Limoncello

Toen ik in de gevangenis woonde, had mijn citroenplant zijn eigen cel, vooral in de winter deed ‘m dat erg goed. Koel en toch veel licht. Het is de manier om je citroenplant te laten overwinteren. Later op het fort was het een stuk donkerder en dat had meteen gevolgen, sommige citroenen kregen roestvlekken en er ontstond schildluis. Gelukkig trok de plant weer bij in het voorjaar dat volgde.
Na twee winters heb ik alle citroenen geoogst, al langer had ik bedacht dat dit mijn kans was om zelf limoncello te maken. Romantischer kon bijna niet.

Mijn eerste zelfgemaakte Limoncello.

Lang geleden had ik het drankje voor het eerst geproefd bij Franse vrienden, waarbij zij van Italiaanse afkomst was. De limoncello werd na een overvloedige maaltijd in kleine glaasjes geserveerd bij  een kopje espresso. De glaasjes werden voor het serveren nog eens extra gekoeld in de diepvries, de ijskoude likeur, eveneens uit de diepvries, was licht stroperig. De smaak maakte indruk op me.
Die eerste keer, zoals altijd met eerste keren, zal ik niet licht vergeten.
De beroemdste limoncello komt uit de Italiaanse kustplaats Sorrento (Campania), van origine een oude Griekse stad aan de Amalfische Rivièra, in de rug beschermd door de Vesuvuis. Het eilandje Capri ligt er recht tegenover in de baai van Napels. De vulkaan zorgt voor een zacht en warm microklimaat en daar houden citroenen van.

Sorrento aan de Baai van Napels, in de achtergrond de Vesuvius.

In Sorrento groeit de Femminello Santa Teresa de beste citroen voor limoncello, groot en rijk aan olie in de schil, sappig en bovendien bevatten ze weinig pitten. Dat laatste is slechts bijzaak, want voor limoncello gebruiken we alleen de schil. Deze citroenen uit Sorrento hebben een IGP, hetgeen betekent dat de gebruikte vruchten ook daadwerkelijk daar vandaan komen.
Ook over het ontstaan van limoncello gaan natuurlijk allerlei mythes. Het zouden de vissers zijn geweest die het maakten om zich ‘s nachts aan de drank op zee te kunnen warmen. Of waren het de monniken die de drank in hun kloosters rond Sorrento produceerden? Ze zouden het gedronken hebben tussen het middag- en avondgebed om de saaiheid van alledag te verdrijven. Zoals nu blijkt hadden ze daar ook al wat anders op gevonden. De familie Pollio produceert de limoncello heden ten dage nog in een oud klooster(Il Convento).

Het oude centrum van Sorrento

Waarschijnlijk werd limoncello voor het eerst in de 19e eeuw gemaakt, pas na de 2e wereldoorlog was er een restaurateur die de drank bijna bevroor alvorens ‘m op te dienen.
Wat mij betreft heeft hij gelijk gekregen, het is de ijskoude bitterzoete smaak van de citroen en daar doorheen de smaak en de sensatie van de ‘warme’ alcohol.
Limoncello maken is betrekkelijk eenvoudig, maar als je een recept zoekt, kom je de meest uiteenlopende hoeveelheden en procedures tegen.

Mijn citroenen, geoogst november 2015

Ik heb het als volgt gedaan:

Bij gebrek aan alcohol van 90˚ ben ik begonnen met alcohol van 40˚.
In een weckpot van een liter heb ik de zeste van 6 citroenen, voorzichtig geschild met nog een beetje wit aan de schil. Ik houd namelijk wel van een beetje bitter. De citroenen die ik over had, heb ik gekonfijt in het zout.
De schillen heb ik in een weckpot van een liter gedaan, aangevuld met bijna 1 liter (vruchten)alcohol van 40˚, ik hield nog 150ml alcohol over.
De pot heb ik zes weken in een donkere kelder laten staan bij een temperatuur van 5˚C.
Dit proces wordt macereren genoemd, de eterische oliën in schil worden met de alcohol vermengd, iedere paar dagen heb ik de weckpot even omgeschud.

Het infuus.

Vervolgens worden de schillen uit de alcohol gezeefd en wordt het restantje alcohol wat over was er weer bij gedaan. De Italianen noemen dit het ‘infuus’.
Toen heb ik 500 gram kristalsuiker bij 1,5 liter water gedaan en deze tot suikerstroop gekookt. De stroop wordt zo’n 5 minuten gekookt, eventueel schuim er af scheppen en laten afkoelen.
Als de stroop is afgekoeld, wordt alles door elkaar gemengd, het mengsel wordt nu enigszins troebel, dit komt omdat de etherische olie nu niet meer geheel is opgelost in de alcohol, maar zich met de stroop vermengd.
Ik kom dus uit op limoncello van ongeveer 15˚, de volgende keer ga ik dus ook beginnen met alcohol van in de 90˚. Toch ben ik tevreden over de smaak ondanks het (te)lage alcoholpercentage. Normaal gezien varieert het alcoholpercentage tussen 22˚ en 32˚.

Kort samengevat: met 1 liter alcohol van 40˚ heb ik 2,5 liter limoncello gemaakt, de volgende keer zal ik alcohol van 90˚ of meer nemen.

Limoncello uit de winkel...

De fles van Villa Massa had ik zuinig bewaard, om later met mijn eigen limoncello te vullen. De boerderijen waar men limocello produceert worden in deze streek meestal villa's genoemd.
Er zijn qua smaak nog allerlei varianten te bedenken,  met sinaasappelschil wordt bij voorbeeld arancello gemaakt. Belangrijk om altijd biologische citrusvruchten te nemen, de schil mag natuurlijk niet bespoten zijn of van was voorzien.

Sorrento, met de oude hotels op de klif.

De Amalfische Rivièra behoort tot de oudste toeristengebieden van Italië.

Tarte au Citron Meringuée

Daar ik gedwongen was om al mijn citroenen te oogsten deze winter, probeer ik er van alles van te maken. De plant moet hoognodig gesnoeid worden, want ze gedraagt zich meer als een wilg dan een citrus.

Limoncello, geconfijte citroen(in het zout) en nu dus citroentaart met meringue, oftewel Italiaans schuim, langzaam wordt het eiwitschuim gekookt met suikerstroop van 121˚!

Zo moet de taart er straks uitzien, Tarte au Citron Meringué

 Blijf het bijzonder vinden dat ik nu iets met mijn eigen citroenen kan maken. Ze zijn natuurlijk niet bespoten of met paraffine bewerkt, dus dat komt mooi uit. Vooral omdat ik ook de zeste nodig heb.
Als het nou niet lukt om onbespoten of bewerkte citroenen te vinden, zit er maar één ding op: spoelen, eerst een keer in heet water om van de paraffine af te komen en daarna steeds in leidingwater, een keer of vier verversen!
Officieel is het verboden om citrusfruit te kleuren, maar wie vertrouwt wie? Het is bekend dat er gaskamers zijn die men gebruikt om de citrusvruchten op kleur te houden.
De pukkelige sukadecitroen(citrus medica) vond men duizenden jaren voor de jaartelling al aan de voet van de Himalaya. Het was ook deze soort die het eerst in het Middellandse Zeegebied voorkwam.

De sukade citroen, citrus medica

Als je een citruspitje plant krijg je meestal een kloon van moeder, daardoor is de herkomst soms vrij eenvoudig te achterhalen.
De Portugezen en de Arabieren verspreidden de citrusvruchten over de hele wereld.
In de tuinen van Lodewijk de XIV groeiden in ieder geval citroenen! Van Maria di Medici en Marie Antoinette was bekend dat ze dol waren op meringue, het woord komt voor het eerst voor in een kookboek van François Massialot(1660 - 1733). In 1691gaf hij Nouveau Cuisinier royal et bourgeois anoniem uit.
Massialot was zijn tijd ver vooruit, hij was toen al zzp-er en verhuurde zich als kok en patissier destijds al aan allerlei obscure koninkjes en edelen.

Hij schreef het recept voor crême brulée, maar ook meringue komt onder zijn naam voor. Hij kookte o.a. voor de broer van Lodewijk de XIV, Philip de Eerste, Graaf van Orléans en verzorgde bovendien banketten op diverse kastelen rond Parijs.
Wanneer de eerste tarte au citron gemaakt is, valt niet meer te achterhalen.


Voor het zandtaartdeeg(pâte sablé), bakvorm  27 cm:

• 200 gram bloem
• 100 gram boter uit de diepvries
• 8 gram vanillesuiker
• 1 ei
• 1/2 dl ijskoud water
• snuifje zout

Ga als volgt te werk:
Doe de bloem in een ruime kom en rasp de bevroren boter er boven, voeg de rest van de ingrediënten toe en kneed in 7 minuten een mooi deeg, wikkel vervolgens in huishoudfolie en laat een half uurtje rusten in de koelkast. Na het kneden hield ik 400 gram deeg over.
Verwarm de oven voor op 180˚.

Rol het deeg uit en bak het blind met gewicht, of prik met een vork gaatjes in het deeg.
25 minuten in het midden van de oven, 5 minuten rust, oven even uit en klep iets open.
Als de vorm er uit is, zet de oven dan weer aan op 200˚.

Voor de vulling:

• sap van 4 citroenen(1,5 dl)
• fijngeraspte zeste van 2 citroenen
• 110 gram kristalsuiker
• 13 gram maizena
• 2 eieren en 1 eigeel
• 15 gram boter

Ga als vogt te werk:
Doe de zeste, het citroensap en de suiker in een steelpan en breng al roerend aan de kook, zodat de suiker helemaal oplost.

Klop de eieren, het eigeel en de maizena door elkaar en doe in een au-bain-marie-pan, klop stukje bij beetje de hete citroensap er door, niet in één keer, want anders stolt het ei.
Doe ook de boter erbij, blijven kloppen, net zolang tot de de crême aangnaam dik wordt.
Proef het mengsel, als u het nog te zuur vindt, kunt u nu nog suiker toevoegen.
Kiep de crême op de taartvorm, en verdeel mooi met een spatel.

De crême verdelen.

Laat de taart verder afkoelen.

Voor de meringue:

• 50 ml water
• 125 gram kristalsuiker
• 2 eiwitten
• suikerthermometer

Ga als volgt te werk:
Klop de eiwitten stijf met een mixer, echt stijf, u moet de kom op z'n kop kunnen houden zonder erg.
Meng het water met de suiker in een steelpan en breng onder voortdurend roeren aan de kook, tot 121˚. Als u geen suikerthermometer heeft, gooit u een druppeltje van de kokende siroop in een glas koud water, als de druppel als een kauwgumpje wordt, zit u goed!

Net voordat de taart voor het laatst de oven ingaat.

 Kiep nu de hete stroop geleidelijk onder voortdurend mixen bij het eiwit, mix net zo lang tot het eiwit helemaal afgekoeld is. Neem een spuitzak en maak de taart verder op. Om de merngue te kleuren schuift u de taart nog een paar minuten in de hete oven. Wel opletten, want de boel verbrand snel.
Kenmerk van het Italiaanse schuim is, dat het lang blijft 'staan' en daardoor populair bij banketbakkers.

Zo zag mijn plant er uit in de winter van 2014 - 2015.

Het is even een werkje, maar in vijf kwartier bent u wel klaar.
Doordat er in de crême relatief weing boter zit, maar maizena blijft het een vrij licht taartje.

Dit wordt ook een 'citron' genoemd!

Madeleines

Op een grote  bouwklus in de buurt van Hilversum werd ik laatst door de vrouw des huizes op madeleines getrakteerd. Die had ze bij een echte Franse bakker in Hilversum gekocht... ik wist van niets, Franse bakker in Hilversum?
Maar de madeleines smaakten voortreffelijk en de baguette die ze voor mij meegebracht had was ook heerlijk knapperig en luchtig, echt zoals het hoorde.
Dus toen ik onlangs niet geheel vrijwillig een lange wandeling over de Gijsbrecht van Amstelstraat moest maken in Hilversum stuitte ik bij toeval op deze bakker: “Le Fournil de Sébastien”, maar ja eind van de middag en de madeleines waren allang op, er zat dus niets anders op dan zelf maar iets te gaan proberen.
Eigenlijk is het een klein cake-je van deeg dat bestaat uit citroensap, suiker, boter, meel en eieren. De madeleine wordt gebakken in een vormpje dat op een jakobsschelp lijkt.

Koning Stanislas

De herkomst van het gebak ligt in Lotharingen, er is uiteraard weer een prachtig en fantastisch verhaal over de madeleines en Stanislaus Leszczynski(1677 - 1766), koning van Polen en hertog van Lotharingen.

Er was natuurlijk weer eens een boerinnetje ergens in dat vaak zo desolate Lotharingen, die totaal verrast werd door een spontaan bezoekje van onze koning Stanislas. Daar stond ie tenslotte om bekend, in zijn vrije tijd deed hij niet anders dan spontaan boerinnetjes bezoeken!
Dus ze greep alles uit de kast wat ze kon vinden en mieterde dat bij elkaar en zie daar werd de madeleine geboren, waarschijnlijk lagen er ergens ook nog wel een paar lege Jakobsschelpen die als bakvorm konden dienen.
In die tijd zwommen de Jakobsschelpen waarschijnlijk ook via Hoek van Holland de Maas op en kwamen zo vanzelf in Commercy uit, om daar door boerinnetjes gevangen te worden.
Soms lijkt het erop of alle gerechten van betekenis bedacht zijn door koks die in paniek raakten als zij onverwacht bezoek kregen en met moed der wanhoop van de laatste restjes uit de voorraadschuur iets in elkaar flansten.
Een andere versie van het verhaal is dat een boerenmeisje, die natuurlijk Madeleine heette, aan het hof van het kasteel in Commercy werkte en de cake-jes gebakken had. Bij toeval kwam het gebak onder de neus van onze Stanislas en de gevolgen laten zich raden.

Het optrekje van Stanislas in Commercy.

De waarheid is waarschijnlijk heel anders.  Vermoedelijk werd de madeleine gewoon in de keukens van het hof van Stanislas bedacht en gemaakt, de zucht naar zoetigheid van deze Poolse vorst was enorm en bijna dagelijks probeerden zijn koks iets te bedenken om de suikerhonger van hun baas te stillen.
In 1843 schreef historicus Dumont al dat we nooit meer achter de waarheid van de madeleine zullen komen.
Feit is dat baba au rum en ali baba ook gemaakt werd in de keukens van Stanislas, de baba au rum ontdekte hij aan het hof van zijn schoonvader Lodewijk de Vijftiende. Ali-baba was cake gedrenkt in Malagawijn en gekruid met safraan, eigenlijk de voorloper van baba au rum.
Nadat Stanislas overleden was begonnen zijn koks voor zichzelf en vestigden ze zich in de binnenstad van Commercy. De concurrentie tussen de koks nam toe en het recept van de madeleines belandde op straat, met als gevolg dat nog meer mensen met de productie van madeleines begonnen.

De producenten noemden zich madeleiniers en volgens Dumont stuurden de Pruisen, die rond 1870 het gebied bezet hielden, dozen met de cakejes naar huis.
Door de opening van de spoorlijn Straatsburg-Parijs kwamen de madeleines ook in de hoofdstad terecht, dan gaat het snel; vanaf 1874 mogen de madeleiniers hun product ook op de stations verkopen, al snel kent heel Frankrijk de madeleine.
Er ontstaan heuse fabrieken en de madeleines worden meestal chique verpakt in dennenhouten doosjes.




De madeleines komen ook voor in de roman, “À la recherche des temps perdu” van Marcel Proust(1871 - 1922). Als hij na jaren weer madeleines, gedoopt in bloesemthee, proeft komen zijn jeugdherinneringen weer naar boven...

Volgens de Larousse bestaan er twee versies van de madeleines... de klassieke en de luxere versie op de wijze van Commercy met meer boter en natrium-bicarbonaat(bakpoeder).
 Onze vriend Holtkamp doet het weer anders, hij gebruikt wat amandelpoeder en laat de dooiers achterwege en maakt de madeleines luchtig met geklopt eiwit.
De Luxemburgse sterrenkok Léa Finster doet het bijna op de manier van Holtkamp, ook zonder eigeel, maar wel weer met bi-carbonaat.
De fabriekjes in Lotharingen lijken bijna allemaal gist te gebruiken als rijsmiddel.
Soms gebruikt met citroensap, dan weer de rasp van de schil.

Als u madeleines wil maken is een bakvorm met schelpjes onontbeerlijk; neem altijd een metalen vorm, want de kunstofvormen geleiden de hitte minder goed en dat geeft een nogal bleek resultaat.

Ik ben begonnen met de klassieke versie uit de Larousse:

• 125 gram patentbloem
• 100 gram kristalsuiker
• 8 gram bakpoeder
• 8 gram vanillesuiker
• sap van een halve citroen
• 100 gram hele zachte boter, net niet gesmolten
• 3 eieren en 1 eigeel
• 20 gram gesmoten boter om de vorm licht te beboteren

Ga als volgt te werk:
Verwarm de oven voor op 180˚en beboter de bakvorm met behulp van een kwastje met de gesmolten boter, niet teveel boter gebruiken anders gaan de madeleines straks zwemmen.
Neem een royale kom en klop de eieren met het eigeel, de suiker, het zout en het citroensap stevig door elkaar zodat een luchtig mengsel ontstaat.
Zeef de bloem boven de kom en klop deze door het mengsel.
Spatel vervolgens als laatste de boter door het mengsel, gebruik een spuitzak of een lepel om de vormpjes voor 3/4 te vullen.
Zeef nog een heel klein beetje bloem over de ingevette bakvorm alvorens het beslag erin te doen.
Gedurende 12 `a 15 minuten afbakken in het midden van de oven.

Het resutaat.

Niet ontevreden over deze eerste vingeroefening, maar ik ga toch ook andere recepten proberen, of zelf iets bij elkaar puzzelen.
De madeleines mogen nog best wat luchtiger, de smaak komt al aardig in de richting. Ook de baktijd luistert nauw vind ik, even iets langer of ze zijn iets te 'zwaar' van kleur en smaak.
Vroeger werden ze in de betere hotels aan het eind van de maaltijd bij de koffie geserveerd, ze werden dan ook vaak `a la minute gebakken voor de gasten; dat waren nog eens tijden!

Het stokbrood van le Fournil, eerdaags mijn eigen baguette beschrijven!

Op initiatief van het syndicat d'initiative van Commercy heeft men in 2000 een heus monument voor de madeleines opgericht!

Het idee was dat je zo de madeleines ziet opzwellen...Lief hè?

Voetnoot:

Intussen heb ik wat geëxperimenteerd met het bakken van madeleines, een paar dingen vielen op. Allereerst de temperatuur van de oven komt erg nauw vind ik, 180 graden of 200 geeft al snel grote verschillen. Bovendien 12 of 15 minuten afbakken maakt ook net het verschil.
Mijns inziens mogen de madeleines vooral niet te lang gebakken worden, een bruin randje mag, maar te bruin vernietigt de tere citroenachtige vanille smaak.
Uiteindelijk heb ik er toch voor gekozen om wat bicarbonaat te gebruiken, teneinde de madeleines wat luchtiger te maken.
De combinatie van citroen en vanille is de sleutel tot de smaak van de madeleine wat mij betreft, dus heb ik ook wat citroenrasp van de schil toegevoegd.
Dus uit bovenstaand recept kan het bakpoeder ook vervangen worden door bicarbonaat.
Bovendien voegen we de rasp van een hele citroen toe, zorg ervoor dat de rasp uitermate fijn is.
Deze keer bakken we af op 200˚ in het midden van de oven gedurende 13 minuten.