Rillettes de Porc

Rillettes, u zou nog denken: hij bakt alleen maar taarten, nee hoor, niets is minder waar, er staan altijd verschillende gerechten in de steigers voor het blog.
Ach alles hangt van toeval aan elkaar, een vergeten karbonaadje leidde tot deze rillettes. Nou was één karbonaadje natuurlijk niet genoeg, dus meteen maar naar de slager gestapt om speklappen, vetspek(tja, hij had even geen reuzel) en nog een stukje flink dooraderde varkensschouder aan te schaffen.
De oorsprong van Rillettes lijkt in Les Mans te liggen, het werd als krachtvoer voor de autocoureurs op de markt gebracht, hoor ik u denken. Nee hoor. Rillettes komt van origine niet eens uit de streek van Le Mans, de naam Rillettes du Mans, dateert van veel later. Aan het eind van de 19e eeuw werd het daar voor het eerst industrieel geproduceerd.

De controverse volgens Charlie.

In de 15e eeuw werd rillettes waarschijnlijk voor het eerst in de Tourraine gemaakt, de streek rond Tours(Indre-et-Loire).  Rille zou staan voor tourangelle, hetgeen ‘is van Tours’ betekent. U begrijpt dat ze daar in de buurt van Les Mans totaal anders over denken. Rille zou een verbastering zijn van reille, oud Fransch dialect voor stukje een varkensvlees.
Humanist, arts en bon vivant François Rabelais(1495-1553) spreekt al over een ‘bruine confiture van varken’ uit zijn geboortestreek. Hij kwam uit de buurt van Chinon aan de Loire.
Ook Honoré de Balzac(1799-1850) steekt de loftrompet over de rillettes in zijn roman “Le Lys dans la vallée”(1836). Ja de liefde ging ook bij Balzac door de maag, dat klinkt leuk.
In Tours en omgeving wordt nog steeds rillettes gemaakt, maar niet alleen van varken, ook van gans, eend, zalm etc. De rillettes van Tours heeft als enige een IGP(= l’indication géographique protégée), precieze grenzen rond Tours bepalen de naamgeving.  In Le Mans loopt al jaren een aanvraag om voor hun rillettes ook een IGP te verkrijgen, een moeizaam proces zo blijkt. De rillettes van le Mans is duidelijk vetter dan die van Tours.
Er zijn zelfs twee verenigingen die elkaar bestrijden over de kwaliteit en de herkomst van het product.tussen  De strijd gaat tussen de Sarthe, het departement waar Le Mans in ligt en de Tourraine.
Volgens de Confrérie des Chevaliers des Rillettes van de Sarthe, zou de oude romeinse strijder Marcus Porcius(234-149 v.C) al varkensvlees gekookt en bewaard hebben onder reuzel. Wat te denken over de achternaam van deze ijzervreter, porcius moet toen toch al iets van varkentje betekent hebben!

Marcus Porcius

Op zijn 17e nam hij de wapens al op tegen Hannibal in de tweede Punische oorlog, dat waren nog eens tijden! Later begon hij heldhaftig de slag om Carthago, maar het einde daarvan zou hij zelf niet meer meemaken.
De rillettes van de Sarthe werd vooral in Connerré geproduceerd iets oostelijk van Le Mans. Op mijn 16e ben ik daar in 1974 nog eens liftend gestrand en heb ik daar in een piepklein tentje de nacht doorgebracht. Nu komt het dorp dus weer op mijn pad.
Albert Lhuissier, slager in Connerré begon hier zijn productie van de rillettes. Hij profiteerde van de spoorlijn Paris-Brest, want het was op die manier eenvoudig om de rest van het land kennis te laten maken met de rillettes van Lhuissier.
Als de trein stopte om kolen en water in te slaan, stond Albert klaar om zijn rillettes op geroosterd brood aan de stoker en de reizigers aan te bieden.
Niet lang daarna liet Albert Lhuissier een fabriekje bouwen. De familie Prunier(aangetrouwd) maakt nog steeds rillettes in Connerré.

De slagerij van Albert Lhuissier.

Vroeger werd de rillettes aan het eind van de zomer geproduceerd, met als doel het varken te conserveren voor de winter. Het vlees met de reuzel werd uren gekookt of in de oven gegaard. Meestal met wat bouillon en zout, op deze manier werden de bacteriën gedood en viel het vlees in draadjes uit elkaar. Tegen oxidatie werd bovenop de rillettes in de pot een laagje gesmolten reuzel gedaan.

De boodschappenlijst:

• 6 ons schouderkarbonade
• 4 ons speklappen
• 3 ons vetspek
• 4 gram pekelzout
• 1/2 bouillonblokje
• 2,5 dl water
• bosje verse tijm uit de tuin, samengebonden
• 8 laurierblaadjes
• 1 rode ui fijngesneden
• 1 geplette knoflookteen
• peper uit de molen

Ik ging als volgt te werk:
Omdat ik zo snel geen reuzel kon vinden gebruikte ik dus het vetspek.
Vetspek in kleine stukjes snijden en uitbakken, de kaantjes wegmieteren en de helft van het vet apart houden om later de potjes mee af te dekken.
De oven voorverwarmen op 170˚.

 De speklappen tot dobbelsteentjes verwerken, de schouderkarbonades ontbenen en in stukjes snijden. Alles bij het uitgebakken spekvet doen, ook de ui en de knoflook, op rustig vuur aanbraden en omscheppen.

Nu de kruiden, het zout en het bouillonblokje met het water erbij, nog eens omscheppen.
Zet nu de afgesloten braadpan op de onderste richel van de oven en laat het geheel 4 uur stoven, haal na 2 uur de pan er even uit schep nog eens om en controleer of er nog wat vocht in de pan zit.

Na 4 uur is het mengsel zo gaar dat je het dradig kan maken met het ‘K’stuk van de standmixer, dit kan ook met de hand als het mengsel niet zo heet meer is.

Steevast serveert men rillettes met zure augurkjes.

Ik had voldoende voor twee en een halve jampot van 200cl, dus van de kilo vlees blijft ongeveer de helft over.
Zorg dat de potten en deksels goed schoon zijn, reinig ze met soda, spoel ze goed na en laat ze drogen alvorens te vullen. Laat de rillettes enigszins afkoelen en warm dan het restant vet of reuzel nog even op en kiep dat tenslotte bovenin de gevulde potjes.
Bewaar in de koelkast, ik ben benieuwd hoelang de rillettes goed blijft.

Vond mijn ‘eerste’ keer prima smaken. Op het plaatje hiernaast is de structuur ook goed te zien, dit moet het ongeveer zijn.
Doordat ik pekelzout gebruikt heb behoudt de rillettes mooi zijn kleur. Op veel plaatjes zie je 'm vaak wat grijs wegtrekken ten teken dat er gewoon zout gebruikt is.
Hieronder een plaatje van de camping in Connerré waar ik in 1974 overnacht heb.

Vooraan vlak bij de brug overnachtte ik.

Over reuzel gesproken, toen ik naïef er naar vroeg bij de supermarkt, antwoorde de bediende lachend "ja in mijn haar". Ik dacht dat hij een grapje maakte, maar als je reuzel googeld kom je eerder bij een winkel voor kappersbenodigdheden uit als bij de levensmiddelenbranche!
In Vlaanderen spreekt men van smout, het is meestal buikvet van het varken, in sommige gevallen zelfs niervet.

Smout in je haar smeren!

Paté de Campagne

Pâté de Campagne noem ik het maar even, deze keer van gewoon varken en kip. Vermengd met een paar kippenlevertjes, om de doodeenvoudige reden, dat ik even geen varkenslever kon vinden bij onze nationale grootgrutter.

In paté hoort lever, wat mij betreft niet teveel, de smaak wil nog wel eens overheersen en de paté wordt ook sneller zuur bij het gebruik van lever. Vandaar dat ik wat vaker terrines maak, waar geen lever in mag zitten, maar deze theorie wordt even zo vaak tegengesproken. Voordeel van lever is wel dat paté wat smeuïger wordt. Lever werkt ook als lijm, net zoals in melk gekookte rijst of in melk geweekt witbrood. Men beweert dat in paté lever mag zitten en in terrine niet, maar er zijn nog andere theorieën. In Frankrijk beweert men ook dat de naam paté van pâte komt, oftewel deeg.

 Gedurende feestelijkheden bij de adel, kwam het in de elfde eeuw al voor dat het gerecht na garing in deeg gewikkeld werd, waarna het in de oven gebakken werd en wederom koud geserveerd. De voorloper van de paté en croute.
Of de bakermat van de pâté of terrine Frans is valt moeilijk te achterhalen. Aanvankelijk was het tijdens de middeleeuwen niet meer dan langzaam gegaard vlees of vis in een aardewerken pot, voorzien van vet en wat kruiden. Dit zou dus het woord terrine verklaren. Kenmerkend was toen al, dat de schotel koud gegeten werd.
Het eerste Franse recept werd geredigeerd door Gace de La Bigne(14e eeuw), een dichter en fervent jager van adellijke afkomst, uit de buurt van Bayeux. Hij heeft het over drie grote patrijzen, zes grote kwartels en een dozijn leeuwerikken, allemaal in één pâté. Geen slechte buurt voor terrine en paté overigens, de keren dat ik in Normandië was, werd ik eigenlijk altijd weer verrast door de bijzondere en betaalbare gastronomie. Vaak kleine markten, alwaar de boeren hun streekproducten en zelfgemaakte gerechten aanbieden. Secuur in alu-folie gewikkelde stukjes paté of terrine. Bovendien als de bevolking bij de slager tot op de straat in de rij staat, stemt dat gelukkig.
Ook in de Ménagier de Paris, een soort baedeker voor de huisvrouw ten tijde van de middeleeuwen, wordt de paté ook al genoemd, maar ja zonder verdere uitleg van betekenis.

Uit de Ménagier de Paris

In Italië had je Bartolomeo Sacchi, schrijver en gastronoom, later chef van de bibliotheek van het Vaticaan, geeft een recept waarin het vet van wilde dieren gekookt wordt in water en azijn met veel pittige kruiden, zoals kruidnagel en peper. Hierna werd het vet vermengd met het vlees van het wild en ging het wederom voorzien van een deegkorst de oven in.
In de 16e eeuw werd voor het eerst slachtafval(wat toen uiteraard helemaal nog niet bestond) gebruikt om pâté te maken.
Nee, ik zal me niet laten verleiden tot grove associaties, maar in Nederland wonen zo’n 20 miljoen varkens, in België trouwens nog geen kwart van dat aantal.
Onze zeelieden ten tijde van de VOC hebben destijds de dieren uitgezet in Indië en Nieuw Zeeland om verzekerd te zijn van voldoende voedsel op hun strooptochten.
Voor zover bekend aten de boeren rond 1100 v.C.in de Nijldelta al gedomesticeerde varkens... de oorsprong van het wilde varken lijkt in Azië te liggen.
Het verschil tussen een everzwijn en een varken is slechts 2 chromosomen, hoe dat zit bij een sanglochon of een cochonglier weet ik niet. De Franse jager was blijkbaar bang dat door hun intensieve jacht het arme dier uit zou sterven en hebben voor het gemak de everzwijnen toen maar gekruist met varkens. Op de bodem van van sommige ravijnen in het diepe zuiden van Frankrijk treft men steeds vaker naar beneden gestorte dieren aan, blijkbaar kunnen ze niet meer zo goed klauteren als voordat ze gekruist werden met hun tamme soortgenoten.
Varken is vet en daardoor leent het dier zich goed voor paté of terrine. Te weinig vet in de paté of terrine leidt tot droogte, niets zo erg als een te droge of flauwe paté.

Ik gebruik 2 rechthoekige terrines van elk 700ml, tot 900ml met een flinke kop erop. De onder beschreven hoeveelheden zijn dus ook bedoeld voor 2 vormen.

Om beide terrines te vullen:

• 500 gram varkensfilet, of varkensschouder
• 300 gram speklappen
• 300 gram hoh gehakt
• 300 gram kipfilet
• 200 gram kalkoenfilet
• 200 gram kippenlevers
• 1 rode ui zeer fijn gesneden
• 10 tamme kastanjes
• 10 walnoten
• 1 eetlepel groene peperkorrels in vocht
• flinke snuif laurierpoeder
• flinke snuif tijm
• 3/4 eetlepel kardamonpoeder
• wat gemalen peper
• 15 gram pekelzout
• 50 gram rijstmelkfarce
• scheut Marc de Bourgogne of andere eau de vie.
• 200 gram gesneden ontbijtspek

Aan het begin van het proces garen we wat kipfilet en varkensfilet, neem van beide 150 gram en snij dit in kleine stukjes, gaar dit vervolgens in een beetje olijfolie en een scheut port.
Maak de melkfarce zoals hier beschreven.
Kerf de kastanjes in en kook ze even vijf minuten en verwijder dan de schil en hun huidje, kook ze vervolgens nog even een paar minuten tot ze bijna gaar zijn.
Kraak de noten en zet ze apart en fruit de ui voorzichtig gaar.
Maak de kippenlevers goed schoon en snijdt de aanhechtingspeesjes eraf.

Plaats een vleesmolen stevig op een blad of iets dergelijks. Nu kan er begonnen worden met vlees malen, gebruik de grove 'zeef' om te malen. Als alles gemalen is,  voeg dan de kruiden en alles uit de voorbereiding toe, behalve de kastanjes en de noten. Meng nu alles goed door elkaar gedurende 5 à 10 minuten.

Bekleed de vormen met het ontbijtspek, halveer nu de vleesmassa en verdeel die even over 2 kommen. Om de smaak te testen neem dan wat van het mengsel en doe dat in een stukje alufolie en kook het even kort in wat water. Even laten afkoelen en proeven! Vooral proeven of het zout genoeg is, de echte smaak komt pas los na afkoeling van de paté.

Nu kunnen aan de ene helft de noten toegevoegd worden en aan de andere de kastanjes. Het patémengsel stevig aandrukken in de vormen, alvorens ze af te sluiten met de deksels. Vervolgens ze au-bain-marie laten garen in de oven op 150 graden gedurende 90 mnuten. De gaartijd is altijd proefondervindelijk, veel hangt af van de grootte van de oven, maar ook het gebruik van hete lucht, boven en onderwarmte etc. Ik zet de au-bain-marie schaal altijd onderin de oven, gebruik boven en onderwarmte, maar geen hete lucht. Het gaat erom dat we eiwitten in het vlees langzaam garen.

Eventueel de kerntemperatuur controleren.

Voor paté houden we ongeveer een kerntemperatuur van 68˚ aan.
Het blijft een praktisch gerecht, je kunt het ruim van tevoren maken, en het blijft zonder moeite 2 weken goed.
Als je een grotere vorm gebruikt, of zorgt dat de paté niet boven de vormrand uitsteekt, kun je nog met behulp van bouillon aspic maken en de paté of terrine er mee bedekken.
Met de ingrediënten kun je natuurlijk naar hartelust experimenteren.

Links met walnoten en rechts met tamme kastanjes.

Belangrijk is wel om het mengsel niet te lang te laten staan, alvorens het te bakken. Het risico bestaat dat de paté dan zuur wordt.

Altijd handig en snel te serveren voor een grote groep!

Soms serveer ik paté of terrine met 'confiture de l'oignon', eigenlijk zoetzuur met wat gember, maar zure augurken of olijven à la Grecque doen het ook altijd goed. Ook zelf gemaakte Remoulade Celeri past er goed bij vind ik.