zondag 22 februari 2015

Omelette Sibérienne, Baked Alaska, Omelette Norvégienne

Met de feestdagen besloot ik een klassiek dessert te maken, bij toeval kwam ik uit op de Omelette Sibérienne, alleen de naam is al geweldig!
Het gerecht gaat in het kort over zelfgemaakt ijs of parfait, bekleed met plakken cake en afgewerkt met Italiaanse meringue. Vervolgens gaat het gerecht de oven in om te kleuren. Daarna kan het eventueel geflambeerd worden met Grand Marnier, of een andere cognac-achtige!
U zult begrijpen dat ‘brandend’ ijs tot de verbeelding spreekt! Er zou zelfs een Omelette Vésuvienne bestaan, dan wordt het ijs en de cake in de vorm van een berg gekneed, bovenop wordt dan een halve eierdop geplaatst met een brandende digestief er in, het resultaat is dan een vulkaanuitbarsting! Lange tijd was het een spectaculaire klassieker op de menukaarten van de grote en gerenommeerde hotels, overal ter wereld.
Toen ik de eiwitten stijf klopte bedacht ik me dat er toch eens iemand geweest moest zijn die dat ontdekt heeft. Sterker nog waarschijnlijk waren het er velen die dat onafhankelijk van elkaar ontdekt hebben, dat kan bijna niet anders met zoiets simpels.
Toch was er een Britse wetenschapper, Sir Benjamin Thompson(1753-1814) die veel experimenteerde met warmtegeleiding. Met zijn ‘warmte’ en ‘koude’ experimenten ontdekte hij dat geklopt eiwit de hitte slecht geleidde, welnu deze eigenschap was de sleutel tot de Omelette Sibérienne, Omelette Norvégienne of zelfs Baked Alaska.
Baked Alaska,  Delmonico's Restaurant.
Hij ontwikkelde ook een nieuwe visie op de trek van een schoorsteen, zo vond hij uit, dat als de ingang van de schoorsteen verkleind werd, de trek toenam. Het was een handige man die Thompson, hij stond aan de wieg van vele vindingen, zoals de lichtmeter. Hij ontwikkelde ook een kachel die leek op die van B. Franklin, wie kent de Franklin voorzethaard niet?
Count Rumford (1753 - 1814)
Later kreeg hij een adellijke titel voor zijn wetenschappelijke verdiensten, genoemd naar het graafschap van Rumford in Groot Brittannië. In Amerika sloot hij zich destijds bij de loyalisten aan tijdens de revolutie. In 1776 vluchtte hij als spion naar Engeland en gaf de Britse autoriteiten waardevolle informatie over het Amerikaanse leger.
Via London kwam hij uiteindelijk in Beieren terecht,  alwaar hij het leger moest reorganiseren.
Thompson of de Graaf van Rumford, was ook geïnteresseerd in voedsel zo vond hij de percolator uit voor de koffie, ontwikkelde hij een soep van aardappelen, erwten en gort. Deze werd uitgedeeld aan de armen in Beieren. De Rumfordse soep was zelfs in Nederland bekend, het recept er van is nog steeds te vinden.
Rumford maakte het dessert dus ook zelf en hij noemde het Omelette Surprise.
Over de herkomst van het dessert zijn vele theorieën.Tijdens de wereldtentoonstelling te Parijs in 1867 logeerde een Chinese delegatie in het Grand Hotel(het huidige Intercontinental) aan de Boulevard des Capucines. Chefkok Balzac leerde van de Chinezen hoe je gember en vanille-ijs kon omwikkelen met deeg en bakken in een hete oven zonder dat het ijs smolt. Het lijkt mij een knap staaltje, maar goed, de bron van dit verhaal is de Franse culinair recensent Leon Brise, die columns schreef in de Liberté.
Geïnspireerd door de bevindingen van Rumford(zoals Thomson later werd genoemd) besloot Balzac het ijs met ‘brandend’ eiwit te serveren. Voor het gemak noemde hij het maar Omelette Norvégienne, want hij was er vast van overtuigd dat Beieren(waar Rumford later verbleef) een provincie was van Noorwegen! Dat laatste verbaasd me niet echt, in die tijd was de geografische kennis buiten Frankrijk niet bijzonder groot.
Ik geloof er alleen niets van, Rumford was nog maar 13 jaar oud in 1867, dat geklopt eiwit de hitte slecht geleidde ontdekte hij pas jaren later!
Charles Ranhofer

Als we het dessert Baked Alaska noemen, kunnen we niet heen om Charles Ranhofer(1836 - 1899), kok van het beroemde Delmonico’s Restaurant in New York.
Charles werd in Saint-Denis geboren, maar werd op zijn twaalfde al naar Parijs gestuurd om het banketbakkersvak te leren. Op zijn zestiende was hij al de privékok bij de Prins van Hénin(destijds graaf van de Elzas). Toen hij twintig was vertrok hij naar New York om via de Russische consul bij de Zwitserse(Tessin) broers Delmonico terecht te komen, voor wie hij bijna zijn hele leven gekookt heeft. Delmonico’s Restaurant gold in die tijd als het beste restaurant van de Verenigde Staten.
De keuken van Delmonico's Restaurant in New York.
Hij heeft de Baked Alaska niet uitgevonden, maar wel populair gemaakt bij de gasten en hij noemde het zo, kort nadat de Amerikanen Alaska ingelijfd hadden.
Hij schreef ook The Epicurean, een beroemd kookboek met 1000 gerechten!
Dit book is te downloaden bij Feeding America als u dan naar deel 2 van de PDF gaat en u opent pagina 425(pagina 1007 van het origineel) dan vind u het recept ‘Alaska Florida’.
Hij noemt het daar dus niet ‘baked’Alaska, maar ik vond het wel heel leuk om zijn originele recept terug te lezen.
Het hele internet afgestruind naar oude menukaarten van Delmonico's Restaurant, in de hoop dat daar dan Baked Alaska opstaat... vergeet het maar, het populairste dessert lijkt wel de beroemde Tranche Napolitaine. Gek wordt je er van!
Ook Thomas Jefferson(1743 - 1826) hield er van en zou het diverse malen voor zijn gasten tijdens zijn presidentschap hebben laten maken.
1 Februari is trouwens Baked Alaska-day in de Verenigde Staten!
De eerste Franse meringues werden vermoedelijk al aan het hof van Stanislas in Nancy bereid, Stanislas, de voormalige Poolse koning, bleek een enorme zoetekauw, ook de madeleines komen waarschijnlijk uit zijn hofkeuken. Bovendien huurde hij altijd koks van formaat in. Zijn vrouw Marie-Antoinette was gek op de meringues en ze leerde ze zelf maken, evenals de vacherin glacé

De Zwitserse patissier Gasparini is waarschijnlijk de uitvinder van de meringue, zo rond 1600,  hij kwam uit Meiringen in het Aardal. Hij noemde zijn dessert van eiwit en suiker meringue, een woord dat erg lijkt op zijn dorp Meiringen. Bij de lokale bakker van het dorpje aan de Aar worden nog steeds meringue wedstrijden gehouden.
Een echt bewijs ontbreekt, dit zou vernietigd zijn door grote branden in de 19e eeuw. Aangewakkerd door de föhn hebben die enorme schade aangericht...het is intussen verboden om nog houten huizen te bouwen in het dorp. Bovendien is een ander woord voor geklopt eiwit pavlova, genoemd naar de Russische balletdanseres Anna Pavlova(1881-1931). Eigenlijk is pavlova een taart waar men meringue in verwerkt heeft. Deze taart werd naar haar vernoemd tijdens een toernee in Australië en Nieuw-Zeeland, maar vaak wordt pavlova verwisseld met meringue.
Meiringen...overal meringue!

Toch was Lady Elinor Fettiplace(1570-1647) hem waarschijnlijk voor. Van haar is een handgeschreven receptenboek gevonden met een recept er in voor 'white bisket bread' waar geklopt eiwit en suiker gebruikt wordt. Na haar dood bleef het boek driehonderd jaar in de familie, pas in 1986 wordt het gepubliceerd.
Ook de Franse meesterkok en banketbakker, Marie-Antoine Carême(1784-1833) kende en gebruikte meringue. Over hem zei men: 'Roi des chefs et chef des rois. Carême was vermaard om zijn kookkunst en kookte voor talloze grootheden, Napoleon incluis. Hij hield van meringue en zou als eerste de spuitzak gehanteerd hebben, om zijn befaamde taartjes te verfraaien. Carême stierf jong op zijn 48e, vermoedelijk aan de gevolgen van de giftige dampen van de houtskoolvuren waar hij zo vaak boven had gestaan.
Maar als het om de omelet gaat, was Charles Ranhofer eigenlijk de enige die een recept naliet...en misschien was Rumford wel de echte uitvinder, we zullen het nooit precies weten denk ik.

In Rumford zelf wordt later een bakpoeder fabriek gebouwd, van bakpoeder is immers bekend dat het helpt om eiwitten stijf te houden. Alhoewel, ook daar zijn de meningen over verdeeld!


Ik maak voor het ijs een vanille-parfait met walnoten, die ik geraapt heb bij Fort Everdingen:
  • 400 ml slagroom
  • 4 eidooiers
  • 150 gram kristalsuiker
  • 1 vanillestokje
  • 125 ml melk
  • 150 gram fijngehakte walnoten

Voor het Italiaande schuim:
  • 100 ml water
  • 250 gram kristalsuiker
  • 6 eiwitten
  • 1 grote cake
Ga als volgt te werk voor de parfait:
Hak de walnoten in kleine stukjes...en doe ze met 50 gram suiker in een pan.
Karamelliseer ze langzaam onder voortdurend roeren en zorg dat de suiker niet verbrand.
Doe er een scheutje water bij en blijf nog een paar minuten roeren.
Gooi de noten in een zeef en laat ze afkoelen.
Zet de melk met het vanillestokje op een pitje en schraap na enkele minuten de merg uit het stokje. Zorg ervoor dat de melk niet gaat koken.
Klop intussen de eidooiers luchtig met de rest van de suiker
Klop de slagroom net niet stijf, maar wel wat dikker als yoghurt en zet weg in de koelkast.
Meng de melk beetje bij beetje al kloppend door het eigeel en zet de pan terug op het vuur, op een heel klein pitje, blijf kloppen, totdat het mengsel wat dikker wordt.
Laat het mengsel afkoelen, liefst onder voortdurend kloppen
Schep alles door elkaar het eimengsel, de noten en de slagroom.
Voor de parfait gebruik ik zo’n flexibele vorm van ongeveer 24 x 9 x 7 cm, dat is handig omdat de parfait ook gelost moet worden, bij een cakeblik kunt u bakpapier of krimpfolie gebruiken als bekleding. Zet de vorm in de diepvries en laat minstens 4 uur staan, in principe is het niet nodig om tussentijds te roeren of om te scheppen.
Parfait zonder cake...met bloedsinaasappelsaus

De basis:
Neem de parfait en doe deze op een (oven)schaal, maar zo dat er nog voldoende ruimte over is om de parfait te bekleden met cake. Snijdt een cake over de lengte in plakken en bekleed de parfait ermee. U kunt natuurlijk ook zelf een cake bakken...Ik heb een 'gewone' cake uit de winkel genomen, maar de volgende keer ga ik zelf maar eens een appelcake bakken. In combinatie met Calvados kan het dan nog een 'Omelette Normande' worden.
Zet de boel zolang weer in de diepvries
Verwarm de oven voor op 220 ˚

Voor het Italiaanse schuim:
Breng het water met de suiker aan de kook en verhit tot 120 graden, controleer met een suikerthermometer, of doe wat van de hete suikerstroop in een bakje met koud water, het goedje moet nu kneedbaar blijven.
Klop intussen de eiwitten goed stijf en voeg nu onder voortdurend kloppen de hete suikerstroop bij de geslagen eiwitten.
Dit levert een stevig schuim op, dat wel even blijft ‘staan’. Doe het eventueel in een spuitzak en garneer ‘omelette’ met een laag schuim van minstens een centimeter.

Na ongeveer 5 minuten bakken verkleurt de ‘omelette’ lichtbruin en kan ie geserveerd worden, eventueel nog flamberen met een beetje drank.
Voilà, het resutaat...

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen