Gâteau aux Coings

Na de salade en de dulce de membrillo nu een taartje! Het blijft een eindeloze inspiratiebron de kweepeer. Ze zijn nog net te krijgen, meestal bij de Turkse of Marokkaanse groenteboeren, meestal voor zo’n 2,50 per kilo.
Doorgaans maakt men tarte tatin van kweeperen, dat ga ik ook nog eens doen, maar nu niet.
Vandaag ga ik ze even koken in de Muscat de Rivesaltes, een vin doux naturel uit de Languedoc in het zuiden van Frankrijk. De zoete wijn is een AOC uit de departementen Pyrenées Orientales(64) en Aude(11), een prachtig groen gebied aan de voet van de Pyreneën. Rivesaltes is een dorpje aan de oevers van de Agly ten noorden van Perpignan, midden in het gebied van de Katharen.

De eerste wijn komt meteen begin november, kort na de oogst op de markt en wordt ook wel muscat de Noël genoemd, later na 1 februari van het volgende jaar komt de rest op de markt. Vaak wordt ze gedronken als dessertwijn, maar even zo vaak als apéritief.
Hier in Nederland is de wijn relatief onbekend, waarschijnlijk is de blanquette de Limoux die iets verderop in het dal van de Aude gemaakt wordt, beter bekend hier.

Rijpen in de zon...

Van Montpellier tot aan de Spaanse grens worden veel muskaatwijnen gemaakt; van noord naar zuid: Muscat de Lunel, Muscat de Frontignan, dan wat verder landinwaarts langs de oevers van het riviertje de Orb, de Muscat de Saint Jean de Minervois, Muscat de Rivesaltes en zuidelijk van Perpignan de beroemde Vin de Banyuls. Deze laatste is de enige die ook als rode wijn gemaakt wordt, waarschijnlijk de enige dessertwijn die goed met zwarte chocolade samengaat. Alle andere versterkte wijnen worden meestal van de witte muskaatdruif of van de muscat blanc à petit grains gemaakt. Bij de vinificatie worden soms bijzondere technieken gebruikt, zo wordt wijn uit het dorp  Maury enkele maanden opgeslagen in grote glazen flessen en in de zon gerijpt. De wijn uit Maury schijnt vaak na 50 jaar nog goed drinkbaar te zijn.
In 1906 was de druivenoogst in de Rousillon dramatisch, de prijzen voor de wijnen in het gebied kelderden nog verder naar beneden. Terwijl de markt toch al onder druk stond door overproductie; want de oogsten van beide voorgaande jaren waren zo goed, dat alleen al in Frankrijk de jaarlijkse productie gestegen was met 96%. De wijnboeren en hun families geraakten in grote problemen, vooral omdat de belastingen die ze moesten betalen nauwelijks gerelateerd waren aan de opbrengst, maar eerder aan de hoeveelheid wijnstokken die men bezat. Er werd in dat jaar ongeveer 7 francs voor een hectoliter wijn betaald, ook voor die tijd extreem weinig. In de café’s waren de zogenoemde vin à l’heure populair, men kon dan voor een vaste prijs zoveel wijn drinken als men nodig achtte!

Vooral voldoende wijn drinken lijkt het devies!

Eigenlijk waanzinnig, na een halve eeuw van ellende met ziektes als meeldauw en de verwoestende phylloxera, die men beide succesvol bestreden had, leek men nu aan overproductie ten onder te gaan.
Tevergeefs wachtte Parijs op de penningen. Naar goed gebruik stuurde de regering het leger erop af om de belastingen te innen. Begin 1907 kwam het dorp Baixas als eerste in opstand tegen Parijs. Ten einde raad stuurde Marcelin Albert namens de lokale wijnboeren een telegram aan eerste minister Georges Clemenceau, met de mededeling dat ze de belastingen alleen nog met hun bloed konden betalen.  Albert, cafehouder, theatermaker en wijnboer, nam het in 1900 al op voor de wijnboeren en kleine distilleerderijen. In zijn dorp Argeliers werd hij lo cigal(occitaans voor krekel) genoemd, zo kreeg hij voor elkaar dat de suiker niet belastingvrij zou worden zoals de regering van plan was. Bovendien nam hij het op voor de vin doux naturel en maakte hij zich sterk tegen de suiker-fraude, die op grote schaal voorkwam in de Midi.

De strijd van het zuiden tegen het noorden

 Grote wijnproducenten voegden vaak extra suiker toe in het vinificatieproces, om zo het alcoholpercentage in de jonge wijn op te drijven. Veel erger was het feit dat men ook de hoeveelheid wijn volgens deze methode opschroefde. Vooral de kleinere wijnboeren ervoeren dit als valse concurrentie en vonden dat de staat hier een eind aan moest maken.
 De herkomst van de suiker scheen ook een rol te spelen in het conflict, er verschenen overal affiches waar de boeren zich verzetten tegen de gehate suiker uit het Noorden. Ook maakte men bezwaar tegen de import van wijn uit Algerije, de haven van Sète was immers niet ver weg en op de kades lagen vaak duizenden fusten goedkope vin d’Algérie te wachten op een koper. Bovendien kon men de wijn eenvoudig, dank zij het nu zo slaperige Canal du Midi,  naar het achterland exporteren.

Sète, fusten met Algerijnse wijn.

Ironisch genoeg waren het juist de wijnboeren uit de Hérault, Aude en Gard die eind 19e eeuw naar Algerije getrokken waren om daar hun geluk te beproeven. De Algerijnse wijn was van goede kwaliteit voor die tijd, vaak een wat hoger alcoholpercentage dan de wijnen uit de Rousillon.
De onrust in Baixas breidt zich uit over de hele Languedoc, begin maart komen ook de wijnboeren uit de Minervois in opstand. De wijnboeren waren overigens goed georganiseerd, zo ontstond een paar jaar eerder in Maraussan in de Languedoc de eerste cave cooperative van Frankrijk. Het enorme entrepôt van Bercy, een consortium van wijnhandelaren gevestigd te Parijs op de kades langs de Seine, werd hun eerste klant. Niet voor niets werd in politietaal in Parijs een dronkaard un bercy genoemd.
Op 9 juni kwamen er al gauw zo’n 600.000 mensen bijeen op de Place de la Comédie van Montpellier, dat waren er meer dan bij het uitroepen van de derde Republiek. De burgemeester van Narbonne, Ernest Ferroul sprak de menigte toe en vroeg om het ontslag van al zijn collega’s uit de hele Languedoc-Rousillon.

De grote manifestatie in Montpellier, in de verte is Rivesaltes nog te zien.

Bovendien riep hij openlijk op tot burgerlijke ongehoorzaamheid, iets waar gezagsdragers zich in die tijd niet zo snel toe lieten verleiden.
In het parlement nam de later vermoordde Jean Jaurès het op voor de wijnboeren en stelde zelfs nationalisatie van alle wijndomeinen in de Midi voor. De meeste manifestaties hadden tot nog toe in alle rust op de zondag plaatsgevonden, maar Clemenceau was het beu en stuurde opnieuw het leger erop af. In de vroege ochtend van 19 juni werd Ferroul opgepakt door de infanterie en opgesloten in Montpellier. In Argeliers worden bijna alle leden van het comité de defense viticole opgepakt, Marceline Albert vlucht en verstopt zich onder de kerkklok.
In de Gard, Aude, Hérault en Pyrenées-Orientales namen bijna alle gemeenteraden ontslag uit solidariteit met de wijnboeren.
De volgende dag vallen er doden, in Perpignan wordt de prefectuur geplunderd en in brand gestoken, de prefect vluchtte in paniek het dak op. Op hetzelfde moment wordt in Narbonne de politieman belaagd die Ferroul had opgepakt, om hem te ontzetten openen de militairen het vuur, er vielen vijf doden, waaronder een jonge vrouw van begin twintig, Cécile Bourrel.

Begrafenis van Cécile Bourrel.

Ook hier wordt weer gesuggereerd dat het om soldaten uit het Noorden gaat, die voordat zij dienst namen in de suikerbietenteelt werkten.
Tot overmaat van ramp begint een deel van het 17e regiment ook nog te muiten, de republiek kraakt in zijn voegen.

Toch weet Clemenceau zich staande te houden, samen met zijn minister van financiën joeg hij een wet door het parlement die de chaptalisation(aanlengen met suiker) na de 1e gisting verbood.
De soldaten die gemuit hadden werden naar Gafsa verbannen, een stad aan de rand van de woestijn in het diepe zuiden van Tunesië. Alsof dat nog niet genoeg was, werden ze in 1914 vrijwel direct ingezet in de gevaarlijke voorste linie’s van het westelijk front.

Albert en Clemenceau.

Marceline Albert reisde naar Parijs om het parlement toe te spreken, maar hij werd niet toegelaten tot de assemblee. Vervolgens liet hij zich paaien door Clemenceau en sloot uiteindelijk een overeenkomst met hem, zonder dat hij ruggespraak hield met de andere leden van het comité. Bovendien maakte Clemenceau er geen geheim van dat hij zijn terugreis naar de Languedoc had betaald, waardoor Albert ernstig in verlegenheid werd gebracht. Toen hij in Narbonne arriveerde poogt hij zijn oude vrienden zo ver te krijgen dat ze zouden stoppen met de acties, maar hij wordt bijna gelyncht en belandde zelfs in de gevangenis van Montpellier. Na zijn vrijlating wordt hem de toegang tot het departement Aude ontzegd en vlucht hij naar Algerije. De ironie wil dat hij ook daar weer wijn gaat maken, terwijl hij zich zo verzet had tegen de import van de Algerijnse wijnen. Aanvankelijk was Algerije de graanschuur van het romeinse rijk, maar de wilde druif(lambrusca) groeide toen al in de heuvels van de kuststreek. Op beperkte schaal werd door de Romeinen al wijn gemaakt in Noord-Afrika, o.a. bij Cap Bon in Tunesië.

Ook de Berbers maakten er wijn, het waren de Joden en de Spanjaarden die de kwaliteit aanzienlijk wisten te verbeteren. Met de komst van de Arabieren en de islam stagneerde de productie weer. Aan het begin van de 20e eeuw wordt de wijn vooral gebruikt om het alcoholpercentage op te krikken van de mindere Franse wijnen uit die tijd.
In 1911 vond een soortgelijke opstand plaats in de champagnestreek, van beide opstanden werd de centenaire uitbundig gevierd in Frankrijk. Gevolg van deze opstand was o.a. dat de streek werd uitgebreid waar men de wijn champagne mocht noemen, zodat meer boeren daarvan konden profiteren.
Clemenceau en zijn president Raymond Pioncarré waren als de dood dat de onrust van de boeren naar de industrie over zou slaan, want dan waren de rapen pas echt gaar. Boze tongen die beweerden dat de eerste wereldoorlog de machthebbers in die dagen wel uitkwam hadden misschien wel gelijk.
De chronische overproductie blijft nog jaren stand houden en leidt er uiteindelijk toe dat de poilus(sodaten) in de eerste wereldoorlog dagelijks bij hun rantsoen een quart de pinard krijgen. Van de Engelsen was bekend dat ze een scheut rum in hun thee konden krijgen als ze ‘over the top’ moesten, maar bij de Franse frontsoldaten leek het er toch meer op dat de pinard bedoeld was om de dagelijks misère wat te verzachten en de moraal op peil te houden.

In1916 werd het rantsoen zelfs nog opgehoogd naar een halve liter. De pinard was een rode wijn van 9˚ en werd verkregen door rode wijnen uit verschillende gebieden zoals de Languedoc en de Beaujolais met elkaar te vermengen.  Vaak werd er ook nog Algerijnse wijn aan toegevoegd.  Deze wijn bevatte meer alcohol en zorgde ervoor dat het alcoholpercentage van de pinard niet onder de 9˚ kwam! In 1918 kregen de frontsoldaten zelfs 3/4 liter pinard per persoon. Op mijn zwerftochten langs het oude 14-18 front vond ik op diverse plaatsen, meestal nog in de oude loopgraven, flessen en zelfs glazen. De flessen waren van dik donkergroen glas en nog nagenoeg intact; nooit geweten dat de pinardconsumptie van de poilus te maken had met het overschot van wijn in de Languedoc.

Ook Van Gogh bezondigde zich aan de kweeën, prachtige kleuren, dat wel, maar om nou te zeggen dat ie gevoel voor compositie had... Deze kweeën werden in de winter van 1887 te Parijs geschilderd. De vraag is natuurlijk wat hij ermee deed toen het schilderij klaar was, ze kunnen vrij lang liggen is mijn ervaring. Hij had het niet breed, dus de kans is groot dat ie ze opgegeten heeft, jammer dat we niet weten hoe.

Recept voor de gateau:

• 2 grote kweeperen
• 250 ml Muscat de Rivesaltes
• 100 gram rietsuiker
• 75 gram boter
• 200 ml crème fraiche of haverroom
• 50 ml melk of water
• 2 eigelen
• snuifje nootmuskaat
• snuifje zout
• bakvorm ong. 28 cm
• bakpapier
• 1/2 zakje geleipoeder(taartina)

Voor de garnering:

• wat amandelschaafsel
• wat geraspte sinaasappelschil

We maken bijna een soort van flan van de peren. Schil de peren en verwijder de klokhuizen en snijdt ze in dunne gelijkmatige plakjes of desnoods in blokjes. Doe ze in een pan met dikke bodem en doe de wijn erbij samen met een eetlepel rietsuiker. Bewaar ook een eetlepel rietsuiker in een glas voor het afwerken van de taart.
Laat de vruchten op een zacht pitje ongeveer 20 minuten garen. Giet ze af, bewaar het kookvocht en laat de vruchten afkoelen.
Verwarm de oven voor op 210˚.
Smelt de boter op een laag pitje, neem een grote kom en doe daar de bloem in en voeg de melk, suiker en gesmolten boter toe. Roer stevig door elkaar en doe de crème fraiche en de eigelen erbij, flink blijven roeren.
Doe als laatste de vanillesuiker, de nootmuskaat en het zout erbij, roer of klop net zolang tot een mooie homogene massa ontstaat.
Bekleed de bakvorm met het bakpapier en kiep een klein laagje van het bloemmengsel in de vorm, schik nu de partjes kweepeer in de bakvorm. Giet de rest van het bloemmengsel erbij, waarschijnlijk staan de kweeën nu net onder.

Schuif de bakvorm gedurende 30 minuten in het midden van de oven.
Laat de taart afkoelen, neem een half zakje geleipoeder en volg de instructies op het zakje. Gebruik het kookvocht van de peren, dit is uitermate geschikt omdat de kweepeer van zichzelf al een gelerende werking heeft. Neem een keukenkwastje om de bovenzijde van de taart af te strijken.

Rooster het amandelschaafsel even kort zodat het iets kleur krijgt en strooi samen met de geraspte sinaasappelschil over het net afgestreken taartje.
Laat het taartje nog een uurtje verder afkoelen alvorens te serveren met een glas ijskoude Muscat de Rivesaltes!

De wijnen uit de Languedoc kampten lang met een slecht imago, maar sinds 1980 ging het beter. Na jaren van versnijden koos men steeds vaker voor wijnen gemaakt met één enkel druivenras(monocépage), zoals de witte viognier-druif. Behalve in Condrieu werd deze druif vroeger alleen gebruikt als verplicht onderdeel(20%) van witte Côtes du Rhone.
Een goed voorbeeld van een eenvoudige, maar heerlijke rode wijn uit het gebied is de Saint Chinian, gemaakt van voornamelijk mourvèdre en grenache. Pas sinds 1982 een AOC, en sindsdien sterk in kwaliteit verbeterd.

Moulin de Tarassac, in de verte de vignoble voor de St. Chinian.

Mocht u ooit eens door het gebied reizen en langs het riviertje de Orb richting de Middellandse Zee rijden, is een bezoekje aan de cave cooperative van Roquebrun sur Orb zeer de moeite waard. De verkoper die een broer van Miguel Indurain zou kunnen zijn verkoopt Saint Chinian en vrac of op de fles en natuurlijk ook de dessertwijnen uit de streek. Iets noordelijker ligt een dorpje aan de Orb, dat luistert naar de naam Tarassac.  Eigenlijk een gehucht, gedomineerd door een prachtige pont suspendu, een watermolen en een helaas gesloten hotel-restaurant, in juni eet je in dit dorp de lekkerste kersen van Frankrijk! Echt waar.
Als klein jongetje kan ik me nog herinneren dat je bij de kruidenier, destijds vaak alimentation generale geheten,  op de eenvoudig getimmerde schappen wel wijn uit Algerije zag staan, vaak erg donker van kleur.  Coteaux de Mascara, het bestaat nog steeds na al die jaren. Tegenwoordig komt er veel rosé en vin gris uit Tunesië en Algerije, zeer de moeite waard over het algemeen en nog steeds zeer betaalbaar.

In 1910 traden de Seine en de Marne buiten hun oevers, nog nooit had het water zo hoog gestaan in Parijs. Een groot deel van de vaten met wijn die langs de Quai de Bercy waren opgeslagen, werden meegevoerd door de Seine en opgevangen door blije Parijzenaars.

Het was de grootste crue uit de recente geschiedenis, op 28 januari bereikte de Seine het hoogste punt, het heeft 35 dagen geduurd voordat de rivier  weer op zijn normale niveau was. De schade was enorm, vaak viel de stroom uit en als dat niet gebeurde ontstond er wel kortsluiting, de metrogangen waren volgelopen en iedere vorm van publiek vervoer was tot stilstand gekomen.
In Ivry sur Seine ontplofte de azijnfabriek en brandde volledig uit. Bijna de gehele wijnvoorraad werd door de Seine meegevoerd. De papierfabrieken, die meestal langs de Seine gebouwd waren, verloren nagenoeg hun hele voorraad papier.

Terrine de Poisson

Bij een visterrine of vispaté gebruiken we geen vleesmolen, nogal wiedes, het gaat hier tenslotte om vis. Het metaal uit de vleesmolen geeft een ijzersmaak aan de vis! Dus in dit geval zetten we mijn vijf-en-twintig jaar oude Bosch keukenmachine maar weer in. Bij vis is de paté meestal wat fijner van structuur dan de terrine, en hoe vetter de vis hoe ‘vaster’ het eindresultaat.
Het leuke van visterrine is dat het relatief eenvoudig te maken is, belangrijk is om koud te werken, hoe kouder de ingrediënten, hoe beter alles straks in de oven aan elkaar plakt.
Graag wilde ik een terrine in 3 kleuren maken, ik heb zalm, steenwijting en zeewolf gebruikt. De vis komt van de markt, de steenwijtingen heb ik zelf schoongemaakt en van de zalm en zeewolf heb ik wat filet gekocht. Het voordeel van de markt was in dit geval dat de zalm en de zeewolf de nacht voorafgaande aan de markt gefileerd is, want zoals u weet is de graat en het vel erg belangrijk voor de smaak.

De zeewolf, als ie bijt schijnt hij niet meer los te laten.

 Zeewolf is een vis die qua smaak wat lijkt op de zeebaars, iets fijner van smaak zou ik denken, ze komen vooral voor in de noordelijke zeeën, ze houden van koud water. Ze kunnen zelfs 22 jaar oud worden en zo’n anderhalve meter lang. Hij ziet er gevaarlijk uit maar voedt zich uitsluitend met kleine schaal en schelpdieren. De Fransen noemen hem eenvoudig loup de mer.

Steenwijting

Steenwijting, ook wel steenbolk genoemd, wij kennen de vis in Nederland vooral als lekkerbekje. Als u steenwijting gebruikt, zorg dan dat ie net als rogvleugel en makreel kakelvers is, want de vis verouderd snel.
Qua voorkomen is het net een kleine versie van de kabeljauw, ze eten ook schaal en schelpdieren, maar ze zijn niet te beroerd om ook hun kleine soortgenoten op te vreten.

Zalmvangst in Woudrichem.

Zalm, is intussen een zeer betaalbare vis geworden, die we voornamelijk als kweekvis eten met alle gevolgen van dien, de zalmboerderijen in Noorwegen schijnen een enorme vervuiling met eiwitten in de de fjorden te veroorzaken. Soms treffen we hier nog wel eens wilde zalm uit Schotland aan of Alaska(Sockeye, dieprood), maar ook vaak uit Canada. Naar het schijnt zijn restaurateurs in Nederland niet zo dol op de wilde zalm, want vaak is ie helemaal niet zo rood en in tegenstelling tot de kweekzalm, zou  in het vlees van de wilde zalm wat meer draden zitten. Wie denkt dat de kweekzalm zich ongans eet aan garnalen, komt bedrogen uit. De zalmen worden gekleurd via het voedsel middels kleurstof, aangeleverd door de chemische industrie. De biologische zalm wordt met een algenextract rood gekleurd, want we verwachten nou eenmaal rode zalm. Maar met de wilde zalm gaat het slecht, in de jaren 70 zwommen er zo’n 10 miljoen zalmen in de Atlantische Oceaan, dat zouden er nu nog maar zo’n 3 miljoen zijn. Wel zijn bij veel Europese rivieren de vistrappen bij de stuwen verbeterd zodat ze hun paaigebieden kunnen bereiken. Zodoende komen ze nu af en toe weer voor in de Rijn, Loire en Dordogne. In Navarrenx aan de Adour wordt zelfs het wereldkampioenschap zalmvissen georganiseerd.

Zalmvissen op de Adour

 Vroeger werd er veel zalm gevangen in de Rijn, ik heb het altijd vreemd gevonden dat die rivier verderop ineens Waal genoemd wordt, want het gaat hier toch om de hoofdader van de Rijn. De mare ging de ronde dat de dienstbodes en seizoenarbeiders in hun contracten bedongen dat ze niet meer dan twee maal per week zalm wilden eten. Nader onderzoek leert dat de prijs van een hele zalm overeenkwam met het weekloon van een arbeider, dus ik denk dat het een fabeltje is. Vermoedelijk is de zalm altijd door de rijken gegeten tot de kweekzalm in zwang raakte en de prijzen drastisch kelderden.
In 1885 werden er in Nederland nog 130.000 zalmen gevangen, maar in die tijd kwam het uitzetten van jonge zalm ook al voor. In 1920 bedroeg de vangst nog maar 30.000 stuks. Steeds meer afvalstoffen kwamen in de de rivieren terecht, de productie van kunstharsen en bakeliet kwam op gang en de Rijn werd verontreinigd door carbolzuur en fenon, men sprak zelfs van carbolzalmen, die een ziekenhuislucht verspreidden. De vissers, ook niet van gisteren, trokken een katoenen draad door de vis en roken eraan om te bepalen of de zalm al dan niet vervuild was met carbol.
Een ander idioot verhaal is de jacht op de waterspreeuwen aan het einde van de negentiende eeuw, men was er stellig van overtuigd dat deze vogels de zalmeitjes op de paaigronden verschalkten. Pas veel later bleek dat ze de larven van libellen aten, van volwassen libellen was bekend dat nu juist dol waren op zalmeitjes!

Visafslag, zalm uit de Waal, waarschijnlijk Geertruidenberg 1918

Ook de grote vraag naar beton veroorzaakte dat de grindbeddingen van de Rijn en Maas steeds verder werden afgegraven, waardoor grote delen van de paaigronden verloren gingen.
Begin jaren dertig was het nagenoeg gedaan met de zalmvisserij, de vervuiling door de industriële revolutie en overbevissing hadden hun werk gedaan.
De voltooiing van de Haringvliet sluizen in 1970 was de uiteindelijk doodsteek voor bijna alle trekvissen.
Onder internationale druk werd in 2000 het kierbesluit genomen, dat houd in dat Nederland de Haringvlietsluizen op een kier zal zetten zodat de trekvissen weer landinwaarts kunnen zwemmen. Helaas is Nederland de afspraak nog steeds niet nagekomen, onder druk van de landbouworganisaties die op hun beurt weer bang zijn dat het zoetwaterpeil in ons land teveel zal dalen.

Zalmvisserij op de Nieuwe Merwede

 Welnu voor de visterrine heb ik gewoon kweekzalm gekocht, de marktkoopman had geen idee waar de vis vandaan kwam, dus daar hoef ik ook niet verder over in te zitten.
In dit geval had ik een kilo niet schoongemaakte steenwijting, daar hield ik een ons of drie van over. Daarnaast had ik 250 gram zeewolffilet en 300 gram zalmfilet, samen met de room en eieren voldoende voor anderhalve patépot in mijn geval.
Tegenwoordig vul ik mijn vorm waar ik de terrine in maak met water, gooi vervolgens dat water in een plastic mengkom en zet daar een streepje op, dan weet ik precies hoeveel vis- of vleesmengsel ik in volume nodig heb om de patévorm te vullen.

Het recept:

• 300 gram steenwijtingfilet
• 250 gram zeewolffilet
• 300 gram zalmfilet
• 50 gram fijn gehakte peterselie
• 200 gram bladspinazie
• 250 gram slagroom of crème fraiche(koud uit de koelkast)
• 2 eieren (koud uit de koelkast)
• wat vers gemalen peper
• 4 gram zout
• theelepel tomatenpuree

Ga als volgt te werk:

Leg de visfilets gedurende 40 minuten in de diepvries. Bekleed de terrine-vorm met alu-folie en verwarm de oven vast voor op 160 ˚. Kook de bladspinazie heel even, knijp het vocht eruit en hak ze heel fijn en doe hetzelfde met de peterselie. Snijdt de visfilets in kleine stukjes en houd ze gescheiden van elkaar. Neem een keukenmachine met een scherp mes en cutter de zeewolf fijn, en zet deze vervolgens in de koelkast. Doe hetzelfde met de zalmfilet en voeg een theelepel tomatenpuree toe voor de kleur. Spoel de bak van de keukenmachine even om en cutter de steenwijting met de spinazie en de peterselie fijn en zet het mengsel daarna in de koelkast.

Links de wijting.

Klop de eieren los en vermeng ze met de room, doe de peper en het zout erbij.
Haal nu de vis uit de koeling en verdeel het mengsel van ei en room evenredig over de verschillende hoeveelheden fijngemalen vis.
Schep alles goed door elkaar en vul de terrine-vorm met een laag van de ‘groene’ wijtingfilet en druk het mengsel voorzichtig in de vorm met een spatel, en gebruik wat vershoudfolie en een blokje of i.d. om het mengsel goed aan te drukken, herhaal deze procedure laag voor laag met de zeewolffilet en de zalmfilet.
Gaar de terrine au-bain-marie in het midden van de oven gedurende 60 minuten op 160 ˚, zorg er bovendien voor dat het water tot 1cm onder de rand van de terrine staat.  Gebruik eventueel een oventhermometer om te controleren of de kern temperatuur 68˚ is!
Goed laten afkoelen en minstens 5 uur in de koelkast laten staan, haal de terrine uit de vorm en snijdt met een scherp mes plakjes van 1,5cm dikte. Serveer de terrine eventueel met sauce hollandaise of geef er een pittige citroenmayonaise met een vleugje mierikswortel bij.

Het zalmdeel is wat vaster dan het wijting- en zeewolfdeel van de terrine.

De visterrine in de winkel is vaak erg vast, dat komt over het algemeen omdat men er gelatine aan heeft toegevoegd, ik probeer dat zoveel mogelijk te vermijden om dat gelatine de smaak wat vervlakt. De textuur klopte precies bij dit recept wat mij betreft, als u toch nog gelatine zou willen toevoegen kan dat bij dit recept alleen in poedervorm.
In het groene deel van de terrine had natuurlijk ook wat dille verwerkt kunnen worden, maar die had ik even niet voorhanden.

Pommes Dauphine

Een zeer verfijnd aardappelgerecht, mijn moeder prepareerde het vroeger op feestdagen of bij speciale gelegenheden. Aan de smaak van destijds heb ik nog steeds een goede herinnering, eigenlijk heb ik het later nooit meer gegeten. De moderne restaurants kijken wel uit denk ik, er kan van alles misgaan bij de bereiding, bovendien kent men het hier nauwelijks. In Frankrijk werd het vooral geserveerd in de sterren restaurants in de tijd dat de gerechten daar nog vrij traditioneel waren.

Oorspronkelijke titel: La Cuisine aux Etoiles

Toevallig vond ik onlangs een prachtig boek uit 1972 dat alle door Michelin bekroonde restaurants in Frankrijk uit het jaar daarvoor behandelt. Een boek naar mijn hart: “Haute Cuisine, de Franse gastronomie met een ster”. In die tijd kon een restaurant met sterren nog gewoon forel of kip op de kaart zetten.
Nog net de haute cuisine, die snel onder aanvoering van Paul Bocuse veranderde in de nouvelle cuisine. Niet dat ik iets tegen Bocuse of de nouvelle cuisine heb, integendeel, ik vind alle stromingen boeiend van El Bulli tot de Apicius en alles wat daar tussenzit zal ik maar zeggen.
Het is voor mij meer de romantiek die samenhangt met die tijd, als jonge adolescent liftte ik van het zuiden naar het noorden en kreeg een lift nabij Roanne. De chauffeur vroeg of ik wel wist dat in Roanne het beste restaurant van Frankrijk zat. Ik had natuurlijk geen idee, maar de chauffeur maakte er werk van en besloot wat om te rijden om even een blik op de menukaart te werpen. Het moet zalm met zuring geweest zijn. Voor zover ik weet heeft het restaurant van de familie Troisgros sinds 1968 tot heden drie Michelinsterren.
In het Rhônedal had je toen ook nog de beroemde restaurants van Point en Pic, de Parijzenaars die op weg waren naar de Côte d’Azur maakten vaak een tussenstop om in Vienne of Valence te eten. Beide steden lagen tenslotte aan de route nationale sept(R.N.7).

 Kleindochter Anne-Sophie Pic zet de traditie voort in Valence en heeft als enige vrouw nu drie sterren en werd bovendien in 2007 door 8000 Franse koks verkozen tot ‘kok van het jaar’, ook nu was zij de eerste vrouw die deze onderscheiding kreeg.
Ondanks dat in Montèlimar het Relais de l'Empereur niet aan de R.N.7 gelegen was, genoot het ook aanzien in die tijd, het had 1 ster. Napoleon kwam er ook daadwerkelijk eten, eerst toen hij als jonge artillerie-officier in Valence gelegerd was en later, onderweg voor zijn verbanning naar Elba at hij er voor het laatst. Dat poulet marengo er een van de specialiteiten was zal wel geen toeval geweest zijn.
Goed, terug naar de pommes dauphine, de naam verwijst naar de vrouw van één van de graven van Dauphin, afstammelingen van de aartsbisschoppelijke familie van Albon, heersers van de provincie Viennois die later Dauphiné genoemd werd. Een prachtig gebied met een rijke culinaire traditie oostelijk van de stad Vienne. De Dauphiné wordt gevormd door de huidige departementen Drôme, Isère en Haute Alpes en bestond als een zelfstandige provincie tot de Franse revolutie. Aan de noordoost kant het hooggebergte en verder zuidelijk de Provençaalse bergketens.
In het westen de Vercors, de Mont Aiguille markeert de overgang naar het Massif des Ecrins. In culinair opzicht is de Dauphiné vooral bekend om de verse raviolis, die je meestal bij iedere slager in de Vercors ziet liggen. De naam dauphin of dauphiné komt nog steeds veel voor, de Renault Dauphine, Le Dauphiné, de krant met dezelfde naam als het wielercriterium en natuurlijk een ander beroemd aardappelgerecht, de Gratin Dauphinois. En dan is er nog de Mont Dauphin, een majestueuze rots met daarop een fort van Vauban, juist bij de samenvloeiing van de Guil en de Durance.

De Mont Aiguille(letterlijk naald) tussen de Vercors en de Alpen

Pommes dauphine bestaat uit een mengsel van puree en hartig soezendeeg(pâte à choux), daar worden balletjes van gedraaid die vervolgens weer in olie gefrituurd worden.
Het soezendeeg is hetzelfde wat we gebruiken voor moorkoppen, maar dan hartig.
Erg belangrijk is de uiteindelijke textuur, want ze worden zomaar te droog of vallen uit elkaar als het ‘beslag’ te nat is. De kunst is om het niet te zwaar te maken, er zijn recepten met veel eieren en room, maar dat mag dan weer niet van de dieetgoeroe’s!
Voor zover bekend was het Antoin-Auguste Parmentier(1737-1813) de Franse legerapotheker die de puree heeft ‘uitgevonden’. Toen hij met zijn manschappen in Pruisen gevangen zat en ze twee weken alleen op aardappelen leefden, merkte hij op dat niemand ondervoed was geraakt. De aardappel zag hij als oplossing voor de hongersnoden die Frankrijk nog regelmatig teisterden. Hij ontwikkelde diverse aardappelgerechten, zoals de pommes parmentier, een stokvisschotel met gebakken aardappel en de hachis parmentier, een gerecht met laagjes aardappelpuree en gehakt.

Parmentier, zo te zien niet vies van een aardappeltje!

Overal waar hij kwam, nam hij het op voor de aardappel. Zelfs de koning wist hij vlak voor de revolutie nog te overtuigen van de voedzaamheid van de aardappel, zo werd het langzamerhand een vast bestanddeel van de Franse keuken.
Allereerst moeten we een aardappel uitzoeken voor de puree, bloemige of licht bloemige aardappelen moeten we gebruiken zoals: bintje, doré, santé.






Recept voor 4 personen, per persoon 4 à 5 balletjes.
Voor de puree:

• 375 gram geschilde aardappelen
• 15 gram ongezouten roomboter
• snuif zout
• vers gemalen witte peper
• vers geraspte nootmuskaat

Voor het soezendeeg:

• 15 gram ongezouten roomboter
• 70 gram patentbloem
• 125 ml water
• 2 eieren
• 4 gram zout

Kook de aardappelen ongeveer 25 minuten afhankelijk van de grootte, ze moeten goed gaar zijn, maar mogen niet uit elkaar vallen.
Maak intussen het deeg. Meng het zout door de bloem. Neem een ruime pan met dikke bodem, smelt de boter op laag vuur, voeg het water toe en breng het mengsel aan de kook. Zet het vuur onder de pan uit en gooi in een keer de bloem erbij en roer met een houten lepel tot een glad en elastisch mengsel ontstaat.
Voeg nu één voor één de eieren toe en roer stevig totdat ze volledig geïncorporeerd zijn in het deeg. De textuur van het deeg dient taai te zijn.
Giet de aardappelen af als ze gaar zijn en laat ze even uitwasemen, stamp ze fijn, voeg de boter toe en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Ik zou geen water of melk meer toevoegen, anders wordt de puree te nat.

Links de pâte nog voordat de puree erbij ging.

Vermeng nu het deeg met de puree, door alles voorzichtig door elkaar te scheppen, belangrijk is dat beide ingrediënten nog warm zijn.
Laat het mengsel nu goed afkoelen, hoe kouder hoe beter het gefrituurde resultaat.
Doe wat olie aan je handen en draai mooie balletjes(5cm doorsnede) in je handpalmen.
Verhit de olie tot zo’n 170 ˚C, en frituur gedurende een minuut of zes, blijf erbij en haal de balletjes af en toe even uit de olie. Laat ze uitlekken op wat keukenpapier.
De smaak lijkt op die van toen, ze zijn lekker heet van binnen, maar er is geen olie in de puree gekomen, het korstje is goudkleurig en licht knapperig. Belangrijk om te onthouden is dat bovenstaand recept in volume bestaat uit bijna gelijke delen puree en deeg.

De ruit structuur is ontstaan door het mandje van de frituur.

In sommige recepten worden de balletjes niet gefrituurd maar in de oven voorzien van korstje. Ik raad dat af, omdat de de oven in dit geval alles zal uitdrogen, dan kun je beter pommes duchesse(opgespoten puree) maken.

 Vaak wordt pommes dauphine bij wild en vlees gegeven, maar bij een stukje gebakken dorade ging het ook prima.

De Mont Dauphin met de Durance op de voorgrond, in de verte is het fort van Vauban nog net te zien. Ongeloofelijk hoeveel Franse steden deze militaire architect en bouwmeester in korte tijd gefortifieerd heeft! Iets noordelijker ligt Briançon, het Vauban-gedeelte van de stad is zeer de moeite waard om te bezoeken.

De cover van het eerder gememoreerde boek.

Remoulade Celeri en Waldorf Salad

Remoulade Celeri, in Frankrijk ligt het vaak bij de slager of de traiteur in de vitrine. Keurig julienne gesneden met een mayonaiseachtig sausje. Als je geluk hebt heeft de slager het zelfgemaakt.
Hier in Nederland is knolselderij altijd een vast bestanddeel van erwtensoep, maar als groente kom ik het weinig tegen. Soms wordt de knol samen met aardappelen gekookt en dan als puree geserveerd.
Bij de Van der Valkjes kreeg je het meestal geraspt als garnering bij een uitsmijter of broodje kroket, niet te eten!

Wonderlijke vorm!

De knolselderij is dan meestal ergens in de fabriek met natuurazijn en suiker bewerkt of liever gezegd mishandeld. Het Nederlandse zoetzuur nivelleert de smaak grondig, net als bij onze augurken, een klein lichtpuntje is misschien dat op steeds meer plekken ook zure augurken te koop zijn.

Ga als volgt te werk:
De knol is nogal hard, de meeste oude keukenmachines verslikken zich in het raspen is mijn ervaring. Dus schil de knol, en snijdt 'm vervolgens in dunne plakken, leg de plakjes netjes op elkaar en dan met een groot en scherp mes 'julienne' snijden. Qua dikte probeer ik lucifertjes aan te houden. Bovendien blijft er meer van het sap in de knol als je snijdt in plaats van raspt.
Neem een grote pan met zeker 3 liter kokend water, doe er een schepje zeezout bij en het sap van 2 citroenen, dit laatste om verkleuring te voorkomen. Doe vervolgens de knolselderij erbij en laat deze 5 minuten blancheren. 

Mooi julienne snijden...

Laat de de knolselderij uitlekken en afkoelen in een vergiet,  stort ze uit op een schone theedoek en dep ze goed droog met een stuk keukenrol.
Remoulade celeri is een enigszins misleidende term, want in Frankrijk bestaat de saus eigenlijk alleen uit mayonaise, hooguit wordt er nog een scheutje room of yoghurt aan toegevoegd.

In echte remouladesaus zit kervel, kappertjes, augurk, etc., eigenlijk teveel van het goede, de smaak van de knolselderij zou teveel naar de achtergrond verdwijnen wat mij betreft.

De mayonaise maken we natuurlijk zelf, want in de mayo uit de winkel zit natuurlijk weer suiker. Het eigeel werkt als emulgator.
Het is aan te raden goede (biologische)zonnebloemolie te gebruiken, pure olijfolie vind ik te sterk van smaak voor mayonaise. Zelf neem ik in uit Frankrijk een mengsel van koolzaad, druivenpitten,  en zonnebloemolie mee, bij een aantal supermarkten verkrijgbaar.

Mayonaise voor de remoulade celeri maken we als volgt:
We nemen één of twee eidooiers en voegen daar wat mosterd en in dit geval een scheut witte wijnazijn aan toe, wat peper en zout, vervolgens rustig kloppen met een garde of mixer en beetje bij beetje de olie erbij. Langzaam wordt de mayonaise lobbig, persoonlijk houd ik van 'stevige' mayonaise die de textuur heeft van een stuk zachte boter.
De smaak van walnoten doet het erg goed bij selderijknol, bij toeval vond ik mosterd op smaak gebracht met walnoten, dus die heb ik voor de mayonaise gebruikt!

Vermeng vervolgens de mayonaise met de knolselderij, voeg naar smaak nog wat citroensap toe en doe er eventueel een scheutje room of yoghurt bij.

De herkomst van de mayonaise is omstreden. Een van de hypotheses gaat terug tot de herovering op de Engelsen van het eiland Menorca door maarschalk Richelieu in 1756. Zijn kok zou de saus vernoemd hebben naar de hoofdstad van het eiland, Mahòn. U raadt het al: er waren natuurlijk alleen maar eieren en olie op het eiland, toen kwam nog een of andere gek met een citroen aanzetten en de saus was voor de bakker... Ik heb geloof ik iets teveel van dit soort wanhoopsrecepten gelezen!
Ook meesterkok Carême(1784-1833) zou de saus kunnen hebben hebben ontwikkeld, hij zou de saus hebben afgeleid van het werkwoord magner of manier. In het Oud-Frans betekent moyeu  eigeel, bovendien mailler zou kloppen(battre) betekent hebben.
Carême was een van de eerste internationaal vermaarde koks van Franktijk, daarnaast was hij een begenadigd pattisier.

Marie-Antoine Carême

Hij wordt wel gezien als de stichter van de Haute Cuisine, in de jaren na de revolutie kookte hij voor de nouveau riche van Parijs. Hij kookte bij zijn cliënten thuis en dus niet of nauwelijks in restaurants, bovendien had hij een winkel in de Rue de la Paix alwaar hij als pattisier zijn producten verkocht.
Een andere hypothese komt uit Bayonne, sauce bayonnaise, om onduidelijke redenen zou er later een 'm' in het woord gekomen zijn. In Frankrijk wordt mayonaise met dubbel 'n' geschreven.

Et voila... Mijn remoulade celeri!

Remoulade celeri doet het goed bij charcuterie, oeufs mayonnaise of met een cornet de jambon.

How about a Ritz Salad?

Bovendien kun je het als basis voor een waldorfsalade gebruiken.  Het beroemde lunchgerecht uit het Waldorf-Astoria Hotel in New York, of beter de rampensalade uit Fawlty Towers. Het recept voor waldorf Salad is even eenvoudig als doeltreffend: groene sla, knolselderij, mayonaise, druiven, appel en walnoten.

Oscar Tschirky

In het originele recept van Oscar Tschirky, destijds maître d'hôtel van het Waldorf-Astoria, kwamen nog geen walnoten voor. Cole Porter bezong het gerecht in "You're The Top"een nummer uit 1934, onderdeel van de musical "Anything Goes". Oscar Tschirky(1866-1950) kwam uit de Zwitserse Jura en had de bijnaam "Oscar of the Waldorf", een ander gerecht dat hem beroemd maakte waren de gepocheerde eieren met hollandaisesaus die bij het ontbijt geserveerd werden. In 1896 kwam "The Cook Book" van Oscar Tschirky uit, op zich bijzonder want hij was uiteindelijk geen kok, maar had talloze ideeën waarmee hij de keukenbrigade bestookte!
Zo staat de Waldorf Salad letterlijk in zijn kookboek:
"Peel two raw apples and cut them into small pieces, say about half an inch square, also cut some celery the same way, and mix it with the apple. Be very careful not to let any seeds of the apples be mixed with it. The salad must be dressed with a good mayonnaise."
Zelfs de druiven komen er nog niet in voor, in de jaren twintig evoluëerde de salade naar het huidige recept met de noten en de druiven.

De huidige locatie in Manhatten.

 Gedurende zijn leven verzamelde hij meer dan tienduizend menu's die na zijn dood aan een Amerikaanse hotelschool gedoneerd werden.
Nadat ik het verhaal over de Waldorf Salad gevonden had, voelde ik me verplicht om nu ook maar een zo'n salade te maken, even snel dus. Geweldig dat ik het boek van Oscar zomaar nog kon vinden!

Mijn snelle versie van de Waldorf Salad, stiekum op rode sla.

Nog even de ingrediënten:

• 1 flinke selderijknol
• 3 citroenen
• zeezout
• peper

Voor de mayonaise:

• 2 eigelen
• peper en zout
• witte wijnazijn
• mosterd
• zonnebloemolie

Voor de Waldorf Salad:

• wat witte druiven
• wat walnoten(liefst niet uit Amerika)
• kropje sla
• liefst een wat zure appel

Noten kunt u het beste uit de Isère, Drôme of de Dordogne nemen, of voor mijn part uit Nederland na een redelijke zomer. De Amerikaanse noten, u weet wel met zo'n rood stempeltje, daar zit meestal geen kraak of smaak aan!

Moutarde aux Noix, heerlijk!

Bedankt voor de belangstelling in het afgelopen jaar!

Chorba

Chorba, of beter nog chorba har, een geweldige pittige Arabische soep die vaak ten tijde van de Ramadan wordt gegeten. Nu is die al lang weer afgelopen, maar de soep smaakt uiteraard ook buiten de vastentijd.

De gegrilde paprika, precies goed zo!

Een eeuwigheid geleden in het diepe zuiden van Tunesië, proefde ik voor het eerst chorba. Na een lange bloedhete dag in de woestijn zaten mannen zwijgend te wachten aan lange tafels, de dampende en geurende chorba was al opgediend in grote kommen. Klokslag half acht, net na zonsondergang weerklonk een enorme knal. Het geroezemoes nam langzaam toe en eindelijk werd er gegeten.

De smaak van die soep toen ben ik nooit meer vergeten, nu na 33 jaar ga ik deze soep proberen zelf te maken. Met een beetje geluk komt die smaak van toen terug.
Chorba en Brik à l’oeuf zijn traditionele ramadan gerechten. In Marokko wordt een vergelijkbare soep opgediend onder de naam Harira.

Met verse koriander.

Het is een rode groentesoep op basis van lam of schaap, soms zelfs kip.
Qua groenten wordt van alles gebruikt, courgette, wortel, tomaten, paprika, Spaanse peper. Belangrijk is de bos selderij en koriander die meegekookt wordt. Vaak wordt soep op het eind nog geparfumeerd met citroen en munt.
De soep wordt afgemaakt met een soort vermicelli die lijkt op een meloenpitje, ze noemen het vogeltongetjes in Tunesië. De Algerijnen gebruiken gebroken graan(frik).

Vogeltongetjes of meloenpitjes?

 Met de naam is iets vreemds aan de hand, het komt ook in het Bulgaars voor, als bonensoep. Het Arabische woord chorba betekent letterlijk vloeistof. De moeder aller soepen zal ik maar zeggen.
Als je gaat zoeken naar recepten kom je van alles tegen en lijkt er geen eenduidig recept te bestaan.

Ik geef toe het wordt eentonig, maar wel doeltreffend: ik heb gewoon het vocht als basis gebruikt dat vrijkomt bij het maken van arrabbiata. Zeker als je de arrabbiata gebruikt als basis voor pizza, zeef je het mengsel van tomaten en Spaanse peper, teneinde de pizza niet te verdrinken in de saus.
Verder heb ik geroosterde en ontvelde paprika toegevoegd aan het mengsel, doe vervolgens de wortel en selderij erbij en vergeet de verse koriander niet, voeg eventueel wat water toe en een paar lamsribben. Laat alles op een klein pitje rustig garen, voeg eventueel voor de smaak wat kummel toe.
In plaats van Spaanse peper kan ook harissa gebruikt worden, een Tunesische puree van fijngewreven Spaanse pepers, erg heet van smaak.
Haal de lamsribben eruit en haal alles door de passe-vite of gebruik een staafmixer  om de soep fijn te maken, breng eventueel op smaak met  een bouillonblokje. Voor een vegetarische versie gebruik je gewoon groentebouillon.
Als laatste voeg je de vermicelli toe, die ironisch genoeg uit Italië komt, geen volk mij bekend die zoveel grappen over Italianen of Sicilianen maken als de Tunesiërs.

Op de achtergrond het kooktoestel waar de Chorba op gemaakt is!

 Als de 'meloenpitjes' gegaard zijn kan de soep opgediend worden, als laatste voeg ik nog een scheutje olijfolie van goede kwaliteit toe.

Als basis voor een liter soep:

• 2 kg tomaten
• 6 paprika's
• 500 gram wortelen
• bosje selderij
• bosje koriander
• 3 rode Spaanse pepers of wat harissa
• vermicelli
• bouillonblokje
• 3 lamsribben
• scheut vierge olijfolie

Een heerlijk gerecht om in de zomer buiten op het terras te eten, vooral als het warm is en de soep goed heet van de pepers is! Na de soep een Brik à l'Oeuf!

Niet Zorba... maar Chorba hier en Chorba daar.

Parmaham en Pesto van Tuinbonen

Parmaham, wat mij betreft een van de lekkerste rauwe hammen die er bestaan, zacht, niet te droog, matig gezouten. Voor zover bekend werden zo 500 v. C. de eerste hammen gedroogd en gezouten aan de oevers van de Po, om daarna verhandeld te worden in het toen al grote Romeinse rijk.
Conserveringsmiddelen zijn gelukkig taboe bij de productie van de ham. Kort door de bocht: de varkenspoot werd ingevet en daarna ingewreven met zeezout uit Sicilië, vervolgens gedurende een jaar gedroogd in de koele wind die uit de richting van de Apenijnen waaide.

 Tegenwoordig vindt de droging in geventileerde schuren plaats en wordt de ham na het zouten voorzichtig geperst om het laatste bloed uit de ham te halen. Uiteraard moet de ham geproduceerd worden binnen de grenzen van de provincie Parma. De varkens dienen van Italiaanse komaf te zijn en zelfs hun gewicht is aan regels gebonden. Naar het schijnt eten de varkens deels van de wei die overblijft bij de productie van de parmezaanse kaas. Op de ham of de verpakking dient er een vijfpuntig kroontje zichtbaar te zijn,  het Consorzio del Prosciutto di Parma controleert de producenten op het naleven van de regels. Naar het schijnt in vergelijking tot andere hamsoorten gebruikt men relatief minder zout bij de bereiding van parmaham en dat spreekt mij wel aan.
De Italianen eten parmaham vaak met grissini, een soort hartige gebakken stengel van gistdeeg, lijkt een beetje op onze soepstengel, maar dan wat dikker. Saltimbocca is natuurlijk ook een populair gerecht dat met o.a. parmaham bereid wordt.

Van een vriendin kreeg ik een oude snijmachine dus ik voelde me de koning te rijk, toen vorige week bij de Aldi een parmahammetje in de aanbieding kwam. Dus ik meteen de machine uitproberen, met een geweldig resultaat. De ham van de Aldi smaakt boven verwachting kan ik melden.
Gewoon met een stukje brood en wat olijven uit Nyons, de lekkerste Franse olijven wat mij betreft.

Toen ik gisteren bij Antoinette zag dat ze laatst pesto van rauwe tuinbonen gemaakt had, kon ik niet nalaten dat ook nog even te proberen. Met rauwe spinazie had ik ook al eens pesto gemaakt, dus waarom niet met tuinbonen? Ik ben dol op tuinbonen en vindt dat een van de lekkerste groentes van het voorjaar. Rauw had ik ze nog niet gegeten, duur zijn ze nog wel zo vroeg in het jaar, bijna 4 euro per kilo bij de AH.

Mijn eerste tuinboontjes van 2012!

De tuinbootjes gedopt en fijngewreven in een tjobbe(vijzel) samen met wat knoflook een paar blaadjes munt en toch ook wat pijnboompitten. Vervolgens mooie olijfolie en parmesaanse kaas  met wat peper er doorheen geroerd. Zout vond ik niet nodig, de parmezaan is meestal zout genoeg. De smaak is bijzonder en lekker, het licht bittere met het vleugje munt en knoflook. De volgende keer zou ik er nog een beetje zeer fijn gehakte Spaanse peper bij doen en wellicht een halve sjalot om het bittere van de boon wat te dempen. Het lijkt me wel belangrijk om zeer jonge tuinbonen te gebruiken. Gezond zal het zeker zijn de velletjes worden gewoon mee fijngewreven, dus vezels genoeg.

Prachtig van kleur.

Al met al heerlijke pesto, veel lekkers uit Italië begint trouwens met een P!

Speltbrood

Spelt, is van oudsher een Afrikaans(Egypte) tarweras, het meel is wat grover en harder dan de gebruikelijke tarwesoorten en is bovendien rijk aan proteïnen. In Europa werd het geteeld vanaf de bronstijd tot in de middeleeuwen, nu vooral nog in Midden-Europa en in Noord-Spanje.

De Fransen noemen spelt epeautre, zoals hier in de Provence.

De herkomst van spelt is complex, waarschijnlijk ontstaan door kruisingen van ‘gewone’ tarwe, bestemd voor brood en een graansoort die in het Engels emmer heet.  Deze tarwesoort wordt in Italië farro genoemd. De verwarring is meteen compleet, want als je beide woorden gaat vertalen kom je op spelt uit, dus laat maar, overal kom je ingewikkelde discussies tegen.

Ook over de geografische herkomst bestaat een en al verwarring, zuidelijk van de Kaukasus, het Nabije Oosten, Egypte...
Tegenwoordig is spelt weer populair, vooral in de biologische landbouw, het gewas is sterk en heeft veel minder (kunst)mest nodig dan de klassieke tarwesoorten.

In Italië gebruikt men de witte versie van het meel soms voor pasta, om brood te bakken heb ik de volkoren versie gebruikt. De Italianen gebruiken spelt ook als basis voor bonensoep.
Belangrijk is dat de spelt een andere glutenstructuur heeft als gewone tarwe, zodat mensen met een gluten-intolerantie het meestal probleemloos kunnen eten. Zelfs Lance Armstrong propageert speltmeel op zijn website. De beroemde uitspraak van wijlen Mart Smeets: "Je wint de tour niet op een bruine boterham met pindakaas" zal de boss zeker ter harte genomen hebben.
Sommige soorten gin worden ook van spelttarwe gemaakt, in Israël worden de matzes vaak met speltmeel gebakken. De Duitsers oogstten de onrijpe nog groene graankorrels(grünkern) en droogden die dan om ze later als een soort rijst te koken, het brood van speltmeel noemen ze dinkelbrot.
Geïnspireerd door Manon en gestimuleerd door mijn vriendin eens een speltbroodje te bakken, ben ik aan de slag gegaan.  Al een tijdje ben ik aan het experimenteren met het bakken van (echt) stokbrood, in mijn zoektocht naar het juiste meel stuitte ik op de Windotter, een prachtige molen uit 1737 in het centrum van IJsselstein. De molenaar verkoopt allerlei soorten meel en zaden, zo ook speltmeel. Afhankelijk van de wind kan de molen 2000 kg tarwe per dag malen, dat moet voorlopig genoeg zijn.
Intussen heb ik zo’n 10 speltbroodjes gebakken steeds weer een beetje anders, maar met een constant resultaat, altijd heb ik verse gist gebruikt.

De gistcellen zetten de suikers uit het meel om in koolzuurgas, zodat het deeg gaat rijzen. Geen nood, de alcohol die ontstaat verdampt tijdens het bakken.
Mijn broodjes heb ik gebakken van speltmeel, haverzemelen en waldkornmeel van Soezie, verkrijgbaar bij de Welkoop. Die waldkornbloem had ik nog, dus gewoon vermengd met het speltmeel.





Het recept:

• 200 gram volkoren speltmeel
• 50 gram haverzemelen
• 150 gram waldkornmeel
• 10 gram bakkerszout
• 3 eetlepels olijfolie of 25 gram gesmolten boter
• beetje honing of ahornsiroop
• 16 gram verse gist of 5 gram gedroogde
• 260 gram lauw water
• zonnepitten, pompoenpitten, hazelnoten en rozijnen naar keuze

Ga als volgt te werk: vermeng de meelsoorten in een ruime kom, voeg het bakkerszout toe. Los de gist op in het lauwe water doe de honing of ahornsiroop erbij. De suikers werken als katalysator op de gist, zorg ervoor dat de gist nooit rechtstreeks met het zout in contact komt.
Meng alles goed door elkaar, voeg de olie of de boter toe en gebruik eventueel een standmixer met deeghaak.  Met de hand mengen gaat ook prima, maar doe dit minstens 10 minuten.
Laat het deeg rijzen gedurende een uur onder een vochtige doek, liefst bij kamertemperatuur.
Voeg nu de zaden toe en kneed weer minstens 10 minuten, de hoeveelheid zaden, noten etc. doe je maar op gevoel!
Bestuif een werkblad met wat bloem, en vouw een mooi rond broodje en leg dat op het werkblad, met je handen vouw je de onderkant van het deeg naar binnen. Dek het deeg af met wat huishoudfolie en laat het opnieuw rijzen tot het volume verdubbeld is.

De korst mag niet veel donkerder!

Verwarm de oven op 210˚, gebruik een pizzaschep om het brood naar binnen te schuiven, onder mijn steen in de oven plaats ik een bakje met water. het water zorgt voor een lekkere knapperige korst.
Bak het brood gedurende zo'n 40 minuten, beetje afhankelijk van de grootte van de oven, hoe kleiner de oven, hoe sneller gaar en hoe eerder je brood verbrand. De oven die ik voor het brood bakken gebruik heeft een normale standaard binnenmaat(BxHxD is 47x31x42cm)
Als het brood klaar is moet het hol klinken als je er op klopt.

Dit broodje alleen met pompoen- en zonnepitten.

 Misschien ten overvloede maar ik gebruik geen pizzasteen in mijn oven, maar een steen van travertin, perfecte steen om mee te bakken: pizza's, brood, taartbodems en stokbrood. Zo'n tuintegel is gegoten en zeer betaalbaar. Ik heb de steen zelf nog effe op maat geslepen en klaar is Kees. Het voorverwarmen duurt drie kwartier tot een uur, want de steen is ruim 3 cm dik.

Hier met oude poes en hazelnoten.

Links de bewuste travertinsteen/tegel!