maandag 27 mei 2013

Caviar d'Aubergine / Papetone d'Aubergine

Aubergine is een leuke groente, het is een smaak die naar de zomer doet verlangen. Om aubergine te kweken heb je hitte nodig, dus niet voor niets liggen de wortels bijna letterlijk in Noord-Afrika. De wilde soort is niet veel groter dan een ei, vandaar dat de Engelsen over eggplant spreken.
De plant komt echter oorspronkelijk uit India en Birma en is veel later na een tussenstop in  Noord-Afrika via Spanje in Europa terecht gekomen. De Italianen eten het graag uit de oven met gehakt en Parmezaanse kaas. De Grieken doen ook iets dergelijks met lamsgehakt en noemen het dan moussaka. In de Provence maakt men er vaak ratatouille van, een groentegerecht  met tomaten, uien, paprika en o.a. aubergine.
De Catalanen zijn dol op escalivada, een gerecht van kabeljauw of ansjovis met gegrilde parpika en aubergine, de paprika en aubergine wordt vaak na het grillen in lange stroken gesneden en tegen elkaar aangelegd.
Traditiegetrouw is China natuurlijk weer de grootste producent ter wereld als het om aubergines gaat, alleen mij niet duidelijk hoe ze het eten.
Caviar d’Aubergine is het enige plantaardige gerecht in Frankrijk dat caviar genoemd mag worden, dus gewoon bij wet geregeld!
Er is een simpele methode om de bitterheid er wat vanaf te halen.  We gaan als volgt te werk: de aubergines overlangs doorsnijden, daarna het vruchtvlees inkerven met een scherp mesje, dan doen we er wat zout met citroensap op en vervolgens laten we het een uurtje staan.
Als alles goed is ingetrokken, spoelen we de aubergines af en deppen we ze goed droog.
In sommige culturen blancheert men de aubergine om het bittere wat terug te dringen.

Caviar d'Aubergine
  • 2 middelgrote aubergines
  • 1 citroen
  • olijfolie
  • 2 (puree)aardappelen
  • 1 grote ui of 2 sjalotjes
  • 1 teen knoflook
  • peper, zeezout, verse tijm
  • 2 tomaten
We sprenkelen wat olijfolie op het vruchtvlees en schuiven de helften in de oven bij 175˚ en laten e.a. zo’n drie kwartier garen.
Kook terwijl de aubergines nog in de oven liggen vast twee puree-aardappelen gaar en snijdt een flinke ui en een teen knoflook in hele kleine stukjes. Ontvel twee tomaten, snijdt ze in stukjes en fruit ze heel langzaam bijna gaar in de olijfolie Haal het vruchtvlees van de aubergines samen met de aardappelen en de tomaten door een passe-vite. Fruit de ui en knoflook zachtjes tot ze glazig zijn.
Meng alles goed door elkaar, voeg gemalen peper toe, eventueel wat zeezout, een scheut mooie olijfolie, een beetje fijn gehakte Spaanse peper kan ook geen kwaad.
Voila, ongeveer 450 gram caviar d'aubergine.
Vergeet niet een beetje verse tijm toe te voegen, laat het mengsel op een koele plaats afkoelen en op smaak komen. Vergeet niet te proeven, want caviar die flauw smaakt is dodelijk!
In de Vaucluse en Avignon, de stad van de papes, daar eten ze graag Papeton d’Aubergine.
Het is een soort ronde flan van geklopte eieren en caviar d’aubergine, het wordt koud gegeten met een coulis van verse tomaten. Lastig hier, want als je ooit in de zomer een echte tomaat uit de Provence gegeten hebt, krijg je hier bij het proeven al snel het gevoel dat je in de verkeerde winkel geweest bent!
Met de beroemde Pont d'Avignon.

Avignon werd dus de pauselijke hoofdstad van West-Europa, doordat er tussen 1309 en 1376 stront aan de knikker was met de pausen, die noodgedwongen weg moesten uit Rome. Gelukkig hadden ze nog wel een paar centen over en hebben ze Avignon gewoon even gekocht om daar een tijdje te bivakkeren. En passent heb ze toen ook nog even dat paleis, het palais des papes neergezet. Pas na de Franse revolutie werd Avignon weer bij Frankrijk gevoegd.
Papeton slaat dus op pape, de ronde vorm van de papeton doet denken aan een kroon(tiare) zoals de pausen droegen, althans volgens Parmentier.



Voor de papetone d'aubergine:
  • 300 gram caviar d'aubergine
  • 3 eieren
  • peper en zeezout
  • boter 
  • bakpapier
  • 3 flinke rijpe tomaten voor de coulis
Als u de caviar klaar heeft, en hij is afgekoeld is de stap naar de papeton niet zo’n grote meer.
Weeg de caviar af en neem per 100 gram 1 ei, sla ze schuimend en doe voldoende peper en zout erbij. Schep de caviar en eimengsel door elkaar, vet een vormpje in en zet gedurende 50 minuten au-bain-marie in de oven bij 175˚.
Onderin de vorm doe ik een stukje rond bakpapier, zodat ik de flan altijd zonder schade uit de vorm krijg, aan de randen snijdt ik de flan los met een dun en scherp mesje.

Laat afkoelen en haal uit de vorm,  serveer in partjes met de tomatencoulis.
Die maakt u door de tomaten in heet water te ontvellen en de zaadlijsten te verwijderen. Snijdt de tomaten verder in stukjes, eventueel met een fijngesneden sjalotje erbij dan even de staafmixer er door blazen, beetje peper, beetje zout, en klaar.
Het aardige van zo’n coulis is dat de smaak altijd iets licht mousserends heeft.

Wat lastig blijft bij aubergine is de kleur, het vruchtvlees heeft nogal de neiging om grauw uit te slaan. Wat druppeltjes citroensap helpen altijd wel iets.
De gaartijd lijkt me ruim voldoende, de textuur van de flan is vrij stevig en goed snijdbaar.



De klus geklaard... de grauwheid valt me mee, er blijft natuurlijk alle ruimte om te experimenteren. Met bijvoorbeeld fijngehakte tuinkruiden of wat geconfijte citroenschil, Spaanse peper zal het ook hier goed bij doen.
Het resultaat, erg gezond lijkt me.
Bij de Papetone wordt uiteraard wijn gedronken, het Rhônedal is natuurlijk rijk aan wijnen. Men drinkt er rode wijn bij, of als het erg warm is, rosé, die zijn er natuurlijk volop in de Provence. Die van de Mont Saint Victoire is zeer de moeite waard.

Bijzonder vind ik een rode wijn die bestaat uit syrah en viognier, die laatste ken ik vooral als vast bestanddeel van de witte Côtes du Rhône of als monocépage in de Ardèche of Languedoc.
Affiche van P.L.M. met het pausenkasteel.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen