Paté de Campagne

Pâté de Campagne noem ik het maar even, deze keer van gewoon varken en kip. Vermengd met een paar kippenlevertjes, om de doodeenvoudige reden, dat ik even geen varkenslever kon vinden bij onze nationale grootgrutter.

In paté hoort lever, wat mij betreft niet teveel, de smaak wil nog wel eens overheersen en de paté wordt ook sneller zuur bij het gebruik van lever. Vandaar dat ik wat vaker terrines maak, waar geen lever in mag zitten, maar deze theorie wordt even zo vaak tegengesproken. Voordeel van lever is wel dat paté wat smeuïger wordt. Lever werkt ook als lijm, net zoals in melk gekookte rijst of in melk geweekt witbrood. Men beweert dat in paté lever mag zitten en in terrine niet, maar er zijn nog andere theorieën. In Frankrijk beweert men ook dat de naam paté van pâte komt, oftewel deeg.

 Gedurende feestelijkheden bij de adel, kwam het in de elfde eeuw al voor dat het gerecht na garing in deeg gewikkeld werd, waarna het in de oven gebakken werd en wederom koud geserveerd. De voorloper van de paté en croute.
Of de bakermat van de pâté of terrine Frans is valt moeilijk te achterhalen. Aanvankelijk was het tijdens de middeleeuwen niet meer dan langzaam gegaard vlees of vis in een aardewerken pot, voorzien van vet en wat kruiden. Dit zou dus het woord terrine verklaren. Kenmerkend was toen al, dat de schotel koud gegeten werd.
Het eerste Franse recept werd geredigeerd door Gace de La Bigne(14e eeuw), een dichter en fervent jager van adellijke afkomst, uit de buurt van Bayeux. Hij heeft het over drie grote patrijzen, zes grote kwartels en een dozijn leeuwerikken, allemaal in één pâté. Geen slechte buurt voor terrine en paté overigens, de keren dat ik in Normandië was, werd ik eigenlijk altijd weer verrast door de bijzondere en betaalbare gastronomie. Vaak kleine markten, alwaar de boeren hun streekproducten en zelfgemaakte gerechten aanbieden. Secuur in alu-folie gewikkelde stukjes paté of terrine. Bovendien als de bevolking bij de slager tot op de straat in de rij staat, stemt dat gelukkig.
Ook in de Ménagier de Paris, een soort baedeker voor de huisvrouw ten tijde van de middeleeuwen, wordt de paté ook al genoemd, maar ja zonder verdere uitleg van betekenis.

Uit de Ménagier de Paris

In Italië had je Bartolomeo Sacchi, schrijver en gastronoom, later chef van de bibliotheek van het Vaticaan, geeft een recept waarin het vet van wilde dieren gekookt wordt in water en azijn met veel pittige kruiden, zoals kruidnagel en peper. Hierna werd het vet vermengd met het vlees van het wild en ging het wederom voorzien van een deegkorst de oven in.
In de 16e eeuw werd voor het eerst slachtafval(wat toen uiteraard helemaal nog niet bestond) gebruikt om pâté te maken.
Nee, ik zal me niet laten verleiden tot grove associaties, maar in Nederland wonen zo’n 20 miljoen varkens, in België trouwens nog geen kwart van dat aantal.
Onze zeelieden ten tijde van de VOC hebben destijds de dieren uitgezet in Indië en Nieuw Zeeland om verzekerd te zijn van voldoende voedsel op hun strooptochten.
Voor zover bekend aten de boeren rond 1100 v.C.in de Nijldelta al gedomesticeerde varkens... de oorsprong van het wilde varken lijkt in Azië te liggen.
Het verschil tussen een everzwijn en een varken is slechts 2 chromosomen, hoe dat zit bij een sanglochon of een cochonglier weet ik niet. De Franse jager was blijkbaar bang dat door hun intensieve jacht het arme dier uit zou sterven en hebben voor het gemak de everzwijnen toen maar gekruist met varkens. Op de bodem van van sommige ravijnen in het diepe zuiden van Frankrijk treft men steeds vaker naar beneden gestorte dieren aan, blijkbaar kunnen ze niet meer zo goed klauteren als voordat ze gekruist werden met hun tamme soortgenoten.
Varken is vet en daardoor leent het dier zich goed voor paté of terrine. Te weinig vet in de paté of terrine leidt tot droogte, niets zo erg als een te droge of flauwe paté.

Ik gebruik 2 rechthoekige terrines van elk 700ml, tot 900ml met een flinke kop erop. De onder beschreven hoeveelheden zijn dus ook bedoeld voor 2 vormen.

Om beide terrines te vullen:

• 500 gram varkensfilet, of varkensschouder
• 300 gram speklappen
• 300 gram hoh gehakt
• 300 gram kipfilet
• 200 gram kalkoenfilet
• 200 gram kippenlevers
• 1 rode ui zeer fijn gesneden
• 10 tamme kastanjes
• 10 walnoten
• 1 eetlepel groene peperkorrels in vocht
• flinke snuif laurierpoeder
• flinke snuif tijm
• 3/4 eetlepel kardamonpoeder
• wat gemalen peper
• 15 gram pekelzout
• 50 gram rijstmelkfarce
• scheut Marc de Bourgogne of andere eau de vie.
• 200 gram gesneden ontbijtspek

Aan het begin van het proces garen we wat kipfilet en varkensfilet, neem van beide 150 gram en snij dit in kleine stukjes, gaar dit vervolgens in een beetje olijfolie en een scheut port.
Maak de melkfarce zoals hier beschreven.
Kerf de kastanjes in en kook ze even vijf minuten en verwijder dan de schil en hun huidje, kook ze vervolgens nog even een paar minuten tot ze bijna gaar zijn.
Kraak de noten en zet ze apart en fruit de ui voorzichtig gaar.
Maak de kippenlevers goed schoon en snijdt de aanhechtingspeesjes eraf.

Plaats een vleesmolen stevig op een blad of iets dergelijks. Nu kan er begonnen worden met vlees malen, gebruik de grove 'zeef' om te malen. Als alles gemalen is,  voeg dan de kruiden en alles uit de voorbereiding toe, behalve de kastanjes en de noten. Meng nu alles goed door elkaar gedurende 5 à 10 minuten.

Bekleed de vormen met het ontbijtspek, halveer nu de vleesmassa en verdeel die even over 2 kommen. Om de smaak te testen neem dan wat van het mengsel en doe dat in een stukje alufolie en kook het even kort in wat water. Even laten afkoelen en proeven! Vooral proeven of het zout genoeg is, de echte smaak komt pas los na afkoeling van de paté.

Nu kunnen aan de ene helft de noten toegevoegd worden en aan de andere de kastanjes. Het patémengsel stevig aandrukken in de vormen, alvorens ze af te sluiten met de deksels. Vervolgens ze au-bain-marie laten garen in de oven op 150 graden gedurende 90 mnuten. De gaartijd is altijd proefondervindelijk, veel hangt af van de grootte van de oven, maar ook het gebruik van hete lucht, boven en onderwarmte etc. Ik zet de au-bain-marie schaal altijd onderin de oven, gebruik boven en onderwarmte, maar geen hete lucht. Het gaat erom dat we eiwitten in het vlees langzaam garen.

Eventueel de kerntemperatuur controleren.

Voor paté houden we ongeveer een kerntemperatuur van 68˚ aan.
Het blijft een praktisch gerecht, je kunt het ruim van tevoren maken, en het blijft zonder moeite 2 weken goed.
Als je een grotere vorm gebruikt, of zorgt dat de paté niet boven de vormrand uitsteekt, kun je nog met behulp van bouillon aspic maken en de paté of terrine er mee bedekken.
Met de ingrediënten kun je natuurlijk naar hartelust experimenteren.

Links met walnoten en rechts met tamme kastanjes.

Belangrijk is wel om het mengsel niet te lang te laten staan, alvorens het te bakken. Het risico bestaat dat de paté dan zuur wordt.

Altijd handig en snel te serveren voor een grote groep!

Soms serveer ik paté of terrine met 'confiture de l'oignon', eigenlijk zoetzuur met wat gember, maar zure augurken of olijven à la Grecque doen het ook altijd goed. Ook zelf gemaakte Remoulade Celeri past er goed bij vind ik.