woensdag 14 mei 2014

Baguette

De afgelopen jaren begon ik te experimenteren met het bakken van brood, speltbrood en stokbrood, laatst is daar de ciabatta nog bij gekomen. Langzamerhand heb ik het gevoel een beetje greep te krijgen op het bakproces.
Als kind kan ik me de smaak en geur van het stokbrood in Frankrijk nog goed herinneren, krokante korst, luchtig van binnen, ja zelfs iets taai en dan die licht zurige smaak.
Voor de Fransen is de cuisson van een baguette nog steeds erg belangrijk. In de boulangerie hoor je uitdrukkingen als 'pas trop cuit?' nog altijd voorbij komen.
Parijs jaren dertig.
Het valt nog niet mee om de origine van de baguette te achterhalen, zeker is dat vòòr Napoleon de broden nog min of meer rond waren. Het verhaal gaat dat ten tijde van Bonaparte de langwerpige vorm in zwang kwam, het zou voor de soldaten makkelijker zijn het brood in een speciale zak van hun uniformbroek te steken. Later onderzoek wijst echter uit dat hier weinig bewijs voor is, in de uniformen heeft men dergelijke zakken eigenlijk niet aan getroffen. Bovendien was het waarschijnlijk erg onhandig met marcheren, vechten en paardrijden.
Een andere theorie voert terug naar de bouw van het Parijse metrostelsel. De arbeiders die uit alle windstreken van Frankrijk daar in de tunnels te werk waren gesteld vochten vaak met elkaar. De arbeidsomstandigheden waren vaak ronduit beroerd en de arbeiders droegen altijd wel een mes bij zich om de tot dan toe ronde broden te snijden. Ingenieur Fulgence Bienvenue maakte zich grote zorgen over deze ontwikkelingen en haalde de bakkers over langwerpige broden te bakken die eenvoudig met de hand gebroken konden worden...
Parijs 1909, de Viennoiserie van Zang aan de Rue Richelieu
Er is nog een andere verklaring, het pain viennois, lang en ovaal van vorm, werd in de 19e eeuw in Parijs geïntroduceerd door August Zang uit Wenen, nu nog dragen vele patisseries de naam viennoiserie. In die tijd gold er een wet die het de bakkers van Parijs verbood om voor 4 uur ‘s ochtends te bakken. Daar de broden in die tijd nog nagenoeg rond waren, bedacht Zang de langwerpige baguette omdat deze vorm veel sneller rees als de traditionele ronde broden.
In 1839 richtte hij de bakkerij Zang op, aanvankelijk verkocht hij brood aan de de Duitse en Oostenrijkse immigranten in de stad. Twee jaar later waren er al 12 bakkerijen in Parijs die zich er op voorstonden het pain viennois te bakken. Hij heeft ook de croissant ontwikkeld, gebaseerd op de Oostenrijkse kipferl, een broodje dat bijzonder populair was in de dubbelmonarchie aan het eind van de 19e eeuw. Zang was bijzonder innovatief, want hij was de eerste die met een 'stoom'-oven werkte om de korst van de broden te verbeteren.
Lang bleef Zang niet bakken, nadat er in Oostenrijk persvrijheid ontstond, keerde hij terug om er als journalist en uitgever te werken.
In 1830 wordt de baguette op zijn minst genoemd in een artikel over het “Concours Grand Prix de la Baguette” te Parijs. Dit staat natuurlijk weer haaks op de theorie dat Zang met de baguette begonnen zou zijn, het jaartal klopt gewoon niet. waarschijnlijk zullen we het nooit precies weten.
De Fransen eten per jaar zo’n 10 miljard baguettes, de meerderheid wordt nog steeds in kleine ambachtelijke bakkerijen gebakken, waarvan Frankrijk er zo’n 32.000 heeft. In het decreet van 1993, waarin de wet van 1905 nog eens aangescherpt wordt, staat precies omschreven waaraan de Franse baguette moet voldoen.
Veel bakkers maken er een zootje van, het brood is vaak veel te vast in plaats van luchtig.
Goed fout dus.

Brood bakken is vooral scheikunde: meel, gist, suiker, gluten, zout en water, het werkt allemaal op elkaar in, de kleinste verandering in samenstelling is merkbaar.
Bovendien speelt de werktemperatuur een grote rol.
Ik heb eindeloos op internet gezocht naar de ervaringen van anderen, de weekendbakkers waren misschien wel mijn grootste inspiratiebron.
Zonder gist geen luchtig brood, de gistcellen kleven als het ware aan de gluten en zetten de suikers in de bloem om in koolzuurgas en ethanol(alcohol).
In de zomer als de temperatuur wat hoger ligt kunnen we iets minder gist gebruiken, terwijl we in de winter juist iets meer gebruiken.
De hardheid van de bloem is bepalend voor de smaak en textuur van de baguette, jammer genoeg kennen wij geen normering voor de hardheid van de bloem. In Italië en Frankrijk bestaat dit wel, in dit laatst genoemde land wordt de hardheid als volgt uitgedrukt:

  • T45   witte tarwebloem voor patisserie(vergelijkbaar met onze patentbloem)
  • T55   ‘gewone’ witte tarwebloem voor witbrood, wat we hier in de supermarkt vinden
  • T65   harde witte tarwebloem voor stokbrood (veel gluten)
  • T80   licht volkoren meel
  • T110  volkoren meel 
  • T150  donker volkoren meel
De Amerikanen maken overigens ook gebruik van bovenstaande normen, maar de Amerikaanse tarwe schijnt hoe dan ook wat harder uit te vallen als het Europese graan!
De hardheid en de fijnheid wordt door de uitmalingsgraad bepaald. Als  de uitmalingsgraad 100% is wordt de hele graankorrel gebruikt, en krijg je volkoren meel. Hoe lager de uitmalingsgraad hoe zachter het meel, dan wordt eigenlijk alleen het binnenste van de graankorrel gebruikt, zoals bij patentbloem of T 45 meel.
Indien men 100 gram bloem verbrand, en er 0,65 gram as overblijft, noemt men de hardheid T 65. In Frankrijk werd de ‘T’ normering in 1963 bij wet vastgelegd, meestal staat de hardheid dan ook op het pak meel in de winkel.
Ik haal mijn meel altijd bij de ‘Windotter’, een prachtig gerestaureerde korenmolen in het oude centrum van IJsselstein. Toen ik daar voor de eerste keer was vroeg ik naar Type 65 meel, weliswaar was dat er niet, maar de molenaar verkoopt zakken met ‘harde’ tarwebloem dat zeer geschikt is voor pizza en stokbrood.
In Italië is de normering weer anders:
Type 00 staat eigenlijk voor T 45, maar dan nog iets verder uitgemalen(50%) dus vooral voor cake e.d. geschikt. Italië zou Italië niet zijn als hier weer een uitzondering gemaakt wordt, want om het overzichtelijk te houden bestaan er twee Type 00 meel de ene inderdaad voor cake en gebak, en de andere een stuk grover, met veel gluten om pasta mee te maken!
Voor een baguette, pizza, of ciabatta gebruiken we in ieder geval harde bloem, soms een beetje maismeel voor op het werkblad bij de ciabatta.

Voor het stokbrood maken we eerst een ‘zetsel’ dat we minstens een etmaal laten staan. De dag erop maken we ongeveer een gelijke hoeveelheid deeg aan, maar nu ook met bakkerszout erbij. Voor de smaak of scheikundige reactie maakt het niet uit of u keukenzout(natrium) of bakkerszout gebruikt. Aan bakkerszout heeft men destijds op verzoek van de overheid wat jodium toegevoegd, om een jodiumtekort bij de bevolking te voorkomen.

Voor drie stokbroden van ongeveer 35cm lang ga ik als volgt te werk:
Op dag één maak ik een zetsel van 190 gram harde bloem met 152 gram water en 1,5 gram instant gist of 4,5 gram verse gist.
De gist oplossen in water en dan door de bloem roeren in een plastic of glazen kom. Laat dit zetsel op een koele plaats, desnoods in de koelkast, 24 uur staan.
De volgende dag doe we bij dit zetsel 152 gram water, waarin opgelost 1 gram instant gist of 3 gram verse gist, als dit enigszins vermengd is doen we er nog eens 190 gram bloem bij samen met 6 gram (bakkers)zout. We roeren alles tot een geheel alvorens over te gaan tot het ‘strekken en vouwen’ van het deeg, ‘stretch and fold’ zoals de Engelsen het noemen.
Dit is aanvankelijk een vrij lastige techniek, want het deeg is vrij vochtig en dus plakkerig, ik gebruik altijd een los stukje kunststof aanrechtblad als ondergrond.
Dit werkblad bebloem ik lichtjes en met behulp van een deegspatel trek ik het deeg uit elkaar en vouw ik het weer dicht, vervolgens draai ik het om en doe dit dan nog eens, deze procedure herhaal ik gedurende vier minuten. Nu gaat het deeg weer terug in de kom em dek ik het weer af met huishoudfolie en laat het deeg nu drie kwartier rusten op een koele plaats.
Eigenlijk doe je niet anders dan lucht in het deeg vouwen.We herhalen deze procedure in totaal vier keer. Na de laatste keer laat ik het deeg nog een half uurtje rusten alvorens het op het bebloemde werkblad in drie gelijke stukken te snijden, deze vorm ik vast een beetje voor ongeveer op de halve lengte van de uiteindelijke baguette. Dek nu deze voorgevormde stukjes deeg ook af met huishoudfolie en laat weer 30 minuten rusten.
Kneed de voorgevormde stukjes deeg nu op lengte met een ligt rollende beweging van beide handen. Ik heb een paar kartonnen kokers overlangs doorgesneden en aan elkaar geplakt, daar drapeer ik dan een bebloemde doek overheen en leg de lange stukken deeg erin, weer afdekken met huishoudfolie, nu nog een anderhalf uur laten rijzen.
De rijsdoek met het deeg op de kartonnen vorm
De oven met ovensteen voorverwarmen op 210˚ C, meestal gedurende een uur. In dit geval gaat de steen met rooster op de 2e richel van onderen, want op de bodem leg ik een oude grillpan van gietijzer zonder houten steel. Als het brood straks in de oven gaat gooi ik met een gieter wat water op die grillpan, zodat het flink gaat stomen, dit houd de korst knapperig.
Voor de steen gebruikte ik meestal een stuk travertin van 3cm dik, bij de meeste steenhouwers te krijgen.
Schuif het deeg nu voorzichtig op de schieter(pizzaschep), alvorens dit te doen zorgen we ervoor dat er wat bloem op de schieter zit. Eenmaal op de schieter snijden we het deeg om de 5cm diagonaal in met een scheermesje. Je kunt ook een épi ‘knippen’, gewoon met een schaar om en om inknippen, dan ontstaat een korenaar van brood, erg mooi vind ik dat.
Het insnijden van het deeg, proofing in het Engels
Vervolgens schuiven we het deeg de oven in met de schieter. en doen een scheut water op de grillpan, zodat er een gordijn van stoom ontstaat. Ik heb altijd rond de 20 minuten bij 210˚ gebakken, maar dit is proefondervindelijk.
Een andere keer zal ik de ciabatta afzonderlijk behandelen.
Het resultaat.
Kijk het insnijden had veel dieper gemoeten!

Voetnoot:  Natuurlijk was ik nieuwsgierig geworden naar Zang en diens bemoeienis met de toch zo 'Franse' croissant.
Als ik het boekje van Jim Chevallier gelezen heb zal ik hier verslag doen, bovendien wordt het dan ook tijd om zelf croissants te gaan bakken natuurlijk.


Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen