Appelcider

Regelmatig komt appelcider in mijn recepten voor, niet zo verwonderlijk want sinds 2004 maak ik het zelf ieder jaar. Ooit op het spoor gezet door mijn overleden schoonvader die in zijn leven rijkelijk experimenteerde met het zelf maken van (vlierbessen)wijn, cider van appelen en zelfs graanjenever, die we overigens nog jaren na zijn dood gebruikten als ruitensproeier-antivries of aftershave.

 Het woord cidre(letterlijk: gefermenteerd appelsap) komt voor in de Romaanse taal(langues d'oïl) die rond de vroege middeleeuwen(1130) in Noord-Frankrijk en Zuid-België gebezigd werd, ook in de geschriften van Nostradamus komt men het woord tegen.

 Normandië samen met Bretagne zijn de belangrijkste productiegebieden ter wereld, beide streken hebben uiteraard een AOC en een Label Rouge van het ministerie voor landbouw gekregen. Ook in de Thiérache, Limousin en Baskenland wordt cider gemaakt, maar ook in Spanje en Italië en ja zelfs in Nepal op 3500m hoogte!

Doordat mijn zus al jaren appels over heeft uit de boomgaard, hebben we ieder jaar een ruime hoeveelheid Santana-appels om uit te persen. In het begin gebruikten we een oude centrifuge(oorspronkelijk bedoeld voor de was!) door mijn schoonvader uitgerust met vervaarlijk uitziende messen gemonteerd in een soort kap, die eerst de appels fijnhakten en vervolgens in de onderliggende centrifuge het sap eruit slingerde, veel herrie maar wel effectief en een enorme sapopbrengst.

Schoonvader J. aan het 'appel' draaien

Toen we eens 50 kilo druiven van ons terras hadden gehaald, dachten we dat het een goed plan was om ze in de centrifuge te stoppen, welnu dat hebben we geweten, de kap vloog eraf en de druivenpulp werd met volle kracht in de rondte geslingerd. Jaren nadien vonden we nog vlekken veroorzaakt door de blauwe druiven van toen.
In die eerste jaren was de cider was vaak te droog, ook hebben we de Santana's eens met Goudreinetten vermengd, dat liep niet goed af, de smaak was laf en de cider wilde uit zichzelf ook niet meer helder worden.
Wellicht is dat het bijzondere van de Santana-appel, de cider ervan wordt in de laatste fase vanzelf helder, zonder toevoegingen of speciale middelen om de cider te klaren, bovendien schijnt het de enige appel te zijn die je kunt eten als je een appel-allergie hebt.
Tegenwoordig doen we het anders, de motor van de centrifuge is doorgebrand en de lagers zijn versleten, dus we gebruiken nu een fruitmolen en een 10 liter druivenpers, aangeschaft bij Brouwmarkt in Almere.

Samen voor 475 euro, het is even een investering, maar het werkt wel lekker.

Na de pluk laten we de appels eerst drie weken liggen en rijpen op een koele en vooral droge plek, het sap is daardoor wat meer geconcentreerd, bovendien is de smaak een stuk sterker.
Daags van te voren maken we de startgist aan met sinaasappelsap, als startgist gebruiken we Champagne-gist.
Als eerste hakken we met een hakmes of een machete de appels in stukken, vervolgens worden ze gemalen in de fruitmolen, dan geperst met druivenpers. Het sap vangen we op en gaat samen met de starter in een grote fles.

Ongeveer een dag met z'n tweeën voor 130 liter most.

 Als de fles vol is blijft ie een dag of 10 staan voor de 1e wilde gisting, het sap begint inderdaad als een wilde te gisten en fles braakt als een vulkaan een stroom diarree uit, al het vuil wat in het sap zit komt nu naar buiten.

De 1e fles bijna vol....

 Dagelijks vullen we de fles bij met appelsap, omdat de most steeds onder de rand van de flessenhals zakt. Hetgeen ervoor zorgt dat het proces van vuil eruit gooien opgang blijft.

De derrie kruipt naar buiten, dit ziet er goed uit!

 Na die 10 dagen wordt het sap geheveld om het eerste bezinksel uit het sap te halen. De fles van de 1e wilde gisting wordt nu minutieus gereinigd, hierna gaat het sap weer terug samen met 1 liter suikerstroop per 30 liter sap, dit om de alcoholproductie te stimuleren en de cider wat zoeter te maken.

Na een dag flink doorpakken...!

 Op de fles gaat na het hevelen een waterslot dat ervoor zorgt dat het koolzuurgas wat tijdens de gisting vrijkomt naar buiten kan.

Het hevelen na de 1e gisting.

De suikerstroop maak ik als volgt: 1 kilo rietsuiker samen met 1 liter water en het sap van 1 citroen aan de kook brengen, ongeveer 5 minuten laten doorkoken, schuim eraf scheppen en af laten koelen.

Je ziet duidelijk, hoe het water omhoog geduwd wordt.

 Na een week of drie ga ik weer hevelen en proeven... langzamerhand wordt de cider steeds helderder. vaak gaat er dan weer wat suikerstroop bij, bovendien vul ik de verzamelflessen wat bij met biologisch appelsap uit een pak, dit om het verlies van het hevelen te compenseren.
Tot het bottelen hevel ik een keer 4 à 5, uiteindelijk krijgt de cider een witte wijnachtige kleur.
Als de cider gebotteld wordt dient ie nog wat aan de zoete kant te zijn, zodat de cider na een maand of vier op de fles gisten precies op smaak is en lekker 'petillant' natuurlijk. De suiker in de cider wordt omgezet in koolzuurgas en alcohol.
Om kort te gaan: vers geperst appelsap, een beetje startgist in het begin en wat suikerstroop tussendoor, en verder puur natuur eigenlijk, geen verdere toevoegingen.
Bottelen doen we in goed schoon gespoelde(soda) Grolsch beugelflessen, ideaal, maar soms knalt er eentje uit elkaar als de druk tijdens het gisten te hoog wordt.

Na 6 maanden de beloning, het blijft ieder jaar spannend!

 De laatste jaren hebben we tot zo'n 130 liter cider geproduceerd, cider van één appelras wordt ook wel 'vintage'cider genoemd. Naar Franse maatstaven smaakt onze cider 'brut'. Het opslaan van de beufgelflessen doen we in de bekende kratten bij een temperatuur van zo ongeveer 4˚, in het voorjaar langzaam oplopend.

Garnalenkroketten

Bij het woord garnalenkroketten denk ik aan de Vlaamse kust waar ze vaak geserveerd worden op de boulevards van plaatsen als Knokke en Oostende. De kroket mag niet te zwaar worden, de korst niet te dik en de textuur van de vulling moet romig en luchtig zijn en bovendien veel garnalen bevatten.

Oostende

 In Nederland hebben we Cees Holtkamp als het over garnalenkroketten gaat, zijn halve leven heeft hij besteed aan het perfectioneren van de garnalenkroket. Zijn belangrijkste conclusie is misschien wel de manier van paneren, hij droogt zelf zijn witte boterhammen in de oven, wrijft ze fijn en zeeft de kruimels, zodat hij fijn en grof paneermeel kan gebruiken voor de kroket. Daarnaast weegt hij alle ingrediënten af tot op de gram, zelfs met de vloeistoffen doet hij dat.
Ongepelde Hollandse garnalen hebben we nodig voor de kroketten, zelf pellen is niet moeilijk, maar wel een werkje dat wat geduld vergt. Neem de kop van de garnaal in de ene hand tussen duim en wijsvinger en doe hetzelfde met de staart in de andere hand, maak nu een beweging naar elkaar toe met beide handen totdat je een knikje voelt, als het goed is komt de kop en de dop nu los en is het staartje vrijgekomen. Van 3 kilo ongepelde garnalen houd je 1 kilo gepelde over.

Mijn recept vrij naar Holtkamp voor 8 grote kroketten:

• 300 gram gepelde Hollandse garnalen
• 2 blaadjes witte gelatine
• 150 gram garnalendoppen
• 1 Spaanse peper
• 1 grote sjalot
• 1 bosje platte peterselie, fijngehakt
• 40 gram roomboter
• 50 gram patentbloem
• 2 gram zeezout
• 50 ml slagroom
• 270 ml melk
• 1 eidooier
• 5 eiwitten
• paneermeel
• vers gemalen peper
• twee eetlepels witte Pineau des Charentes  of droge Sherry

Begin met het pellen van de garnalen, besprenkel ze met de Pineau of de Sherry en zet weg in de koelkast. Hak een halve sjalot en een kwart Spaanse peper fijn, doe in een pan samen met de garnalendoppen en voeg 100 ml water toe en breng aan de kook. Laat de bouillon ietsje inkoken en zeef het in een fijne zeef.

Ragout van Hollandse garnalen.

 Week de blaadjes gelatine in koud water. Neem 60 ml van de bouillon en voeg samen met de melk.
Smelt de boter op matig vuur, even laten bruisen, maar niet laten verkleuren. Neem 2 cm van de Spaanse peper, haal het zaad eruit en snijdt bijzonder fijn evenals de andere helft van de sjalot en voeg toe aan aan de gesmolten boter, het mengsel licht laten garen, alvorens de bloem toe te voegen.
Doe het bouillonmengsel bij de roux en laat voorzichtig indikken, voeg de room toe en breng op smaak met peper en het zout, laat de ragout nog even 'borrelen' op laag vuur, zodat het vocht eruit komt.
Neem de ragout van het vuur en los de uitgeknepen gelatine op, voeg het eigeel, de peterselie en de garnalen toe en roer alles voorzichtig door elkaar en proef!
Laat de ragout afkoelen en laat minstens 3 uur in de koelkast rusten.

Uiteraard kun je de paneermeel zelf maken, ik gebruik gewone van de AH, merk euroshopper, eenvoudig te zeven en goed bruikbaar.

Met het 1e laagje fijn paneermeel, erg strak zijn ze nog niet hè!!!

Neem de koude ragout en en gebruik een ijsknijper no.5 voor 16 kleine kroketjes of neem een opscheplepel voor 8 grote kroketten, strooi het fijne paneermeel op je werkblad en rol mooie gelijkmatige sigaartjes van de koude ragout.... dit klinkt makkelijker dan het is, maar al doende  leert men.

Klaar voor het grovere paneermeel, het eiwit kan nog iets dunner!

 Neem de eiwitten doe er een schepje bloem bij en klop schuimig, precies zo dat het mengsel iets vloeibaar blijft. Haal de kroketten opnieuw door het eiwit en voorzie ze van een laagje grof paneermeel.
Deze kroketten worden precies 4 minuten gefrituurd in olie van 190˚, ik zal ze de volgende keer wegen voor het precieze gewicht.

Et voilà...

Scharrelkip in Cidersaus met verse Dragon

Neem een grote scharrelkip of parelhoen snijdt deze in stukken en marineer 24 uur in appelcider, een marinade van appelcider of witte wijn werkt erg goed bij gevogelte. Het maakt niet zoveel uit of je droge of zoete appelcider neemt voor de marinade, zelfs als je zoete cider gebruikt voor de saus blijft de smaak vrij rins.

Appelcider die ik gebruik is zelf gemaakt, daarover meer als de tijd om cider te maken daar is, maar cider uit de winkel voldoet ook, alhoewel het aanbod in Nederland vrij mager is. Houdt 2 dl cider over in de fles en bewaar die voor het maken van de saus op het eind, maak met de rest van de cider de marinade.

Voor de marinade:

• Appelcider brut of demi-sec, 1 fles
• peperkorrels
• tijm en laurier
• scheutje olijfolie
• paar takjes verse dragon fijngehakt
• stuk winterwortel in plakjes
• 1 fijngesneden ui

Droog de stukken kip goed af na het marineren, neem een grote braadpan en bak rondom bruin in een beetje olijfolie op middelhoog vuur. Zeef de marinade door een doek of fijne zeef, en blus de kip er mee af. Zet het vuur laag en doe de deksel zo op de pan, dat er nog een klein kiertje ontstaat. Laat nu nog minstens 40 minuten garen en voeg af en toe wat van het marinadevocht toe.
Leg de stukken kip als ze gaar zijn op een schaal en houdt ze warm, fruit een zeer fijngesneden sjalotje in wat boter, voeg wat farine fluide toe of gewone (patent)bloem, laat garen en voeg wat cider toe, breng op smaak met wat vers gemalen peper en maak een mooie saus!
Schenk de saus over de kip of parelhoen en garneer met wat verse dragon en fijngehakte verse bieslook!
Room is echt niet nodig en voegt weinig toe wat mij betreft.

Kip of parelhoen op z'n Normandisch, de streek van de Cider.

Polenta uit Noord-Italië

Polenta, de naam verwijst direct naar de herkomst, de Po-vlakte, eigenlijk een vrij saai en uitgestrekt gebied. De Po heeft de bergen verlaten en vloeit over de vlakte richting de Adriatische Zee.

 Noord-Italië wordt letterlijk in tweeën gedeeld door de Po, in het Noorden de Alpen en de Dolomiten en ten Zuiden van de Po de Apenijnen. Als je echt een beeld wil krijgen van de Po-vlakte zal je naar Novecento (1976) van Bernardo Bertolucci moeten kijken, prachtige film over de geschiedenis van twee mannen uit totaal verschillende milieus die op dezelfde dag geboren worden, de één is zoon van de rijke landeigenaar en de ander het kind van een arme boer. De provincie Emilia en Po-vlakte uit de twintigste eeuw fungeren als indrukwekkend decor. Hieronder het schilderij van Volpedo, genaamd Il quatro Stato, dat als openingsbeeld en inspiratiebron voor de film heeft gediend.

 Novecento, als iemand in uw omgeving Olmo heet, dan kwam dat door deze film!

 In 1985 ben ik er op de bromfiets doorheen gereisd van de Zwitserse grens via Domodossola naar de grens van het voormalige Joegoslavië: "Dravo, Dokumente!" riep de motoragent voorzien van een prachtige oude BMW met boxermotor. Eindeloze tochten door de maisvelden langs de boorden van de Po waren het. Vaak reden we in de mist, als je de weerfoto's van het gebied bestudeerd zie je dat de mist van zee vaak dagen achtereen boven de Po-vlakte blijft hangen.

Povlakte in Piemonte, met op de achtergrond de Alpen.

Mais komt oorspronkelijk uit Midden Amerika en werd mays genoemd door de indianen, het was Columbus die de plant mee terugnam naar Spanje. Polenta is een soort pap van maismeel, het klinkt weinig opwindend, ik geef het toe. Vroeger werd het alleen door de armen gegeten, het was nog goedkoper dan brood of aardappelen. Maar tegenwoordig staat polenta soms bij de betere restaurants als bijgerecht op de kaart.

Voilà, de o zo saaie Po-vlakte!

 Ik vind het een leuk alternatief voor aardappelen of pasta, als je het gekookt hebt kun je het op laten stijven en iedere gewenste vorm snijden en desgewenst weer bakken in olijfolie, zodat er een krokant korstje ontstaat. Qua smaak is polenta vrij neutraal, dus de mogelijkheden in de keuken zijn enorm, in Italië maakt men ook zoete gerechten met polenta.
Het gerucht gaat dat polenta ons serotonineniveau verlaagt, dit wordt veroorzaakt door het aminozuur dat zich in de polenta bevindt. Het gevolg is dat onze seksuele remmingen verdwijnen, maar we zouden er ook agressiever van kunnen worden, dat laatste verklaart dan weer waarom het fascisme zo kon opbloeien in de dertiger jaren, want toen werd er nog erg veel polenta gegeten in Italië!

Polenta(gries)meel

Voor de bereiding houd ik het volgende aan: voor 250 gram maismeel(grof gemalen) gebruik ik 8 gram zout en 750 ml water. Je moet er wel wat voorover hebben, want nadat je het meel bij het kokende water hebt gevoegd, zet je het vuur laag en moet je al gauw zo'n veertig minuten onophoudelijk en stevig blijven roeren met een stevige houten pollepel. Op zo'n polenta-dag kan de sportschool dus met een gerust hart overgeslagen worden. Tijdens het roeren wordt de polenta steeds dikker, voeg af en toe een beetje water toe, zodat de polenta roerbaar blijft. In de laatste vijf minuten van het kookproces kun je eventueel nog boter en wat Parmezaanse kaas toevoegen, van beide ongeveer 50 gram. Als je Parmezaanse kaas toevoegt, kun je wat minder zout gebruiken.

Blijven roeren!

Tegenwoordig wordt er ook snelle polenta verkocht, die is na het opgieten al binnen vijf minuten klaar, maar ze is wel minder lekker.
Na het koken wordt de polenta uitgestort in een vorm of bak, als de polenta afgekoeld is kan je 'm in iedere gewenste vorm snijden. Ik bewaar de polenta vaak in plakjes gesneden met huishoudfolie omwikkeld in de diepvries, als ik wat nodig heb doe ik de plakjes gewoon bevroren in de koekenpan met wat olijfolie. Een niet onbelangrijke eigenschap van polenta is dat het enorm hoge temperaturen aankan tijdens het bakken, zonder dat het verbrandt.

 Je kunt plakjes polenta ook prima op de houtskoolgrill leggen. Als je tijdens het kookproces meer water toevoegt blijft de polenta enigszins vloeibaar, ook na afkoeling. De plakjes op de foto hieronder zijn in de olijfolie gebakken.

Krokant gebakken polenta smaakt heerlijk bij een zomerse salade, i.p.v stokbrood zal ik maar zeggen. Hieronder de salade met gebakken geitenkaas waar we de polenta bij gegeten hebben.

Gepaneerde en gebakken geitenkaas van Bettine.

Kijk de ultieme polentapan, ergens op een bric à brac gevonden voor 2 euro!

Agnelli, aluminnium pannen, uit de jaren dertig.

Taartje met banketbakkersroom en rood fruit

Jaren geleden, geïnspireerd door een boekje van Harry Mercuur, een beroemde patissier uit Amersfoort,  begon ik lang geleden met af en toe een taartje te bakken.

Mijn beduimelde kookboekje!

De eerste opdracht is eigenlijk om een fatsoenlijke en smaakvolle bodem te maken, die iets hartigs en zoets tegelijk heeft. Bovendien moet de structuur lekker knapperig zijn, maar ook weer niet te droog. Het leuke is dat er talloze recepten in omloop zijn die totaal verschillen, maar allemaal hetzelfde doel hebben: die lekkere en knapperige korst!
Het deeg dat ik gebruik lijkt nog het meest op het Franse pâte brisée, de letterlijke vertaling is eigenlijk fonceerdeeg. Ik gebruik als het kan patentbloem, net iets fijner dan gewone tarwebloem.
Voor een taartvorm van 28 cm neem ik het volgende hoeveelheden:

• 200 gram witte patentbloem
• stuk bevroren boter van 100 gram
• 1 à 2 dl ijskoud water
• 1/2 theelepel zout
• 1 eidooier
• 15 gram witte basterdsuiker of eventueel vanillesuiker
• beetje citroenrasp

Het 28cm bakblik voldoet nog steeds!

Doe de bloem samen met het zout, de suiker, het ei en de citroenrasp in een ruime kom, neem een middelgrove handrasp die je b.v. ook voor Parmezaanse kaas gebruikt en rasp de bevroren boter boven de kom, stop af en toe om de geraspte boter door de kom te roeren. Voeg wat van het ijswater toe om het deeg op dikte te kneden, als het teveel plakt, gewoon met wat bloem bestuiven. Kneed er een bal van, dek het af met huishoudfolie en laat het deeg minstens een half uur in de koelkast tot rust komen.
Verwarm de oven voor op 170 graden, en laat het deeg wat op temperatuur komen zodat het prettig uitrolt. Rol een plak van 3mm dikte en doe in de bakvorm, ribbel de opstaande randen met een vork en prik over de gehele vorm gaatjes in het deeg om te voorkomen dat het bol gaat staan tijdens het bakken.
Bak de bodem op 175 graden, in het midden van de oven gedurende ongeveer 20 minuten.

Pâte Brisée, de bewerking met de vork is nog juist te zien!

 Voor de banketbakkersroom, genoeg voor twee taartbodems:

• 400 ml melk
• 1 vanillestokje
• 100 gram rietsuiker
• 55 gram patentbloem
• 4 eidooiers

Verwarm de melk met het vanillestokje en de suiker tot net onder het kookpunt, klop in een ruime kom de eidooiers schuimend en voeg de bloem toe roer goed door elkaar en laat het mengsel even wennen aan de hete melk. Voeg de rest van de melk toe aan het eimengsel roer goed door elkaar en doe alles weer terug in de pan en blijf roeren op laag vuur totdat het mengsel begint te stollen en zo ongeveer yoghurt dik geworden is.
Haal het mengsel door een zeef, dek af met huishoudfolie en laat verder afkoelen.

Zielige frambozen, geteisterd door de été hollandaise!

 Als rood fruit had ik rode bessen, aardbeien en frambozen uit eigen tuin, spatel wat room over de taartbodem en leg het rode fruit op de room. Gebruik wat taartgelei van b.v. dr. Oetker om het rode fruit wat aan elkaar te plakken, volg de aanwijzing op het pakje. Taartgelei kun je ook zelf maken, neem 100 gram geleisuiker en 1 dl vruchtensap, breng aan de kook, laat een paar minuutjes doorkoken  en bestrijk het fruit voorzichtig met de warme gelei. Garneer eventueel met geroosterde amandelen(zie foto).

Tarte aux Fruits, boven victoria pruim en bosbessen.

Saucisses au Vin Blanc

Jaren geleden, in de zomer van 1981 schat ik zo. Liftend met vriendin B. door de Franse Alpen, in die tijd zo ongeveer de standaard manier van reizen als je geen geld had.
Vaak beleefde je leuke dingen tijdens het liften.  In augustus meeliften met een busje vol geurende meloenen dwars door de Provence, bij het afscheid nemen kreeg je er uiteraard een paar mee. Ook voor je taalontwikkeling was liften goed, ik was zestien of zeventien en je draaide je hand er niet voor om de chauffeur even uit te leggen hoe dat nou zat met die Molukkers in Nederland. Het was blijkbaar de tijd van de kapingen en gijzelingen. Maar er gebeurde ook minder leuke zaken, kan me nog levendig herinneren hoe ik tijdens een lift van een pater met een quatrelle, bij een stoplicht ternauwernood mijn tas van de achterbank wist te grissen en nog net uit kon stappen. Waarom ik dat deed hoef ik waarschijnlijk met de wetenschap van nu niet meer uit te leggen!

Quatrelle....

 We kregen een lift van een oude goudkleurige Ford Taunus, bestuurd door een Franse zanger die onderweg was naar een optreden. Het klikte meteen en we kletsten honderd uit. Het liep tegen midi en nadat het Fordje over de Col du Galibier gegeseld was, kreeg het gesprek plotseling een vreemde wending, de bestuurder had ineens nog iets te regelen in Valloire, een klein dorpje aan de voet van de Col du Télégraphe.

De Ford Taunus, dit zou 'm zomaar kunnen zijn!

Hij stelde voor ons af te zetten aan het begin van het dorp en na een uurtje zou hij ons dan weer ergens oppikken.
Even later bleek dat ie van plan was om ergens te gaan lunchen in een klein restaurant waar hij wel vaker kwam, hij dacht natuurlijk dat wij helemaal geen geld hadden en vond het blijkbaar gênant om zonder ons te gaan eten.
 Welnu, geld hadden we inderdaad bijna niet, maar even later zaten we dus gedrieën te eten in dat piepkleine restaurantje van Valloire, op het menu stond Saucisses au Vin Blanc, met frietjes, de bestuurder verklapte dat hij hier altijd stopte als het zo uitkwam om dit gerecht eten. Zoals het toen smaakte heeft het natuurlijk nooit meer gesmaakt, maar ik maak het sindsdien minstens twee à drie keer per jaar.
Aanleiding om het weer te maken waren de worstjes van Lakenvelder koeien die mijn zus me onlangs cadeau deed. Lakenvelders zijn populair bij hobbyboeren en volgens Slow Food is de smaak bijzonder door het dieet van gras en hooi, aangevuld met de mineralen van de liksteen.

Lakenvelder rund, herkenbaar aan de witte band over de rug.

 Tijdens het bakken van de worstjes was de geur die vrijkwam dan ook geweldig. Normaal wordt het gerecht van het (vettere)varken gemaakt, maar deze worstjes waren vet genoeg.

Recept voor 4 personen:

• 6oo gram verse worst
• 3 à 4 dl droge witte wijn
• 6 middelgrote sjalotten
• 3 tenen knoflook
• takje verse tijm
• 3 laurierbladeren
• peper en nootmuskaat

Braad de worstjes op middelhoog vuur aan met een beetje olijfolie, prik al snel met een scherpe vork in de worstjes zodat het vet eruit kan en mee kan doen in het bakproces.

Lekker buiten braden...!

Snij intussen de sjalotten in dunne plakjes en hak de knoflooktenen fijn.
Haal de worstjes uit de pan als ze gaar zijn en gebruik het achtergebleven vet om de sjalotten mee te fruiten, snij de worstjes met een scherp mes in plakjes van ongeveer een cm dik. Na het bakken van de sjalotten kun je desgewenst een deel van het vet afgieten, niet alles, want anders verlies je teveel smaak vind ik.
Doe nu alles samen met de kruiden terug in de braadpan, zet het vuur weer even hoog en blus af met wijn, net zoveel totdat driekwart van het gerecht onder de wijn staat, draai nu het vuur weer laag en laat nog kwartiertje zachtjes sudderen.

Saucisses au Vin Blanc, gemaakt met Picpoul de Pinet.

Breng op smaak met peper en een beetje nootmuskaat, zout is meestal niet nodig, sterker nog soms kan het nodig zijn de verse worst voor het bakken even te wellen in kokend water om te désaleren zoals ze in Frankrijk zeggen.
Gebruik goede witte wijn, bocht hoort tenslotte in een weg thuis!
Slow Food, http://www.slowfood.nl/biodiversiteit-ark-van-de-smaak/presidia/landbouwhuisdieren/

Crème Caramel vs Crème Brûlée

Crème Caramel, ook wel flan genoemd at ik als kind voor het eerst in Frankrijk, het stond vaak op de menukaart van de routiers, een associatie van goedkope wegrestaurants, oorspronkelijk bedoeld om de vrachtwagenchauffeurs van dienst te zijn.  Meestal zeer betaalbaar en van redelijke kwaliteit, soms in combinatie met een hotel. Om half één 's middags zitten ze als het goed is vol, niet alleen de vrachtwagenchauffeurs eten er dan, maar ook de arbeiders uit de buurt gebruiken er de lunch.  Niet zelden eet je dan met zijn allen aan lange tafels en kun je genieten van het eten en meeluisteren met de vaak levendige gesprekken die gevoerd worden.

De crême caramel werd vaak zelfgemaakt in de routiers, doodsimpel, beetje gebrande suiker, vanille, melk en ei, en toch is het een fijne vanillesmaak.  Al zo'n 35 jaar maak ik het nu, volgens een vast recept:

Voor ongeveer 8 bakjes :

• 110 gram (bieten)suiker, voor de caramel
• 1 dl koud water
• 1/2 liter volle melk
• 3 eieren en 2 eigelen
• 1/2 vanillestokje
• 55 gram rietsuiker
• 8 flanbakjes en een grote ovengeschikte rechthoekige metalen bak

Ga als volgt te werk:
Zet de melk op een laag pitje met de rietsuiker en het vanillestokje, snij het vanillestokje als het zacht is overlangs open en schraap het merg eruit en doe het terug bij de melk. Verwarm tegen de kook aan.
Neem een steelpan met dikke bodem en smelt op laag vuur de suiker voor de karamel, als de suiker gesmolten is en donker begint te kleuren en te geuren, doe er dan voorzichtig het koude water bij, een deel van de gebrande suiker stolt nu.  Roer net zolang totdat alles opgelost is. Giet nu in ieder bakje een bodempje karamel en draai even rond, zodat de karamel ook de zijkant van de bakjes raakt.
Verwarm de oven voor op 110˚ en  kook vast wat water voor later!

Links, karamel van bietensuiker, 8 flans van een halve liter melk.

 Klop de eieren en de dooiers met de mixer of de garde, laat het mengsel even wennen aan de hete melk en klop alles stevig door elkaar. Giet het mengsel in de bakjes en plaats ze in de grote au-bain-marie bak, vul deze met kokend water en schuif in het midden van de oven. Laat gedurende 40 minuten garen, het water mag niet koken, anders krijg je bellen in de crême en verdwijnt de fijne smaak.

Eventueel de helft van de gaartijd de bak van boven afdekken met alu-folie.

Laat afkoelen, ga met een dun mesje langs de binnenzijde van het flanbakje en stort uit.
Serveer eventueel met een kop espresso.
Karamel maak je het gemakkelijkst met bietensuiker of fructose, rietsuiker lost erg moeilijk opnieuw op na het toevoegen van het water.

Crème Caramel

Johannes van Dam zweert bij Crème Brûlée, volgens hem komt dit uit Spanje, waarschijnlijk zelfs Catalonië, en noemen ze het Crema Catalana. een koud puddinkje met een laagje warme gebrande suiker erover. De suiker wordt gesmolten middels een ijzeren schijf aan een handgreep dat na verhitting in het vuur wordt gebruikt om de suiker op de crème te smelten.
De Catalanen gebruiken maizena en kaneelstokjes i.p.v. alleen eieren en vanille. Ik neem de proef op de som en maak de Crema Catalana zoals Van Dam aanbeveelt volgens een recept van Marimar Torres.

Crème Brûlée met citroenschil en kaneelstok.

Het recept wordt minutieus gevolgd:

• 3/4 eetlepel maizena opgelost met 1 eetlepel melk
• 1/2 kaneelstokje
• beetje citroenschil
• 6 dl melk
• 6 eieren
• 85 gram suiker

Breng de melk aan de kook met het kaneelstokje en de citroenschil, zet het vuur uit, dek af en laat trekken. Klop in een pan met dikke bodem de eieren met de suiker en de maizena, doe de melk met het kaneelstokje erbij. Laat het geheel gedurende 10 minuten zachtjes garen, verwijder het kaneelstokje en verdeel het mengsel over de flanbakjes en laat afkoelen.

Het suikerkorstje branden.

 Bestrooi de crème met rietsuiker na het afkoelen en brand de suiker, ik heb een gasbrander gebruikt, gaat heel goed, vooral als je de vlam een beetje kunt richten.
De Crème Caramel wint vind ik, Bij de Crema Catalana is de kaneel veel te dominant en bovendien veel te zoet. Welnu dat zou eenvoudig aan te passen zijn door beiden wat minder toe te voegen...maar de maizena maakt de crème ook nog eens te melig. Het suikerkorstje daarentegen is uitstekend van smaak en textuur. De lekkerste crème brûlée heb ik toch in Frankrijk gegeten, in een kleine herberg in de Gard, met geroosterde kastanjes in het suikerkorstje, bovendien was de 'pudding' gewoon van melk en eieren.