Satehsaus

Met de eerste warme dagen van het jaar leek een grote grillende menigte bezit te nemen van ons land. De geuren van gegrild of verbrand vlees belaagden mijn kleine tuintje zelfs! Volgens mij was ik de enige die niet grillde vorige week!
Zelfs de weekendkaternen van zichzelf respecterende kranten vulden zich met grillende mannen of amateurkoks aan het kokkerellen in hun sjieke buitenkeukens op wielen, natuurlijk van Duitse makelij.
De Duitsers! Zij zijn natuurlijk de grillkoningen bij uitstek, geen land  waar zoveel gebarbecued wordt als bij onze Oosterburen. Ben bang dat wij ook hier weer tweede zullen zijn.

Ja, het is echtwaar!

 U denkt wellicht dat ik niet zo’n enorme fan ben van grillen, nou dat valt best mee hoor.
Allereerst vind ik dat men op hout zou moeten roosteren, dus niet op gas of elektra. Zo zijn er grillrestaurants waar men gewoon elektrisch roostert en vervolgens met de spuitbus het vlees of de vis voorziet van een houtskoolsmaakje uit de spuitbus, met de keuze: dennen, beuken of eiken. Wel effectief, maar dat bedoel ik dus niet.
Je kunt roosteren op houtskool, of op houtvuur, dat laatste wordt al wat ingewikkelder, omdat de ‘braise’, zoals de Fransen het noemen maar kort blijft liggen. Hout brandt nou eenmaal door tot het as is en houtskool gaat gloeien en blijft langer ‘liggen’.
Maar daar gaat het dus om, een goede braise, dan hoeft het vlees er ook niet zo dicht boven en wordt verbranding voorkomen.

Vroeger waren het de Piëmontijnen die in het zuiden van Frankrijk de houtskool brandden tot ver in de jaren dertig van de vorig eeuw. Veel arme Italianen trokken naar Frankrijk of België in de hoop werk vinden in de mijnen van Luik of als metselaar in de bouw.

Zo moet het er destijds uitgezien hebben... de Italianen werden carbonari genoemd.

De aller armsten werden vaak charbonnier, zwaar werk, daar ze vaak het hout ook nog moesten kappen. In het gunstigste geval gebruikte men ovens van ijzer om de houtskool te branden. Als er geen ovens waren bouwde men van stammetjes heuveltjes, alwaar het hout ontstoken werd en vervolgens met aarde bedekt om het te laten smeulen. In Italië heette een houtskoolbrander carbonari. Kleine revolutionaire cellen die het land begin 19e eeuw in hun greep hielden, ontleenden hun naam aan de carbonari. Ze verzetten zich tegen iedere vorm van absolute macht, waaronder die van het vaticaan.  Bovendien hadden ze geen duidelijke politieke agenda en waren daardoor ongrijpbaar voor de heersende macht. Uiteindelijk kwamen ze ook in opstand tegen de Fransen die onder leiding van Napoleon Bonaparte Sardinië en Napels bezet hielden. Na de verbanning van Napoleon richtten zij zich tegen de invloed van de Oostenrijkers in Noord-Italië.
Ook in Nederland werd houtskool geproduceerd o.a. op de Veluwe bij Uddel en de Lemelerberg.

Voor de smaak van het vlees is vaak een combinatie van houtskool met bijvoorbeeld het snoeiafval van wijnranken een ideale combinatie. Natuurlijk, een paar takken rozemarijn doen het ook, maar als je niet zo’n specifieke smaak wil, zijn wijnranken prima.
Nog erger zijn vaak de sausjes die we serveren bij de barbeque, meestal komen er talloze flesjes met obscure smaken van allemaal dezelfde basissaus op tafel. Als vlees of vis goed gemarineerd is heb je eigenlijk helemaal geen sausje nodig. Goed als u dan toch een sausje wil, moet u deze zelf maken!
In onze voormalige koloniën werd er ook lustig op los gegrild, niet omdat ze dat nou allemaal zo geweldig gezellig vonden, maar om de doodeenvoudige reden dat men gewoon geen gas of kolen had.
Een saus uit die contreien wordt wel satehsaus genoemd, nee geen satésaus, dat is helemaal verkeerd. Mijn Indische ouders lieten er geen misverstand over bestaan, men had er hier helemaal niks van begrepen... het begon al met de uitspraak, laat staan de smaak. Intussen is het natuurlijk een ouderwets en ranzig sausje geworden in onze cultuur, maar ik laat het er niet bij zitten. Als u mijn recept volgt smaakt het heel anders dan die flauwe en veel te zoete derrie uit de winkel!
Satehsaus wordt warm bij gegrild varkensvlees of kip geserveerd en is op basis van fijngewreven gebrande pinda’s, kruiden en specerijen in combinatie met fijngewreven Spaanse peper of sambal.
Nu hebben we weer geluk, omdat we hier pindakaas kennen, dat scheelt weer pinda’s fijnwrijven! Neem altijd een goedkoop merk pindakaas want dat is vaak wat puurder van smaak en bevat bovendien minder emulgatoren en suiker.

We kennen de aardnoten vooral van de Chinezen, die in de jaren dertig met hun mandjes de bioscopen bestormden om daar pinda’s te verkopen. Hoe was het ook alweer: “Pinda-Pinda, Lekka-Lekka”.
En ook onze slaolie uit Delft werd vaak van pinda’s gemaakt, de Fransen noemden het arachideolie. Voor zover bekend ligt de oorsprong van de pinda in Mexico.




Voor de santen:

• 350 gram gemalen kokos
• 1 liter volle melk
• of een 1/2 liter geconcentreerde kokosmelk

Voor de boemboe(basis voor de saus)

• 1 grote rode ui
• 1 teen knoflook
• 1 Spaanse peper
• 1 theelepel galangawortel (laos)
• 1 theelepel kurkuma (koenjit)
• 1 theelepel koriander (ketoembar)
• 1 theelepel citroengras fijngehakt (serehpoeder)
• snuifje komijn
• twee theelepels palmsuiker (kulajawa) of een beetje bruine basterdsuiker
• beetje zonnebloemolie
• 1 grote pot pindakaas of 500 gram gemalen gebrande pinda’s
• 1 potje sambal naar keuze (djeroek is erg geurig en lekker)
• peper en zout
• ketjap asin (geen benteng)

Eerst gaan we santen maken. Neem een pan met dikke bodem en laat de kokos in de melk weken, een uurtje ongeveer en niet laten koken! Als u kokosmelk gebruikt warmt u deze voorzichtig op en kunt u de helft van het volume aanvullen met water.
Hak de ui en de knoflook fijn. Snijdt de Spaanse peper overlangs door en verwijder de zaadjes. Wrijf alles fijn in een vijzel, wellicht een van de belangrijkste verschillen tussen de Aziatische keuken en de Europese: wij snijden en zij wrijven.

Mijn favoriete gereedschap, om iets fijn te maken!

Ik gebruik altijd een houten pootje om de boel fijn te wrijven, steen op steen heeft voor mij nooit lekker aangevoeld, altijd bang dat er steensplinters achter zouden blijven!
Als u geen vijzel heeft, kunt u alles fijnmaken met de keukenmachine, eventueel na het bakken er nog even met de staafmixer doorheen.
Roer de kruiden en de suiker door het mengsel i.p.v. citroengras kunt u ook de zeste van de citroen gebruiken. Bewaar eventueel nog wat van de suiker om deze later na het proeven nog te kunnen toevoegen.
Wrijf indien nodig de pinda’s fijn.
Zeef de kokos uit de melk.
Neem een grote braadpan en bak het mengsel goudbruin in de zonnebloemolie. Doe een 1/3 pot pindakaas bij het baksel en voeg beetje bij beetje van de santen toe.
Ja we gebruiken zonnebloemolie, in Azië groeien tenslotte geen olijven!
De hoeveelheden zijn een beetje proefondervindelijk, kokosmelk is vaak wat dikker dan santen bijvoorbeeld.

Voeg steeds kleine hoeveelheden toe en blijf roeren, voeg ook een scheut van de ketjap toe en proef! Voeg desgewenst nog wat sambal, ketjap, suiker, peper of zout toe.
Vaak lees je dat een gerecht pas tot zijn recht komt na een dag, als alle smaken goed vermengd zijn met elkaar, welnu voor satehsaus gaat dat zeker op, geen twijfel mogelijk.
Persoonlijk vind ik de saus de volgende dag het lekkerst, gewoon koud op een bruine boterham, lekker barbaars.
Schrikt u niet als tijdens het proces de saus gaat schiften, dat wil nog wel eens gebeuren.
Bij het opdienen kunt u zeggen dat het opzet was, want in Maleisië en Singapore moet de saus geschift zijn, alleen dan komen de smaken los!
Als de saus schift, kiep ‘m dan over in een hoge pan(melkkoker of zo), in no-time komt de olie bovendrijven, giet deze voorzichtig af en verwarm de saus opnieuw en klop goed door met een garde en probleem opgelost.

Voilà, met een beetje bami uit de wok.

De boemboe moet u eerder zien als handreiking, door te experimenteren met de hoeveelheden van de afzonderlijke kruiden,  kan de smaak steeds fijner worden.