Paris - Brest

Zoals de televisie nu van alles verzint om aan kijkers te komen, deden de kranten en tijdschriften dat aan het begin van de vorige eeuw om aan hun lezers te komen. Hoe gekker hoe beter.
Het was de journalist Pierre Giffard die bedacht dat er maar iets moest gebeuren om de oplage van Le Petit Journal nog verder op te krikken.  Zo vond hij in 1891 de wielerkoers Paris-Brest-Paris uit, een monsterlijke tocht van bijna 1200 km over halfverharde kasseiwegen. Voor de krant was het een doorslaand succes, want de oplage verdubbelde bijna door de heroïsche verslagen die de pagina’s vulden.

Charles Terront was de eerste winnaar, hij deed er ruim 71 uur over, en dat zonder slapen.
De mare gaat, dat de toeschouwers met fietsbellen langs de route stonden om de wielrenners wakker te houden.
Het was de eerste grote koers waar Michelin de renners van luchtbanden voorzag. Voor die tijd was dat revolutionair.
Terront was dol op lange afstanden, 2 jaar later reed hij nog eens van Parijs naar Sint Petersburg, ruim 2800 km.
De volgende editie in 1901 wordt door Henri Desgrange georganiseerd, de oprichter van L’Auto-Vélo, de latere organisator van de Tour de France. De laatste editie voor professionals vond plaats in 1951.

 In 1910, net voor de editie van 1911, werd de pâtissier Louis Durand benaderd om een een taart te bakken, die bij aankomst in Parijs gegeten zou kunnen worden. Ten onrechte wordt vaak gedacht dat de taart al in in 1891 gepresenteerd werd. Zo beweerde de Franse Larousse Gastronomique destijds, dat mijnheer Bauget, banketbakker in Maisons-Lafitte, de uitvinder was in 1891, zijn bakkerij lag tenslotte ook direct aan de route.

De Start voor de burelen van Le Petit Journal.

Maar om zijn overbuurman Durand niet in de wielen te rijden, beweerde Bauget dat hij een taart gebakken had om de spoorlijn Paris-Brest te eren, destijds stopte de trein onderweg naar Brest ook in Maisons-Lafitte. Het schijnt dat er in zijn winkel zelfs een emaille plaquette hangt die verwijst naar de spoorlijn.
Louis bedacht een grote ronde taart van soezendeeg(pâte à choux), om zo op zijn manier een fietswiel te verbeelden. Bovenop het deeg werden geschaafde amandelen gestrooid, alvorens de taart de oven in ging. Na afkoeling werd de taart overlangs doorgesneden en voorzien van een vrij stevige crême praliné. Helaas zijn er geen afbeeldingen van die eerste ‘Paris-Brest’.

Louis Durand

De Paris-Brest behoort tot de grote Franse klassieken, toch is het gebak hier in Nederland maar weinig bekend. Tegenwoordig zie je ze bij de Franse banketbakkers in een kleinere versie geschikt voor één persoon. De meest populaire ‘soes’ bij de Franse banketbakker is de eclair een soort tompouce van soezendeeg gevuld met crême patissière vanille of mocca.
Soezendeeg is betrekkelijk eenvoudig te maken, maar is wel een precies werkje, waarbij een aantal zaken niet verwaarloosd mogen worden.
De Paris-Brest lijkt  een beetje op de Saint-Honorétaart, ook een ronde taart, maar dan opgebouwd uit kleine soezen, gevuld met slagroom.

 Voor het deeg:

• 125 gram harde bloem
• 65 gram boter
• 150 gram water
• snuifje zout
• 8 gram vanillesuiker
• 3 eieren
• 1 eigeel om te bestrijken
• amandelschaafsel om te bestrooien
• poedersuiker om te bestrooien

Ga als volgt te werk:
Zet de oven aan en verwarm voor op 175˚.
Breng het water aan de kook, doe de boter, de vanillesuiker en het zout er bij, voeg de bloem in één keer toe als de boter gesmolten is en het water aan de kook raakt. Let op, zet het vuur laag en blijf roeren, het mengsel moet nu ‘drogen’, dit is de belangrijkste fase, want als de ‘pâte’ te nat blijft zal het ‘wiel’ na afkoeling als een platte pannenkoek in elkaar storten.

Voordat de eieren er door gaan.

Het deeg moet helemaal loskomen van de bodem van de pan, de pan dient nu eigenlijk schoon te zijn, het beslag moet nu alles van de wanden van de pan ‘meenemen’. Bovendien wordt het beslag nu ook enigszins taaiïg. Haal de pan van het vuur en incorporeer de eieren met behulp van een houten lepel, één voor één door het mengsel.
Gebruik een bakplaat met bakpapier, teken een cirkel af met potlood van ongeveer 22 cm doorsnede. Trek vervolgens met de spuitzak twee cirkels beslag naast elkaar, en leg er nog eens één cirkel bovenop.

Mooi goudbruin bakken.

Doe een eetlepel water bij het eigeel en klop het door elkaar. Bestrijk het deeg met het eigeel en strooi er wat amandelsnippers overheen.
In plaats van één wiel, kunt u ook vier kleine wielen maken, gebruik dan een kleinere cirkel, maar ga op dezelfde wijze te werk.
Schuif de bakplaat in het midden van de oven, laat een klein kiertje vrij bij de klep, zodat het vocht kan ontsnappen. Bak in 20 à 25 minuten gaar in het midden van de oven, het wiel moet nu opzwellen en mooi verkleuren. Ik gebruik hete lucht, plus boven en onderwarmte, vervolgens hete lucht uit en de het ‘wiel’ nog eens 10 minuten laten drogen. Open de deur niet meer tijdens het bakproces! Instortingsgevaar!

 Voor de crême pralinée:

• 3 eigelen
• 35 gram custardpoeder of maizena
• 25 gram melk
• 50 gram poedersuiker
• 70 gram gehakte hazelnootjes, of een mengsel met wat amandelmeel
• klein stukje chocolade
• 50 gram zachte boter(kamertemperatuur), in stukjes

Wellicht is het zelfs beter om met de crême te beginnen, sterker nog, u kunt de crême ook een dag van tevoren maken.

Zet de boter op een ‘warme’ plek bij kamertemperatuur, ze mag niet smelten, maar wel lekker zacht worden.
Rooster de fijngehakte hazelnoten en het amandelmeel lichtjes met een beetje poedersuiker, zodat er net een beetje kleur en wat extra smaak ontstaat. Laat vervolgens afkoelen, wel blijven roeren. zodat niet alles aan elkaar plakt!.
Naar wens kunt u ook een stukje chocolade smelten(au-bain-marie) en de nootjes daar doorheen roeren. Zet de melk op het vuur en laat heet worden, net niet laten koken!
Neem een kom en voeg de custardpoeder of de maizena en de poedersuiker samen en klop door elkaar, voeg de eigelen toe en klop flink door elkaar, desnoods met de mixer. Voeg een scheutje hete melk toe en laat even aan elkaar wennen, doe de de rest van de melk erbij onder voortdurend kloppen op een laag pitje. Het mengsel wordt nu vanzelf dikker. Proef even, nu kunt u nog ingrijpen!
Als u puddingdikte bereikt hebt, roert u de nootjes er door heen, al dan niet samen met het chocolademengsel. Het vuur kan uit en de crême kan afgedekt worden tegen velvorming. Vervolgens volledig af laten koelen buiten de koelkast.

Boter er doorheen mixen.

Als de crême is afgekoeld, gaan we petit à petit de boter er doorheen mixen. Doe dit op hoge snelheid, zodat een mooie crême ontstaat.
Hierna kan de crême voorlopig de koelkast in.
Snijdt de intussen afgekoelde taart door met een )brood)mes en leg de helften naast elkaar.
Pak de spuitzak, vul deze en spuit de onderste helft van de Paris-Brest op, druk daarna voorzichtig de bovenste helft er op. Bestrooi de taart lichtje met poedersuiker.
Ik vulde de taart kort voor het opdienen, maar had de pech dat de spuitmond door de nootjes verstopte(!)... dus neem een ruime spuitmond en controleer van te voren of de nootjes passeren willen.

Het resultaat!

De laatste tijd ben ik veel met patisserie bezig en mijn medisch adviseur vindt al dat vet en die suiker niet goed. Dus ik doe mijn uiterste best om met alle ingrediënten matig te zijn, dus liever een extra schepje maizena als een extra klontje boter! Toch moet alles goed blijven smaken, dus ik probeer van alles. Zo ook met de crême pralinée dus!

De Paris-Brest wordt nog steeds verreden, maar dan voor amateurs, iedere twee jaar komen er duizenden wielerliefhebbers op af. Qua taart is er zelfs een variant die men Paris-Nice noemt, naar de gelijknamige rittenkoers. Deze zou gevuld zijn met gele citroencrême, de koers wordt tenslotte 'de rit naar de zon' genoemd en de eindstreep ligt in Nice.

Patisserie/Glacier Durand et Fils bestaat nog steeds en is gevestigd aan de Avenue Longeuil in Maisons Lafitte. Schuin er tegenover staat de winkel van Bauget.

Pommes Dauphine

Een zeer verfijnd aardappelgerecht, mijn moeder prepareerde het vroeger op feestdagen of bij speciale gelegenheden. Aan de smaak van destijds heb ik nog steeds een goede herinnering, eigenlijk heb ik het later nooit meer gegeten. De moderne restaurants kijken wel uit denk ik, er kan van alles misgaan bij de bereiding, bovendien kent men het hier nauwelijks. In Frankrijk werd het vooral geserveerd in de sterren restaurants in de tijd dat de gerechten daar nog vrij traditioneel waren.

Oorspronkelijke titel: La Cuisine aux Etoiles

Toevallig vond ik onlangs een prachtig boek uit 1972 dat alle door Michelin bekroonde restaurants in Frankrijk uit het jaar daarvoor behandelt. Een boek naar mijn hart: “Haute Cuisine, de Franse gastronomie met een ster”. In die tijd kon een restaurant met sterren nog gewoon forel of kip op de kaart zetten.
Nog net de haute cuisine, die snel onder aanvoering van Paul Bocuse veranderde in de nouvelle cuisine. Niet dat ik iets tegen Bocuse of de nouvelle cuisine heb, integendeel, ik vind alle stromingen boeiend van El Bulli tot de Apicius en alles wat daar tussenzit zal ik maar zeggen.
Het is voor mij meer de romantiek die samenhangt met die tijd, als jonge adolescent liftte ik van het zuiden naar het noorden en kreeg een lift nabij Roanne. De chauffeur vroeg of ik wel wist dat in Roanne het beste restaurant van Frankrijk zat. Ik had natuurlijk geen idee, maar de chauffeur maakte er werk van en besloot wat om te rijden om even een blik op de menukaart te werpen. Het moet zalm met zuring geweest zijn. Voor zover ik weet heeft het restaurant van de familie Troisgros sinds 1968 tot heden drie Michelinsterren.
In het Rhônedal had je toen ook nog de beroemde restaurants van Point en Pic, de Parijzenaars die op weg waren naar de Côte d’Azur maakten vaak een tussenstop om in Vienne of Valence te eten. Beide steden lagen tenslotte aan de route nationale sept(R.N.7).

 Kleindochter Anne-Sophie Pic zet de traditie voort in Valence en heeft als enige vrouw nu drie sterren en werd bovendien in 2007 door 8000 Franse koks verkozen tot ‘kok van het jaar’, ook nu was zij de eerste vrouw die deze onderscheiding kreeg.
Ondanks dat in Montèlimar het Relais de l'Empereur niet aan de R.N.7 gelegen was, genoot het ook aanzien in die tijd, het had 1 ster. Napoleon kwam er ook daadwerkelijk eten, eerst toen hij als jonge artillerie-officier in Valence gelegerd was en later, onderweg voor zijn verbanning naar Elba at hij er voor het laatst. Dat poulet marengo er een van de specialiteiten was zal wel geen toeval geweest zijn.
Goed, terug naar de pommes dauphine, de naam verwijst naar de vrouw van één van de graven van Dauphin, afstammelingen van de aartsbisschoppelijke familie van Albon, heersers van de provincie Viennois die later Dauphiné genoemd werd. Een prachtig gebied met een rijke culinaire traditie oostelijk van de stad Vienne. De Dauphiné wordt gevormd door de huidige departementen Drôme, Isère en Haute Alpes en bestond als een zelfstandige provincie tot de Franse revolutie. Aan de noordoost kant het hooggebergte en verder zuidelijk de Provençaalse bergketens.
In het westen de Vercors, de Mont Aiguille markeert de overgang naar het Massif des Ecrins. In culinair opzicht is de Dauphiné vooral bekend om de verse raviolis, die je meestal bij iedere slager in de Vercors ziet liggen. De naam dauphin of dauphiné komt nog steeds veel voor, de Renault Dauphine, Le Dauphiné, de krant met dezelfde naam als het wielercriterium en natuurlijk een ander beroemd aardappelgerecht, de Gratin Dauphinois. En dan is er nog de Mont Dauphin, een majestueuze rots met daarop een fort van Vauban, juist bij de samenvloeiing van de Guil en de Durance.

De Mont Aiguille(letterlijk naald) tussen de Vercors en de Alpen

Pommes dauphine bestaat uit een mengsel van puree en hartig soezendeeg(pâte à choux), daar worden balletjes van gedraaid die vervolgens weer in olie gefrituurd worden.
Het soezendeeg is hetzelfde wat we gebruiken voor moorkoppen, maar dan hartig.
Erg belangrijk is de uiteindelijke textuur, want ze worden zomaar te droog of vallen uit elkaar als het ‘beslag’ te nat is. De kunst is om het niet te zwaar te maken, er zijn recepten met veel eieren en room, maar dat mag dan weer niet van de dieetgoeroe’s!
Voor zover bekend was het Antoin-Auguste Parmentier(1737-1813) de Franse legerapotheker die de puree heeft ‘uitgevonden’. Toen hij met zijn manschappen in Pruisen gevangen zat en ze twee weken alleen op aardappelen leefden, merkte hij op dat niemand ondervoed was geraakt. De aardappel zag hij als oplossing voor de hongersnoden die Frankrijk nog regelmatig teisterden. Hij ontwikkelde diverse aardappelgerechten, zoals de pommes parmentier, een stokvisschotel met gebakken aardappel en de hachis parmentier, een gerecht met laagjes aardappelpuree en gehakt.

Parmentier, zo te zien niet vies van een aardappeltje!

Overal waar hij kwam, nam hij het op voor de aardappel. Zelfs de koning wist hij vlak voor de revolutie nog te overtuigen van de voedzaamheid van de aardappel, zo werd het langzamerhand een vast bestanddeel van de Franse keuken.
Allereerst moeten we een aardappel uitzoeken voor de puree, bloemige of licht bloemige aardappelen moeten we gebruiken zoals: bintje, doré, santé.






Recept voor 4 personen, per persoon 4 à 5 balletjes.
Voor de puree:

• 375 gram geschilde aardappelen
• 15 gram ongezouten roomboter
• snuif zout
• vers gemalen witte peper
• vers geraspte nootmuskaat

Voor het soezendeeg:

• 15 gram ongezouten roomboter
• 70 gram patentbloem
• 125 ml water
• 2 eieren
• 4 gram zout

Kook de aardappelen ongeveer 25 minuten afhankelijk van de grootte, ze moeten goed gaar zijn, maar mogen niet uit elkaar vallen.
Maak intussen het deeg. Meng het zout door de bloem. Neem een ruime pan met dikke bodem, smelt de boter op laag vuur, voeg het water toe en breng het mengsel aan de kook. Zet het vuur onder de pan uit en gooi in een keer de bloem erbij en roer met een houten lepel tot een glad en elastisch mengsel ontstaat.
Voeg nu één voor één de eieren toe en roer stevig totdat ze volledig geïncorporeerd zijn in het deeg. De textuur van het deeg dient taai te zijn.
Giet de aardappelen af als ze gaar zijn en laat ze even uitwasemen, stamp ze fijn, voeg de boter toe en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Ik zou geen water of melk meer toevoegen, anders wordt de puree te nat.

Links de pâte nog voordat de puree erbij ging.

Vermeng nu het deeg met de puree, door alles voorzichtig door elkaar te scheppen, belangrijk is dat beide ingrediënten nog warm zijn.
Laat het mengsel nu goed afkoelen, hoe kouder hoe beter het gefrituurde resultaat.
Doe wat olie aan je handen en draai mooie balletjes(5cm doorsnede) in je handpalmen.
Verhit de olie tot zo’n 170 ˚C, en frituur gedurende een minuut of zes, blijf erbij en haal de balletjes af en toe even uit de olie. Laat ze uitlekken op wat keukenpapier.
De smaak lijkt op die van toen, ze zijn lekker heet van binnen, maar er is geen olie in de puree gekomen, het korstje is goudkleurig en licht knapperig. Belangrijk om te onthouden is dat bovenstaand recept in volume bestaat uit bijna gelijke delen puree en deeg.

De ruit structuur is ontstaan door het mandje van de frituur.

In sommige recepten worden de balletjes niet gefrituurd maar in de oven voorzien van korstje. Ik raad dat af, omdat de de oven in dit geval alles zal uitdrogen, dan kun je beter pommes duchesse(opgespoten puree) maken.

 Vaak wordt pommes dauphine bij wild en vlees gegeven, maar bij een stukje gebakken dorade ging het ook prima.

De Mont Dauphin met de Durance op de voorgrond, in de verte is het fort van Vauban nog net te zien. Ongeloofelijk hoeveel Franse steden deze militaire architect en bouwmeester in korte tijd gefortifieerd heeft! Iets noordelijker ligt Briançon, het Vauban-gedeelte van de stad is zeer de moeite waard om te bezoeken.

De cover van het eerder gememoreerde boek.