik me dat er toch eens iemand geweest moest zijn die dat ontdekt heeft. Sterker nog waarschijnlijk waren het er velen die dat onafhankelijk van elkaar ontdekt hebben, dat kan bijna niet anders met zoiets simpels.
Toch was er een Britse wetenschapper, Sir Benjamin Thompson(1753-1814) die veel experimenteerde met warmtegeleiding. Met zijn ‘warmte’ en ‘koude’ experimenten ontdekte hij dat geklopt eiwit de hitte slecht geleidde, welnu deze eigenschap was de sleutel tot de Omelette Sibérienne, Omelette Norvégienne of zelfs Baked Alaska.

Baked Alaska,  Delmonico's Restaurant.

Hij ontwikkelde ook een nieuwe visie op de trek van een schoorsteen, zo vond hij uit, dat als de ingang van de schoorsteen verkleind werd, de trek toenam. Het was een handige man die Thompson, hij stond aan de wieg van vele vindingen, zoals de lichtmeter. Hij ontwikkelde ook een kachel die leek op die van B. Franklin, wie kent de Franklin voorzethaard niet?

Count Rumford (1753 - 1814)

Later kreeg hij een adellijke titel voor zijn wetenschappelijke verdiensten, genoemd naar het graafschap van Rumford in Groot Brittannië. In Amerika sloot hij zich destijds bij de loyalisten aan tijdens de revolutie. In 1776 vluchtte hij als spion naar Engeland en gaf de Britse autoriteiten waardevolle informatie over het Amerikaanse leger.
Via London kwam hij uiteindelijk in Beieren terecht,  alwaar hij het leger moest reorganiseren.
Thompson of de Graaf van Rumford, was ook geïnteresseerd in voedsel zo vond hij de percolator uit voor de koffie, ontwikkelde hij een soep van aardappelen, erwten en gort. Deze werd uitgedeeld aan de armen in Beieren. De Rumfordse soep was zelfs in Nederland bekend, het recept er van is nog steeds te vinden.
Rumford maakte het dessert dus ook zelf en hij noemde het Omelette Surprise.
Over de herkomst van het dessert zijn vele theorieën.Tijdens de wereldtentoonstelling te Parijs in 1867 logeerde een Chinese delegatie in het Grand Hotel(het huidige Intercontinental) aan de Boulevard des Capucines. Chefkok Balzac leerde van de Chinezen hoe je gember en vanille-ijs kon omwikkelen met deeg en bakken in een hete oven zonder dat het ijs smolt. Het lijkt mij een knap staaltje, maar goed, de bron van dit verhaal is de Franse culinair recensent Leon Brise, die columns schreef in de Liberté.
Geïnspireerd door de bevindingen van Rumford(zoals Thomson later werd genoemd) besloot Balzac het ijs met ‘brandend’ eiwit te serveren. Voor het gemak noemde hij het maar Omelette Norvégienne, want hij was er vast van overtuigd dat Beieren(waar Rumford later verbleef) een provincie was van Noorwegen! Dat laatste verbaasd me niet echt, in die tijd was de geografische kennis buiten Frankrijk niet bijzonder groot.
Ik geloof er alleen niets van, Rumford was nog maar 13 jaar oud in 1867, dat geklopt eiwit de hitte slecht geleidde ontdekte hij pas jaren later!

Charles Ranhofer

Als we het dessert Baked Alaska noemen, kunnen we niet heen om Charles Ranhofer(1836 - 1899), kok van het beroemde Delmonico’s Restaurant in New York.
Charles werd in Saint-Denis geboren, maar werd op zijn twaalfde al naar Parijs gestuurd om het banketbakkersvak te leren. Op zijn zestiende was hij al de privékok bij de Prins van Hénin(destijds graaf van de Elzas). Toen hij twintig was vertrok hij naar New York om via de Russische consul bij de Zwitserse(Tessin) broers Delmonico terecht te komen, voor wie hij bijna zijn hele leven gekookt heeft. Delmonico’s Restaurant gold in die tijd als het beste restaurant van de Verenigde Staten.

De keuken van Delmonico's Restaurant in New York.

Hij heeft de Baked Alaska niet uitgevonden, maar wel populair gemaakt bij de gasten en hij noemde het zo, kort nadat de Amerikanen Alaska ingelijfd hadden.
Hij schreef ook The Epicurean, een beroemd kookboek met 1000 gerechten!
Dit book is te downloaden bij Feeding America als u dan naar deel 2 van de PDF gaat en u opent pagina 425(pagina 1007 van het origineel) dan vind u het recept ‘Alaska Florida’.
Hij noemt het daar dus niet ‘baked’Alaska, maar ik vond het wel heel leuk om zijn originele recept terug te lezen.
Het hele internet afgestruind naar oude menukaarten van Delmonico's Restaurant, in de hoop dat daar dan Baked Alaska opstaat... vergeet het maar, het populairste dessert lijkt wel de beroemde Tranche Napolitaine. Gek wordt je er van!
Ook Thomas Jefferson(1743 - 1826) hield er van en zou het diverse malen voor zijn gasten tijdens zijn presidentschap hebben laten maken.
1 Februari is trouwens Baked Alaska-day in de Verenigde Staten!
De eerste Franse meringues werden vermoedelijk al aan het hof van Stanislas in Nancy bereid, Stanislas, de voormalige Poolse koning, bleek een enorme zoetekauw, ook de madeleines komen waarschijnlijk uit zijn hofkeuken. Bovendien huurde hij altijd koks van formaat in. Zijn vrouw Marie-Antoinette was gek op de meringues en ze leerde ze zelf maken, evenals de vacherin glacé

De Zwitserse patissier Gasparini is waarschijnlijk de uitvinder van de meringue, zo rond 1600,  hij kwam uit Meiringen in het Aardal. Hij noemde zijn dessert van eiwit en suiker meringue, een woord dat erg lijkt op zijn dorp Meiringen. Bij de lokale bakker van het dorpje aan de Aar worden nog steeds meringue wedstrijden gehouden.
Een echt bewijs ontbreekt, dit zou vernietigd zijn door grote branden in de 19e eeuw. Aangewakkerd door de föhn hebben die enorme schade aangericht...het is intussen verboden om nog houten huizen te bouwen in het dorp. Bovendien is een ander woord voor geklopt eiwit pavlova, genoemd naar de Russische balletdanseres Anna Pavlova(1881-1931). Eigenlijk is pavlova een taart waar men meringue in verwerkt heeft. Deze taart werd naar haar vernoemd tijdens een toernee in Australië en Nieuw-Zeeland, maar vaak wordt pavlova verwisseld met meringue.

Meiringen...overal meringue!

Toch was Lady Elinor Fettiplace(1570-1647) hem waarschijnlijk voor. Van haar is een handgeschreven receptenboek gevonden met een recept er in voor 'white bisket bread' waar geklopt eiwit en suiker gebruikt wordt. Na haar dood bleef het boek driehonderd jaar in de familie, pas in 1986 wordt het gepubliceerd.
Ook de Franse meesterkok en banketbakker, Marie-Antoine Carême(1784-1833) kende en gebruikte meringue. Over hem zei men: 'Roi des chefs et chef des rois. Carême was vermaard om zijn kookkunst en kookte voor talloze grootheden, Napoleon incluis. Hij hield van meringue en zou als eerste de spuitzak gehanteerd hebben, om zijn befaamde taartjes te verfraaien. Carême stierf jong op zijn 48e, vermoedelijk aan de gevolgen van de giftige dampen van de houtskoolvuren waar hij zo vaak boven had gestaan.
Maar als het om de omelet gaat, was Charles Ranhofer eigenlijk de enige die een recept naliet...en misschien was Rumford wel de echte uitvinder, we zullen het nooit precies weten denk ik.

In Rumford zelf wordt later een bakpoeder fabriek gebouwd, van bakpoeder is immers bekend dat het helpt om eiwitten stijf te houden. Alhoewel, ook daar zijn de meningen over verdeeld!

Ik maak voor het ijs een vanille-parfait met walnoten, die ik geraapt heb bij Fort Everdingen:

• 400 ml slagroom
• 4 eidooiers
• 150 gram kristalsuiker
• 1 vanillestokje
• 125 ml melk
• 150 gram fijngehakte walnoten

Voor het Italiaande schuim:

• 100 ml water
• 250 gram kristalsuiker
• 6 eiwitten
• 1 grote cake

Ga als volgt te werk voor de parfait:
Hak de walnoten in kleine stukjes...en doe ze met 50 gram suiker in een pan.
Karamelliseer ze langzaam onder voortdurend roeren en zorg dat de suiker niet verbrand.
Doe er een scheutje water bij en blijf nog een paar minuten roeren.
Gooi de noten in een zeef en laat ze afkoelen.
Zet de melk met het vanillestokje op een pitje en schraap na enkele minuten de merg uit het stokje. Zorg ervoor dat de melk niet gaat koken.
Klop intussen de eidooiers luchtig met de rest van de suiker
Klop de slagroom net niet stijf, maar wel wat dikker als yoghurt en zet weg in de koelkast.
Meng de melk beetje bij beetje al kloppend door het eigeel en zet de pan terug op het vuur, op een heel klein pitje, blijf kloppen, totdat het mengsel wat dikker wordt.
Laat het mengsel afkoelen, liefst onder voortdurend kloppen
Schep alles door elkaar het eimengsel, de noten en de slagroom.
Voor de parfait gebruik ik zo’n flexibele vorm van ongeveer 24 x 9 x 7 cm, dat is handig omdat de parfait ook gelost moet worden, bij een cakeblik kunt u bakpapier of krimpfolie gebruiken als bekleding. Zet de vorm in de diepvries en laat minstens 4 uur staan, in principe is het niet nodig om tussentijds te roeren of om te scheppen.

Parfait zonder cake...met bloedsinaasappelsaus

De basis:
Neem de parfait en doe deze op een (oven)schaal, maar zo dat er nog voldoende ruimte over is om de parfait te bekleden met cake. Snijdt een cake over de lengte in plakken en bekleed de parfait ermee. U kunt natuurlijk ook zelf een cake bakken...Ik heb een 'gewone' cake uit de winkel genomen, maar de volgende keer ga ik zelf maar eens een appelcake bakken. In combinatie met Calvados kan het dan nog een 'Omelette Normande' worden.
Zet de boel zolang weer in de diepvries
Verwarm de oven voor op 220 ˚

Voor het Italiaanse schuim:
Breng het water met de suiker aan de kook en verhit tot 120 graden, controleer met een suikerthermometer, of doe wat van de hete suikerstroop in een bakje met koud water, het goedje moet nu kneedbaar blijven.

Klop intussen de eiwitten goed stijf en voeg nu onder voortdurend kloppen de hete suikerstroop bij de geslagen eiwitten.
Dit levert een stevig schuim op, dat wel even blijft ‘staan’. Doe het eventueel in een spuitzak en garneer ‘omelette’ met een laag schuim van minstens een centimeter.

Na ongeveer 5 minuten bakken verkleurt de ‘omelette’ lichtbruin en kan ie geserveerd worden, eventueel nog flamberen met een beetje drank.

Voilà, het resutaat...