Paëlla in de Ardèche

Als ik het woord paëlla lees of hoor, moet ik altijd meteen aan Fawlty Towers denken, de hilarische ruzie's tussen kok Terry, Manuel en Basil Fawlty. Kok Terry wil geen 'bleeding paëlla' klaarmaken voor de jarige Manuel uit Barcelona.

I'm from Barcelona....!

In het departement van de Ardèche worden we uitgenodigd om bij vriend J. en zijn familie paëlla te komen eten.
J. is chef-kok in een bejaardentehuis, en woont met zijn familie ergens ver weg van de bewoonde wereld, in een prachtige gerestaureerde bergerie op de hoogvlakte boven het riviertje de Beaume.
Hij kookt graag 'grote' maaltijden als cous cous en paëlla en als de hele familie aan tafel zit blijkt al snel dat hij zijn liefde voor koken niet van een vreemde heeft.
Kan me levendig herinneren hoe zijn moeder hele schalen met slakken klaarmaakte, of pizza's als voorgerecht bakte met de gepasteuriseerde tomatensaus van tomaten uit hun groententuin.

Vriend J. is bijna klaar, alleen de rijst nog!

Paëlla is een Spaanse schotel van origine uit Valencia, een pittig gekruide (saffraan)rijstschotel, met vis, schaaldieren, schelpdieren en kip of konijn.
In de buurt van Valencia wordt speciale paëllarijst verbouwd.

Hier een recept voor paëlla voor 6 personen:

• 2 paprika's ontdaan van de zaadlijsten in reepjes gesneden
• 150 gram witte bonen 24 uur geweekt en half voor gegaard
• 4 tomaten van vellen en zaadlijsten ontdaan, in blokjes gesneden
• 2 grote rode uien gesnipperd
• 6 kippenpoten
• 4 ons grote mosselen, goed geboend en ontdaan van baard
• 4 ons grote garnalen rauw
• 250 gram pijlinktvis(calamares) in ringen gesneden
• 250 gram chorizo in kleine stukjes gesneden
• knoflook, saffraandraadjes, paprikapoeder, cayennepeper, laurier en een bouillonblokje
• olijfolie, 3 dl water en 2 dl witte wijn
• 200 gram langkorrelige rijst

Kruidt de kippenpoten met peper, beetje zout en paprikapoeder, verhit een grote paëllapan met wat olijfolie en braad de kippenpoten mooi bruin, voeg de chorizo en de uien toe en niet veel later de rest van de groenten. Doe het water en de witte wijn erbij en roer een groente-bouillonblokje mee. Intussen kunnen de kruiden erbij, controleer de smaak na het meekoken van de rijst.
Doe de rijst er bij en doe een deksel op de pan en zet het vuur laag als de rijst half gaar is roer dan de mosselen en de inktvis erdoor, en als allerlaatste om te voorkomen dat ze taai worden de garnalen.
In Spanje en ook in Frankrijk hecht men er veel waarde aan de paëllapan op houtvuur te plaatsen zoals J. ook gedaan heeft.

Ook J. maakt paëlla op houtvuur, de geuren zijn overweldigend.

Men beweert dat om de paëlla echt goed op smaak te krijgen, men hard water nodig heeft voor de bouillon, het water uit Madrid zou veel te zacht zijn voor paëlla, maar het water uit Valencia zou precies hard genoeg zijn.
De pan die gebruikt wordt heette in het Latijn patella, hierdoor zou later het Catalaanse woord paëlla voor het rijstgerecht ontstaan zijn. Tegenwoordig noemt men de paëlla-pan een paellera.

Zeebaars met Beurre Blanc en Rucola

Zeebaars is gelukkig goed verkrijgbaar op de Utrechtse zaterdagmarkt.  In de vroege ochtend keuren Vietnamezen en Chinezen de zeebaars door de kieuwen open te trekken en deze op slijm en kleur te controleren. Zeebaars is zeer betaalbaar dit visje van een ons of vijf(genoeg voor twee personen) kostte slechts drie-en-een-halve euro.

Zeebaars, 5 ons er bleef ruim een ons per persoon over.

Schoonmaken, schubben eraf schrapen en fileren, het vel laten zitten. Goed wassen en droog deppen, even door de bloem halen en aan de bovenkant in wat olijfolie met een stukje boter dichtschroeien, omdraaien en nog even op zijn velletje laten garen. Bij het serveren kan het velletje voorzichtig verwijderd worden.

Voor de beurre blanc:

• 75 gram ijskoude boter in kleine stukjes
• 2 sjalotten fijngehakt
• 1,5 dl droge witte wijn
• 1,5 dl witte wijnazijn
• 1 rode Spaanse peper
• takje dille

Doe de sjalotten, de wijn en de azijn in een pan zonder deksel en laat het geheel inkoken tot er een flinke eetlepel ingedikt vocht overblijft. Kiep het mengsel in een au-bain-marie pan en klop er één voor één de klontje boter door. Proef en voeg desgewenst nog een paar druppels citroensap en wat peper toe. Strooi bij het serveren wat fijngehakte Spaanse peper over de saus.
Bij zeevis wordt bij het inkoken ook nog al eens wat visfumet gedaan, in dit geval is goed mogelijk om van de graten en de kop van de zeebaars wat visfumet te trekken.
Soms wordt er bij het afmaken van de saus een scheutje room toegevoegd, in dit geval spreekt men van beurre Nantais.

Stamppot van ruccola.

Kook een paar iets kruimige aardappelen met een beetje zeezout gaar, stamp ze fijn, doe er een  beetje melk en boter bij, wat peper en nootmuskaat, meng vervolgens de rucola erdoor. Vriendin J. liet me voor het eerst deze stamppot proeven, smaakt heerlijk bij de zeebaars.

Zeebaars met beurre blanc saus en rucola stamppot.

Bami Goreng met gemarineerd rundvlees

Met Indisch eten ben ik min of meer groot gebracht, we aten thuis vaak rijst, rijsttafel, nasi goreng, bami, sateh, gado-gado, sajoer, klapper met ketan en goeladjawasaus etc., maar als kind stond het me wel eens tegen en rook je bij je vriendjes hele andere geuren als thuis.
Mijn moeder stond soms dagen achtereen in de keuken, mijn interesse en passie voor koken zal ik van haar hebben.
Maar toen ik begon met koken begon maakte ik bijna nooit iets Indisch. Vermoedelijk raakte ik meer geïnspireerd door wat ik met mijn ouders tijdens de lange zomervakanties in Franse restaurantjes te eten kreeg dan door de min of meer 'dagelijkse' Indische kost die we thuis aten.
Keek mijn ogen uit als een vrachtwagenchauffeur een halve baguette aan stukken scheurde en naar binnen werkte bij een relatief bescheiden bord soep.
Terug naar de bami! Bami komt van origine uit China, maar de Javanen wisten er ook raad mee. Eigenlijk ben ik een slordige koker als het om Indisch eten gaat, vaak ken ik de receptuur maar half, maar heb regelmatig de indruk dat e.a. ook in mijn voordeel werkt, want ik voeg vaker dingen samen op basis van gevoel en smaak, dan vanwege de originele receptuur.
Meestal is mijn vertrekpunt een beetje trassi, een sterk ruikende pasta van gefermenteerde garnalen, die in vele gerechten gebruikt wordt.
Trassi wordt aangeboden in blokjes die een sterke gelijkenis vertonen met datgene wat de gemiddelde coffeeshop tegenwoordig haar clientèle aanbied. De geur van verbrandde trassi zal me eeuwig bijblijven, omdat de Ambonezen in Winterswijk tijdens het weekeinde blokjes trassi aan de Duitse jongeren aanboden alsof het de beste Afghaanse hasj was...

Het gerucht gaat intussen dat trassi verboden is door de EU i.v.m. de hygiëne, het schijnt dat er stiekem trassi onder de toonbank bij de toko's verkocht wordt! We zullen zien, voorlopig heb ik nog voldoende.

Receptuur voor twee personen:

Voor het rundvlees:

• 2 à 3 ons ossenhaas of (kogel)biefstuk
• 2 plakken verse ananas
• 1 sjalotje
• stukje verse gember of wat djahé(gemberpoeder)
• wat verse sereh(citroengras)
• 1 sinaasappel
• sojasaus
• oestersaus
• ketjap manis
• 1/2  glas witte wijn of sherry
• vers gemalen peper
• sambal djeroek

Als rundvlees neem kogelbiefstuk of beter nog ossenhaas.  Ik snijd ze in dunne plakjes van een millimeter of twee dik. De ananas in stukjes snijden. Voor de marinade neem ik wat sinaasappelschil zeer fijn gesneden of geraspt, een zeer fijn gesneden sjalotje en wat verse gember(niet teveel), zoete sojasaus(ketjap manis), oestersaus wat sambel djeroek, wat fijngesneden citroengras(neem altijd het binnenste), het sap van een hele sinaasappel, een beetje vers gemalen peper en een scheut olijfolie en een half glas witte wijn, sherry mag ook. Doe er nog een theelepel sambal bij en meng alles goed door elkaar en laat minstens anderhalf uur staan.

Voor de bami:

• (eier)mie
• ui, wortel, paprika, prei
• 1/2 ons ham
• trassi
• ketoembar, djinten, laos
• sambal brandal
• 2 lenteuitjes
• 2 eieren
• fijngesneden Spaanse peper
• bosje bladselderij

gemberwortel, sereh, Spaanse peper

Voor bami goreng ga ik als volgt te werk:
Eerst kook ik wat eier-mie laat deze uitlekken en afkoelen, en stop de mie daarna in de koelkast zodat ze goed koud wordt. Koude mie bakt straks veel prettiger dan lauwe!
Vervolgens snijd ik wat ui, wortel, paprika, prei en ham zeer fijn, behalve de prei bak ik alles met olijfolie gaar in een wokpan. Tijdens het bakken voeg ik daar wat fijngewreven trassi bij alsmede wat ketoembar(gemalen korianderwortel), laos, djinten en een flinke theelepel sambal brandal.
Als de mie goed is afgekoeld voeg ik die beetje bij beetje toe en blijf ik het mengsel omscheppen.
Meng als laatste de fijngesneden rauwe prei erdoor. Meng er op het laatst wat fijngehakte bladselderij door, verse koriander kan ook vind ik en doe er ook wat vers gehakte Spaanse peper door.

Neem voor het rundvlees een flinke koekenpan met dikke bodem, doe een scheut olijfolie en stook 'm flink heet. Zeef het rundvleesmengsel, bewaar het vocht van de marinade voor straks en dep het vlees en de ananas enigszins droog met keukenrol.
Schroei het rundvlees op hoog vuur dicht in minder dan een minuut, doe de ananas erbij. Ik doe dit bij voorkeur buiten, maar als u het binnen doet kijk dan uit dat de vlam niet in de pan slaat, want door het vocht in het vlees en de ananas kunnen metershoge vlammen ontstaan!

Lekker vuur stoken, hier nog in mijn oude buitenkeuken.

Het is mij wel gelukt om hele afzuigkappen naar de andere wereld te helpen, gelukkig bleef het daarbij. Buiten kan ik mijn gang gaan en is de vlam in de pan laten slaan een liefhebberij geworden.
Als het vlees al op het bord ligt kan desgewenst het vocht van de marinade nog even de hete pan in, binnen enkele seconden zal het meteen indikken.

Bami Goreng uit de losse pols.

Noord Afrikaanse fruitsalade met munt

Eenvoudiger kan bijna niet en toch is de smaak bijzonder. Bovendien weer een gerecht waar de munt een verbindende functie heeft. Watermeloenen worden veel gegeten in Noord Afrika, op de markten zie je overal mannen die eindeloos de grote vruchten bekloppen om te bepalen of ze wel rijp genoeg zijn, hoe holler de klank hoe rijper de vrucht beweert men.

• 1 watermeloen
• een paar grote handsinaasappelen
• 1 bosje verse munt

Neem een stuk watermeloen en wip de pitten eruit als ze te groot zijn om in te slikken, snijd het vruchtvlees in niet al te kleine stukken. Snijd een paar grote sinaasappelen in plakken en snijd de schil weg. Doe alles bij elkaar in een schaal, verdeel de muntblaadjes over het fruit en schep alles goed door elkaar, dek vervolgens de schaal af en zet weg op een koele plaats voor een paar uur.Het lijkt een vreemde combinatie sinaasappelen en munt, want een sinaasappel eten na het tandenpoetsen is eigenlijk niet te doen, maar toch smaakt deze salade voortreffelijk.

Munt(Mentha) is familie van de lipbloem en is er in vele soorten, voor thee wordt meestal aarmunt gebruikt, bijzonder handig dat de plant meerjarig is, ieder jaar komt het weer op in mijn kruidentuin.
Om pepermunt te maken worden aarmunt en watermunt door elkaar gemengd. Met palingkruid, om paling in 't groen te maken, zou zelfs ook munt(zoals gembermunt) bedoeld worden. De grote chefs in Vlaanderen associëren palingkruid echter met salie of citroenmelisse, voorlopig zijn de geleerden het er niet over eens.
De Romeinen gebruikten het zelfs om hun wijnen er mee op smaak te brengen, in de 9e eeuw kwam het bijna in heel Europa voor, er zouden zo'n 600 soorten zijn.

Voordeel van dit gerecht is dat mensen die geen suiker mogen dit gewoon kunnen eten als dessert, omdat er verder geen suiker wordt toegevoegd.

En als de salade als dessert wordt opgediend, zou de echte liefhebber er nog een scheutje Cointreau of vijgenlikeur aan toe kunnen voegen!

Uit eten in Zaltbommel

Met R. en B. uit eten in Zaltbommel, bij de Eetgelegenheid aan de Waterstraat.
Ooit hier al eens gedrieën gegeten een jaar of wat geleden, wat we toen gegeten hebben weten we geen van allen meer. Maar dat het destijds lekker was kunnen we ons nog wel herinneren.
We hebben hier destijds voor het eerst echt goede witte wijn uit Zuid-Limburg gedronken, van een Pinot Blanc druif als ik me goed herinner. Ze was zelfs zo goed dat ik deze wel naar Frankrijk zou durven meenemen om ze daar aan vrienden te laten proeven.

Zo zitten we erbij.....

We besluiten ons te laten verrassen door de chef.

Chef!

Dat was de moeite waard, want we eten heerlijk, vooraf een timbaaltje van heek met salade, en daarna zeewolf gebakken in een plakje Parmaham en kaviar van aubergine.

Heek                                           Zeewolf

We drinken er heerlijke witte huiswijn uit de Languedoc bij. De bediening is aardig en attent zonder te overdrijven.

B. aan de eendenborst, nee dit is geen inktvis!

Als hoofdgerecht hebben we knapperig gebakken eendenborst met een glas rode huiswijn, ook weer uitstekend. Als dessert witte en bruine mousse au chocolat en wat bessensorbet met een glas Griekse dessertwijn die deed denken aan de wel erg zoete Beaumes de Venise.
Komen we terug? Ja natuurlijk!

Eetgelegenheid aan de Waterstraat, Zaltbommel.

Terrine de Canard au Poivre Vert

Deze keer geen tijd gehad om het vleesmalen te fotograferen. Om het vlees fijn te malen heb ik een prachtige en oerdegelijke Tsjecho-Slowaakse vleesmolen, ooit gekocht in Hongarije nog ver voor de val van de muur. We hebben 'm destijds met de bromfiets Nederland binnen moeten smokkelen. Iedere keer wordt ie na gebruik weer netjes ingevet en opgeborgen, zodat ie na al die jaren nog in topconditie is.

Het bewaken van mijn vleesmolen is 'm wel toevertrouwd!

In paté zit altijd lever als bindmiddel en smaakmaker, in een terrine hoort geen lever!
In het onderstaande recept zou je de rijstmelkfarce kunnen vervangen door eendenlever, of kippelevertjes, dan heb je dus eendenpaté.
Erg belangrijk: gebruik altijd pekelzout(meestal bij de slager te koop) hierdoor blijft de terrine mooi op kleur, als je gewoon zout gebruikt zal de terrine er na het aansnijden grauw en grijs uit gaan zien.

Het recept is voor 1 kilo paté dat is precies de inhoud van 2 schaaltjes zoals op de foto.

• 400 gram gegaarde eendenborst
• 200 gram kip- of kalkoenfilet
• 200 gram kalfsgehakt
• 50 gram zuurkoolspek(dus niet gerookt!) in blokjes
• 1 speklap(niet te groot)
• 100 gram rijstmelkfarce
• 10 gram honing
• 1 theelepel geraspte sinaasappelschil
• 13 gram pekelzout
• versgemalen peper
• in vocht ingelegde groene (gekneusde)peperkorels
• beetje thym
• beetje kardamon
• beetje kaneel
• 1 klontje boter
• 1 eetlepel cognac of Grand Marnier
• 2 ons ontbijtspek in dunne plakjes

De eendenborst in kleine blokjes snijden en even aanbraden en vervolgens met een blaadje laurier en wat witte wijn en eventueel met wat stukjes sinaasappel gaar stoven, en goed af laten koelen.
Voor de rijstmelkfarce: kook wat rijst in melk totdat het goed gaar is, laten indikken en afkoelen.
Bak de zuurkoolspekjes uit en laat ook deze afkoelen.
Bekleedt de patévorm(en) met het ontbijtspek en zorg ervoor dat de uiteinden van de plakjes over de rand van de vorm hangen, zodat ze na het vullen van de vorm teruggeslagen kunnen worden teneinde de bovenkant goed af te kunnen dekken tegen uitdroging.
Verwarm de oven vast voor op 120˚, en zorg ervoor dat de patévorm(en) in een bak water 'au-bain-marie' kunnen staan.

Draai de kipfilet, het kalfsgehakt, de speklap en als laatste de rijstmelkfarce door de vleesmolen.
Voeg de rest van de ingrediënten toe aan het mengsel en roer alles goed door elkaar. Als je wilt voorproeven doe dan een beetje van het mengsel in een alu-folietje, draai het dicht als een snoepje en gooi het even in kokend water, snel afkoelen en proeven...vaak kun je op deze manier de hoeveelheid zout redelijk beoordelen, maar de smaak van het geheel komt wat moeizaam door! Na het mengen meteen de vorm(en) vullen en in de oven zetten na een uur de kerntemperatuur controleren als de oventhermometer 68˚ bereikt heeft, is de paté gaar.
Belangrijk om snel te werken, want als het vleesmengsel te lang blijft staan, wordt het zuur. Zorg er bovendien voor dat alle ingrediënten goed koud zijn.

Serveer met  zelfgemaakte uiencompôte of met zure uien uit Italië of augurken uit Frankrijk, olijven zijn ook altijd lekker bij een terrine of paté.

Varkenshaas sauce Moutarde

Ooit aten we varkenshaas op het terras van Hotel-Restaurant Le Grand Monarque in Varennes en Argonne op een prachtige dag in het voorjaar. Het was op zondag 7 mei 1995, tijdens de lunch.
De romige mosterdsaus van grove mosterd zal ik niet licht vergeten en is de inspiratiebron voor dit gerecht.

Lodewijk XVI, op de vlucht voor de revolutie, werd in dit dorp in 1791 gearresteerd, vandaar de naam van het hotel. Varennes en Argonne is een lieflijk dorpje aan het riviertje de Aire, veel doet nog denken aan de eerste wereldoorlog in dit gebied, verderop de de donkere bossen waar gruwelijke veldslagen geleverd zijn. Als je op de kaart kijkt zie je hier vlakbij namen als 'Abri du Kronprinz' en 'Four de Paris'. De zoon van de keizer had in het bos 'gestort' in beton, een complete villa laten bouwen, compleet met open haard en keuken.
Dramatisch zijn de plannen om een stuwdam stroomaf Varennes en Argonne te construeren, Ook hier worden we niet vrolijk van... NON au BARRAGE zou ik zeggen!

Onder de letters: "Monarque" was destijds het terras, zoveel is er niet veranderd!

De Grand Monarque in 2007.

Voor met zijn tweeën blijkt 248 gram varkenshaas ruim voldoende, temeer daar we 'm met een stevige saus gaan eten.

De varkenshaas mooi krokant bakken.

• varkenshaas voor twee personen
• 1/8 crème fraiche
• 1 eetlepel grove mosterd
• scheut witte wijn
• 1 theelepel farine fluide
• 1 zeer fijngehakt sjalotje
• paar takjes platte peterselie

Schroei de varkenshaas op hoog vuur met een scheut olijfolie goed dicht, braad het vlees vervolgens gedurende een kwartier op matig vuur. Haal de pan van het vuur en houd de varkenshaas in alufolie warm. Doe een klontje boter in de braadpan en fruit het sjalotje, voeg de farine fluide toe, laat even garen en roer alles goed los met een flinke scheut witte wijn. Doe de crème fraiche en de mosterd erbij en roer alles goed door, laat de saus langzaam op temperatuur komen.
Snijd de varkenshaas in plakken en serveer met de saus en de peterselie.

Varkenshaas rosé gebakken met mosterdsaus.

Tomates Provençale als groente.