Madeleines

Op een grote  bouwklus in de buurt van Hilversum werd ik laatst door de vrouw des huizes op madeleines getrakteerd. Die had ze bij een echte Franse bakker in Hilversum gekocht... ik wist van niets, Franse bakker in Hilversum?
Maar de madeleines smaakten voortreffelijk en de baguette die ze voor mij meegebracht had was ook heerlijk knapperig en luchtig, echt zoals het hoorde.
Dus toen ik onlangs niet geheel vrijwillig een lange wandeling over de Gijsbrecht van Amstelstraat moest maken in Hilversum stuitte ik bij toeval op deze bakker: “Le Fournil de Sébastien”, maar ja eind van de middag en de madeleines waren allang op, er zat dus niets anders op dan zelf maar iets te gaan proberen.
Eigenlijk is het een klein cake-je van deeg dat bestaat uit citroensap, suiker, boter, meel en eieren. De madeleine wordt gebakken in een vormpje dat op een jakobsschelp lijkt.

Koning Stanislas

De herkomst van het gebak ligt in Lotharingen, er is uiteraard weer een prachtig en fantastisch verhaal over de madeleines en Stanislaus Leszczynski(1677 - 1766), koning van Polen en hertog van Lotharingen.

Er was natuurlijk weer eens een boerinnetje ergens in dat vaak zo desolate Lotharingen, die totaal verrast werd door een spontaan bezoekje van onze koning Stanislas. Daar stond ie tenslotte om bekend, in zijn vrije tijd deed hij niet anders dan spontaan boerinnetjes bezoeken!
Dus ze greep alles uit de kast wat ze kon vinden en mieterde dat bij elkaar en zie daar werd de madeleine geboren, waarschijnlijk lagen er ergens ook nog wel een paar lege Jakobsschelpen die als bakvorm konden dienen.
In die tijd zwommen de Jakobsschelpen waarschijnlijk ook via Hoek van Holland de Maas op en kwamen zo vanzelf in Commercy uit, om daar door boerinnetjes gevangen te worden.
Soms lijkt het erop of alle gerechten van betekenis bedacht zijn door koks die in paniek raakten als zij onverwacht bezoek kregen en met moed der wanhoop van de laatste restjes uit de voorraadschuur iets in elkaar flansten.
Een andere versie van het verhaal is dat een boerenmeisje, die natuurlijk Madeleine heette, aan het hof van het kasteel in Commercy werkte en de cake-jes gebakken had. Bij toeval kwam het gebak onder de neus van onze Stanislas en de gevolgen laten zich raden.

Het optrekje van Stanislas in Commercy.

De waarheid is waarschijnlijk heel anders.  Vermoedelijk werd de madeleine gewoon in de keukens van het hof van Stanislas bedacht en gemaakt, de zucht naar zoetigheid van deze Poolse vorst was enorm en bijna dagelijks probeerden zijn koks iets te bedenken om de suikerhonger van hun baas te stillen.
In 1843 schreef historicus Dumont al dat we nooit meer achter de waarheid van de madeleine zullen komen.
Feit is dat baba au rum en ali baba ook gemaakt werd in de keukens van Stanislas, de baba au rum ontdekte hij aan het hof van zijn schoonvader Lodewijk de Vijftiende. Ali-baba was cake gedrenkt in Malagawijn en gekruid met safraan, eigenlijk de voorloper van baba au rum.
Nadat Stanislas overleden was begonnen zijn koks voor zichzelf en vestigden ze zich in de binnenstad van Commercy. De concurrentie tussen de koks nam toe en het recept van de madeleines belandde op straat, met als gevolg dat nog meer mensen met de productie van madeleines begonnen.

De producenten noemden zich madeleiniers en volgens Dumont stuurden de Pruisen, die rond 1870 het gebied bezet hielden, dozen met de cakejes naar huis.
Door de opening van de spoorlijn Straatsburg-Parijs kwamen de madeleines ook in de hoofdstad terecht, dan gaat het snel; vanaf 1874 mogen de madeleiniers hun product ook op de stations verkopen, al snel kent heel Frankrijk de madeleine.
Er ontstaan heuse fabrieken en de madeleines worden meestal chique verpakt in dennenhouten doosjes.




De madeleines komen ook voor in de roman, “À la recherche des temps perdu” van Marcel Proust(1871 - 1922). Als hij na jaren weer madeleines, gedoopt in bloesemthee, proeft komen zijn jeugdherinneringen weer naar boven...

Volgens de Larousse bestaan er twee versies van de madeleines... de klassieke en de luxere versie op de wijze van Commercy met meer boter en natrium-bicarbonaat(bakpoeder).
 Onze vriend Holtkamp doet het weer anders, hij gebruikt wat amandelpoeder en laat de dooiers achterwege en maakt de madeleines luchtig met geklopt eiwit.
De Luxemburgse sterrenkok Léa Finster doet het bijna op de manier van Holtkamp, ook zonder eigeel, maar wel weer met bi-carbonaat.
De fabriekjes in Lotharingen lijken bijna allemaal gist te gebruiken als rijsmiddel.
Soms gebruikt met citroensap, dan weer de rasp van de schil.

Als u madeleines wil maken is een bakvorm met schelpjes onontbeerlijk; neem altijd een metalen vorm, want de kunstofvormen geleiden de hitte minder goed en dat geeft een nogal bleek resultaat.

Ik ben begonnen met de klassieke versie uit de Larousse:

• 125 gram patentbloem
• 100 gram kristalsuiker
• 8 gram bakpoeder
• 8 gram vanillesuiker
• sap van een halve citroen
• 100 gram hele zachte boter, net niet gesmolten
• 3 eieren en 1 eigeel
• 20 gram gesmoten boter om de vorm licht te beboteren

Ga als volgt te werk:
Verwarm de oven voor op 180˚en beboter de bakvorm met behulp van een kwastje met de gesmolten boter, niet teveel boter gebruiken anders gaan de madeleines straks zwemmen.
Neem een royale kom en klop de eieren met het eigeel, de suiker, het zout en het citroensap stevig door elkaar zodat een luchtig mengsel ontstaat.
Zeef de bloem boven de kom en klop deze door het mengsel.
Spatel vervolgens als laatste de boter door het mengsel, gebruik een spuitzak of een lepel om de vormpjes voor 3/4 te vullen.
Zeef nog een heel klein beetje bloem over de ingevette bakvorm alvorens het beslag erin te doen.
Gedurende 12 `a 15 minuten afbakken in het midden van de oven.

Het resutaat.

Niet ontevreden over deze eerste vingeroefening, maar ik ga toch ook andere recepten proberen, of zelf iets bij elkaar puzzelen.
De madeleines mogen nog best wat luchtiger, de smaak komt al aardig in de richting. Ook de baktijd luistert nauw vind ik, even iets langer of ze zijn iets te 'zwaar' van kleur en smaak.
Vroeger werden ze in de betere hotels aan het eind van de maaltijd bij de koffie geserveerd, ze werden dan ook vaak `a la minute gebakken voor de gasten; dat waren nog eens tijden!

Het stokbrood van le Fournil, eerdaags mijn eigen baguette beschrijven!

Op initiatief van het syndicat d'initiative van Commercy heeft men in 2000 een heus monument voor de madeleines opgericht!

Het idee was dat je zo de madeleines ziet opzwellen...Lief hè?

Voetnoot:

Intussen heb ik wat geëxperimenteerd met het bakken van madeleines, een paar dingen vielen op. Allereerst de temperatuur van de oven komt erg nauw vind ik, 180 graden of 200 geeft al snel grote verschillen. Bovendien 12 of 15 minuten afbakken maakt ook net het verschil.
Mijns inziens mogen de madeleines vooral niet te lang gebakken worden, een bruin randje mag, maar te bruin vernietigt de tere citroenachtige vanille smaak.
Uiteindelijk heb ik er toch voor gekozen om wat bicarbonaat te gebruiken, teneinde de madeleines wat luchtiger te maken.
De combinatie van citroen en vanille is de sleutel tot de smaak van de madeleine wat mij betreft, dus heb ik ook wat citroenrasp van de schil toegevoegd.
Dus uit bovenstaand recept kan het bakpoeder ook vervangen worden door bicarbonaat.
Bovendien voegen we de rasp van een hele citroen toe, zorg ervoor dat de rasp uitermate fijn is.
Deze keer bakken we af op 200˚ in het midden van de oven gedurende 13 minuten.