Asperges

Ieder voorjaar kijk je er naar uit. Asperges! In Frankrijk, in het departement Gard worden de eerste al eind februari gestoken. Ons 'witte goud' wordt daar vaak asperges violette genoemd door de enigszins violetkleurige punten, die ontstaan volgens mij gewoon, omdat ze te laat gestoken worden. Het ras heet namelijk ook gewoon asperges blanc. Voor zover bekend kweekten de Romeinen al asperges, maar tegenwoordig is China de grootste producent en exporteur ter wereld gevold door Chili en Peru.

Asperges van E. Manet, een beetje schools is het wel.

De Franse asperges vind ik vaak te houterig en te droog, de lekkerste zijn eigenlijk gewoon de Nederlandse asperges. Bij ons is het de kunst om een goede producent of groenteman te vinden, want asperges uit de supermarkt zijn ook vaak al aan de droge en harde kant.
Schil ze met een goede scherpe dunschiller van de voet naar de punt toe en kijk goed of je er voldoende afschilt.
Asperges koken, er wordt veel over geschreven, de één doet het in de magnetron de ander stoomt ze, ik kook ze, maar toch ook weer niet.
Doe de schillen en de uiteinden van de voetjes in een grote brede pan, leg de geschilde asperges er bovenop en doe er een schepje zeezout bij, vul de pan met ruim koud water en voeg ook een schepje suiker toe, een tip van vriendin A. Zet de pan op het vuur en breng aan de kook, doe het vuur weer uit en laat de asperges nog een minuut of 10 à 15 nagaren in het hete water.

Laat ze even uitlekken en rijg ze met satèhstokjes aan elkaar, doe alsof je voor je zoon of dochter een vlot van boomstammetjes maakt. Ga naar buiten en stook ergens een vuur van ongeschilderd hout of takken uit de tuin of het bos. Als het vuur veranderd is in gloeiende kooltjes, leg je er een rooster overheen, een cm of 4 boven de gloeiende kooltjes. Smeer het vlot in met een beetje olijfolie en leg het op het rooster.

Leg de stokjes even in het water voor gebruik, zo verbranden ze niet.

 Als je het nu niet hoort sissen, is je vuur niet heet genoeg of ligt je rooster er te hoog boven, of beide!
Na een minuut of drie kun je het vlot omkeren, neem een tang en til het rooster even op en gooi wat gedroogde rozemarijn op de kooltjes, zet het rooster terug en laat het vlot parfumeren door de rook die nu ontstaat.
Neem een in water en zout geconfijte citroen, snijd de helft van de schil fijn, knijp wat knoflook uit, hak wat peterselie fijn, meng door elkander en doe er wat olijfolie en gemalen peper bij. Ontbindt het vlot en strijk wat van het mengsel over de asperges.

Asperges licht geparfumeerd met rozemarijn.

Als je geen zin hebt om vuur te stoken, of je buren houden niet van jouw vuur, dan zijn er uiteraard nog talloze manieren om asperges te eten.

Asperges met spek en sjitake paddenstoelen:

• 200 g sjitake paddenstoelen grof gesneden
• twee sjalotjes fijngesneden
• wat rode paprika fijngesneden
• wat wortel julienne gesneden
• wat spekjes niet gerookt
• halve citroen
• platte peterselie
• wat olijfolie

Alles snel op behoorlijk vuur garen.

Bereid alles goed voor en bak de spekjes uit en gooi al snel de wortel en de paprika erbij, dan de sjalot en als laatste de sjitake. Zet het vuur even hoog en voeg zo nodig nog een scheut olijfolie toe.
Schep het geheel snel om op hoog vuur en dresseer het paddenstoelenmengsel over de asperges, knijp wat citroensap en strooi nog wat gemalen peper en fijngehakte platte peterselie over de paddenstoelen.

 

In plaats van spek kun je op het laatst ook wat schilfers Parmesaanse kaas of Pecorino over het geheel strooien.

NON

NON, het Franse nee, meestal het eerste woord van een protest, waar of je ook bent in Frankrijk op een gegeven moment kom je het ergens tegen. Als je over een weg rijd duiken vroeg of laat altijd de woorden NON au ... op, soms op de weg gekalkt, of je ziet een vervallen bord in de berm, niet zelden is het woord NON overgebleven en het onderwerp waar men tegen protesteert is vaak allang verdwenen.
Al jaren komen we in het dorp Saillans, een schilderachtig dorpje in de vallei van de Drôme met 957 inwoners.

Saillans, de bergen in de verte noemen
"les Trois Becs"

Nog niet zo heel lang geleden stonden vele huizen leeg en waren de winkeliers bijna allemaal vertrokken. De korte economische opleving in de zomer als de toeristen  kwamen was blijkbaar onvoldoende om het hele jaar van rond te komen.
Ook de restaurants hadden het moeilijk, het Nouvel Hotel met een gelagkamer voorzien van een lambrisering uitgevoerd in prachtig rood marmer wisselde talloze malen van eigenaar sinds de twee gezusters die de zaak dreven eind jaren negentig er de brui aangaven.

De (helaas) opgeknapte eetzaal van het oude Nouvel Hotel.

In de tijd van de gezusters was alles veel soberder, de eetzaal had nauwelijks licht en het rode marmer maakte meer indruk dan bovenstaande foto doet vermoeden.
Kan me nog levendig herinneren dat de beide dames slakken serveerden in bladerdeeg met een saus van Vermout. Waarschijnlijk niet helemaal toevallig in deze streek want de wijn van de clairette-druif wordt ook gebruikt om te mengen met Vermouth.
De laatste jaren echter zijn er steeds meer winkels opnieuw geopend en lijkt het beter te gaan, zelfs de oude en grootse Moulin van Saillans, een soort minoterie hoog boven de rivier is opgeknapt en bewoonbaar gemaakt.
De slager en de bakker die er al jaren zitten behoren tot een van de beste van Frankrijk durf ik te beweren, zoals deze slager worst maakt zoals Saucisson sec aux Noisettes uit de Alpen of de Saucisse à la Clairette die je zelf nog een half uur moet wellen, smaken wonderbaarlijk goed. De Caillettes die ze maken smaken beter dan ik ze in de Ardèche ooit gegeten heb. En alles maken ze zelf: ravioli, diverse patés en terrines, rauwe ham en Gratin Dauphinois. Het aardige is dat je alle omliggende streken terugziet in de koelvitrine van deze slagerij.
Duur? Voor 9 euro hadden we deze worst en twee stukjes bavette. In Nederland hebben we geen echt woord voor bavette geloof ik, je ziet het hier ook niet, koks noemen het wel "halvemaan steak". Het is eigenlijk rundvlees met de draad mee gesneden en wordt behandeld als biefstuk. Bavette of onglet(letterlijk vertaald longhaas) hebben gemeen dat ze langdradig zijn, beiden zitten niet ver van elkaar en komen uit de flank van het rund.
Een volgende keer zal ik een recept van Bavette à l'Echalotte geven, echt een klassieker in de Franse traditionele keuken.

Saucisse à la Clairette, voor en na het wellen.

Boucherie Pascal aan de Grande Rue in Saillans.

Hoe slager Pascal het voor elkaar krijgt weet ik niet, maar de worst smaakt inderdaad naar Clairette!
De bakker is minstens zo de moeite waard, de baguettes zijn aan de 'taaie' kant en licht zurig van binnen, bovendien zeer luchtig met grote gaten en aan de buitenkant hard en knapperig, een smaak en geur die ik me herinner uit de jaren zestig toen bijna heel Frankrijk nog zo brood bakte. Heerlijk notenbrood, de Isère grenst tenslotte aan de Drôme en is niet ver weg.  Verder een keur aan petit-fours van o.a. vijgen, noten en kastanjes.
De bevolking is boos, want de gemeenteraad heeft tegen de wil van de meerderheid in het dorp de Spar een vergunning gegeven om langs de rondweg een supermarché te bouwen. De bewoners hadden meer dan 500 handtekeningen verzameld tegen de komst van supermarkt.
Ze zijn tegen, want ze zijn bang dat de winkels in het dorp nu definitief zullen gaan verdwijnen en ik ben bang dat ze gelijk zullen krijgen.
Eind april zijn ze gaan demonstreren, NON au SUPERMARCHE!!!

De demonstratie van 30 april 2011.

Meestal is de lokale bevolking blij met de komst van een supermarkt, want vanuit Saillans moet je minstens 22 km rijden om er één te vinden. En toch zijn ze tegen, ik hoop dat ze alsnog zullen winnen!

Het jaarlijkse feest van de Clairette de Die.

De Clairette de Die is een lekkere relatief weinig bekende mousserende wijn uit de omgeving van Die, er is een zoete(Tradition) en droge(Brut) versie. De Tradition vind ik wel heel erg zoet, zeker die van Jaillance, de grootste producent uit Die, goed koud met een minder zoet dessert nog wel te doen, maar de droge Clairette is heerlijk als apéritief, ook met een scheutje Crême de Cassis erin.
Ze wordt gemaakt van twee druivensoorten, de 'clairette' en de 'muscat blanc à petit grains', na de eerste gisting op het vat volgt een tweede op de fles, Clairette de Die dient jong gedronken te worden.

De clairette druif, herkenbaar aan de vlekjes.

In Nederland verkoopt de Hema Clairette de Die, maar dan helaas alleen de Tradition. Tussen Saillans en Die, langs de oevers van de Drôme zitten talloze kleine wijnboeren die Clairette de Die maken.

Saiilans vanaf de Drôme gezien.

Sushi

Eigenlijk had ik nooit veel op met de Japanse keuken, misschien ook wel door mijn Indische afkomst. Bij ons thuis was de Japanner al snel de gebeten hond zal ik maar zeggen. Bij de Japanse keuken had ik altijd het idee dat het meer om het uiterlijk en de vormgeving ging dan de smaak. Totdat ik niet zo heel lang geleden af en toe eens een Sushi proefde en die toch wel lekker vond. Bovendien vind ik de smaak van rauwe vis wel spannend, nu is dat tegelijkertijd ook het probleem hier, de vis dient zo vers te zijn dat we 'm rauw kunnen eten.  Alleen zeevis komt in aanmerking, want van rauwe zoetwatervis kan je ziek worden door eventuele parasieten die ze met zich meedragen.
Vroeger fermenteerde men de verse vis samen met rijst om 'm zodoende te kunnen conserveren, nu dit niet meer nodig is gebruiken de Japanners verse vis als vulling.
Nu ben ik op het vlak van rauwe vis nog niet veel verder gekomen dan zalm en tonijn, maar als beide maximaal vers zijn, smaken ze toch heel lekker. Rauwe garnalen en rauwe inktvis heb ik nog niet aangedurfd.

Met zalmeitjes en wasabi.

De Sushirijst verlevendig ik met verse en zeer fijngesneden groentes, de mogelijkheden daarin zijn vrijwel onbeperkt vind ik.

Om Sushirijst te koken:

• 150 gram Sushirijst(is bijna overal te krijgen)
• voldoende water met wat zeezout(ik volg de aanwijzing op de verpakking)
• na het koken nog minstens een kwartier in gesloten laten staan
• als de rijst enigszins is afgekoeld doe ik wat rijstazijn en een theelepel suiker erbij(proeven!)
• verder meng ik rode peper, citroengras en lenteui door, let wel, zeer dijn gesneden

Verder heb je Norivellen(dun zeewierblad) nodig om de vulling straks in te rollen. Officieel doet men dit op zogenaamde Sushimatjes maar een snijplank gaat ook heb ik gemerkt.

Welnu voor de vulling:

• rauwe tonijn, zalm, garnaal, inktvis, zalmeitjes, zolang het maar uit zee komt
• komkommer, wortel, asperges, paprika, Spaanse peper, ui
• ter garnering: bieslook, verse koriander, peterselie, zeewier, citroen, sesamzaadjes

 Leg op een droge ondergrond een Norivel en spreidt daar met een houten spatel wat Sushirijst over uit, leg aan het begin van het vel over dwars iets voor de vulling en rol het vel met vulling stevig op.
Maak het uiteinde voorzichtig nat en plak vast, snijd met een vlijmscherp mes de Sushirol in dunnere of dikkere plakken en garneer indien nodig.

De rijst plakt enorm,  spoel je gereedschap af en toe in water.

Wasabi een soort groene Japanse mierikswortel smaakt heerlijk scherp en past er goed bij evenals wat zoute of neutrale sojasaus. Om de smaak te neutraliseren eet men wel een hapje zure gember(in vocht gelegd, verkrijgbaar in potjes) tussen de verschillende Sushis, als je van gember houd kan ik het aanbevelen!

Links een stukje zure gember, verkrijgbaar als Sushu Ginger.

Je kunt de Sushirijst ook in een vormpje duwen, zoals een borrelglas of een vorm voor een ijsblokje, goed aanduwen eruit storten, de zijkanten b.v. met sesamzaad garneren en bovenop weer vis of groente.

Korianderblad                         Sesamzaadjes

In 2008 werd bij een Amerikaanse acteur kwikvergiftiging geconstateerd, dit zou ontstaan zijn door het twintig jaar op rij twee maal daags Sushi eten...dus geniet, maar consumeer met mate zou ik zeggen.

Als je er de tijd voor neemt...

Tijdens de research voor dit stukje kwam ik er bij toeval achter dat het vooral in Amerika en Azië erg 'in' is om de Sushis vanaf het lichaam van een naakte man of vrouw te eten...voor de lekkere trek waarschijnlijk?

Snelle Tarbot met Hollandaisesaus

Misschien wel de lekkerste platvis die er bestaat, maar waarschijnlijk ook de duurste...maar soms moet je geluk hebben.

Vriendin B. 'vond' er een op de markt, een kleintje voor maar 8 euri! Tegenwoordig wordt ie ook gekweekt, we weten niet of de onze uit een kwekerij kwam, maar ze smaakte in ieder geval geweldig.
Daar ik er al een lange dag op had zitten mocht het bereiden niet te lang duren vond ik.
dus besloot het beest in een braadslee te leggen en te omringen met wat eenvoudige groentes zoals wortel tomaat en uien, kruiden met verse basilicum. Wat peper en olijfolie erover en toen hup de oven in op zo'n 180˚ en dat voor een minuut of vijftien à twintig. Intussen een paar aardappelen in de schil koken en wat sla wassen.

Tarbot klaar voor de sauna!

Toen alles in gereedheid gebracht om de Hollandaise saus te prepareren, au-bain-marie pan op heel laag vuur, eigeel erin met 1 eetlepel water en een beetje peper en zout. Alles met de garde goed door elkaar kloppen.

Hollandaise saus, vooral niet te heet laten worden!

Ongeveer 75 gram ijskoude boter in kleine stukjes er één voor één doorheen kloppen, de eetlepel water aan het begin van het proces zorgt ervoor dat saus goed emulgeert en dus een mooie egale massa wordt. Als alle boter er doorheen geklopt is, beetje bij beetje wat citroensap en cayennepeper toevoegen en proeven.

Snel fileren om te voorkomen dat ie afkoelt.

Tarbot fileren, saus erover, de groentes uit de braadslee erbij en aan tafel!

Tarbot met Hollandaise saus.

Osso Bucco à la Gremolata

Bij de slager weet ik een prachtige kalfsschenkel te bemachtigen van drie-en-een-half ons net mooi voor twee personen. Weer een gerecht uit Milaan, bovendien heeft Italië natuurlijk een rijke traditie op het gebied van kalfsvlees, ik noem maar wat: Scalopina Lemone(met citroen),  Scalopina a la Milanese(met ham en witte wijn) en Saltimbocca (met rauwe ham en salie). En wie kent de scène uit de Godfather niet? Na de mislukte aanslag op zijn vader heeft de jonge Michael een afspraak met de corrupte politieman Mc. Cluskey en drugsdealer Virgil Solozzo in een eetgelegenheid genaamd Louis Restaurant. Als de mannen gespannen naar de menukaart staren mummelt Solozzo:"Try the veal, the best in the city".

"Try the veal, it is the best in the city"

Het meest tragische van die scène is natuurlijk dat beide mannen al dood zijn voor ze goed en wel van het kalfsvlees hebben kunnen proeven. Ik ben nog steeds benieuwd op welke wijze het kalfsvlees bereid was!

Op het volle formaat kun je nog een glimp opvangen van het eten op tafel.

Op zich niet uniek eet- en drinkscènes in de Coppolafilms, er zijn er velen.  Francis Ford Coppola is dol op lekker eten en goede wijn, zijn huidige omvang spreekt boekdelen. In Californië bezit hij nabij Nappa Valley een enorm wijndomein, hij is zelf gek op de witte Rhône wijnen en is enkele jaren geleden begonnen om Marsanne te planten en maakt daar intussen witte wijn van.

Ook maakt hij een soort AOC van Marsanne, Roussanne en Viognier, niet goedkoop, 46 dollar voor een flesje! Bovendien bezit hij een pastafabriek en had hij samen met Robert DeNiro een restaurant in San Francisco. Nu heeft hij zijn eigen Zoetrope-café met Italiaanse specialiteiten.

De kalfsschenkel zoals ik 'm bij de slager kocht voor 5 euro

Letterlijk betekent Osso Bucco been met gat. Waarschijnlijk veroorzaakt het bot de rijke smaak.


Osso Bucco voor twee personen:

• kalfsschenkel van een ons of drie, vier
• olijfolie om te bakken
• wat bloem en gemalen peper
• 1 grote rode ui in ringen gesneden
• stuk winterwortel julienne gesneden
• 2 dl runderbouillon en 1 dl witte wijn

Voor de gremolata:

•  2 teentjes knoflook
• fijn gehakte platte peterselie
• schil van een citroen geraspt
• 1 eetlepel olijfolie extra virgine

Spoel de schenkel af en dep 'm droog, snijdt hem iets in aan de zijkanten om kromtrekken tijdens het bakken te voorkomen. Doe een beetje bloem en peper in een plastic zakje, leg de schenkel erin en schudt goed alles door elkaar, neem een koekenpan met dikke bodem verhit wat olijfolie en bak de schenkel op hoog vuur aan beide zijden bruin.

Snijdt intussen een grote rode ui in ringen en snijdt een stuk winterwortel in julienne, doe dit bij de schenkel en kiep er wat runderbouillon en een flinke scheut witte wijn overheen. Doe een deksel op de pan en laat het geheel nu een uur en kwartier op laag vuur stoven, het vlees hoeft zeker niet van het bot te vallen en mag dus nog best een beetje stevig zijn.

Osso Bucco à la Gremolata

Leg de schenkel op een voorverwarmde schaal en houd warm, kook het braadvocht verder in en giet het rond de schenkel. Knijp de teentjes knoflook fijn en vermeng ze met de andere ingrediënten voor de Gremolata, en schep wat van het mengsel op de osso bucco.

Serveer met risotto of verse pasta!

Louis' Restaurant, the Bronx, New York

Paëlla in de Ardèche

Als ik het woord paëlla lees of hoor, moet ik altijd meteen aan Fawlty Towers denken, de hilarische ruzie's tussen kok Terry, Manuel en Basil Fawlty. Kok Terry wil geen 'bleeding paëlla' klaarmaken voor de jarige Manuel uit Barcelona.

I'm from Barcelona....!

In het departement van de Ardèche worden we uitgenodigd om bij vriend J. en zijn familie paëlla te komen eten.
J. is chef-kok in een bejaardentehuis, en woont met zijn familie ergens ver weg van de bewoonde wereld, in een prachtige gerestaureerde bergerie op de hoogvlakte boven het riviertje de Beaume.
Hij kookt graag 'grote' maaltijden als cous cous en paëlla en als de hele familie aan tafel zit blijkt al snel dat hij zijn liefde voor koken niet van een vreemde heeft.
Kan me levendig herinneren hoe zijn moeder hele schalen met slakken klaarmaakte, of pizza's als voorgerecht bakte met de gepasteuriseerde tomatensaus van tomaten uit hun groententuin.

Vriend J. is bijna klaar, alleen de rijst nog!

Paëlla is een Spaanse schotel van origine uit Valencia, een pittig gekruide (saffraan)rijstschotel, met vis, schaaldieren, schelpdieren en kip of konijn.
In de buurt van Valencia wordt speciale paëllarijst verbouwd.

Hier een recept voor paëlla voor 6 personen:

• 2 paprika's ontdaan van de zaadlijsten in reepjes gesneden
• 150 gram witte bonen 24 uur geweekt en half voor gegaard
• 4 tomaten van vellen en zaadlijsten ontdaan, in blokjes gesneden
• 2 grote rode uien gesnipperd
• 6 kippenpoten
• 4 ons grote mosselen, goed geboend en ontdaan van baard
• 4 ons grote garnalen rauw
• 250 gram pijlinktvis(calamares) in ringen gesneden
• 250 gram chorizo in kleine stukjes gesneden
• knoflook, saffraandraadjes, paprikapoeder, cayennepeper, laurier en een bouillonblokje
• olijfolie, 3 dl water en 2 dl witte wijn
• 200 gram langkorrelige rijst

Kruidt de kippenpoten met peper, beetje zout en paprikapoeder, verhit een grote paëllapan met wat olijfolie en braad de kippenpoten mooi bruin, voeg de chorizo en de uien toe en niet veel later de rest van de groenten. Doe het water en de witte wijn erbij en roer een groente-bouillonblokje mee. Intussen kunnen de kruiden erbij, controleer de smaak na het meekoken van de rijst.
Doe de rijst er bij en doe een deksel op de pan en zet het vuur laag als de rijst half gaar is roer dan de mosselen en de inktvis erdoor, en als allerlaatste om te voorkomen dat ze taai worden de garnalen.
In Spanje en ook in Frankrijk hecht men er veel waarde aan de paëllapan op houtvuur te plaatsen zoals J. ook gedaan heeft.

Ook J. maakt paëlla op houtvuur, de geuren zijn overweldigend.

Men beweert dat om de paëlla echt goed op smaak te krijgen, men hard water nodig heeft voor de bouillon, het water uit Madrid zou veel te zacht zijn voor paëlla, maar het water uit Valencia zou precies hard genoeg zijn.
De pan die gebruikt wordt heette in het Latijn patella, hierdoor zou later het Catalaanse woord paëlla voor het rijstgerecht ontstaan zijn. Tegenwoordig noemt men de paëlla-pan een paellera.

Zeebaars met Beurre Blanc en Rucola

Zeebaars is gelukkig goed verkrijgbaar op de Utrechtse zaterdagmarkt.  In de vroege ochtend keuren Vietnamezen en Chinezen de zeebaars door de kieuwen open te trekken en deze op slijm en kleur te controleren. Zeebaars is zeer betaalbaar dit visje van een ons of vijf(genoeg voor twee personen) kostte slechts drie-en-een-halve euro.

Zeebaars, 5 ons er bleef ruim een ons per persoon over.

Schoonmaken, schubben eraf schrapen en fileren, het vel laten zitten. Goed wassen en droog deppen, even door de bloem halen en aan de bovenkant in wat olijfolie met een stukje boter dichtschroeien, omdraaien en nog even op zijn velletje laten garen. Bij het serveren kan het velletje voorzichtig verwijderd worden.

Voor de beurre blanc:

• 75 gram ijskoude boter in kleine stukjes
• 2 sjalotten fijngehakt
• 1,5 dl droge witte wijn
• 1,5 dl witte wijnazijn
• 1 rode Spaanse peper
• takje dille

Doe de sjalotten, de wijn en de azijn in een pan zonder deksel en laat het geheel inkoken tot er een flinke eetlepel ingedikt vocht overblijft. Kiep het mengsel in een au-bain-marie pan en klop er één voor één de klontje boter door. Proef en voeg desgewenst nog een paar druppels citroensap en wat peper toe. Strooi bij het serveren wat fijngehakte Spaanse peper over de saus.
Bij zeevis wordt bij het inkoken ook nog al eens wat visfumet gedaan, in dit geval is goed mogelijk om van de graten en de kop van de zeebaars wat visfumet te trekken.
Soms wordt er bij het afmaken van de saus een scheutje room toegevoegd, in dit geval spreekt men van beurre Nantais.

Stamppot van ruccola.

Kook een paar iets kruimige aardappelen met een beetje zeezout gaar, stamp ze fijn, doe er een  beetje melk en boter bij, wat peper en nootmuskaat, meng vervolgens de rucola erdoor. Vriendin J. liet me voor het eerst deze stamppot proeven, smaakt heerlijk bij de zeebaars.

Zeebaars met beurre blanc saus en rucola stamppot.