Ceasar Salad

Iedereen kent tegenwoordig de  caesarsalade,  bij onze landelijke grootgrutter en zelfs bij één van de Duitse prijsvechters liggen de salades voorverpakt in de koeling met een zakje dressing te wachten op de vermoeide forensen, die geen puf meer hebben om zelf nog iets in elkaar te prutsen.

In mijn onschuld dacht ik altijd dat het Caesar's favoriete salade wel geweest zou zijn, nou dat was het ook, maar dan van Caesar Cardini.

Wat we in de koeling vinden van de supermarkt lijkt in de verste verten niet op wat een caesarsalade zou moeten zijn. Eenvoudige gerechten hebben het moeilijk in onze welvarende samenleving. Al te vaak gaan we maar door met ingrediënten toevoegen.
De ceasarsalade bestaat uit romeinse sla, ook wel bindsla genoemd, met een vinegraitte van eigeel, dijonmosterd, ansjovis, parmezaanse kaas, knoflook, limoensap en olijfolie.

Het Lago Maggiore rond 1900, Caesar's geboortestreek.

Cesare Cardini werd geboren in Baveno, een plaatsje aan de westelijke oever van het Lago Maggiore.

In 1912 kwam Caesar, vermoedelijk samen met zijn broers Alessandro en Gaudenzio in New York aan, na controle op het roemruchte Ellis Island vertrok hij in ieder geval naar Montreal, alwaar hij werk vond in Hotel Windsor.

Na 6 maanden keerde hij weer terug naar Europa waar hij een tijdje in hotels en restaurants werkte.

In 1919 vertrok hij opnieuw naar de Verenigde Staten.

Hij bestierde de keuken van een restaurant in Sacramento, eigenaar Wiliam Brown, zou later zijn zakenpartner worden.

Zijn broers zaten toen nog in Mexico City en werkten daar in de horeca. Rond die tijd verhuisde Caesar(zo noemde hij zichzelf nu) naar San Diego, van daaruit bestierde hij zijn eerste restaurant in Tijuana. 

Caesar Cardini

Door de drooglegging had hij in de weekenden veel klanten van over de grens, waaronder talloze beroemdheden uit Hollywood.

Zijn dochter Rosa zou later beweren dat Cesare ooit in het weekend van de Fourth of July in 1924 ten einde raad geweest zou zijn, het restaurant zat vol en hij had bijna niets meer in huis.

Ach ja u raad het al, met alles wat hij kon vinden maakte hij salade voor de gasten. Ach ja, waar hebben we het meer gehoord.

Er is een plausibelere verklaring, laat na sluitingstijd maakte hij vaak voor zichzelf nog wat salade, een klant wierp een blik in de keuken en was meteen enthousiast.

Na zijn dood claimde zijn broer, Alessandro het gerecht, hij had zich in 1926 bij Caesar gevoegd. Hij noemde zich nu Alex en was vroeger een gevierd piloot bij de Italiaanse luchtmacht.

Alex voegde de ansjovis toe en zou het voor de piloten van de Rockwell Field Air Base te San Diego gemaakt hebben. Hij was zelf nog steeds een fervent vlieger en doopte de salade tot Aviator's salad.

Caesar was een fel tegenstander van de ansjovis, hij gebruikte immers worcestershiresaus, daar zat tenslotte al een vleugje ansjovis in.

Bovendien is er ook nog een keukenhulp, Livio Santini die beweert dat hij het recept van zijn moeder uit Italië heeft mee gebracht.

Julia Child, die ooit als journaliste en presentator de Franse keuken naar de Amerikaanse huiskamer bracht, heeft nog met haar ouders bij Caesar gegeten, maar kan zich er niets meer van herinneren.

Zijn restaurant werd steeds populairder bij de beau monde uit Hollywood, sterren als Jean Harlow, W.C. Fields, Clark Gable en Wallis Simpson niet te vergeten, zij was destijds de minnares van Koning Edward VIII. Mede dankzij Simpson werd het gerecht ook in de grote hotels van naam en faam geserveerd.

In 1936 keerde Cardini terug naar de Verenigde Staten, waar de drooglegging op zijn eind liep, bovendien was het gokken in Mexico verboden geraakt, met als gevolg dat het bloeiende Tijuana zijn aantrekkingskracht tot de Amerikanen verloor.

Niet de tortilla, of de taco, maar de ceasarsalade is intussen het meest gegeten Mexicaanse gerecht.

Terug in San Diego opende Ceasar samen met zijn Amerikaanse vrouw Camille Stump het Caesar Cardini Café, een soort café-dansant met live muziek waar ook gegeten werd.

Klassieke gerechten als 'Lobster Thermidor' en 'Duck à la Presse' stonden er de kaart, prachtig dit soort ouderwetse Franse schotels die volgens mij bijna nergens meer geserveerd worden.

Caesar en zijn broer kregen steeds vaker met de maffia te maken en raakten verstrikt in de activiteiten van de mobsters die naarstig op zoek waren naar een nieuwe bron van inkomsten nu de prohibition opgeheven was.

Opening van het Café

Het Caesar Cardini Café sluit al na een half jaar voorgoed zijn deuren.

Na verloop van tijd brengt Caesar zijn dressing op de markt, tot op de dag van vandaag nog steeds overal te koop: Cardini's Dressing, ook hier in Nederland te koop.

Na zijn dood in 1956 neemt zijn dochter Rosa de foodcompany over en maakt er een zeer florerend bedrijf van. Eind tachtiger jaren verkocht ze het bedrijf en woonde tot haar dood in San Diego, ze werd 75 jaar.

Zijn broer Alex overlijdt uiteindelijk in de jaren 70. In Tijuana hebben de gebroeders Plascencia het oude Hotel Comerciàl overgenomen waar Caesar's Palace vroeger in gevestigd was en nieuw leven in geblazen. Nu heet het Hotel Caesar.

Wat mij betreft is het bijzondere van de dressing de combinatie van ansjovis en limoensap samen met de parmezaanse kaas.

De Amerikanen doen nogal hysterisch over de knoflook. Volgens hen zouden de gekneusde tenen minstens 10 dagen in de olie geweekt moeten worden zodat de olie geparfumeerd is met de knoflook.

Ik wrijf gewoon wat look fijn, dat doe ik ook met de ansjovis, u zou ook ansjovispasta kunnen nemen.

Worcestershiresaus lijkt me overdreven als u de ansjovis gebruikt.

Aanvankelijk werd het ei heel kort gekookt om te zorgen dat de eventuele salmonellabacteriën zouden sterven, welnu ik ben daar niet zo bang voor en gebruik altijd een rauw eigeel, dat geeft een zo'n mooie lobbige saus.
Het enige wat ik buiten het recept toevoeg is wat fijngehakte Spaanse peper.
Nu wordt het gerecht vaak aan tafel klaargemaakt, de dressing wordt in een houten kom geklopt.
Bij Hotel Caesar in Tijuana wordt het met de hand gegeten, bovendien worden slablaadjes niet kleiner gescheurd.

Zo was het in de veertiger jaren.

Zonder de hoeveelheden te noemen geef ik hieronder het recept, maar met één eigeel kunt u behoorlijk wat dressing maken, zeker voor 8 personen.
Het recept

• 1 à 2 kropjes bindsla 
• zachte olijfolie
• limoensap, eventueel ook wat rasp van de schil
• 1 eigeel
• mosterd uit Dijon
• enkele gezouten ansjovisfilets
• 1 teen knoflook
• stukje parmezaanse kaas
• vers gemalen peper en een beetje zeezout
• stokbrood
• boter 

Was de sla en laat deze goed uitlekken, niets zo erg als natte slabladeren!

Week de ansjovis even in water om te ontzouten en wrijf ze fijn, plet de knoflook ook maar meteen.
Doe het eigeel in een ruime ronde kom, doe er wat limoensap en mosterd bij en klop los met een garde. Voeg nu wat olie toe, als het goed is wordt het mengsel nu snel lobbig.
Voeg wat geraspte parmezaanse kaas toe en doe ook de ansjovis en een beetje knoflook erbij.
Breng op smaak met peper en eventueel nog wat zeezout.
Bak van het stokbrood wat grove croutons in de boter en serveer de salade op borden of in een kom.
Schaaf nog wat krullen van de parmezaanse kaas en garneer de salade er mee.

Simpel, maar doeltreffend.

Baba au Rhum

Zelfs de kleinste patisserie had ze in de etalage liggen. Ze behoren tot de klassiekers van de Franse banketbakkers.

Natuurlijk niet te verwarren met Babaorum, het straffe Romeinse leger kampement  rond om het dorp van de Galliërs.

Vaak zie je ze als kleine ronde zwembandjes gemaakt van gistdeeg met suiker, boter en ei met in het midden een dot slagroom en soms een kers. 

Soms letterlijk zwemmend in de rum, dan worden ze bewaard in een glazen pot en staan ze zo ongeveer onder.

Onnodig te vermelden dat u ook zo zult eindigen met bovengenoemde zwemhulp bij het dagelijks verorberen van dit baksel.

De oorsprong ligt waarschijnlijk net als bij de madeleines in de keuken van van de Pools koning van lotharingen, Stanislas Leszczynski.

Er wordt ook wel beweerd dat het gewoon de fameuze Kougelhopf uit Lemberg is die ze doordrenkt hebben met rum. De koning vond 'm weer eens te droog en verzoop de tulband in de Malagawijn.

Daarbij komt ook nog eens dat de koning een fervent liefhebber was van de sprookjes van duizend-en-één-nacht. Ja u raad het al, na een avond flink doorpakken in zijn kasteel, vernoemde hij het tulbandje naar Ali Baba.

Zo eenvoudig was het nou ook weer niet!

Baba of babka betekent oude vrouw of grootmoeder in het Pools, de oorspronkelijke tulbandachtige  vorm zou doen denken aan de plissérokken die de babka's droegen. Traditioneel wordt het gerecht in Oosteuropa nog steeds op Paaszondag gegeten.

Diderot, filosoof, bovendien groot man van de verlichting en schrijver van de eerste encyclopedie, roemde de baba al in 1767 in een brief aan zijn maîtresse Sophie Volland.

Wellicht de beste patissier van zijn tijd, Carême schreef over de baba in één van zijn beroemde kookboeken.

In Parijs werd de Baba au Rhum in de 19e eeuw voor het eerst bij Stohrer gezien.

Nicolas Stohrer was de chef-patissier aan het hof van Leszczynski in Lunéville.

Stanislas dochter, Maria  trouwde met Lodewijk XV en zij vroeg Nicolas haar te volgen naar het hof in Versailles.  Stohrer begon in 1730 de nu de oudste patisserie van Parijs. Nog altijd in hetzelfde pand aan de Rue Montorgeuil. De baba verkocht hij pas in de 19e eeuw aan het grote publiek. 

Toen hij nog aan het hof werkte van de Poolse koning drenkte hij het gebak nog in dessertwijn, vermoedelijk gebruikte hij pas in Parijs de suikerstroop aangelengd met rum. 

Jean Anthelme Brillat - Savarin(1755-1826) is er ook nog even mee aan de haal geweest, althans zo lijkt het. Hij liet de rozijnen weg en durfde het toen Baba au Savarin te noemen. Anderen beweren weer dat het de gebroeders Julien waren die een patisserie aan het Place de la Bourse dreven, een baba maakten in ringvorm en die Savarin noemde! 

Brillat - Savarin was een beroemde Franse gastronoom, die vooral bekend werd door zijn uitspraken over kaas.

Kaasmakers uit Normandië(Forges -les- Eaux) linkten zijn naam in de jaren 30 van de vorige eeuw aan een een romige kaas met zachte witte korst die voorheen Excelsior heette.

Toch is de vorm naar hem genoemd als het gaat om de kleine ronde 'tulbandjes' die de gebroeders Julien in hun Parijse patisserie maakten, die ze dus ook Baba au Rum noemden.

Ingrediënten:

• 125 gram bloem
• 50 gram boter
• 7 gram verse gist
• 12 gram suiker
• 3 gram zout
• 2 eieren
• 1 dl lauw water of melk
• 60 gram rozijnen
• rum
• vorm voor de babas

Ga als volgt te werk:

Wel de rozijnen in 2 à 3 eetlepels rum en zet de boter op een warme plaats, zodat ze zacht wordt.

Los de gist op met een mespunt suiker in het water of de melk, vermeng het mengsel met de bloem, de suiker en het zout, voeg de eieren toe.

Laat het mengsel een half uurtje rijzen onder een vochtige doek op een warme plaats.

Voeg als het beslag gerezen is de boter en de rozijnen toe, beboter en vul de vormpjes tot 2/3, dek af en laat nog rijzen tot het boven de vorm uitstijgt.

Schuif de babas in een voorverwarmde oven van 180˚ en bak ze goudbruin in zo'n 15 minuten.

Limoncello

Toen ik in de gevangenis woonde, had mijn citroenplant zijn eigen cel, vooral in de winter deed ‘m dat erg goed. Koel en toch veel licht. Het is de manier om je citroenplant te laten overwinteren. Later op het fort was het een stuk donkerder en dat had meteen gevolgen, sommige citroenen kregen roestvlekken en er ontstond schildluis. Gelukkig trok de plant weer bij in het voorjaar dat volgde.
Na twee winters heb ik alle citroenen geoogst, al langer had ik bedacht dat dit mijn kans was om zelf limoncello te maken. Romantischer kon bijna niet.

Mijn eerste zelfgemaakte Limoncello.

Lang geleden had ik het drankje voor het eerst geproefd bij Franse vrienden, waarbij zij van Italiaanse afkomst was. De limoncello werd na een overvloedige maaltijd in kleine glaasjes geserveerd bij  een kopje espresso. De glaasjes werden voor het serveren nog eens extra gekoeld in de diepvries, de ijskoude likeur, eveneens uit de diepvries, was licht stroperig. De smaak maakte indruk op me.
Die eerste keer, zoals altijd met eerste keren, zal ik niet licht vergeten.
De beroemdste limoncello komt uit de Italiaanse kustplaats Sorrento (Campania), van origine een oude Griekse stad aan de Amalfische Rivièra, in de rug beschermd door de Vesuvuis. Het eilandje Capri ligt er recht tegenover in de baai van Napels. De vulkaan zorgt voor een zacht en warm microklimaat en daar houden citroenen van.

Sorrento aan de Baai van Napels, in de achtergrond de Vesuvius.

In Sorrento groeit de Femminello Santa Teresa de beste citroen voor limoncello, groot en rijk aan olie in de schil, sappig en bovendien bevatten ze weinig pitten. Dat laatste is slechts bijzaak, want voor limoncello gebruiken we alleen de schil. Deze citroenen uit Sorrento hebben een IGP, hetgeen betekent dat de gebruikte vruchten ook daadwerkelijk daar vandaan komen.
Ook over het ontstaan van limoncello gaan natuurlijk allerlei mythes. Het zouden de vissers zijn geweest die het maakten om zich ‘s nachts aan de drank op zee te kunnen warmen. Of waren het de monniken die de drank in hun kloosters rond Sorrento produceerden? Ze zouden het gedronken hebben tussen het middag- en avondgebed om de saaiheid van alledag te verdrijven. Zoals nu blijkt hadden ze daar ook al wat anders op gevonden. De familie Pollio produceert de limoncello heden ten dage nog in een oud klooster(Il Convento).

Het oude centrum van Sorrento

Waarschijnlijk werd limoncello voor het eerst in de 19e eeuw gemaakt, pas na de 2e wereldoorlog was er een restaurateur die de drank bijna bevroor alvorens ‘m op te dienen.
Wat mij betreft heeft hij gelijk gekregen, het is de ijskoude bitterzoete smaak van de citroen en daar doorheen de smaak en de sensatie van de ‘warme’ alcohol.
Limoncello maken is betrekkelijk eenvoudig, maar als je een recept zoekt, kom je de meest uiteenlopende hoeveelheden en procedures tegen.

Mijn citroenen, geoogst november 2015

Ik heb het als volgt gedaan:

Bij gebrek aan alcohol van 90˚ ben ik begonnen met alcohol van 40˚.
In een weckpot van een liter heb ik de zeste van 6 citroenen, voorzichtig geschild met nog een beetje wit aan de schil. Ik houd namelijk wel van een beetje bitter. De citroenen die ik over had, heb ik gekonfijt in het zout.
De schillen heb ik in een weckpot van een liter gedaan, aangevuld met bijna 1 liter (vruchten)alcohol van 40˚, ik hield nog 150ml alcohol over.
De pot heb ik zes weken in een donkere kelder laten staan bij een temperatuur van 5˚C.
Dit proces wordt macereren genoemd, de eterische oliën in schil worden met de alcohol vermengd, iedere paar dagen heb ik de weckpot even omgeschud.

Het infuus.

Vervolgens worden de schillen uit de alcohol gezeefd en wordt het restantje alcohol wat over was er weer bij gedaan. De Italianen noemen dit het ‘infuus’.
Toen heb ik 500 gram kristalsuiker bij 1,5 liter water gedaan en deze tot suikerstroop gekookt. De stroop wordt zo’n 5 minuten gekookt, eventueel schuim er af scheppen en laten afkoelen.
Als de stroop is afgekoeld, wordt alles door elkaar gemengd, het mengsel wordt nu enigszins troebel, dit komt omdat de etherische olie nu niet meer geheel is opgelost in de alcohol, maar zich met de stroop vermengd.
Ik kom dus uit op limoncello van ongeveer 15˚, de volgende keer ga ik dus ook beginnen met alcohol van in de 90˚. Toch ben ik tevreden over de smaak ondanks het (te)lage alcoholpercentage. Normaal gezien varieert het alcoholpercentage tussen 22˚ en 32˚.

Kort samengevat: met 1 liter alcohol van 40˚ heb ik 2,5 liter limoncello gemaakt, de volgende keer zal ik alcohol van 90˚ of meer nemen.

Limoncello uit de winkel...

De fles van Villa Massa had ik zuinig bewaard, om later met mijn eigen limoncello te vullen. De boerderijen waar men limocello produceert worden in deze streek meestal villa's genoemd.
Er zijn qua smaak nog allerlei varianten te bedenken,  met sinaasappelschil wordt bij voorbeeld arancello gemaakt. Belangrijk om altijd biologische citrusvruchten te nemen, de schil mag natuurlijk niet bespoten zijn of van was voorzien.

Sorrento, met de oude hotels op de klif.

De Amalfische Rivièra behoort tot de oudste toeristengebieden van Italië.

Chou Rouge et Chicons

De uitgestrekte velden rodekool op de vette klei van Noord-Holland doen denken aan een school paars aangelopen reuzeoctopussen.
De Romeinen en de Grieken verbouwden al rodekool, het eten er van hielp tegen maag-en darmkwalen, vast geen overbodige luxe na al die orgiën.
Ze gebruikten de bladeren als zelfs als kompres. Beide volken waren er van overtuigd dat kool de melancholie kon verjagen. De Romeinen weekten de bladeren in wijn, alvorens deze te eten, dit zou rustgevend zijn. Dat geloof ik graag.
De Grieken aten koolsoep voor de huwelijksnacht, dit bevestigt het vermoeden dat kinderen uit een kool afkomstig zijn.

De wilde kool groeit al duizenden jaren langs de Westelijke oceaankust.
In de middeleeuwen raakte de rode kool in Europa langzaam maar zeker bekend. In Nederland namen de zeelieden vaak rode kool mee op hun reizen, ze bleef lang goed en werkte goed tegen scheurbuik.
De kleur wordt door de grond bepaald, hoe zuurder hoe roder de kool...als je een beetje azijn bij de gekookte kool doet, zie je ‘m verkleuren van blauw naar rood.
Bij ons duurde het tot de 19e eeuw, voordat de rode kool op grote schaal verbouwd werd.
De oudste soort heet Negerkop, in Groot-Brittannië Niggerhead. Onder druk van de Europese Commissie is de naam veranderd in Roodkop, dat lijkt vrij goed te gaan, vooralsnog heeft men weinig of geen protesten van roodharigen vernomen.
Bij de zaadhandel in Frankrijk kun je overigens nog steeds gewoon Tête Noire bestellen.
Andere soorten dragen namen als Langedijker  Allervroegste, Langedijker Herfst en Langedijker Bewaar.

De eersten kolen worden al in juni geoogst, maar deze kunnen niet lang bewaard worden, de bewaarmodellen worden pas eind oktober of zelfs in november van het land gehaald.

De rodekool ga ik combineren met witlof, op het spoor gezet door Alain Passard van het Parijse restaurant l’Arpège. Passard zwoer in de jaren negentig het rode vlees af in reactie op de gekke koeienziekte. Sindsdien kookt hij voornamelijk met groente, soms wat gevogelte of vis. Passard is niet te beroerd om een kip en een eend aan elkaar te naaien.

De wortels van cichorei duidelijk zichtbaar...

De combinatie met witlof ligt bijna voor de hand, de zoetige rodekool met de bitterzoete lof. De Belgen zijn dol op witlof ze eten er ruim twee keer zoveel van als wij op jaarbasis, ruim zeven kilogram per persoon. De Vlamingen noemen het witloof of Brussels lof en de Walen zeggen chicon, kan me nog levendig herinneren dat je zelfs bij de snack-bar in Wallonië, ‘s winters ‘chicons à volonté’ kon ktijgen. De Fransen daarentegen spreken over endives, hetgeen ook weer lastig is want onze andijvie draagt daar dezelfde naam. De Fransen eten maar weinig andijvie.

Een van de mythes over witlof suggereert dat boer Jan Lammers rond 1830 tijdens de Belgische revolutie(waarbij België zich losmaakte van Nederland) in Schaarbeek de cichoreiwortels onder een laagje aarde verstopte. Na enkele weken bleek dat de wortels waren uitgelopen en er geelwitte blaadjes aanzaten. De blaadjes smaakten zoet en waren mals. Die winter zou hij de groente op de markt verkocht hebben als witloof...
Toch gaat men er vanuit dat de Arabieren in de middeleeuwen de groente mee naar Andalusië brachten. De witlof die werd toen nog nauwelijks in het duister geteeld.

Voilà, les Perles du Nord...zo worden ze gekweekt.

 Het waren toen gewoon wat scheuten die men Barbe de Capucin of zelfs pisenlit noemden. Rond Schaarbeek werd voornamelijk cichorei geteeld voor de productie van het koffiesurrogaat. De landarbeiders kregen vaak wortels mee naar huis zodat ze zelf de nepkoffie konden maken, maar in tijden van overvloed bleven de wortels nog al eens liggen in de kelders of schuren. Onder invloed van een milde winter begonnen de wortels spontaan te ontkiemen.
Het hoofd van de Jardin Botanique in Brussel, Frans Breziers ontdekte rond 1850 hoe je echt een witte krop kon kweken. Hij deed dit in donkere kelders van de tuin op een bed van paardenmest. Enkele jaren later werd de witlof op de markt van Brussel en de Parijse hallen aangeboden.
Door het uitbreken van de Eerste Wereldoorlog vluchtten de boeren uit Brabant en de Westhoek naar Noord-Frankrijk, zodat ook daar de groente populair werd. Er ontstond zelfs een zekere rijkdom onder de boeren door de ontdekking van het ‘witte goud’.

Miss Witloof....

In Kampenhout is zelfs een heus witloofmuseum, als u snel bent kunt u nog meedoen aan de Miss Witloofverkiezing 2016.

Voor 4 personen:

• 1 biologische sinaasappel
• 75 gram gezouten boter
• 1/2 rode kool (echt ruim voldoende)
• 1 rode ui
• 1/2 liter volle melk/ sojamelk/ amandelmelk
• 4 stronkjes witlof
• 2 eetlepels notenolie
• 24 halve walnoten
• sap van een halve citroen
• 1 rode peper
• wat verse tijmblaadjes
• wat muntblaadjes
• fleur de sel

Rodekool in plakken snijden en snipperen, ook zo met de rode ui, neem 25 gram van de boter, smelt die in de pan doe de kool en ui erbij samen met de melk en laat op een zacht pitje gaar stoven, vergeet niet wat fleur de sel toe te voegen. Op het eind nog een scheut rode wijnazijn en wat nootmuskaat toevoegen.
Sinaasappelschil raspen, sinaasappel uitpersen, samen met de rest van de boter op een heel laag pitje laten trekken, als het meeste van het sap verdampt is, met de garde even lobbig kloppen.
Rode kool pureren en warm houden.
Lofblaadjes met wat notenolie laten garen in een ruime koekenpan totdat ze licht gegaard zijn. Voordat ze uit de pan genomen worden met wat citroensap besprenkelen.

Fleur des Chicons, beetje geraspte bloemkool op de kool.

Lofblaadjes over warme borden verdelen, schep wat van de sinaasappelsaus over de blaadjes, leg in het midden een bolletje rodekoolpuree, verdeel wat noten over de blaadjes.

Bestrooi met wat kleine muntblaadjes en verse tijm, steek een paar lijntjes Spaanse peper in de puree... en klaar.

Het 'witte goud'.

Rillettes de Porc

Rillettes, u zou nog denken: hij bakt alleen maar taarten, nee hoor, niets is minder waar, er staan altijd verschillende gerechten in de steigers voor het blog.
Ach alles hangt van toeval aan elkaar, een vergeten karbonaadje leidde tot deze rillettes. Nou was één karbonaadje natuurlijk niet genoeg, dus meteen maar naar de slager gestapt om speklappen, vetspek(tja, hij had even geen reuzel) en nog een stukje flink dooraderde varkensschouder aan te schaffen.
De oorsprong van Rillettes lijkt in Les Mans te liggen, het werd als krachtvoer voor de autocoureurs op de markt gebracht, hoor ik u denken. Nee hoor. Rillettes komt van origine niet eens uit de streek van Le Mans, de naam Rillettes du Mans, dateert van veel later. Aan het eind van de 19e eeuw werd het daar voor het eerst industrieel geproduceerd.

De controverse volgens Charlie.

In de 15e eeuw werd rillettes waarschijnlijk voor het eerst in de Tourraine gemaakt, de streek rond Tours(Indre-et-Loire).  Rille zou staan voor tourangelle, hetgeen ‘is van Tours’ betekent. U begrijpt dat ze daar in de buurt van Les Mans totaal anders over denken. Rille zou een verbastering zijn van reille, oud Fransch dialect voor stukje een varkensvlees.
Humanist, arts en bon vivant François Rabelais(1495-1553) spreekt al over een ‘bruine confiture van varken’ uit zijn geboortestreek. Hij kwam uit de buurt van Chinon aan de Loire.
Ook Honoré de Balzac(1799-1850) steekt de loftrompet over de rillettes in zijn roman “Le Lys dans la vallée”(1836). Ja de liefde ging ook bij Balzac door de maag, dat klinkt leuk.
In Tours en omgeving wordt nog steeds rillettes gemaakt, maar niet alleen van varken, ook van gans, eend, zalm etc. De rillettes van Tours heeft als enige een IGP(= l’indication géographique protégée), precieze grenzen rond Tours bepalen de naamgeving.  In Le Mans loopt al jaren een aanvraag om voor hun rillettes ook een IGP te verkrijgen, een moeizaam proces zo blijkt. De rillettes van le Mans is duidelijk vetter dan die van Tours.
Er zijn zelfs twee verenigingen die elkaar bestrijden over de kwaliteit en de herkomst van het product.tussen  De strijd gaat tussen de Sarthe, het departement waar Le Mans in ligt en de Tourraine.
Volgens de Confrérie des Chevaliers des Rillettes van de Sarthe, zou de oude romeinse strijder Marcus Porcius(234-149 v.C) al varkensvlees gekookt en bewaard hebben onder reuzel. Wat te denken over de achternaam van deze ijzervreter, porcius moet toen toch al iets van varkentje betekent hebben!

Marcus Porcius

Op zijn 17e nam hij de wapens al op tegen Hannibal in de tweede Punische oorlog, dat waren nog eens tijden! Later begon hij heldhaftig de slag om Carthago, maar het einde daarvan zou hij zelf niet meer meemaken.
De rillettes van de Sarthe werd vooral in Connerré geproduceerd iets oostelijk van Le Mans. Op mijn 16e ben ik daar in 1974 nog eens liftend gestrand en heb ik daar in een piepklein tentje de nacht doorgebracht. Nu komt het dorp dus weer op mijn pad.
Albert Lhuissier, slager in Connerré begon hier zijn productie van de rillettes. Hij profiteerde van de spoorlijn Paris-Brest, want het was op die manier eenvoudig om de rest van het land kennis te laten maken met de rillettes van Lhuissier.
Als de trein stopte om kolen en water in te slaan, stond Albert klaar om zijn rillettes op geroosterd brood aan de stoker en de reizigers aan te bieden.
Niet lang daarna liet Albert Lhuissier een fabriekje bouwen. De familie Prunier(aangetrouwd) maakt nog steeds rillettes in Connerré.

De slagerij van Albert Lhuissier.

Vroeger werd de rillettes aan het eind van de zomer geproduceerd, met als doel het varken te conserveren voor de winter. Het vlees met de reuzel werd uren gekookt of in de oven gegaard. Meestal met wat bouillon en zout, op deze manier werden de bacteriën gedood en viel het vlees in draadjes uit elkaar. Tegen oxidatie werd bovenop de rillettes in de pot een laagje gesmolten reuzel gedaan.

De boodschappenlijst:

• 6 ons schouderkarbonade
• 4 ons speklappen
• 3 ons vetspek
• 4 gram pekelzout
• 1/2 bouillonblokje
• 2,5 dl water
• bosje verse tijm uit de tuin, samengebonden
• 8 laurierblaadjes
• 1 rode ui fijngesneden
• 1 geplette knoflookteen
• peper uit de molen

Ik ging als volgt te werk:
Omdat ik zo snel geen reuzel kon vinden gebruikte ik dus het vetspek.
Vetspek in kleine stukjes snijden en uitbakken, de kaantjes wegmieteren en de helft van het vet apart houden om later de potjes mee af te dekken.
De oven voorverwarmen op 170˚.

 De speklappen tot dobbelsteentjes verwerken, de schouderkarbonades ontbenen en in stukjes snijden. Alles bij het uitgebakken spekvet doen, ook de ui en de knoflook, op rustig vuur aanbraden en omscheppen.

Nu de kruiden, het zout en het bouillonblokje met het water erbij, nog eens omscheppen.
Zet nu de afgesloten braadpan op de onderste richel van de oven en laat het geheel 4 uur stoven, haal na 2 uur de pan er even uit schep nog eens om en controleer of er nog wat vocht in de pan zit.

Na 4 uur is het mengsel zo gaar dat je het dradig kan maken met het ‘K’stuk van de standmixer, dit kan ook met de hand als het mengsel niet zo heet meer is.

Steevast serveert men rillettes met zure augurkjes.

Ik had voldoende voor twee en een halve jampot van 200cl, dus van de kilo vlees blijft ongeveer de helft over.
Zorg dat de potten en deksels goed schoon zijn, reinig ze met soda, spoel ze goed na en laat ze drogen alvorens te vullen. Laat de rillettes enigszins afkoelen en warm dan het restant vet of reuzel nog even op en kiep dat tenslotte bovenin de gevulde potjes.
Bewaar in de koelkast, ik ben benieuwd hoelang de rillettes goed blijft.

Vond mijn ‘eerste’ keer prima smaken. Op het plaatje hiernaast is de structuur ook goed te zien, dit moet het ongeveer zijn.
Doordat ik pekelzout gebruikt heb behoudt de rillettes mooi zijn kleur. Op veel plaatjes zie je 'm vaak wat grijs wegtrekken ten teken dat er gewoon zout gebruikt is.
Hieronder een plaatje van de camping in Connerré waar ik in 1974 overnacht heb.

Vooraan vlak bij de brug overnachtte ik.

Over reuzel gesproken, toen ik naïef er naar vroeg bij de supermarkt, antwoorde de bediende lachend "ja in mijn haar". Ik dacht dat hij een grapje maakte, maar als je reuzel googeld kom je eerder bij een winkel voor kappersbenodigdheden uit als bij de levensmiddelenbranche!
In Vlaanderen spreekt men van smout, het is meestal buikvet van het varken, in sommige gevallen zelfs niervet.

Smout in je haar smeren!

Paris - Brest

Zoals de televisie nu van alles verzint om aan kijkers te komen, deden de kranten en tijdschriften dat aan het begin van de vorige eeuw om aan hun lezers te komen. Hoe gekker hoe beter.
Het was de journalist Pierre Giffard die bedacht dat er maar iets moest gebeuren om de oplage van Le Petit Journal nog verder op te krikken.  Zo vond hij in 1891 de wielerkoers Paris-Brest-Paris uit, een monsterlijke tocht van bijna 1200 km over halfverharde kasseiwegen. Voor de krant was het een doorslaand succes, want de oplage verdubbelde bijna door de heroïsche verslagen die de pagina’s vulden.

Charles Terront was de eerste winnaar, hij deed er ruim 71 uur over, en dat zonder slapen.
De mare gaat, dat de toeschouwers met fietsbellen langs de route stonden om de wielrenners wakker te houden.
Het was de eerste grote koers waar Michelin de renners van luchtbanden voorzag. Voor die tijd was dat revolutionair.
Terront was dol op lange afstanden, 2 jaar later reed hij nog eens van Parijs naar Sint Petersburg, ruim 2800 km.
De volgende editie in 1901 wordt door Henri Desgrange georganiseerd, de oprichter van L’Auto-Vélo, de latere organisator van de Tour de France. De laatste editie voor professionals vond plaats in 1951.

 In 1910, net voor de editie van 1911, werd de pâtissier Louis Durand benaderd om een een taart te bakken, die bij aankomst in Parijs gegeten zou kunnen worden. Ten onrechte wordt vaak gedacht dat de taart al in in 1891 gepresenteerd werd. Zo beweerde de Franse Larousse Gastronomique destijds, dat mijnheer Bauget, banketbakker in Maisons-Lafitte, de uitvinder was in 1891, zijn bakkerij lag tenslotte ook direct aan de route.

De Start voor de burelen van Le Petit Journal.

Maar om zijn overbuurman Durand niet in de wielen te rijden, beweerde Bauget dat hij een taart gebakken had om de spoorlijn Paris-Brest te eren, destijds stopte de trein onderweg naar Brest ook in Maisons-Lafitte. Het schijnt dat er in zijn winkel zelfs een emaille plaquette hangt die verwijst naar de spoorlijn.
Louis bedacht een grote ronde taart van soezendeeg(pâte à choux), om zo op zijn manier een fietswiel te verbeelden. Bovenop het deeg werden geschaafde amandelen gestrooid, alvorens de taart de oven in ging. Na afkoeling werd de taart overlangs doorgesneden en voorzien van een vrij stevige crême praliné. Helaas zijn er geen afbeeldingen van die eerste ‘Paris-Brest’.

Louis Durand

De Paris-Brest behoort tot de grote Franse klassieken, toch is het gebak hier in Nederland maar weinig bekend. Tegenwoordig zie je ze bij de Franse banketbakkers in een kleinere versie geschikt voor één persoon. De meest populaire ‘soes’ bij de Franse banketbakker is de eclair een soort tompouce van soezendeeg gevuld met crême patissière vanille of mocca.
Soezendeeg is betrekkelijk eenvoudig te maken, maar is wel een precies werkje, waarbij een aantal zaken niet verwaarloosd mogen worden.
De Paris-Brest lijkt  een beetje op de Saint-Honorétaart, ook een ronde taart, maar dan opgebouwd uit kleine soezen, gevuld met slagroom.

 Voor het deeg:

• 125 gram harde bloem
• 65 gram boter
• 150 gram water
• snuifje zout
• 8 gram vanillesuiker
• 3 eieren
• 1 eigeel om te bestrijken
• amandelschaafsel om te bestrooien
• poedersuiker om te bestrooien

Ga als volgt te werk:
Zet de oven aan en verwarm voor op 175˚.
Breng het water aan de kook, doe de boter, de vanillesuiker en het zout er bij, voeg de bloem in één keer toe als de boter gesmolten is en het water aan de kook raakt. Let op, zet het vuur laag en blijf roeren, het mengsel moet nu ‘drogen’, dit is de belangrijkste fase, want als de ‘pâte’ te nat blijft zal het ‘wiel’ na afkoeling als een platte pannenkoek in elkaar storten.

Voordat de eieren er door gaan.

Het deeg moet helemaal loskomen van de bodem van de pan, de pan dient nu eigenlijk schoon te zijn, het beslag moet nu alles van de wanden van de pan ‘meenemen’. Bovendien wordt het beslag nu ook enigszins taaiïg. Haal de pan van het vuur en incorporeer de eieren met behulp van een houten lepel, één voor één door het mengsel.
Gebruik een bakplaat met bakpapier, teken een cirkel af met potlood van ongeveer 22 cm doorsnede. Trek vervolgens met de spuitzak twee cirkels beslag naast elkaar, en leg er nog eens één cirkel bovenop.

Mooi goudbruin bakken.

Doe een eetlepel water bij het eigeel en klop het door elkaar. Bestrijk het deeg met het eigeel en strooi er wat amandelsnippers overheen.
In plaats van één wiel, kunt u ook vier kleine wielen maken, gebruik dan een kleinere cirkel, maar ga op dezelfde wijze te werk.
Schuif de bakplaat in het midden van de oven, laat een klein kiertje vrij bij de klep, zodat het vocht kan ontsnappen. Bak in 20 à 25 minuten gaar in het midden van de oven, het wiel moet nu opzwellen en mooi verkleuren. Ik gebruik hete lucht, plus boven en onderwarmte, vervolgens hete lucht uit en de het ‘wiel’ nog eens 10 minuten laten drogen. Open de deur niet meer tijdens het bakproces! Instortingsgevaar!

 Voor de crême pralinée:

• 3 eigelen
• 35 gram custardpoeder of maizena
• 25 gram melk
• 50 gram poedersuiker
• 70 gram gehakte hazelnootjes, of een mengsel met wat amandelmeel
• klein stukje chocolade
• 50 gram zachte boter(kamertemperatuur), in stukjes

Wellicht is het zelfs beter om met de crême te beginnen, sterker nog, u kunt de crême ook een dag van tevoren maken.

Zet de boter op een ‘warme’ plek bij kamertemperatuur, ze mag niet smelten, maar wel lekker zacht worden.
Rooster de fijngehakte hazelnoten en het amandelmeel lichtjes met een beetje poedersuiker, zodat er net een beetje kleur en wat extra smaak ontstaat. Laat vervolgens afkoelen, wel blijven roeren. zodat niet alles aan elkaar plakt!.
Naar wens kunt u ook een stukje chocolade smelten(au-bain-marie) en de nootjes daar doorheen roeren. Zet de melk op het vuur en laat heet worden, net niet laten koken!
Neem een kom en voeg de custardpoeder of de maizena en de poedersuiker samen en klop door elkaar, voeg de eigelen toe en klop flink door elkaar, desnoods met de mixer. Voeg een scheutje hete melk toe en laat even aan elkaar wennen, doe de de rest van de melk erbij onder voortdurend kloppen op een laag pitje. Het mengsel wordt nu vanzelf dikker. Proef even, nu kunt u nog ingrijpen!
Als u puddingdikte bereikt hebt, roert u de nootjes er door heen, al dan niet samen met het chocolademengsel. Het vuur kan uit en de crême kan afgedekt worden tegen velvorming. Vervolgens volledig af laten koelen buiten de koelkast.

Boter er doorheen mixen.

Als de crême is afgekoeld, gaan we petit à petit de boter er doorheen mixen. Doe dit op hoge snelheid, zodat een mooie crême ontstaat.
Hierna kan de crême voorlopig de koelkast in.
Snijdt de intussen afgekoelde taart door met een )brood)mes en leg de helften naast elkaar.
Pak de spuitzak, vul deze en spuit de onderste helft van de Paris-Brest op, druk daarna voorzichtig de bovenste helft er op. Bestrooi de taart lichtje met poedersuiker.
Ik vulde de taart kort voor het opdienen, maar had de pech dat de spuitmond door de nootjes verstopte(!)... dus neem een ruime spuitmond en controleer van te voren of de nootjes passeren willen.

Het resultaat!

De laatste tijd ben ik veel met patisserie bezig en mijn medisch adviseur vindt al dat vet en die suiker niet goed. Dus ik doe mijn uiterste best om met alle ingrediënten matig te zijn, dus liever een extra schepje maizena als een extra klontje boter! Toch moet alles goed blijven smaken, dus ik probeer van alles. Zo ook met de crême pralinée dus!

De Paris-Brest wordt nog steeds verreden, maar dan voor amateurs, iedere twee jaar komen er duizenden wielerliefhebbers op af. Qua taart is er zelfs een variant die men Paris-Nice noemt, naar de gelijknamige rittenkoers. Deze zou gevuld zijn met gele citroencrême, de koers wordt tenslotte 'de rit naar de zon' genoemd en de eindstreep ligt in Nice.

Patisserie/Glacier Durand et Fils bestaat nog steeds en is gevestigd aan de Avenue Longeuil in Maisons Lafitte. Schuin er tegenover staat de winkel van Bauget.

Tarte au Citron Meringuée

Daar ik gedwongen was om al mijn citroenen te oogsten deze winter, probeer ik er van alles van te maken. De plant moet hoognodig gesnoeid worden, want ze gedraagt zich meer als een wilg dan een citrus.

Limoncello, geconfijte citroen(in het zout) en nu dus citroentaart met meringue, oftewel Italiaans schuim, langzaam wordt het eiwitschuim gekookt met suikerstroop van 121˚!

Zo moet de taart er straks uitzien, Tarte au Citron Meringué

 Blijf het bijzonder vinden dat ik nu iets met mijn eigen citroenen kan maken. Ze zijn natuurlijk niet bespoten of met paraffine bewerkt, dus dat komt mooi uit. Vooral omdat ik ook de zeste nodig heb.
Als het nou niet lukt om onbespoten of bewerkte citroenen te vinden, zit er maar één ding op: spoelen, eerst een keer in heet water om van de paraffine af te komen en daarna steeds in leidingwater, een keer of vier verversen!
Officieel is het verboden om citrusfruit te kleuren, maar wie vertrouwt wie? Het is bekend dat er gaskamers zijn die men gebruikt om de citrusvruchten op kleur te houden.
De pukkelige sukadecitroen(citrus medica) vond men duizenden jaren voor de jaartelling al aan de voet van de Himalaya. Het was ook deze soort die het eerst in het Middellandse Zeegebied voorkwam.

De sukade citroen, citrus medica

Als je een citruspitje plant krijg je meestal een kloon van moeder, daardoor is de herkomst soms vrij eenvoudig te achterhalen.
De Portugezen en de Arabieren verspreidden de citrusvruchten over de hele wereld.
In de tuinen van Lodewijk de XIV groeiden in ieder geval citroenen! Van Maria di Medici en Marie Antoinette was bekend dat ze dol waren op meringue, het woord komt voor het eerst voor in een kookboek van François Massialot(1660 - 1733). In 1691gaf hij Nouveau Cuisinier royal et bourgeois anoniem uit.
Massialot was zijn tijd ver vooruit, hij was toen al zzp-er en verhuurde zich als kok en patissier destijds al aan allerlei obscure koninkjes en edelen.

Hij schreef het recept voor crême brulée, maar ook meringue komt onder zijn naam voor. Hij kookte o.a. voor de broer van Lodewijk de XIV, Philip de Eerste, Graaf van Orléans en verzorgde bovendien banketten op diverse kastelen rond Parijs.
Wanneer de eerste tarte au citron gemaakt is, valt niet meer te achterhalen.


Voor het zandtaartdeeg(pâte sablé), bakvorm  27 cm:

• 200 gram bloem
• 100 gram boter uit de diepvries
• 8 gram vanillesuiker
• 1 ei
• 1/2 dl ijskoud water
• snuifje zout

Ga als volgt te werk:
Doe de bloem in een ruime kom en rasp de bevroren boter er boven, voeg de rest van de ingrediënten toe en kneed in 7 minuten een mooi deeg, wikkel vervolgens in huishoudfolie en laat een half uurtje rusten in de koelkast. Na het kneden hield ik 400 gram deeg over.
Verwarm de oven voor op 180˚.

Rol het deeg uit en bak het blind met gewicht, of prik met een vork gaatjes in het deeg.
25 minuten in het midden van de oven, 5 minuten rust, oven even uit en klep iets open.
Als de vorm er uit is, zet de oven dan weer aan op 200˚.

Voor de vulling:

• sap van 4 citroenen(1,5 dl)
• fijngeraspte zeste van 2 citroenen
• 110 gram kristalsuiker
• 13 gram maizena
• 2 eieren en 1 eigeel
• 15 gram boter

Ga als vogt te werk:
Doe de zeste, het citroensap en de suiker in een steelpan en breng al roerend aan de kook, zodat de suiker helemaal oplost.

Klop de eieren, het eigeel en de maizena door elkaar en doe in een au-bain-marie-pan, klop stukje bij beetje de hete citroensap er door, niet in één keer, want anders stolt het ei.
Doe ook de boter erbij, blijven kloppen, net zolang tot de de crême aangnaam dik wordt.
Proef het mengsel, als u het nog te zuur vindt, kunt u nu nog suiker toevoegen.
Kiep de crême op de taartvorm, en verdeel mooi met een spatel.

De crême verdelen.

Laat de taart verder afkoelen.

Voor de meringue:

• 50 ml water
• 125 gram kristalsuiker
• 2 eiwitten
• suikerthermometer

Ga als volgt te werk:
Klop de eiwitten stijf met een mixer, echt stijf, u moet de kom op z'n kop kunnen houden zonder erg.
Meng het water met de suiker in een steelpan en breng onder voortdurend roeren aan de kook, tot 121˚. Als u geen suikerthermometer heeft, gooit u een druppeltje van de kokende siroop in een glas koud water, als de druppel als een kauwgumpje wordt, zit u goed!

Net voordat de taart voor het laatst de oven ingaat.

 Kiep nu de hete stroop geleidelijk onder voortdurend mixen bij het eiwit, mix net zo lang tot het eiwit helemaal afgekoeld is. Neem een spuitzak en maak de taart verder op. Om de merngue te kleuren schuift u de taart nog een paar minuten in de hete oven. Wel opletten, want de boel verbrand snel.
Kenmerk van het Italiaanse schuim is, dat het lang blijft 'staan' en daardoor populair bij banketbakkers.

Zo zag mijn plant er uit in de winter van 2014 - 2015.

Het is even een werkje, maar in vijf kwartier bent u wel klaar.
Doordat er in de crême relatief weing boter zit, maar maizena blijft het een vrij licht taartje.

Dit wordt ook een 'citron' genoemd!