Pompoensoep

Wat mij betreft behoort pompoen tot een van de lekkerste groenten van herfst en winter. De intense kleur doet al snel veel op een bord en je zou vermoeden dat samen met de vorm het een nationale groente geworden zou zijn.  Zover is het echter nooit gekomen, maar gelukkig vinden we de pompoen in het seizoen bijna overal en niet meer alleen in de natuurvoedingswinkels.
De pompoen kwam 7000 v. C. al voor in Midden- en Zuid-Amerika en was een populaire groente bij de Indianen. Vermoedelijk zijn ze pas na Columbus in Europa aangetroffen. Er zijn vele soorten en maten, de reuzenpompoen kan wel 70 kg wegen en een doorsnede van een meter halen, sommige soorten worden zelfs speciaal als veevoeder geteeld.

 Frankrijk, September 2005, wat liggen ze er mooi bij, ik moest me beheersen!

 De courgette is in feite ook een pompoensoort, een Frans woord voor pompoen is dan ook courge. Courgette wordt in het Italiaans zuchetti genoemd en Amerika zucchini of squash.
De Muskuspompoen is voor de keuken waarschijnlijk het meest geschikt en heeft een volle zoete smaak, het vruchtvlees is lichtgeel en stevig.
Van de pitten wordt in de Oostenrijkse provincie Steiermark smakelijke en intens groene olie gemaakt die vooral als slaolie gebruikt wordt. Pas na de jaren 70 van de vorige eeuw raakte deze olie ook buiten de Steiermark in trek, in het zuiden van de provincie heeft de olie zelfs een heuse AOC. Als de olie verhit wordt verdwijnt de kruidige notensmaak, de Oostenrijkers gebruiken de olie o.a. om pesto mee te maken.

Kürbiskernöl, foto gepikt bij Stock-Food.

 Net als bij de courgette worden ook de bloemen gebruikt, gevuld met geitenkaas uit de oven, of zoals in Mexico, daar wordt de bloesem gewoon als kruid gebruikt in talloze vleesgerechten.

Het intense zoete van de pompoen gaat heel goed samen met zure en scherpe smaken, hier een recept voor mijn soepje:

• 1,5 kg pompoen
• 4 middelgrote aardappelen
• 1 grote ui fijngesneden
• bouquet garni van (verse) tijm, laurier en rozemarijn
• 1 tablet kippenbouillon en 1 tablet groentebouillon
• cayennepeper
• flinke mespunt kerrie
• beetje Harissa
• beetje room of crême fraiche
• vers gehakte koriander of peterselie
• oud stokbrood voor croutons
• 1 fijngekepen teen knoflook
• boter om te bakken

Maak de groenten schoon en snijdt in stukken, doe in een grote pan en zet bijna onder water, voeg het bouquet-garni en de bouillonblokjes toe en breng langzaam met koud water aan de kook.
Laat zo kort mogelijk koken, een minuutje of twintig, als de aardappelen gaar zijn, is de rest dat ook. Haal het bouquet-garni er weer uit en blaas de staafmixer er doorheen, zorg dat alles goed fijn gemalen wordt, doe er een snuifje cayennepeper bij.  Proef en houdt de soep warm op een vlamverdeler.

 Bak de croutons in roomboter op matig vuur, en voeg als laatste, als het vuur uit is, de knoflook toe.
Breng de soep voorzichtig op smaak met de Harissa en de kerrie, doe er een scheut room bij en draai nog eens de staafmixer door de soep, garneer met koriander of peterselie.
Niks bijzonders zou je zeggen, maar de kerrie vond ik wel apart, dat leerde ik afgelopen November in Frankrijk van mijn Duitse vriend Ralf, die een heerlijke pompoensoep met kerrie serveerde!

Frankrijk, November 2011, Ralf dient de soep op!

In Amerika heb je tenslotte het pompoenslingeren, met een katapult of een ander werktuig naar keuze, is het de bedoeling om de pompoen zover mogelijk weg te slingeren. De wereldkampioenschappen worden dan ook in Delaware gehouden, maar in de Vlaamse Westhoek, Ieper en omstreken, worden jaarlijks de Europese kampioenschappen georganiseerd. Nu hebben ze in die streek natuurlijk rijkelijk ervaring in het wegslingeren(en ontvangen) van projectielen, dus ik snap wel dat ze daar heuse records breken in het katapulteren van pompoenen. In 2011 wisten ze in Bikschote zelfs een pompoen 866 meter weg te slingeren. Benieuwd wanneer deze sport naar Nederland overwaait, tot die tijd zullen we het met het bekende en oergezellige courgette-vechten moeten doen, zoals gebruikelijk op de vele braderieën in de maand Augustus. Linke Soep!

Mijn pompoensoep met Harissa en kerrie.

Een onuitputtelijke inspiratiebron, vooral in de V.S. en Frankrijk.

Haloween XXL  in de V.S.

Mouclade Charentaise

Mouclade is een apart en verfijnd mosselgerecht met room en witte Pineau de Charentes, je eet het gerecht op z'n best in kleine morsige tentjes waar à midi modderige vissers en bouchotleurs komen lunchen.
Wat mij betreft komen de lekkerste mosselen van de bouchots bij Fouras in de Charentes Maritime. Ze worden 's ochtends voor dag en dauw bij eb van de palen geplukt, ze zijn klein, geurig, mooi van kleur en bijzonder smaakvol.

 Toen we begin jaren tachtig een tocht met de bromfiets langs de Atlantische kust maakten en ergens op een kleine camping overnachtten, wenkte een man ons, zittend op zijn hurken bij een klein aluminium pannetje tjokvol mosselen, ze waren over of wij ze niet op wilde eten. Verrukkelijk waren ze, "que du vin blanc" riep ie nog.
In mijn geheugen zijn dat nog steeds de lekkerste mosselen die ik ooit gegeten heb, zo gaat dat met herinneringen.
Een dag later zag ik een forse vrouw tussen de mosselpalen door zwemmen, toen we dichterbij kwamen zagen we dat ze mosselen van de palen plukte, openmaakte en naar binnen werkte. Ze legde ons onomwonden uit dat dit echt de lekkerste manier van mosselen eten was, behendig opende ze een mossel en liet ons het rauwe binnenwerk zien, verser kon niet! Wij lieten ons natuurlijk niet kennen en deden hetzelfde, verdomd, het smaakte geweldig.
Het woord bouchot is wellicht niet van Franse origine, er gaat een verhaal dat een Schot, Patrick Walton, schipbreukeling in 1235 bij Aiguillon-sur-Mer, op het strand palen in het zand sloeg tussen het hoogste en laagste punt bij eb en vloed, en daar netten tussen spande met het idee vogels te vangen. Nu ving hij geen vogels, maar binnen de kortste keren hadden zich allerlei schelpdieren aan de netten vastgezet, waaronder de mossel. Hij noemde zijn vogelval "bout choat", de lokale bevolking maakte daar natuurlijk bouchot van....
Mosselen(Mytilus edulis) werden al in de prehistorie gegeten. Algemeen wordt aangenomen dat mosselen oorspronkelijk uit de Grote Oceaan komen en via de Beringstraat naar de Atlantische Oceaan gereisd zijn.
De palen zijn van eiken of kastanjehout en kwamen vroeger uit de Perigord en werden via de Dordogne naar het westen getransporteerd.

De bouchotleurs aan het werk in Chatelaillon-Plage

Na de Tweede Wereldoorlog kwam de mosselteelt op de bouchots pas goed op gang,  de palen vinden we intussen vanaf de baai van de Somme(Crotoy) tot aan Ile d'Oléron, de mosselen van de Mont Saint Michel zijn ook van geweldige kwaliteit en hebben van het Ministerie van Landbouw zelfs een AOC gekregen.
Mosselen dienen gespoeld te worden in zout water, kapotte meteen verwijderen, de baarden zijn meestal al verwijderd hier. Verder is er eigenlijk maar één manier om de versheid te controleren en dat is ruiken, één voor één. Geloof me, je neus bedriegt niet, je merkt het meteen als het foute boel is. Als ik hier mosselen koop zorg ik er voor dat er niet meer dan een dag zit tussen de plukdatum en het moment van kopen, ook dat is van belang.

Pineau des Charentes is een zoete aperitiefwijn waarbij de most vermengd wordt met cognac van wel 60%, wel twaalf verschillende druivenrassen worden voor de witte pineau gebruikt van Ugni-blanc tot Jurançon. De druiven worden geteeld in het binnenland, voornamelijk in de departementen Charente en Charente-Maritime, uitgestrekte wijngaarden in het vaak eenzame achterland.
De wijn wordt minstens twee jaar gerijpt op eiken fusten en heeft uiteindelijk een alcoholpercentage van rond de 17% of meer. Ook hier weer een sterk verhaal uit 1589, een wijnboer uit de streek zou per abuis de nieuwe most in een vat gedaan hebben waar nog een restje cognac in zat. Jaren later toen hij het vat weer nodig had proefde hij pineau...

 Het is een populair aperitief aan de kust, overal wordt het geschonken. De wijn lijkt erg op de Floc de Gascogne, die ook in wit, rood en rosé geproduceerd wordt en waar de cognac vervangen wordt door Armagnac.
Pineau des Charentes is hier tegenwoordig bijna bij iedere slijterij te koop.
De mosselen van de bouchots zijn eventueel bij Schmidt Zeevis te krijgen, maar ja ook niet dagvers neem ik aan, dus het ligt voor de hand om hier toch Zeeuwse mosselen te nemen.

Recept voor 2 personen:

• 2 kg mosselen
• 1 bloemetje steranijs
• takje verse tijm
• 2 laurierblaadjes
• 1 prei
• 1 ui
• 1 sjalotje
• 2 tenen knoflook
• paar worteltjes
• 35 gram boter
• 35 gram bloem
• slagroom
• 1 eigeel
• vers gemalen peper
• mespunt kerriepoeder
• 2 dl witte Pineau des Charentes
• 2 dl droge witte wijn
• bakje tuinkers

Was de mosselen zoals eerder beschreven, hak wat prei, wortel en ui fijn en doe in een grote pan, bewaar wat prei en wortel voor de saus. Doe de tijm, laurier en steranijs bij de groenten in de pan, klein scheutje droge witte wijn en een scheutje Pineau des Charentes erbij, aan de kook brengen en de mosselen toevoegen.

Echt fijnsnijden.

 Hak intussen voor de saus een beetje prei, wortel en sjalot zeer fijn(zoals op de foto), knijp ook de knoflook.
Schep de mosselen om, meestal is een minuut of zeven koken voldoende, proef ze, ze dienen makkelijk uit de schelpen los te laten. Haal de mosselen uit de schelpen en bewaar een paar schelpen voor de garnering. Marineer de mosselen even met wat citroensap en laat ze daar een kwartiertje in staan. Zeef nu het kookvocht en houd de mosselen erin warm.

Mosselen koken.

 Smelt de boter in een ruime pan met dikke bodem, doe de fijngehakte groenten en knoflook erbij en laat even lichtjes garen, voeg de bloem toe en maak een mooie roux. Voeg 2 dl kookvocht toe en vul dit aan met de rest van de pineau en witte wijn, blijf proeven, de consistentie van de saus mag niet te dun zijn want er moet nog room en eigeel bij! Voeg wat room en het eigeel toe, breng op smaak met vers gemalen peper en vergeet het mespuntje kerrie niet.

Mijn Mouclade Charentais van gisteren.

Tarte Tatin

Toen ik twintig jaar geleden mijn eerste Tarte Tatin maakte, moest je iedereen uitleggen wat dat was. Tegenwoordig moet iedere zichzelf respecterende hobbykok, op zijn minst een keer een Tarte Tatin gemaakt hebben en als je de huidige foodblogs leest wordt je er mee doodgegooid. Tot mijn niet geringe verbazing heeft bijna niemand het erover hoe lastig een Tarte Tatin bakken eigenlijk is. Het lijkt net zo 'makkelijk' als een quiche maken, ik heb het al eerder gememoreerd geloof ik, niets zo moeilijk als een goede Quiche Lorraine maken.
Tarte Tatin is een appeltaart, waarbij appelschijfjes, boter en suiker onderin de bakvorm gedaan worden en daar overheen wordt dan het deeg gedrapeerd. Het idee is simpel, de appelschijfjes dienen te karameliseren en daar bovenop moet het deeg voor een knapperig korstje zorgen, eenmaal gebakken dient de vorm omgekeerd te worden op een bord zodat de gekarameliseerde appelschijfjes de bovenkant van de taart vormen.

Links Caroline, rechts Stéphanie.

 De herkomst van de taart wordt intussen door meerdere legendes gevoed. De gezusters Tatin dreven een hotel in Lamotte Beuvron, een klein dorpje aan de Beuvron, midden tussen de uitgestrekte bossen van de Solonge in het departement Loir-et-Cher. De Solonge was en is een populair jachtgebied, niet ver van Orléans. De Roi de Soleil ging er waarschijnlijk al jagen en Napoleon III kwam er ook graag. Toen Stéphanie et Caroline Tatin op een zondag in 1889 bezig waren de lunch voor te bereiden verbrandde hun appeltaart, de jagers zaten al aan tafel, geen tijd te verliezen dus. De vulling van hun taart bleek nog te redden en er werd snel een nieuw deeg over gelegd en de taart werd de oven in geschoven en opnieuw gebakken.
De zoveelste mythe is geboren en het was Curnonsky, humorist en toonaangevende culinaire recensent, die de taart in 1926 in Parijs presenteert als 'tarte des desmoiselles Tatin'.
 Van Dam merkt op in zijn 'dikke' boek dat de ovens destijds natuurlijk totaal anders en veel heter waren als tegenwoordig het geval is. Toentertijd werd er met kolen en hout gestookt in prachtige en grote cuisinières van gietijzer.
 Anderen beweren dat ze de taart, bij het uit de oven halen, zou hebben laten vallen of dat ze vergeten waren het deeg onder de vulling te leggen bij de voorbereiding(!).
Geen idee hoeveel hij al ophad, maar Joop Braakhekke beweerde eens in zijn kookprogramma met droge ogen dat een van de zusters zo onhandig was, dat ze de taart bij het traplopen had laten vallen en toen omgekeerd terecht kwam.
Je hebt tegenwoordig zelfs een heuse Confrèrerie des Lichonneux de Tarte Tatin. Dit zijn de ware fans, kan het bijna niet geloven, ik stel voor dat we Braakhekke lid maken!

De Confrèrerie van de Tarte Tatin...

 De lokale patissier heeft er eentje gemaakt met een doorsnede van 2m50, zou graag gezien hebben hoe ze die omdraaiden na het bakken.
Wel leuk dat het hotel van de gezusters Tatin nog altijd bestaat en de villa waar ze samen woonden nog steeds in handen van de familie is.  De villa is nu een chambre d'hôte, onnodig te vragen wat er op het menu staat.

 Voor het deeg hebben we pâte brisée nodig, sommigen gebruiken kant-en-klaar bladerdeeg, kan maar dan is het geen Tarte Tatin meer!
Klik op de link voor het recept van het deeg.
Recept voor de vulling(taartvorm van 28 cm):

• 4 tot 6 zure appels, ik heb nu Elstar genomen
• rietsuiker
• 50 gram boter
• 1/4 liter slagroom

Maak het deeg en laat het nog minstens een half uurtje in de koelkast rusten.
Schil intussen de appels en verwijder de klokhuizen met een appelboor. Snijdt de appels in mooie schijfjes en besprenkel ze met wat citroensap om verkleuring tegen te gaan. Verwarm de oven voor op 180˚.
Vet de bakvorm in met ruim boter, gooi een handje rietsuiker in de vorm en verspreid de suiker. Leg de schijfjes appel in een mooie cirkel dakpansgewijs in de vorm, strooi opnieuw een handje rietsuiker over de vulling. Verdeel nog wat stukjes boter over de appelschijfjes.

Laat het deeg iets op temperatuur komen, bestuif het werkvlak met wat bloem, kneed het nog even en rol er een mooie cirkel van, iets groter dan de vorm. Leg het deeg in de vorm, vouw de rand om en dresseer de rand met een vork. Maak in het midden een gaatje in het deeg zodat de stoom, die van de appel afkomt kan ontsnappen.
Eigenlijk zou je een taartvorm van gietijzer moeten hebben en dan op de bodem van de oven beginnen met bakken, vooropgesteld dat de oven onder en bovenwarmte kent.
Ik gebruik een gewone bakvorm, maar maak ook gebruik van mijn 'pizzaoventje', een gewone oven, maar onderin ligt een steen en ik begin met de vorm eerst 20 minuten op de steen te leggen, zodat de appels kunnen karameliseren. Als je boven en onderwarmte hebt kun je de vorm ook eerst gewoon op de bodem van de oven zetten. Daarna heb ik de vorm nog eens 30 minuten in het midden van de oven laten bakken. Het deeg heeft nu een mooie goudgele kleur. Laat de vorm iets afkoelen, dan  voorzichtig omkeren op een groot bord.

De taart geurt heerlijk, ik vind alleen de appels nog iets te licht van kleur, jammer maar helaas. Het is net Hotel Tatin hier, de gasten zitten al te wachten, gelukkig een gasbrander onder handbereik!
De volgende keer de eerste baktijd gewoon nog wat verlengen. Gelukkig is met de smaak niets mis, de zurige appel past goed bij het zoete van de taart. Serveer lauw met een mop slagroom.

Kabeljauw met zoetzure saus en Pesto van Winterspinazie

Kabeljauw(Gadus morhua) is  helaas bijna een beschermde diersoort geworden hier, vroeger had je enorme vissen. Ik zie nog Wouter Klootwijk voor me,  die uitzending na uitzending tevergeefs bezig was om een grote kabeljauw te vangen met z'n hengeltje.  Met de kabeljauwstand gaat het door de vangstbeperkingen wel beter, maar ze worden niet meer zo groot als vroeger. Ze kunnen makkelijk 1m50 worden, maar tegenwoordig zijn ze vaak niet groter als 80 cm.
Wie herinnert zich niet de prachtige foto in het beroemde poezenboek van Piet Schreuders, waar een kat in de bek van een kabeljauw zit.

De bewuste foto uit het Grote Boek van de Poezenkrant, door Piet Schreuders gemaakt.

De eerste vangstbeperkingen stammen al uit 1875 en in 1753 waren sommige vismethodes al verboden. De kabeljauw leeft vooral in de Atlantische oceaan, bij de Doggersbank en Newfoundland. In Noorwegen wordt de vis intussen ook gekweekt.

De gedroogde versie wordt stokvis genoemd, en was te exporteren en derhalve erg populair in zuidelijke landen, de Italianen zijn er gek op, en in Frankrijk maakt men er brandade van.
Het waren waarschijnlijk de Vikingen die in de 9e eeuw de kabeljauw ten tijde van de bezetting van Normandië naar Frankrijk brachten, bovendien droogden zij de kabeljauw ook voor het eerst op hun lange reizen over de Atlantische oceaan.
Het liefste koop ik een kabeljauw in z'n geheel en gebruik ik er alles van, de koppen en de graten voor de lekkerste vissoep!
Helaas moet je het af en toe doen met een fileetje van de AH, zoals vandaag, maar niet getreurd, ik maak er een pittige zoetzure saus bij op basis van arrabbiata en harissa.

Voor de saus:

• 2 dl witte wijnazijn
• afgestreken eetlepel rietsuiker
• 2 volle eetlepels arrabbiata
• scheut witte wijn
• vers gemalen peper
• blikje of tube harissa(Phare du Cap Bon) of verse
• theelepel maizena
• verse koriander

Harissa uit Tunesië

  Maak de saus als volgt: neem een steelpan met dikke bodem, doe de azijn met suiker erin en breng aan de kook, doe de arrabbiata erbij en breng opnieuw aan de kook. Doe alles in een fijne zeef en wrijf alles erdoor, scheutje witte wijn en harissa erbij en klop alles goed door elkaar met een garde. Doe alles weer in de pan en terug op het vuur ermee. Maak met witte wijn een papje van de maizena en roer dit door de saus, breng opnieuw aan de kook, proef en voeg zonodig nog witte wijn of harissa toe.

Voila, het resultaat.

 De kabeljauw bakken wijst zich bijna vanzelf, de fileetjes even afspoelen, droogdeppen en door de bloem halen, goed afkloppen en even bakken in een beetje boter voor de verandering.
Garneer met verse koriander blaadjes.

Voor de pesto van winterspinazie:

• 500 gram winterspinazie
• 50 gram gepelde en geroosterde hazelnoten
• 25 gram geraspte Parmezaanse kaas
• theelepel zeezout
• vers gemalen peper
• 2 grote tenen knoflook
• 1 sjalotje
• goede olijfolie

Het spreekt voor zich dat de pesto, die we lauw of koud bij de vis eten, even van tevoren maken.
Was de winterspinazie in ruim water, spinazie is altijd zanderig, dus twee keer wassen kan geen kwaad. Verwijder de nerven en stelen, laat goed uitlekken en haal even door de slacentrifuge.
Kneus de hazelnoten even met een vijzel en rooster ze in een koekenpan zonder olie, maal ze fijn in een oude koffiemolen of zoiets.
Verhit een wokpan met wat olijfolie en doe de spinazie erbij, haal de knoflook en de sjalot door een knijper en voeg die samen met het zeezout toe en roer alles door elkaar. Laat de spinazie een beetje afkoelen als ze gaar is en knijp het water eruit en maal fijn met een staafmixer. Voeg het notenmengsel en de kaas toe met wat olijfolie en vers gemalen peper, haal nu nogmaals de staafmixer erdoor, proef nog eens,  klaar!

Pesto van winterspinazie, met hazelnoten en Parmezaanse kaas.

Gratin van Kardoen

Een groente waar waar wel degelijk een Nederlands woord voor bestaat, alleen bijna niemand kent het, misschien spreken de Vlamingen van kardoen. In het zuiden van Europa groeit deze groente volop, familie van de artisjok, in het latijn Cynara cardunculus.
De zilvergrijze stelen zijn het eetbare deel, nadat de vrij harde nerven verwijderd zijn, worden ze meestal gekookt of geblancheerd. De plant heeft een bitterzoete smaak, meer bitter dan zoet, net als bij blette of witlof, maar op de juiste manier klaargemaakt is het zeer zeker de moeite waard vind ik.
De Arabieren noemen het khorchef,  in Noord-Afrika is de groente zeer populair, vooral in Tunesië en Algerije wordt de carde aan de couscous of tajine toegevoegd.

De harde nerven zijn goed te zien.

 Je ziet de groente meestal vanaf de herfst tot ver in de winter, bij een Nederlandse groenteboer zal je het niet snel vinden,  maar op markten of in winkels waar veel Marokkanen komen ligt het meestal. Vaak ziet men de kardoen op volkstuintjes staan, de stelen keurig bijeengebonden met plastic of karton, ik dacht altijd dat dit gedaan werd om de plant tegen nachtvorst te beschermen, maar dit doet men om te voorkomen dat de stelen verkleuren. Meer dan vier graden vorst is dodelijk voor de plant.
Het woord cardon komt uit het Occitaans, want in Frankrijk spreekt men eerder over carde, rond Lyon en Genève wordt het veel geteelt, bij Genève heeft men zelfs een heuse AOC. In Zwitserland wordt het ook in conserven verkocht.

De carde uit Genève.

De Zwitsers zijn er gek op, ze draaien hun hand er niet voor om de kardoen met zwarte truffel te serveren, de Walen vullen de kardoenstelen zelfs met gehakt.
De zaden zijn olierijk en men overweegt er zelfs biodiesel mee te produceren, maar ik heb er een gratin van gemaakt en dat gaf me voldoende brandstof om de nacht door te komen.

Hierboven een briefkaart van lang geleden, reclame voor kunstmest, ook vroeger waren de cardons blijkbaar erg populair in Lyon en omgeving, de stelen zijn hier niet samengebonden.

Net als bij schorseneren kan kardoen ook donkerder worden tijdens het koken, tegenwoordig voegt men eenvoudig wat citroensap toe tijdens het koken om verkleuring tegen te gaan, vroeger deed men dat met een papje van bloem en water en dat diende dan als basis voor een blanc à légumes.
Hier een receptje voor de blanc à légumes: neem 25 gram bloem vermeng met 5 eetlepels water tot een papje, vul verder aan tot ruim een liter, doe er 5 gram zeezout en citroensap van een hele citroen bij, klop alles goed door elkaar zeef het mengsel en voeg 25 gram boter toe. Breng het geheel aan de kook met een bouquet garni naar keuze(bij kardoen doen Provençaalse kruiden het erg goed).
Je kunt bovenstaande als basis kookvocht gebruiken voor alle groentes die gevoelig zijn voor verkleuring.

De stengels dienen geschild te worden, je kunt dit met een dunschiller doen, ik heb me beperkt tot de nerven deze keer, je kunt de nerven van de stengels zoals bij bleekselderij, in één keer met een mesje verwijderen.

Recept voor Gratin van Kardoen:

• 7 ons schoongemaakte kardoen in stukjes
• bouquet garni(Provençaals)
• sap van 1 citroen
• 1 ui bestoken met 2 kruidnagels
• 30 gram boter
• 3 eetlepels bloem
• 2 dl melk
• 2 dl room
• 1 fijngesneden ui
• bosje verse koriander
• 100 gram geraspte Gruyère
• vers gemalen peper en zeezout

De blanc à légumes heb ik overgeslagen en ben als volgt te werk gegaan: de kardoen van nerven ontdoen en in koud water opzetten met het zout, het citroensap en de ui met kruidnagels. Zorg ervoor dat de kardoen bijna onder staat en vergeet het bouquet garni niet toe te voegen. Breng de groente aan de kook en laat 25 minuten zachtjes koken.

De nerven verwijderen.

Verwarm de oven voor op 180˚ en laat de groente uitlekken.
Neem een pan met dikke bodem, smelt de boter, voeg de fijngesneden ui toe, maak een roux met de bloem en voeg eerst de melk en dan de room toe, breng op smaak met vers gemalen peper.
Vet een ovenschaal in met een beetje boter en schik een laagje kardoen op de bodem, strooi wat fijn gehakte koriander en een beetje Gruyère erover, leg er weer een laagje over en doe hetzelfde als eerder beschreven. Giet de saus met het restant van de kaas over de kardoen en schuif voor 20 minuten in de oven.

Gratin van Kardoen

Een tuintje met cardons zoals het hoort, om jaloers op te worden.

Bistecca con Grappa

Sommige dingen ontstaan in een oogwenk, zoiets als biefstuk Stroganov maar dan anders.
De Fransen spreken over Stroganoff, het hoort rechtstreeks (in onze leestekens) vanuit het Russisch, Stroganov te zijn. Het verhaal van Stroganov is waarschijnlijk enigszins bekend, voor diegenen die het niet weten: De Stroganov's waren een machtige adellijke familie die in de 16e eeuw rijk zijn geworden met hun zoutmijnen, ergens ver weg in Siberië. Hun invloed groeide gedurende de eeuwen die volgden, mede doordat zij de tsaren met grote hoeveelheden contant geld steunden. De Russische Revolutie maakte een eind aan de heerschappij van de Stroganovs.

Pavel Aleksandrovitsj Stroganov

 Het verhaal gaat dat de kok van graaf en diplomaat Pavel Aleksandrovitsj Stroganov een kookwedstrijd won in Sint Petersburg, zo rond 1890. De kok zou een saus gemaakt hebben met als belangrijkste bestanddelen room, paprika en wodka. Laat nou die arme Pavel in 1817 al het loodje gelegd hebben... De saus komt al in 1861voor in het kookboekje van Elena Molokhovets, tot de revolutie een zeer populair kookboekje voor de Russische adel en middenklasse. In haar boek beschrijft ze "rundvlees à la Stroganov met mosterd". Recepten voor het klaarmaken van speenvarken of het stoken van vodka, het roosteren van korhoenders, het stond er allemaal in. Ruim 3200 gerechten werden er in behandeld. In 1992 heeft Joyce Toomre het boekje bewerkt, vertaald en gepubliceerd als Classic Russian Cooking. In het westen noemt Escoffier de saus in zijn Guide Culinaire van 1903.

Links de heruitgave van Toomre, rechts Elena Molokhovets.

 Gedurende de jaren 50 was Tournedos Stroganoff één van de populairste (Franse)gerechten in de Amerikaanse restaurants, waarschijnlijk populairder dan het ooit in Rusland is geweest.  De wodka wordt bovendien ook vaak door cognac vervangen, later wordt ook tomatenpuree en ui aan de saus toegevoegd.

Goed, nu de Italiaanse variant, hier een recept voor twee personen:

• 2 biefstukjes van 125 gram
• olijfolie om te bakken 
• 1 kleine rode ui fijngehakt
• 1/3 paprika in kleine blokjes gesneden
• 5 ansjovisfilets fijngesneden
• klein stukje groene Spaanse peper zeer fijngesneden
• 8 fijngesneden zwarte olijven, b.v. Taggia-olijven
• handje pijnboompitten
• 1 eetlepel kappertjes
• vers gemalen peper
• 1/2 eetlepel farine fluide of 1 eetlepel patentbloem
• 1/2 glas rode wijn
• klein beetje slagroom
• scheutje Grappa
• 25 gram boter

Rooster als eerste even de pijnboompitjes in een droge pan. Haal de biefstukjes uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven op 110˚ en leg er een schaal in waarop de biefstukjes straks geserveerd worden.
Neem een koekenpan, liefst zonder anti-aanbaklaag, want dan kun je later het aanzetsel in de pan gebruiken voor de saus. Doe een scheut olijfolie in de pan, voel met je vinger hoe de biefstuk aanvoelt, verhit de pan en als er een lichte vleug van de olie afkomt, is de pan heet genoeg om te bakken.
Houdt eventueel de tijd bij, schroei de biefstukjes snel aan beide zijden dicht, ze zijn nu saignant, als je nu doorgaat met bakken, b.v. 2 minuten aan beide zijden bij voortdurend bewegen, zullen ze à point zijn als je nu voelt met je vinger zal de biefstuk iets minder soepel voelen als voor het bakken.
Het blijft lastig om dit te bepalen, maar even voelen met vinger gaat nog het beste vind ik, want dikte en  grootte van het vlees varieert natuurlijk altijd, dus op 'tijd' bakken is ook niet altijd een optie. Het soort vlees speelt natuurlijk ook een rol bij de duur van het bakken.
Leg de biefstukjes op de schaal in de oven en zet 'm op 60˚ of zelfs uit.
Stroop je mouwen op, want nu moet er even snel gewerkt worden, anders wordt het vlees taai!
Zet de pan terug op het vuur, smelt de boter en voeg de ui, paprika en Spaanse peper toe, voeg de bloem toe en laat even garen, de rode wijn erbij en roer alles goed door elkaar. Doe nu de ansjovisfilets en de olijven erbij, breng vervolgens op smaak met wat peper. Doe nu de room erbij en als laatste een klein scheutje Grappa en proef!

Ach, een beetje platte peterselie op het laatst kan nooit kwaad!

 Verdeel de saus op de schaal en voeg de kappertjes en de pijnboompitten toe als garnering.
Grappa is kleurloos en zou je eau-de-vie kunnen noemen gemaakt van een druivendestillaat. Waarschijnlijk waren het de arabieren die het in de late middeleeuwen al stookten en ervoor gezorgd hebben dat de Italianen het nu kennen. Aanvankelijk werd het alleen in Noord-Italië geproduceerd, bij Bassano del Grappa aan de oever van de Brenta ligt een van de oudste destilleerderijen van het land, Nardini genaamd.

Aan de brug, de oude fabriek van Nardini,  rechts het nieuwe gebouw, The Bubbles!

 Pas in 1996 werd bij wet bepaald dat Grappa in Italië geproduceerd diende te zijn en ze moest minstens 40% alcohol bevatten, bovendien moet het van druiven gemaakt te zijn, als er ander fruit aan te pas komt heet het 'aquavit'.
Tegenwoordig zijn er talloze soorten, soms van één druivensoort(monovitigno), de meest klassieke druif voor het stoken van Grappa is de schiava-druif.

Dulce de Membrillo

De Spanjaarden noemen het dulce de membrillo, de Portugezen marmelada, maar ook de Italianen kennen het en spreken over cotognata wat weer een beetje lijkt op codonyat, zoals de Catalanen het noemen. Uiteindelijk komt de Engelse benaming marmelade oorspronkelijk van het Portugese woord marmelada. De Fransen hebben het over pâte de coing, maar daar wordt het niet samen met schapenkaas gegeten zoals in La Mancha(Spanje), voor mij de eigenlijke reden dat ik dit eens wilde maken. In La Mancha eten ze de membrillo met manchegokaas, een pittige kaas van melk van het manchegaschaap.

Cydonia oblonga.

 In de Provence wordt de pâte de coing ook traditioneel geserveerd met de 'dertien desserts' , een gebruik om op kerstavond 13 desserts te serveren die Christus en de 12 apostelen moeten symboliseren, de desserts dienen dan nog eens drie dagen tot 27 december op tafel te blijven staan. Waar het katholieke gebruik vandaan komt is niet geheel duidelijk, het aantal van 13 stamt pas uit de jaren twintig van de vorige eeuw, het ging vooral om gedroogde vruchten, noten en nougat, kortom voedsel voor de armen. Een belangrijk onderdeel van het gebruik is de pompe a l'huile, een knapperig gebakken brood van gistdeeg met olijfolie, suiker,  fleur d'oranger en sinaasappelschil, geen kerstmis in de Provence zonder dat brood!

Pompe a l'huile.

Eigenlijk is het een stijf geworden gelei van kweepeer, enigszins rood gekleurd onder invloed van langdurig inkoken met veel suiker.
In de Apicius,  een Romeins kookboek, vernoemd naar Marcus Gavius van Apicius, een gefortuneerde smulpaap die leefde ten tijde van keizer Tiberius, kwam al een recept voor kweepeergelei voor. Vermoedelijk zijn het maar ten dele zijn eigen recepten en heeft hij ze in zijn eigen woorden opgeschreven, vermakelijk om te lezen hoe men producten bewaarde of bereidde in die tijd.

De kweepeer(Cydonia oblonga) komt oorspronkelijk uit gebied rond de Kaspische Zee, en groeit daar nog steeds in het wild. In Mesopotamië(Akkadische rijk) werd de kweepeer voor het eerst gecultiveerd, daarna volgden de Grieken en de Romeinen. De naam wordt eigenlijk door Kydonia gegeven een oude havenstad op het Griekse Kreta, nu heet het Chania, lange tijd een Venetiaanse haven. Na China is Turkije de grootste producent van kweeperen.

Chania, Kreta, de moskee uit tijd van het Ottomaanse rijk.

De vruchten zijn rijk aan pectine en suiker, en eigenlijk niet zo te eten, omdat ze erg hard zijn, in Noord-Afrika worden ze vaak gestoofd en samen met lamsvlees gegeten.

In Utrecht vond ik gemakkelijk kweeperen bij de groenteboeren in Lombok, prachtige vruchten, groot en bijna goudgeel van kleur.

De kweeperen zoals ik ze in het Utrechtse Lombok vond.

 Recept voor 1,1 kg Dulce de Membrillo

• 2 kg kweeperen
• 750 gram rietsuiker
• 1 citroen
• 2 pijpjes kaneel

Begin met de kweeperen overlangs door te snijden en verwijder dan ook meteen de kroontjes, doe alles in een grote braadpan en doe er zoveel water bij tot de partjes net onder staan, kook ze vervolgens zachtjes gedurende drie kwartier. Giet ze af en bewaar het vocht in een aparte pan. Verwijder nu de klokhuizen en trek met een scherp mesje de velletjes eraf, je zou de velletjes ook kunnen laten zitten, ze zijn tenslotte erg dun. Voeg de klokhuizen en de velletjes van de vruchten bij het kookvocht en zet de pan op een pitje en laat het vocht verder inkoken.
Het vruchtvlees haal ik nu door de passe-vite, er blijft 1,3 kg fijngemalen kweepeer over. Doe alles weer in de braadpan en voeg 750 gram rietsuiker toe. Neem de schil van een hele citroen en twee niet al te grote pijpjes kaneel en voeg deze ook bij het mengsel. Nu komt het sportieve gedeelte: zet de pan terug op een klein pitje en blijf een uur of twee-en-een-half roeren.

Blijven roeren en blijven roeren!

 En blijf roeren, want aanbranden is dodelijk, af en toe schep ik wat van het kookvocht uit de pan met vruchtafval over naar de braadpan, uiteindelijk blijft daar ook nog een litertje van over, ik stop het in de diepvries voor een andere keer.
Na verloop van tijd wordt het mengsel steeds roder, ik ben net zolang blijven roeren, totdat de voren die ik met de houten lepel kon trekken zich niet meer vanzelf sloten, gelijk Mozes die door de Rode Zee trok!
Stort de membrillo nu in grote vorm en strijk mooi af met een spatel, geloof me nog voordat ze is afgekoeld is de gelei al snijdbaar!

Dulce de Membrillo!

Het resultaat stemt tevreden, jammer dat de winkels dicht zijn, anders had ik meteen een stuk Manchego gekocht, nu moet ik het met een paar leftovers van de feestdagen doen.