vrijdag 3 juni 2011

Pizza uit Napels

De eenvoudigste broden waren rond en dienden veelal als bord, zoals pissaladière, pitta of zelfs de fougasse, bovendien is het nog steeds de simpelste manier van broodbakken, deeg op een platte hete steen garen. Eind 18e eeuw raakte de tomaat eindelijk in zwang en werd er op grote schaal pizza gebakken. Voor zover bekend kwamen de eerste pizza's halverwege de 17e eeuw uit Napels.
De pizzabakkers werden pizzaiolo genoemd, de beroemdste was Raffaele Esposito van Pizzeria di Pietro, die werd in 1889 ten paleize uitgenodigd om ter plekke even een pizzaatje te bakken voor het koninklijk paar. In die tijd waren dat Umberto I en zijn vrouw Margaretha. Esposito had besloten eens flink uit te pakken en bakte een pizza met tomatensaus, mozzarella en verse basilicum, de kleuren deden denken aan de Italiaanse vlag, van het jonge koninkrijk. Het paar was hier zo verrukt van dat sindsdien die pizza Margherita genoemd werd door Esposito, achteraf denk ik dat het nog steeds de lekkerste pizza is.
Prinses Margaretha

De pizzeria van Raffaele betaat nog steeds maar heet nu Brandi gevestigd aan het Sant'Anna di Palazzo in het centrum van Napels.
Brandi in Napels met monument voor de Pizza Margaritha.
In 1897 begint een Italiaanse immigrant en groenteboer, genaamd Gennaro Lombardi met het bakken van de eerste pizza's in New York, in 1905 krijgt hij van de stad het predikaat 1e pizzeria van New York, hij en zijn familie houden het vol tot 1984.  Ze bakten de pizza's in op kolengestookte ovens. In de jaren 90 wordt de zaak heropend door een jeugdvriend van één van de kleinkinderen, alleen niet in het originele pand, maar wel weer met kolengestookte ovens.
De Lombardi's in 1905, Springstreet, Manhatten, New York, en zie een pitbull.
 Dit was het begin van het Amerikaanse fastfood succes dat pizza heet! Na de oorlog begon de keten Pizza Hut het land te veroveren.
Voor de Italianen was de associatie van pizza met fastfood verschrikkelijk, dus heeft men in Napels de pizzapolitie in het leven geroepen die erop toe moet zien dat de leden van de Associazone Vera Pizza Napoletana zich aan de regels houden. Zo moet het deeg altijd met hand bewerkt en uitgespreid worden, indien in de keuken een deegroller wordt aangetroffen door de pizzapolitie, wordt het bewuste lid geroyeerd! Verder mag er ook geen bakvorm gebruikt worden, de temperatuur van de houtoven dient 480˚ graden te zijn en de pizza mag niet langer als 90 seconden gebakken worden. Bovendien dient de pizza rond te zijn en mag de doorsnee niet groter dan 35cm zijn.

Jaren droomde ik ervan ooit nog eens een echte houtgestookte pizza of broodhoven zelf te bouwen, maar stel je voor je wilt één pizza bakken, eerst 3 à 4 uur stoken om je oven op temperatuur te krijgen, dan het vuur verwijderen uit je oven, dan weer een uur wachten tot de temperatuur gelijkmatig over de oven verdeeld is en dan kun je een pizza bakken. Toen heb ik een andere oplossing gezocht, allereerst wilde ik een oven die je buiten onder een afdak neer kon zetten en één die minstens 250˚ kon worden. Buiten, omdat een olijf of een stukje mozzarella die van je pizza valt en ergens in de oven gecarboniseerd wordt ongelooflijk kan stinken! En ik wilde een steen voor onderin de oven, want een pizza dient tenslotte op een stenen vloer gebakken te worden, nu kan je daar zomaar een hoop geld aan uitgeven. Toen ik erachter kwam dat broodbakkers i.p.v. dure vuurvaste stenen,  travertinstegels kochten ben ik dat ook meteen gaan proberen, met succes, want de stenen knallen niet uit elkaar door de hitte en zijn zeer betaalbaar.  Mijn eerste pizzasteen van Smeg kostte notabene meer dan 100 euro en paste nog niet eens in hun eigen oven. De tegels zijn een centimeter of drie dik en in twee maten verkrijgbaar en zijn van 'gegoten' travertin, een steensoort die vaak uit Turkije komt. De eerste keer even zonder pizza verhitten zodat de steen 'schoon' wordt. Af en toe reinig ik de steen met een beetje water en een borstel.
Daarnaast heb je nog een pizza-schep nodig, want je moet de pizza in één keer van het werkblad in de oven kunnen schuiven en vice versa.
Links de bewuste steen van travertin en rechts de zelfgemaakte schep van aluminium
Voor het deeg heb je verse bakkersgist nodig, bij de warme bakker of natuurvoedingswinkel, hoe verser hoe beter de gist werkt heb ik ontdekt. De gist zet de suikers om die in het meel zitten naar koolzuurgas en ethanol(soort alcohol die vervliegt), het koolzuurgas gaat een reactie aan met de gluten in het meel en laat het zo rijzen. De harde tarwebloem koop ik bij een molen, de Windotter in IJsselstein, niks duurder als bij de AH en van uitstekende kwaliteit!

Deeg voor 2 à 3 pizza's:
  • grote kom
  • 400 gram harde tarwebloem
  • 20 gram verse bakkersgist
  • mespunt suiker om het gistproces te bespoedigen
  • 5 gram zout
  • 3 dl lauwwarm water
Roer de gist met de suiker en het water net zo lang door elkaar totdat de gist is opgelost. Doe de bloem met het zout in een kom en meng door elkaar, voeg 2/3 van het vloeibare gistmengsel toe en kneed zeven minuten handmatig of met een deegmachine. Als een mooie 'droge'(d.w.z. net niet meer plakkerige) bal deeg ontstaan is dek dan de kom af met een vochtige doek en zet de kom minstens voor een uur in een warme omgeving om te rijzen. Als het goed is verdubbelt het volume zo ongeveer in een uur tijd. Splits het deeg in tweeën kneed het nog even en wrijf beide deegballen even in met een beetje olijfolie en leg ze op een bord, span er krimpfolie overheen en zet weg in de koelkast, je kunt het deeg zo nog een paar dagen bewaren.

Voor de saus:
  • 1 grote ui zeer fijngesneden
  • 1 teentje knoflook zeer fijngesneden
  • anderhalve kg trostomaten
  • oregano(wilde marjolijn)
Bewaar de takjes en ontvel de tomaten, haal ook de zaaddozen eruit, verwarm de ontvelde tomaten in een pan totdat ze goed heet(niet laten koken!) zijn, jas er met de staafmixer doorheen en stort in een grote zeef en vang het vocht op en bewaar dat!
Snijd 1 à 2 grote uien en een knoflookteen zeer fijn en fruit even licht aan in olijfolie, doe het tomatenmengsel er weer bij en voeg wat peper en oregano toe, en proef! Doe de takjes van de trostomaten in de de tomatensaus, de takjes geven een geweldige geur af en geven de saus een nog intensere smaak.
Doe de oven met de steen erin minstens drie kwartier van tevoren aan op maximum.

De Pizza:
  • ansjovisfilets, even spoelen in lauw water om te ontzouten
  • zwarte olijven met pit
  • kappertjes
  • mozzarella in kleine stukjes gesneden
  • geraspte parmezaanse kaas
  • eventueel een paar flintertjes ham of stukjes artisjokkenhart of champignons
  • verse blaadjes basilicum
Kneed het deeg nogmaals, doe een beetje bloem op het werkvlak en duw voorzichtig met je handen het deeg uiteen. Kijk op Youtube hoe je met je handen het deeg dun maakt en naar het plafond moet gooien en weer opvangen. Spreid het deeg opnieuw uit over het werkvlak en wrijf met een soeplepel de tomatensaus snel uit over het deeg, werk snel, de saus mag niet door het deeg 'zakken'.
Hier in Nederland heeft men de neiging om de pizza's te beleggen met ik weet niet wat allemaal, halve salamiworsten worden erover uitgekieperd, rauwe eieren, stukken ananas... je zou eens moeten zien hoe salami uit de oven komt, meestal druipend van het vet.
Wat mij betreft is het de kunst om de pizza zo sober mogelijk te houden, de combinatie van de knapperige luchtige korst en heerlijke tomatensaus moet het 'm doen!

 Duw als het deeg belegd is de pizzaschep eronder en schuif de pizza in de oven, kijk door het venster(indien mogelijk) hoe het met bakken gaat, meestal is een minuut of 4 à 5 al voldoende. Schep de pizza uit de oven, doe wat olijfolie op de rand en leg er wat basilicumblaadjes op voor het opdienen, snijd de pizza met een pizzawiel in stukken.
De Turkse variant, alleen saus, maar dan pittig met paprika en Spaanse peper.
Hierboven een voorbeeld van luchtig en flinterdun, in nog geen 3 minuten gebakken.
Met het vocht uit de tomatensaus, de restanten van de schillen en zaaddozen, kun je overheerlijke (gebonden)tomatensoep maken, maar daarover een andere keer.
Wellicht ten overvloede, zij die vaak met deeg werken weten het wel, maar het is o zo belangrijk dat alle ingrediënten  waarmee gewerkt wordt KOUD zijn. Het deeg, de saus, maar ook het werkvlak om het deeg in vorm te duwen of te rollen, een oud stuk marmer of hardsteen werkt erg lekker.

5 opmerkingen:

  1. Erg leuke site zo met die recepten en die informatie daarbij. Zelf ook een liefhebber van alles wat maar met eten te maken heeft.
    Nu heb ik ook nog een vraagje waar ik het antwoord nog niet op heb kunnen vinden. ik maak voor oud en nieuw altijd appelbeignets met amandelspijs en amarene kersen. een erg lekkere combinatie van smaken, al zeg ik het zelf. Nu is mijn vraag wat maakt een kers een amarenkers? is het een kersen soort of worden ze door iets tot amarenekersen gemakkt. Alvast bedankt en succes verder met de site, we gaan het volgen. groet, Ronaldo

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Dag Ronaldo,
    Bedankt voor je reactie, Het is toch een aparte soort, bij Modena(Veneto,Italië) groeien kersenbomen van het soort amarena, ze hebben zelfs sinds 2009 een IGP(Indicazione Geografica Protetta) waarschijnlijk is de kers een kruising met de Franse 'griottes', in het latijn Prunus Cerasus geheten. Het is een vrij zure kers die gekonfijt wordt en vooral door banketbakkers over de hele wereld gebruikt wordt. Vers zal je ze nooit vinden hier. Er zijn honderden kersensoorten en waarschijnlijk kan je met een willekeurige zure kers de smaak benaderen van de gekonfijte Amarene kers, maar voor de fruittelers uit Modena is het commercieel gezien natuurlijk interessant om een 'eigen' kers te hebben.
    Vermoedelijk is het bijna dezelfde soort kers die gebruikt wordt voor het maken van Marasquin(zie mijn stukje over chipolatapudding), je kunt de kersen ook zelf inmaken met suiker, limoensap en Amaretto.
    Voor info over de amarene kers:
    http://www.traditionalfood.it/prodotti.asp?id=36&idd=28

    BeantwoordenVerwijderen
  3. Eric, bedank voor je snelle info. Ik ga je site volgen. Groet en succes, Ronaldo

    BeantwoordenVerwijderen
  4. Ha die eric, bijzonder tof deze verhandeling over t pizzawezen. Veel van je tips reeds toegepast en kben er net weer een paar tegenkomen voor den volgende keer. Nb, voor de andere lezers n bezoekers, erics wonderlijke pizzaschep werkt als een dolle. Kheb via via vernomen dat ie er nog n paar heeft liggen dus wees r snel bij op is op. Kga ook snel je andere recepten bekijken.
    Grtjes herman

    BeantwoordenVerwijderen