zaterdag 9 juli 2011

Crème Caramel vs Crème Brûlée

Crème Caramel, ook wel flan genoemd at ik als kind voor het eerst in Frankrijk, het stond vaak op de menukaart van de routiers, een associatie van goedkope wegrestaurants, oorspronkelijk bedoeld om de vrachtwagenchauffeurs van dienst te zijn.  Meestal zeer betaalbaar en van redelijke kwaliteit, soms in combinatie met een hotel. Om half één 's middags zitten ze als het goed is vol, niet alleen de vrachtwagenchauffeurs eten er dan, maar ook de arbeiders uit de buurt gebruiken er de lunch.  Niet zelden eet je dan met zijn allen aan lange tafels en kun je genieten van het eten en meeluisteren met de vaak levendige gesprekken die gevoerd worden.

De crême caramel werd vaak zelfgemaakt in de routiers, doodsimpel, beetje gebrande suiker, vanille, melk en ei, en toch is het een fijne vanillesmaak.  Al zo'n 35 jaar maak ik het nu, volgens een vast recept:

Voor ongeveer 8 bakjes :
  • 110 gram (bieten)suiker, voor de caramel
  • 1 dl koud water
  • 1/2 liter volle melk
  • 3 eieren en 2 eigelen
  • 1/2 vanillestokje
  • 55 gram rietsuiker
  • 8 flanbakjes en een grote ovengeschikte rechthoekige metalen bak
Ga als volgt te werk:
Zet de melk op een laag pitje met de rietsuiker en het vanillestokje, snij het vanillestokje als het zacht is overlangs open en schraap het merg eruit en doe het terug bij de melk. Verwarm tegen de kook aan.
Neem een steelpan met dikke bodem en smelt op laag vuur de suiker voor de karamel, als de suiker gesmolten is en donker begint te kleuren en te geuren, doe er dan voorzichtig het koude water bij, een deel van de gebrande suiker stolt nu.  Roer net zolang totdat alles opgelost is. Giet nu in ieder bakje een bodempje karamel en draai even rond, zodat de karamel ook de zijkant van de bakjes raakt.
Verwarm de oven voor op 110˚ en  kook vast wat water voor later!
Links, karamel van bietensuiker, 8 flans van een halve liter melk.
 Klop de eieren en de dooiers met de mixer of de garde, laat het mengsel even wennen aan de hete melk en klop alles stevig door elkaar. Giet het mengsel in de bakjes en plaats ze in de grote au-bain-marie bak, vul deze met kokend water en schuif in het midden van de oven. Laat gedurende 40 minuten garen, het water mag niet koken, anders krijg je bellen in de crême en verdwijnt de fijne smaak.
Eventueel de helft van de gaartijd de bak van boven afdekken met alu-folie.

Laat afkoelen, ga met een dun mesje langs de binnenzijde van het flanbakje en stort uit.
Serveer eventueel met een kop espresso.
Karamel maak je het gemakkelijkst met bietensuiker of fructose, rietsuiker lost erg moeilijk opnieuw op na het toevoegen van het water.
Crème Caramel


Johannes van Dam zweert bij Crème Brûlée, volgens hem komt dit uit Spanje, waarschijnlijk zelfs Catalonië, en noemen ze het Crema Catalana. een koud puddinkje met een laagje warme gebrande suiker erover. De suiker wordt gesmolten middels een ijzeren schijf aan een handgreep dat na verhitting in het vuur wordt gebruikt om de suiker op de crème te smelten.
De Catalanen gebruiken maizena en kaneelstokjes i.p.v. alleen eieren en vanille. Ik neem de proef op de som en maak de Crema Catalana zoals Van Dam aanbeveelt volgens een recept van Marimar Torres.
Crème Brûlée met citroenschil en kaneelstok.
Het recept wordt minutieus gevolgd:
  • 3/4 eetlepel maizena opgelost met 1 eetlepel melk
  • 1/2 kaneelstokje
  • beetje citroenschil
  • 6 dl melk
  • 6 eieren
  • 85 gram suiker
Breng de melk aan de kook met het kaneelstokje en de citroenschil, zet het vuur uit, dek af en laat trekken. Klop in een pan met dikke bodem de eieren met de suiker en de maizena, doe de melk met het kaneelstokje erbij. Laat het geheel gedurende 10 minuten zachtjes garen, verwijder het kaneelstokje en verdeel het mengsel over de flanbakjes en laat afkoelen.
Het suikerkorstje branden.
 Bestrooi de crème met rietsuiker na het afkoelen en brand de suiker, ik heb een gasbrander gebruikt, gaat heel goed, vooral als je de vlam een beetje kunt richten.
De Crème Caramel wint vind ik, Bij de Crema Catalana is de kaneel veel te dominant en bovendien veel te zoet. Welnu dat zou eenvoudig aan te passen zijn door beiden wat minder toe te voegen...maar de maizena maakt de crème ook nog eens te melig. Het suikerkorstje daarentegen is uitstekend van smaak en textuur. De lekkerste crème brûlée heb ik toch in Frankrijk gegeten, in een kleine herberg in de Gard, met geroosterde kastanjes in het suikerkorstje, bovendien was de 'pudding' gewoon van melk en eieren.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen