Diner voor 6 bij S.

Kok van dienst vanavond is S., kan niet anders zeggen, hij heeft echt geweldig voor ons uitgepakt.
We worden verwelkomd met Kir Royal van vers geperste aardbeien, het friszure van de aardbeien doet het goed met de zoetige bubbels waarvan ik de oorsprong vergeten ben. Bij het apéro krijgen we stokbrood met foie gras!

Soep van tuinerwten met verse munt!

 J. staat garant voor een heerlijk soepje, van jonge tuinerwten en verse munt, leuk idee! Verder heeft ze gezorgd voor met heerlijke zelfgebakken focacia.

mmmm...

Hij heeft prachtige ravioli gemaakt met zijn pastamachine, voor ons gevuld met volgens mij wat spinazie en voor X. die geen vlees eet, waren ze met roquefort gevuld.

We eten de ravioli met confit de canard, net als wij heeft hij ook veel blikken confit in de kast staan die een keer op moeten, maar het blijft lekker om af en toe te eten. Als groente Groene asperges en heerlijke harricot-verts en parmezaanse kaas.

Als dessert krijgen we een compote van rabarber met citroenyoghurt en in de pan(!) gebakken bladerdeeg.
Koffie met spiritualiën die we allen kado krijgen van H., die jammer genoeg pas om half twaalf kan aanschuiven.

Voila le dessert!

Confit de canard:
Als in september het gevogelte geslacht werd, had men in Frankrijk een methode ontwikkeld om eend en gans te conserveren, bovendien moest men iets doen met de overgebleven delen van de eenden en de ganzen, die massaal geslacht waren voor de foie gras, dus de bouten werden gekonfijt en de rest werd verwerkt tot paté of rillettes. Ook de de maagjes, gesiers genoemd werden in het vet gekonfijt.
Konfijten is simpel, maar een geduldig werkje.

• 4 tamme eendenbouten
• 4 eetlepels zeezout
• paar takjes verse tijm en rozemarijn, 4 tenen knoflook, 4 kruidnagels, vers gemalen peper
• 1/2 liter eenden- of ganzenvet
• ovenschaal groot genoeg voor de bouten

Wrijf in een vijzel de tijm, rozemarijn, knoflook, kruidnagels, peper en het grove zeezout zo fijn mogelijk. Leg de 4 tamme eendenpoten in schaal met met het zoutmengsel en dek af, laat minstens 24 uur in de koelkast staan en draai ze halverwege een keer om.
Spoel de eendenbouten voorzichtig af en dep droog, smelt het vet en zet de oven aan op 95˚ graden, gaar de bouten langzaam in het vet gedurende zeven uur. Let op het vet mag niet borrelen, als dat het geval is is je oven veel en veel te heet! Een Franse tip uit de Dordogne: bak wat rauwe aardappeltjes in het vet wat je gebruikt hebt, smaakt geweldig, en wordt Pommes Sarladaises genoemd.
Uiteraard kun je meteen serveren naderhand, maar bewaren kan natuurlijk ook!
Als je kiest voor bewaren, zeef dan het vet nog eens, alvorens je de bouten onderzet, op deze wijze kunnen de bouten 'gesealed' minstens nog een half jaar mee, maar wel in de koelkast.

Confiture de l'Oignon

Zoals eerder beloofd het recept voor confiture of beter chutney van uien, het is een combinatie van zuur en zoet, de gember geeft er bovendien iets exotisch aan.
Vroeger zag ik het vaak in België, zowel in Vlaanderen als in Wallonië, in de winter zag je het bij de slager. Vaak lag naast de terrine's van wild zwijn of haas een bakje met vuurrode uienringetjes in een soort gelei, nu denk ik dat deze met rode wijn en rode wijnazijn zijn gemaakt, ik heb van beide de witte variant gebruikt.

 De toepassingen zijn  eindeloos vind ik, als je weinig tijd hebt om te koken doet het al veel bij een gebakken kipfileetje. Regelmatig maak ik zelf paté en terrine's van meestal gevogelte, daar past het goed bij, zelfs in combinatie met een zure augurk. Of gooi een schepje op een snijplank, hak met een scherp mes de confiture verder fijn en doe het door een marinade voor vlees of gevogelte.
De oorsprong van chutney ligt in Pakistan en India, het woord chutney komt tenslotte uit het Hindi. Chutney's werden in Azië direct na bereiding gegeten, het was een manier om bijgerechten als fruit en groente te bereiden, meestal met de smaken scherp, zoet en zuur als uitgangspunt.
Pas toen de chutney's naar Europa verscheept werden in 17e eeuw ontstond de noodzaak van conserveren en werd er al snel veel suiker aan toegevoegd. In de 19e eeuw ontstonden de fabrieken die de potjes als delicatesse gingen produceren zoals Crosse & Blackwell

Het recept:

• 2 kg gemengde uien in halve ringen gesneden
• 500 gram rietsuiker
• 4 dl goede droge witte wijn
• 4 dl witte wijnazijn
• 350 gram sultana rozijnen
• 5 kruidnagels
• 2 teentjes knoflook zeer fijn gesneden
• 60 gram fijn gesneden gember uit een potje
• wat cayenne peper en een snuifje kerriepoeder

Voor deze keer heb ik gele ronde uien, rode uien en langwerpige sjalotten gebruikt. Snijd ze doormidden en dan in halve ringen van een ongeveer 2mm dikte. Snijd ook de knoflook en de gember zeer fijn en doe alles samen met de andere ingrediënten in een grote pan en breng aan de kook.

 Laat alles een uur en drie kwartier met de deksel voor driekwart op de pan zachtjes koken, zodat de wijn en de azijn wat inkookt. Let op dat het niet teveel inkookt, de uien moeten bijna of net onder het vocht staan.

Jampotjes sparen!

Was voldoende jampotjes in heet water met soda, spoel ze goed af, en laat ze drogen. Als de uien voldoende afgekoeld zijn kunnen de potjes gevuld worden.

Ja ik weet dat oignon met een i geschreven wordt, maar de confiture is genoemd naar het riviertje de l'Ognon, en toeval of niet in het dal van dit riviertje worden veel uien gekweekt.

Zongedroogde Tomaten

Paniek in de groentewereld, er is een soort gekke komkommerziekte uitgebroken met desastreuze gevolgen voor de verkoop van groenten.  Men spreekt al dagen over een komkommercrisis.

Massaal worden de tomaten doorgedraaid, zoals hier bij de veiling in Wateringen!

 Met name in Duitsland heeft de ziekte toegeslagen, hetgeen betekent dat ze onze "wasserbomben" nu ook links laten liggen, met als gevolg dat de tomatenprijzen ingestort zijn!

De tomaten worden goed gewassen!

 En dat is goed nieuws, want dan gaan we tomaten inslaan om te drogen en te bewaren in olie voor nog slechtere tijden.
Het is tenslotte mooi weer, want je hebt zon nodig, je kunt de tomaten natuurlijk ook in de oven drogen, maar dan heb je geen zongedroogde tomaten!
Een paar jaar geleden heb ik een droogrek gemaakt om tomaten in te laten drogen.

De tomaten worden in achten gesneden, waarbij de laatste snede schuin is.

Het werkt als volgt eerst worden de tomaten grondig gewassen en daarna op een speciale manier in achten gesneden zodat ze goed en stabiel blijven liggen tijdens het zouten en later in het rek. Het zout dat we gebruiken is kruidenzout van Akwarius, alle tomatenpartjes worden ermee bestrooid, dan zout minstens 4 à 5 uur laten intrekken, intussen vloeit een deel van het vocht uit de tomaten. Daarna gaan we de tomaten weer afspoelen om de restanten van het zout een beetje kwijt te raken.

De tomaten worden gezouten met kruidenzout van Akwarius(natuurvoedingswinkel).

 Vervolgens leggen we de partjes op de roosters en zetten we het rek buiten in de zon, over het rek zit muskietengaas om te voorkomen dat vliegjes onze tomaten alsnog van bacteriën gaan voorzien.
In de avond als de zon ondergaat zet ik het rek binnen en de andere dag gaat het rek weer naar buiten zodra de zon op is.

Het droogrek, eenvoudig zelf te maken, op ieder rekje gaat 1kg tomaten.

Afhankelijk van de grootte van de partjes tomaat duurt, het ongeveer 2 dagen alvorens de tomaten droog genoeg zijn om verder te verwerken.  Zijn ze na 2 dagen nog niet droog genoeg, dan zullen ze verder in oven gedroogd moeten worden. Anders bestaat namelijk het risico dat ze gaan schimmelen.

De verse tijm en oregano zijn uit de tuin, de laurier uit Frankrijk.

De kruiden die bij de olijfolie gevoegd worden zijn verse tijm, laurier en oregano, ook deze worden even mee gedroogd in de zon.

Het resutaat.

Belangrijk om te zorgen dat de lucht enigszins uit de potjes geduwd wordt, we bewaren ze in de koelkast. Daar blijven ze ongeveer een half jaar goed.

Gazpacho van Aardbeien met Garnalen

Vanochtend stond het in de Volkskrant, een recept, of misschien meer een idee van kookdiva Jean Beddington eigenares en chef van het Amsterdamse restaurant in de Utrechtsestraat.
Ooit proefde zij iets dergelijks op Mallorca, en weer thuis heeft ze zelf geprobeerd de niet alledaagse smaak van aardbeiengazpacho te benaderen.

Klik op de foto om het artikel nog even na te lezen!

 Het was bij mij een ingeving, ik zou nog iets koken vanavond, wat ligt daar? Oh ja de krant, aardbeien? Heb ik, rode ui, geen probleem, rode wijnazijn, ja hoor die maken we zelf, steurgarnalen, hè nee, maar wel iets wat erop lijkt in de diep!
De garnalen(maatje 21/25) snel ontdooid, even gegaard in olijfolie en een beetje witte wijn, pellen en daarna koelen in de diepvries.
Gauw de aardbeien even wassen, eigenlijk tegen mijn principe in, maar ja met al die vermeende bacteriën... toch maar doen. Vind dat aardbeien slap en waterig worden van wassen!
Goed, rode ui heel fijngesneden en hup samen met de aardbeien en wat rode wijnazijn uit de azijnpot in de keukenmachine gedaan, wel ietsje meer als een paar druppeltjes moet ik zeggen.

Mijn Braun van 19 jaar oud!

 Even de machine laten draaien, daarna alles nog even door een grove zeef geduwd. Mooie Spaanse bio-olijfolie van vriendin S. erbij en een klein beetje zout, goed roeren en proeven, verdomd helemaal niet gek, lekker zelfs, even wennen en nog eens proeven, nog een heel klein beetje eigen rode wijnazijn erbij, nu snel afkoelen.
Mooie glazen om te serveren, niet echt voorhanden, dan maar in een soepbord, het was toch gazpacho, dat was toch koude soep?

Geweldig bedacht, en qua kleur matcht het goed met onze tafel van een 50km bord!

Het is een geweldig lekker gerecht gebleken, de aardbeien waren heerlijk zurig, bijna mousserend en dat samen met de garnalen en een mooi glas witte wijn, bovendien buiten in de zon gegeten!

Pizza uit Napels

De eenvoudigste broden waren rond en dienden veelal als bord, zoals pissaladière, pitta of zelfs de fougasse, bovendien is het nog steeds de simpelste manier van broodbakken, deeg op een platte hete steen garen. Eind 18e eeuw raakte de tomaat eindelijk in zwang en werd er op grote schaal pizza gebakken. Voor zover bekend kwamen de eerste pizza's halverwege de 17e eeuw uit Napels.
De pizzabakkers werden pizzaiolo genoemd, de beroemdste was Raffaele Esposito van Pizzeria di Pietro, die werd in 1889 ten paleize uitgenodigd om ter plekke even een pizzaatje te bakken voor het koninklijk paar. In die tijd waren dat Umberto I en zijn vrouw Margaretha. Esposito had besloten eens flink uit te pakken en bakte een pizza met tomatensaus, mozzarella en verse basilicum, de kleuren deden denken aan de Italiaanse vlag, van het jonge koninkrijk. Het paar was hier zo verrukt van dat sindsdien die pizza Margherita genoemd werd door Esposito, achteraf denk ik dat het nog steeds de lekkerste pizza is.

Prinses Margaretha

De pizzeria van Raffaele betaat nog steeds maar heet nu Brandi gevestigd aan het Sant'Anna di Palazzo in het centrum van Napels.

Brandi in Napels met monument voor de Pizza Margaritha.

In 1897 begint een Italiaanse immigrant en groenteboer, genaamd Gennaro Lombardi met het bakken van de eerste pizza's in New York, in 1905 krijgt hij van de stad het predikaat 1e pizzeria van New York, hij en zijn familie houden het vol tot 1984.  Ze bakten de pizza's in op kolengestookte ovens. In de jaren 90 wordt de zaak heropend door een jeugdvriend van één van de kleinkinderen, alleen niet in het originele pand, maar wel weer met kolengestookte ovens.

De Lombardi's in 1905, Springstreet, Manhatten, New York, en zie een pitbull.

 Dit was het begin van het Amerikaanse fastfood succes dat pizza heet! Na de oorlog begon de keten Pizza Hut het land te veroveren.
Voor de Italianen was de associatie van pizza met fastfood verschrikkelijk, dus heeft men in Napels de pizzapolitie in het leven geroepen die erop toe moet zien dat de leden van de Associazone Vera Pizza Napoletana zich aan de regels houden. Zo moet het deeg altijd met hand bewerkt en uitgespreid worden, indien in de keuken een deegroller wordt aangetroffen door de pizzapolitie, wordt het bewuste lid geroyeerd! Verder mag er ook geen bakvorm gebruikt worden, de temperatuur van de houtoven dient 480˚ graden te zijn en de pizza mag niet langer als 90 seconden gebakken worden. Bovendien dient de pizza rond te zijn en mag de doorsnee niet groter dan 35cm zijn.

Jaren droomde ik ervan ooit nog eens een echte houtgestookte pizza of broodhoven zelf te bouwen, maar stel je voor je wilt één pizza bakken, eerst 3 à 4 uur stoken om je oven op temperatuur te krijgen, dan het vuur verwijderen uit je oven, dan weer een uur wachten tot de temperatuur gelijkmatig over de oven verdeeld is en dan kun je een pizza bakken. Toen heb ik een andere oplossing gezocht, allereerst wilde ik een oven die je buiten onder een afdak neer kon zetten en één die minstens 250˚ kon worden. Buiten, omdat een olijf of een stukje mozzarella die van je pizza valt en ergens in de oven gecarboniseerd wordt ongelooflijk kan stinken! En ik wilde een steen voor onderin de oven, want een pizza dient tenslotte op een stenen vloer gebakken te worden, nu kan je daar zomaar een hoop geld aan uitgeven. Toen ik erachter kwam dat broodbakkers i.p.v. dure vuurvaste stenen,  travertinstegels kochten ben ik dat ook meteen gaan proberen, met succes, want de stenen knallen niet uit elkaar door de hitte en zijn zeer betaalbaar.  Mijn eerste pizzasteen van Smeg kostte notabene meer dan 100 euro en paste nog niet eens in hun eigen oven. De tegels zijn een centimeter of drie dik en in twee maten verkrijgbaar en zijn van 'gegoten' travertin, een steensoort die vaak uit Turkije komt. De eerste keer even zonder pizza verhitten zodat de steen 'schoon' wordt. Af en toe reinig ik de steen met een beetje water en een borstel.
Daarnaast heb je nog een pizza-schep nodig, want je moet de pizza in één keer van het werkblad in de oven kunnen schuiven en vice versa.

Links de bewuste steen van travertin en rechts de zelfgemaakte schep van aluminium

Voor het deeg heb je verse bakkersgist nodig, bij de warme bakker of natuurvoedingswinkel, hoe verser hoe beter de gist werkt heb ik ontdekt. De gist zet de suikers om die in het meel zitten naar koolzuurgas en ethanol(soort alcohol die vervliegt), het koolzuurgas gaat een reactie aan met de gluten in het meel en laat het zo rijzen. De harde tarwebloem koop ik bij een molen, de Windotter in IJsselstein, niks duurder als bij de AH en van uitstekende kwaliteit!

Deeg voor 2 à 3 pizza's:

• grote kom
• 400 gram harde tarwebloem
• 20 gram verse bakkersgist
• mespunt suiker om het gistproces te bespoedigen
• 5 gram zout
• 3 dl lauwwarm water

Roer de gist met de suiker en het water net zo lang door elkaar totdat de gist is opgelost. Doe de bloem met het zout in een kom en meng door elkaar, voeg 2/3 van het vloeibare gistmengsel toe en kneed zeven minuten handmatig of met een deegmachine. Als een mooie 'droge'(d.w.z. net niet meer plakkerige) bal deeg ontstaan is dek dan de kom af met een vochtige doek en zet de kom minstens voor een uur in een warme omgeving om te rijzen. Als het goed is verdubbelt het volume zo ongeveer in een uur tijd. Splits het deeg in tweeën kneed het nog even en wrijf beide deegballen even in met een beetje olijfolie en leg ze op een bord, span er krimpfolie overheen en zet weg in de koelkast, je kunt het deeg zo nog een paar dagen bewaren.

Voor de saus:

• 1 grote ui zeer fijngesneden
• 1 teentje knoflook zeer fijngesneden
• anderhalve kg trostomaten
• oregano(wilde marjolijn)

Bewaar de takjes en ontvel de tomaten, haal ook de zaaddozen eruit, verwarm de ontvelde tomaten in een pan totdat ze goed heet(niet laten koken!) zijn, jas er met de staafmixer doorheen en stort in een grote zeef en vang het vocht op en bewaar dat!
Snijd 1 à 2 grote uien en een knoflookteen zeer fijn en fruit even licht aan in olijfolie, doe het tomatenmengsel er weer bij en voeg wat peper en oregano toe, en proef! Doe de takjes van de trostomaten in de de tomatensaus, de takjes geven een geweldige geur af en geven de saus een nog intensere smaak.

Doe de oven met de steen erin minstens drie kwartier van tevoren aan op maximum.

De Pizza:

• ansjovisfilets, even spoelen in lauw water om te ontzouten
• zwarte olijven met pit
• kappertjes
• mozzarella in kleine stukjes gesneden
• geraspte parmezaanse kaas
• eventueel een paar flintertjes ham of stukjes artisjokkenhart of champignons
• verse blaadjes basilicum

Kneed het deeg nogmaals, doe een beetje bloem op het werkvlak en duw voorzichtig met je handen het deeg uiteen. Kijk op Youtube hoe je met je handen het deeg dun maakt en naar het plafond moet gooien en weer opvangen. Spreid het deeg opnieuw uit over het werkvlak en wrijf met een soeplepel de tomatensaus snel uit over het deeg, werk snel, de saus mag niet door het deeg 'zakken'.
Hier in Nederland heeft men de neiging om de pizza's te beleggen met ik weet niet wat allemaal, halve salamiworsten worden erover uitgekieperd, rauwe eieren, stukken ananas... je zou eens moeten zien hoe salami uit de oven komt, meestal druipend van het vet.
Wat mij betreft is het de kunst om de pizza zo sober mogelijk te houden, de combinatie van de knapperige luchtige korst en heerlijke tomatensaus moet het 'm doen!

 Duw als het deeg belegd is de pizzaschep eronder en schuif de pizza in de oven, kijk door het venster(indien mogelijk) hoe het met bakken gaat, meestal is een minuut of 4 à 5 al voldoende. Schep de pizza uit de oven, doe wat olijfolie op de rand en leg er wat basilicumblaadjes op voor het opdienen, snijd de pizza met een pizzawiel in stukken.

De Turkse variant, alleen saus, maar dan pittig met paprika en Spaanse peper.

Hierboven een voorbeeld van luchtig en flinterdun, in nog geen 3 minuten gebakken.
Met het vocht uit de tomatensaus, de restanten van de schillen en zaaddozen, kun je overheerlijke (gebonden)tomatensoep maken, maar daarover een andere keer.
Wellicht ten overvloede, zij die vaak met deeg werken weten het wel, maar het is o zo belangrijk dat alle ingrediënten  waarmee gewerkt wordt KOUD zijn. Het deeg, de saus, maar ook het werkvlak om het deeg in vorm te duwen of te rollen, een oud stuk marmer of hardsteen werkt erg lekker.

Parelhoen aan 't spit

We hebben een mooie Franse parelhoen gevonden, uit de Drôme nog wel. Het vlees is wat sterker van smaak dan dat van een kip en doet een beetje wildachtig aan, bovendien is de parelhoen minder vet en veel kleiner.
De Romeinen en de Grieken aten al parelhoen, Numidische kip of Carthaags hoen werden ze wel genoemd.
De parelhoen komt waarschijnlijk uit de droge steppen van Zuid Ethiopië en Noordoost Tanzania en behoort tot de familie van de fazantachtigen. Alhoewel er eindeloze discussies bestaan over de herkomst van het dier, kun je grofweg zeggen dat ze ten zuiden van de Sahara hun oorsprong vinden.  Bovendien zijn er verschillende soorten, er bestaat zelfs een pintade noire, helemaal zwart, die komt dan ook uit Niger, het hart van zwart Afrika, dat kan bijna geen toeval zijn. Een voordeel van de parelhoen is dat ie alleen in de scharrelversie verkrijgbaar is, want ze overleven doodeenvoudig niet met velen in een hok zoals in de bioindustrie. Het zijn tenslotte lopers, ook daarin staan ze niet alleen in Midden-Afrika.

Onze pintade weegt een ons of 8 en we kunnen er ruim 2 dagen van eten. Buiten heb ik nog een klein extra oventje, die ik voor gevogelte aan het spit gebruik en om paprika's in te grillen om ze later te ontvellen.
Voordat ik 'm aan het spit rijg doe ik z'n binnenste wat wortel om de nasmaak van eventuele resten van ingewanden te verwijderen. Verder vul ik het dier met knoflook en een paar stukjes limoen en een beetje vers gemalen peper en een takje verse dragon.

 De grill staat op precies een uur en tien minuten, net lang genoeg is voor 8 ons, de parelhoen is lekker mals en niet uitgedroogd, maar let op mijn oventje is heel klein de parelhoen past er maar net in, als je een grote oven hebt is de kans op uitdroging vele malen groter en moet je maatregelen nemen, zoals barderen of met met braadvocht besprenkelen. De maat van mijn oventje: breedte, diepte maal hoogte komt uit op 34x23x19cm.
Als groente maak ik een bonenschotel van tuinbonen en grote witte bonen met vers bonenkruid uit de tuin, verder knoflook, rode ui, spekjes en zwarte olijven op zijn Grieks. De tuinbonen kocht ik vers, één van de lekkerste groentes uit het voorjaar wat mij betreft. De witte bonen komen uit een blik van Bonduelle, ik geef het maar eerlijk toe, maar Bonduelle klinkt wel lekkerder als Hak moet ik zeggen. Het zijn Spaanse reuzenbonen, de Spaanse naam is garrafo, het is dezelfde boon die ook in een echte Spaanse paella thuishoort!

De formule is simpel bak de spekjes uit, fruit de ui en de knoflook, kook de tuinbonen vier tot acht minuten(afhankelijk van de grootte) en maak de reuzenbonen warm, meng alles voorzichtig door elkaar met wat vers bonenkruid en een scheutje mooie olijfolie.

Een beetje fijngesneden Spaanse peper toevoegen.

Bij de parelhoen heb ik op het bord ook wat zelfgemaakte uienconfiture gedaan, eens per jaar kook ik daar een grote pan van.

Eerdaags zal ik laten zien hoe je eenvoudig uienconfiture of chutney zelf kan maken. In Vlaanderen zag ik het vaak bij de slager in de vitrine, eens geprobeerd was ik verkocht, sindsdien maak ik het af en toe zelf.

Dolma's

Als Nederlanders bij Belgen in Frankrijk dolma's uit de Turkse keuken komen eten, dan lijkt er op zijn minst toch iets gelukt te zijn van de Europese integratie.
Zij koken voortreffelijk, onze Vlaamse buren in Frankrijk. Wat hebben we er al niet gegeten... zalm in wijn met mierikswortel, tartiflette uit de Savoie, gegrild varken met ratatouille, coq au vin, confit de canard au salsifis...en altijd bourgondisch en ruim besprenkeld met prachtige wijnen uit de streek.

R. en J. uit Vlaanderen.

Het idee is zo leuk, R. en J. eten het ieder jaar wel een keer: dolma's. Gewoon vanwege het feit dat slechts een paar dagen per jaar de jonge blaadjes van hun druif zo zacht en groen zijn dat je ze kunt eten, bovendien moeten de blaadjes groot genoeg zijn om er een pakketje van te vouwen.

Dolma in het Turks letterlijk: gevuld.

Dolma is een Turks gerecht dat al ten tijde van het Ottomaanse Rijk gemaakt werd, uiteraard claimen de Grieken dat de gevulde wijnbladeren(dolmadakia) uit hun keuken komen. Dolma's worden nog wel eens verward met Sarma's. Sarma lijkt erop, maar i.p.v. wijnbladeren worden hier koolbladeren gevuld, meestal met gehakt. Beide zijn populaire gerechten die door de gehele Balkan en rondom de Kaukasus gegeten worden.

Dolma's worden meestal met gekruide rijst en pijnboompitten gevuld, soms zit er ook wat gehakt door de rijst.
J. heeft echt haar best gedaan, de dolma's zijn keurig gerold en worden warm opgediend in een pittige tomatensaus.

De dolma's van J.

We drinken er Gris de Grenache uit Lablachère bij, een wijn die laatste jaren sterk verbeterd is en steeds populairder wordt.

De foto is als voorbeeld, heb geen fles uit Lablachère voorhanden.

Maar wij hebben ook een druif, dus waarom niet, we gaan het ook gewoon proberen!

Dolma's voor 2 personen:

• 75 gram langkorrelige rauwe rijst
• 50 gram lamsgehakt
• 1 middelgrote ui fijngesneden
• 1 teentje knoflook
• 35 gram geroosterde pijnboompitten
• wat rozijnen, ook fijngesneden
• komijnzaad
• 1/3 Spaanse rode peper fijngesneden
• fijngehakte peterselie, dille en munt, in de volumeverhouding: 2:2:1
• 1 eigeel
• citroensap
• 3 dl bouillon
• olijfolie
• wijnbladeren

Bereidingswijze:
Blancheer de druivenblaadjes een paar minuten en laat ze uitlekken.

Zou het jonge blad zacht genoeg zijn? Druivenblad even pocheren!

Rooster de pijnboompitten even totdat ze een kleurtje krijgen. Zet een koekenpan op het vuur doe er wat olijfolie in en fruit de sjalot, de knoflook en de Spaanse peper even kort en doe de het in een ruime kom. Rooster de rauwe rijst even in dezelfde koekenpan met nog een beetje olijfolie. Als de rijst glazig wordt doe er dan vast een flinke scheut bouillon bij zodat de rijst al even kookt en vast een beetje gaart. Dit doe ik om te voorkomen dat de rauwe rijst zo zal uitzetten als ze de bouillon op gaat nemen, met als gevolg dat de opgerolde wijnbladeren wellicht zullen gaan scheuren.
Doe ook de rijst na een minuut of zeven garen in de kom. Voeg nu de groene kruiden en het komijnzaad, de rozijnen en het gehakt toe en roer alles goed door elkaar, voeg als laatste het eigeel toe.
Strooi er wat vers gemalen peper over, zout hoeft niet, daar alles straks in de bouillon gegaard wordt.
Leg een wijnblad met de nerfkant naar boven en de kant van het steeltje naar je toe op het werkvlak. Doe een eetlepel vulling in het midden op de onderkant van het blad, vouw de randen naar binnen en rol het op. Doe zo voort met de rest van de vulling en de bladeren.

Vriendin B. maakt er prachtige pakketjes van!

Leg op de bodem van een grote pan wat wijnbladeren leg daar bovenop de dolma's met de vouw naar onderen. Besprenkel ze me citroensap en leg een zwaar bord op de dolma's zodat ze niet open kunnen gaan tijdens het koken. Overgiet de dolma's met hete bouillon en laat ze een uur heel zachtjes koken.
Ik kwam niet zo snel aan lamsgehakt, dus werd het rundergehakt, en verdorie het komijnzaad vergeten!
En toch smaakte het geweldig, vroeger vond ik er eigenlijk geen bal aan, alleen het woord al benam je de eetlust. Wellicht deed de naam ook te veel denken aan Dolle Mina's een soort gehaktstaaf die je in de snackbar kon krijgen, tot mijn niet geringe verbazing bestaan ze nog steeds. Meestal kwamen de dolma's uit een blik, of bij de een of andere obscure Griekse winkel vandaan, verdronken in de spijsolie.

En nu smaken ze zowaar voortreffelijk, zoals onlangs bij R. en J., we zullen ze dankbaar blijven voor het sublieme idee... van je eigen druivenbladeren dolma's maken!