Biancomangiare, dessert van amandelmelk

Blanc manger zouden de Fransen zeggen. Room, suiker, citroen en amandelen en soms pistachenoten, maar dan een beetje anders. Het gaat om een klein wit puddinkje, in Italië zijn er twee,  die van Val d'Aosta en een uit Sicilië, om preciezer te zijn uit Ragusa, bijna het zuidelijkste puntje van Sicilië.

Ragusa, niet ver van de kust in het Zuidoosten van Sicilië,

Vermoedelijk is de Siciliaanse versie van oorsprong Arabisch, niet zo gek gezien de ligging. De biancomangiare uit Aosta is van koemelk, maar op Sicilië gebruikt men amandelmelk, en daar wilde ik wel wat meer van weten. Hoe maak je in hemelsnaam amandelmelk?
In de middeleeuwen werd het in ieder geval ook in Rome gegeten, daar zijn talloze bewijzen voor gevonden, maar dan waren het ook vaak (zware)hartige gerechten op basis van kalfsbouillon,  room, amandelen en suiker.

Matilde di Canossa, je ziet het haar eten.

Matilde di Canossa(dochter van Bonifatius de derde) was er in ieder geval dol op, en at het regelmatig wanneer ze in Rome was en als warm pleitbezorger van de Romeinse kerk bij de paus op bezoek ging. Ze woonde op het kasteel van Canossa(Reggio Emilia), de ruïnes van kasteel staan er nog.

Van Gogh schilderde amandelbloesem in de Provence.

Er zijn twee soorten amandelen, zoete, rijk aan vitamine E en de bittere bevat blauwzuur, in de keuken gebruiken we dus alleen de zoete. Op Sicilië staan heel veel amandelbomen, maar de meeste amandelen komen uit Californië. Oorspronkelijk groeiden de amandelbomen van het Midden Oosten tot aan de Indus, maar werden heel lang geleden al snel verspreid naar de landen langs de Middellandse Zee, het waren de Spanjaarden die de boom in de 17e eeuw naar de Verenigde Staten gebracht hebben.

Amandelbomen in bloei, Spanje, prachtige foto:http://woutsfotoblog.blogspot.com

De bomen bloeien al in februari, in september worden de noten geoogst.
De zoete olie in de noten wordt voornamelijk in de cosmetica gebruikt en bijna niet in de keuken.

Amandelen pellen, het valt erg mee.

Amandelmelk, er zijn talloze mogelijkheden, weken in melk, water, koken etc. Ik heb 250 gram amandelen even gekookt en gepeld en daarna even kort geroosterd. Mijn oude Braun weer tevoorschijn gehaald en malen maar. De gemalen amandelen samen met 1,3 liter vloeistof,  half melk en half water aan de kook gebracht, beetje honing van de Acacia erbij samen met wat vanillesuiker. Als het mengsel eenmaal kookt, gas uit en wachten. Als de latte di mandorle  afgekoeld is nog minstens 1 dag in de koelkast laten staan.

De kleur van het mengsel blijft mooi roomwit, net de huidtint van Matilde!

 De volgende dag nog even lichtjes opwarmen om de amandelmeel met behulp van een fijne zeef te scheiden van de melk, je houdt dan precies 1 liter amandelmelk over.
Voor mijn recept heb ik precies een halve liter gebruikt, ruim voldoende voor 2 van die kleine puddingvormpjes(200 ml, doorsnede 11cm en diepte 4,5cm) zoals op de foto te zien is.

Voor de biancomangiare:

• 500 ml amandelmelk
• 50 gram maizena
• 50 gram witte basterdsuiker
• schil van 1 citroen heel fijn geraspt
• 5 blaadjes gelatine
• klein beetje kaneel

Voor de garnering:

• paar fijngehakte geroosterde amandelen 
• geraspte sinaasappelschil en 
• bittere chocolade geraspt

Week de blaadjes gelatine in een kom koud water en let op dat ze niet aan elkaar plakken. Maak van de maizena een papje met een beetje van de amandelmelk. Verwarm de amandelmelk samen met de suiker en een beetje kaneel, doe de maizena erbij en roer net zolang totdat een dikke romige massa ontstaat. Doe de citroenrasp erbij en roer goed door. En roer één voor één de uitgeknepen blaadjes gelatine er doorheen.

Biancomangiare di Ragusa

Spoel de vormen even om met koud water en vul ze daarna, laat afkoelen en nog een paar uur opstijven in de koelkast.
Bereidt de garnering voor en rooster de amandelen in een droge pan met dikke bodem.

Sinaasappelschil, geroosterde amandelen, bittere chocolade als garnering.

Voor het uitstorten de vormen even in warm water houden. Garneren, pistachenoten worden ook gebruikt als garnering.

Frambozen-Kwarktaart

De frambozen waren zo goedkoop in de Utrechtse Kanaalstraat, dat ik wat extra aangeschaft heb, al heel lang wil ik eens een kwarktaart maken. Eigenlijk had ik niet echt een recept voor kwarktaart, geen nood op internet zou ik snel wat kunnen vinden.
En jawel hoor, 'zomerse frambozen kwarktaart' van http://www.toprecepten.com, geen enkel probleem, eenvoudig en snel recept. Verrek er staat een foutje in het recept, bij het deel voor de kwarkvulling begint de tekst met "splits de eieren...", maar bij de ingrediënten komen behalve voor de bodem helemaal geen eieren voor...vreemd.
Geen nood ik ga wel weer even naar een ander recept zoeken, ik had per slot van rekening 7.650 hits op frambozen kwarktaart. Je gelooft je ogen niet, de een na de andere site dient zich aan met exact hetzelfde recept, met overal dezelfde domme fout.... http://www.lekkeretenmaken.nl/, http://www.receptueel.nl, http://www.tournedos.nl,  http://www.cuisinio.nl/,  http://www.mijnlekkersterecepten.nl enzovoorts!
Dat het zo erg was had ik niet verwacht, ik heb geloof ik wel 15 sites met hetzelfde foutieve recept gevonden!
Goed, hier het recept met wat  aanpassingen, en zonder fouten hoop ik.

Bij deze het recept voor een springvorm van ongeveer 24cm:

Voor de taartbodem:

• 75 gram bloem
• 3 eieren
• 70 gram rietsuiker
• 5 gram bakpoeder of bicarbonaat
• 1 zakje vanillesuiker
• de schil van 1 citroen

Voor de vulling:

• 2,5 dl slagroom
• 250 gram kwark
• 4 eidooiers
• 1,25 dl melk
• 75 gram basterdsuiker
• 50 gram suiker
• 6 blaadjes(rode indien mogelijk) gelatine
• 250 gram frambozen
• iets van drank, likeur of eau-de-vie

Klop voor de bodem de eieren en de suiker au-bain-marie,  zeef de bloem en roer erdoor en maak een beslag, doe de citroenrasp en het zout erdoor. Vet een springvorm van 24cm in en bak de bodem op 175˚ af in het midden van de oven gedurende zo'n 20 minuten. Laat de bodem afkoelen, en haal uit de vorm.
Week de gelatine in ruim koud water. Neem een pan met dikke bodem en roer de dooiers en basterdsuiker door de melk, blijven roeren op laag vuur totdat het mengsel wat dikker(yoghurtdik) wordt, niet laten koken want dan stolt het eigeel meteen. Knijp 4 blaadjes gelatine uit en roer door het vlamengsel. Meng de kwark erdoor als het mengsel bijna afgekoeld is.

Klop de slagroom zonder suiker stijf en roer voorzichtig door het mengsel.
Besprenkel de afgekoelde taartbodem met de likeur of eau-de-vie, doe 'm terug in de springvorm en kiep het mengsel erover heen en strijk glad. Dek de taart af en laat verder afkoelen in de koelkast.
Stamp de frambozen fijn en haal door een zeef en doe de suiker erbij, breng aan de kook, doe de laatste twee blaadjes gelatine erbij, laat nog even geleren(tegen het kookpunt aan) en laat afkoelen, au-bain-marie in ijswater.
Haal de taart weer uit de koelkast, naarmate de coulis dikker wordt door het afkoelen kan ze over de bovenkant van de taart verspreid worden. Laat de taart nog minstens  4 uur laten opstijven in de koelkast.

Snijd de taart voor het serveren met een warm mes los van de springvorm. Gebruik ook voor het snijden van de taartpunten een warm mes.
Had plotseling wat aardbeien over, en kon het niet laten...dus ook nog op dezelfde manier een aardbeien kwarktaart gemaakt, ziehier het resultaat.

Voila, Aardbeien Kwarktaart.

Diner voor 6 bij S.

Kok van dienst vanavond is S., kan niet anders zeggen, hij heeft echt geweldig voor ons uitgepakt.
We worden verwelkomd met Kir Royal van vers geperste aardbeien, het friszure van de aardbeien doet het goed met de zoetige bubbels waarvan ik de oorsprong vergeten ben. Bij het apéro krijgen we stokbrood met foie gras!

Soep van tuinerwten met verse munt!

 J. staat garant voor een heerlijk soepje, van jonge tuinerwten en verse munt, leuk idee! Verder heeft ze gezorgd voor met heerlijke zelfgebakken focacia.

mmmm...

Hij heeft prachtige ravioli gemaakt met zijn pastamachine, voor ons gevuld met volgens mij wat spinazie en voor X. die geen vlees eet, waren ze met roquefort gevuld.

We eten de ravioli met confit de canard, net als wij heeft hij ook veel blikken confit in de kast staan die een keer op moeten, maar het blijft lekker om af en toe te eten. Als groente Groene asperges en heerlijke harricot-verts en parmezaanse kaas.

Als dessert krijgen we een compote van rabarber met citroenyoghurt en in de pan(!) gebakken bladerdeeg.
Koffie met spiritualiën die we allen kado krijgen van H., die jammer genoeg pas om half twaalf kan aanschuiven.

Voila le dessert!

Confit de canard:
Als in september het gevogelte geslacht werd, had men in Frankrijk een methode ontwikkeld om eend en gans te conserveren, bovendien moest men iets doen met de overgebleven delen van de eenden en de ganzen, die massaal geslacht waren voor de foie gras, dus de bouten werden gekonfijt en de rest werd verwerkt tot paté of rillettes. Ook de de maagjes, gesiers genoemd werden in het vet gekonfijt.
Konfijten is simpel, maar een geduldig werkje.

• 4 tamme eendenbouten
• 4 eetlepels zeezout
• paar takjes verse tijm en rozemarijn, 4 tenen knoflook, 4 kruidnagels, vers gemalen peper
• 1/2 liter eenden- of ganzenvet
• ovenschaal groot genoeg voor de bouten

Wrijf in een vijzel de tijm, rozemarijn, knoflook, kruidnagels, peper en het grove zeezout zo fijn mogelijk. Leg de 4 tamme eendenpoten in schaal met met het zoutmengsel en dek af, laat minstens 24 uur in de koelkast staan en draai ze halverwege een keer om.
Spoel de eendenbouten voorzichtig af en dep droog, smelt het vet en zet de oven aan op 95˚ graden, gaar de bouten langzaam in het vet gedurende zeven uur. Let op het vet mag niet borrelen, als dat het geval is is je oven veel en veel te heet! Een Franse tip uit de Dordogne: bak wat rauwe aardappeltjes in het vet wat je gebruikt hebt, smaakt geweldig, en wordt Pommes Sarladaises genoemd.
Uiteraard kun je meteen serveren naderhand, maar bewaren kan natuurlijk ook!
Als je kiest voor bewaren, zeef dan het vet nog eens, alvorens je de bouten onderzet, op deze wijze kunnen de bouten 'gesealed' minstens nog een half jaar mee, maar wel in de koelkast.

Confiture de l'Oignon

Zoals eerder beloofd het recept voor confiture of beter chutney van uien, het is een combinatie van zuur en zoet, de gember geeft er bovendien iets exotisch aan.
Vroeger zag ik het vaak in België, zowel in Vlaanderen als in Wallonië, in de winter zag je het bij de slager. Vaak lag naast de terrine's van wild zwijn of haas een bakje met vuurrode uienringetjes in een soort gelei, nu denk ik dat deze met rode wijn en rode wijnazijn zijn gemaakt, ik heb van beide de witte variant gebruikt.

 De toepassingen zijn  eindeloos vind ik, als je weinig tijd hebt om te koken doet het al veel bij een gebakken kipfileetje. Regelmatig maak ik zelf paté en terrine's van meestal gevogelte, daar past het goed bij, zelfs in combinatie met een zure augurk. Of gooi een schepje op een snijplank, hak met een scherp mes de confiture verder fijn en doe het door een marinade voor vlees of gevogelte.
De oorsprong van chutney ligt in Pakistan en India, het woord chutney komt tenslotte uit het Hindi. Chutney's werden in Azië direct na bereiding gegeten, het was een manier om bijgerechten als fruit en groente te bereiden, meestal met de smaken scherp, zoet en zuur als uitgangspunt.
Pas toen de chutney's naar Europa verscheept werden in 17e eeuw ontstond de noodzaak van conserveren en werd er al snel veel suiker aan toegevoegd. In de 19e eeuw ontstonden de fabrieken die de potjes als delicatesse gingen produceren zoals Crosse & Blackwell

Het recept:

• 2 kg gemengde uien in halve ringen gesneden
• 500 gram rietsuiker
• 4 dl goede droge witte wijn
• 4 dl witte wijnazijn
• 350 gram sultana rozijnen
• 5 kruidnagels
• 2 teentjes knoflook zeer fijn gesneden
• 60 gram fijn gesneden gember uit een potje
• wat cayenne peper en een snuifje kerriepoeder

Voor deze keer heb ik gele ronde uien, rode uien en langwerpige sjalotten gebruikt. Snijd ze doormidden en dan in halve ringen van een ongeveer 2mm dikte. Snijd ook de knoflook en de gember zeer fijn en doe alles samen met de andere ingrediënten in een grote pan en breng aan de kook.

 Laat alles een uur en drie kwartier met de deksel voor driekwart op de pan zachtjes koken, zodat de wijn en de azijn wat inkookt. Let op dat het niet teveel inkookt, de uien moeten bijna of net onder het vocht staan.

Jampotjes sparen!

Was voldoende jampotjes in heet water met soda, spoel ze goed af, en laat ze drogen. Als de uien voldoende afgekoeld zijn kunnen de potjes gevuld worden.

Ja ik weet dat oignon met een i geschreven wordt, maar de confiture is genoemd naar het riviertje de l'Ognon, en toeval of niet in het dal van dit riviertje worden veel uien gekweekt.

Zongedroogde Tomaten

Paniek in de groentewereld, er is een soort gekke komkommerziekte uitgebroken met desastreuze gevolgen voor de verkoop van groenten.  Men spreekt al dagen over een komkommercrisis.

Massaal worden de tomaten doorgedraaid, zoals hier bij de veiling in Wateringen!

 Met name in Duitsland heeft de ziekte toegeslagen, hetgeen betekent dat ze onze "wasserbomben" nu ook links laten liggen, met als gevolg dat de tomatenprijzen ingestort zijn!

De tomaten worden goed gewassen!

 En dat is goed nieuws, want dan gaan we tomaten inslaan om te drogen en te bewaren in olie voor nog slechtere tijden.
Het is tenslotte mooi weer, want je hebt zon nodig, je kunt de tomaten natuurlijk ook in de oven drogen, maar dan heb je geen zongedroogde tomaten!
Een paar jaar geleden heb ik een droogrek gemaakt om tomaten in te laten drogen.

De tomaten worden in achten gesneden, waarbij de laatste snede schuin is.

Het werkt als volgt eerst worden de tomaten grondig gewassen en daarna op een speciale manier in achten gesneden zodat ze goed en stabiel blijven liggen tijdens het zouten en later in het rek. Het zout dat we gebruiken is kruidenzout van Akwarius, alle tomatenpartjes worden ermee bestrooid, dan zout minstens 4 à 5 uur laten intrekken, intussen vloeit een deel van het vocht uit de tomaten. Daarna gaan we de tomaten weer afspoelen om de restanten van het zout een beetje kwijt te raken.

De tomaten worden gezouten met kruidenzout van Akwarius(natuurvoedingswinkel).

 Vervolgens leggen we de partjes op de roosters en zetten we het rek buiten in de zon, over het rek zit muskietengaas om te voorkomen dat vliegjes onze tomaten alsnog van bacteriën gaan voorzien.
In de avond als de zon ondergaat zet ik het rek binnen en de andere dag gaat het rek weer naar buiten zodra de zon op is.

Het droogrek, eenvoudig zelf te maken, op ieder rekje gaat 1kg tomaten.

Afhankelijk van de grootte van de partjes tomaat duurt, het ongeveer 2 dagen alvorens de tomaten droog genoeg zijn om verder te verwerken.  Zijn ze na 2 dagen nog niet droog genoeg, dan zullen ze verder in oven gedroogd moeten worden. Anders bestaat namelijk het risico dat ze gaan schimmelen.

De verse tijm en oregano zijn uit de tuin, de laurier uit Frankrijk.

De kruiden die bij de olijfolie gevoegd worden zijn verse tijm, laurier en oregano, ook deze worden even mee gedroogd in de zon.

Het resutaat.

Belangrijk om te zorgen dat de lucht enigszins uit de potjes geduwd wordt, we bewaren ze in de koelkast. Daar blijven ze ongeveer een half jaar goed.

Gazpacho van Aardbeien met Garnalen

Vanochtend stond het in de Volkskrant, een recept, of misschien meer een idee van kookdiva Jean Beddington eigenares en chef van het Amsterdamse restaurant in de Utrechtsestraat.
Ooit proefde zij iets dergelijks op Mallorca, en weer thuis heeft ze zelf geprobeerd de niet alledaagse smaak van aardbeiengazpacho te benaderen.

Klik op de foto om het artikel nog even na te lezen!

 Het was bij mij een ingeving, ik zou nog iets koken vanavond, wat ligt daar? Oh ja de krant, aardbeien? Heb ik, rode ui, geen probleem, rode wijnazijn, ja hoor die maken we zelf, steurgarnalen, hè nee, maar wel iets wat erop lijkt in de diep!
De garnalen(maatje 21/25) snel ontdooid, even gegaard in olijfolie en een beetje witte wijn, pellen en daarna koelen in de diepvries.
Gauw de aardbeien even wassen, eigenlijk tegen mijn principe in, maar ja met al die vermeende bacteriën... toch maar doen. Vind dat aardbeien slap en waterig worden van wassen!
Goed, rode ui heel fijngesneden en hup samen met de aardbeien en wat rode wijnazijn uit de azijnpot in de keukenmachine gedaan, wel ietsje meer als een paar druppeltjes moet ik zeggen.

Mijn Braun van 19 jaar oud!

 Even de machine laten draaien, daarna alles nog even door een grove zeef geduwd. Mooie Spaanse bio-olijfolie van vriendin S. erbij en een klein beetje zout, goed roeren en proeven, verdomd helemaal niet gek, lekker zelfs, even wennen en nog eens proeven, nog een heel klein beetje eigen rode wijnazijn erbij, nu snel afkoelen.
Mooie glazen om te serveren, niet echt voorhanden, dan maar in een soepbord, het was toch gazpacho, dat was toch koude soep?

Geweldig bedacht, en qua kleur matcht het goed met onze tafel van een 50km bord!

Het is een geweldig lekker gerecht gebleken, de aardbeien waren heerlijk zurig, bijna mousserend en dat samen met de garnalen en een mooi glas witte wijn, bovendien buiten in de zon gegeten!

Pizza uit Napels

De eenvoudigste broden waren rond en dienden veelal als bord, zoals pissaladière, pitta of zelfs de fougasse, bovendien is het nog steeds de simpelste manier van broodbakken, deeg op een platte hete steen garen. Eind 18e eeuw raakte de tomaat eindelijk in zwang en werd er op grote schaal pizza gebakken. Voor zover bekend kwamen de eerste pizza's halverwege de 17e eeuw uit Napels.
De pizzabakkers werden pizzaiolo genoemd, de beroemdste was Raffaele Esposito van Pizzeria di Pietro, die werd in 1889 ten paleize uitgenodigd om ter plekke even een pizzaatje te bakken voor het koninklijk paar. In die tijd waren dat Umberto I en zijn vrouw Margaretha. Esposito had besloten eens flink uit te pakken en bakte een pizza met tomatensaus, mozzarella en verse basilicum, de kleuren deden denken aan de Italiaanse vlag, van het jonge koninkrijk. Het paar was hier zo verrukt van dat sindsdien die pizza Margherita genoemd werd door Esposito, achteraf denk ik dat het nog steeds de lekkerste pizza is.

Prinses Margaretha

De pizzeria van Raffaele betaat nog steeds maar heet nu Brandi gevestigd aan het Sant'Anna di Palazzo in het centrum van Napels.

Brandi in Napels met monument voor de Pizza Margaritha.

In 1897 begint een Italiaanse immigrant en groenteboer, genaamd Gennaro Lombardi met het bakken van de eerste pizza's in New York, in 1905 krijgt hij van de stad het predikaat 1e pizzeria van New York, hij en zijn familie houden het vol tot 1984.  Ze bakten de pizza's in op kolengestookte ovens. In de jaren 90 wordt de zaak heropend door een jeugdvriend van één van de kleinkinderen, alleen niet in het originele pand, maar wel weer met kolengestookte ovens.

De Lombardi's in 1905, Springstreet, Manhatten, New York, en zie een pitbull.

 Dit was het begin van het Amerikaanse fastfood succes dat pizza heet! Na de oorlog begon de keten Pizza Hut het land te veroveren.
Voor de Italianen was de associatie van pizza met fastfood verschrikkelijk, dus heeft men in Napels de pizzapolitie in het leven geroepen die erop toe moet zien dat de leden van de Associazone Vera Pizza Napoletana zich aan de regels houden. Zo moet het deeg altijd met hand bewerkt en uitgespreid worden, indien in de keuken een deegroller wordt aangetroffen door de pizzapolitie, wordt het bewuste lid geroyeerd! Verder mag er ook geen bakvorm gebruikt worden, de temperatuur van de houtoven dient 480˚ graden te zijn en de pizza mag niet langer als 90 seconden gebakken worden. Bovendien dient de pizza rond te zijn en mag de doorsnee niet groter dan 35cm zijn.

Jaren droomde ik ervan ooit nog eens een echte houtgestookte pizza of broodhoven zelf te bouwen, maar stel je voor je wilt één pizza bakken, eerst 3 à 4 uur stoken om je oven op temperatuur te krijgen, dan het vuur verwijderen uit je oven, dan weer een uur wachten tot de temperatuur gelijkmatig over de oven verdeeld is en dan kun je een pizza bakken. Toen heb ik een andere oplossing gezocht, allereerst wilde ik een oven die je buiten onder een afdak neer kon zetten en één die minstens 250˚ kon worden. Buiten, omdat een olijf of een stukje mozzarella die van je pizza valt en ergens in de oven gecarboniseerd wordt ongelooflijk kan stinken! En ik wilde een steen voor onderin de oven, want een pizza dient tenslotte op een stenen vloer gebakken te worden, nu kan je daar zomaar een hoop geld aan uitgeven. Toen ik erachter kwam dat broodbakkers i.p.v. dure vuurvaste stenen,  travertinstegels kochten ben ik dat ook meteen gaan proberen, met succes, want de stenen knallen niet uit elkaar door de hitte en zijn zeer betaalbaar.  Mijn eerste pizzasteen van Smeg kostte notabene meer dan 100 euro en paste nog niet eens in hun eigen oven. De tegels zijn een centimeter of drie dik en in twee maten verkrijgbaar en zijn van 'gegoten' travertin, een steensoort die vaak uit Turkije komt. De eerste keer even zonder pizza verhitten zodat de steen 'schoon' wordt. Af en toe reinig ik de steen met een beetje water en een borstel.
Daarnaast heb je nog een pizza-schep nodig, want je moet de pizza in één keer van het werkblad in de oven kunnen schuiven en vice versa.

Links de bewuste steen van travertin en rechts de zelfgemaakte schep van aluminium

Voor het deeg heb je verse bakkersgist nodig, bij de warme bakker of natuurvoedingswinkel, hoe verser hoe beter de gist werkt heb ik ontdekt. De gist zet de suikers om die in het meel zitten naar koolzuurgas en ethanol(soort alcohol die vervliegt), het koolzuurgas gaat een reactie aan met de gluten in het meel en laat het zo rijzen. De harde tarwebloem koop ik bij een molen, de Windotter in IJsselstein, niks duurder als bij de AH en van uitstekende kwaliteit!

Deeg voor 2 à 3 pizza's:

• grote kom
• 400 gram harde tarwebloem
• 20 gram verse bakkersgist
• mespunt suiker om het gistproces te bespoedigen
• 5 gram zout
• 3 dl lauwwarm water

Roer de gist met de suiker en het water net zo lang door elkaar totdat de gist is opgelost. Doe de bloem met het zout in een kom en meng door elkaar, voeg 2/3 van het vloeibare gistmengsel toe en kneed zeven minuten handmatig of met een deegmachine. Als een mooie 'droge'(d.w.z. net niet meer plakkerige) bal deeg ontstaan is dek dan de kom af met een vochtige doek en zet de kom minstens voor een uur in een warme omgeving om te rijzen. Als het goed is verdubbelt het volume zo ongeveer in een uur tijd. Splits het deeg in tweeën kneed het nog even en wrijf beide deegballen even in met een beetje olijfolie en leg ze op een bord, span er krimpfolie overheen en zet weg in de koelkast, je kunt het deeg zo nog een paar dagen bewaren.

Voor de saus:

• 1 grote ui zeer fijngesneden
• 1 teentje knoflook zeer fijngesneden
• anderhalve kg trostomaten
• oregano(wilde marjolijn)

Bewaar de takjes en ontvel de tomaten, haal ook de zaaddozen eruit, verwarm de ontvelde tomaten in een pan totdat ze goed heet(niet laten koken!) zijn, jas er met de staafmixer doorheen en stort in een grote zeef en vang het vocht op en bewaar dat!
Snijd 1 à 2 grote uien en een knoflookteen zeer fijn en fruit even licht aan in olijfolie, doe het tomatenmengsel er weer bij en voeg wat peper en oregano toe, en proef! Doe de takjes van de trostomaten in de de tomatensaus, de takjes geven een geweldige geur af en geven de saus een nog intensere smaak.

Doe de oven met de steen erin minstens drie kwartier van tevoren aan op maximum.

De Pizza:

• ansjovisfilets, even spoelen in lauw water om te ontzouten
• zwarte olijven met pit
• kappertjes
• mozzarella in kleine stukjes gesneden
• geraspte parmezaanse kaas
• eventueel een paar flintertjes ham of stukjes artisjokkenhart of champignons
• verse blaadjes basilicum

Kneed het deeg nogmaals, doe een beetje bloem op het werkvlak en duw voorzichtig met je handen het deeg uiteen. Kijk op Youtube hoe je met je handen het deeg dun maakt en naar het plafond moet gooien en weer opvangen. Spreid het deeg opnieuw uit over het werkvlak en wrijf met een soeplepel de tomatensaus snel uit over het deeg, werk snel, de saus mag niet door het deeg 'zakken'.
Hier in Nederland heeft men de neiging om de pizza's te beleggen met ik weet niet wat allemaal, halve salamiworsten worden erover uitgekieperd, rauwe eieren, stukken ananas... je zou eens moeten zien hoe salami uit de oven komt, meestal druipend van het vet.
Wat mij betreft is het de kunst om de pizza zo sober mogelijk te houden, de combinatie van de knapperige luchtige korst en heerlijke tomatensaus moet het 'm doen!

 Duw als het deeg belegd is de pizzaschep eronder en schuif de pizza in de oven, kijk door het venster(indien mogelijk) hoe het met bakken gaat, meestal is een minuut of 4 à 5 al voldoende. Schep de pizza uit de oven, doe wat olijfolie op de rand en leg er wat basilicumblaadjes op voor het opdienen, snijd de pizza met een pizzawiel in stukken.

De Turkse variant, alleen saus, maar dan pittig met paprika en Spaanse peper.

Hierboven een voorbeeld van luchtig en flinterdun, in nog geen 3 minuten gebakken.
Met het vocht uit de tomatensaus, de restanten van de schillen en zaaddozen, kun je overheerlijke (gebonden)tomatensoep maken, maar daarover een andere keer.
Wellicht ten overvloede, zij die vaak met deeg werken weten het wel, maar het is o zo belangrijk dat alle ingrediënten  waarmee gewerkt wordt KOUD zijn. Het deeg, de saus, maar ook het werkvlak om het deeg in vorm te duwen of te rollen, een oud stuk marmer of hardsteen werkt erg lekker.