Cuisine Pratique: Truite aux Amandes

Vroeger was het een lekkernij, gebakken forel! Tegenwoordig wordt er een beetje op neer gekeken. Toegegeven, de meeste forellen die op ons bord komen behoren tot de kweekvis. Vroeger, toen zoals u weet alles beter was, zal dat ook wel het geval geweest zijn, vermoed ik. De chique restaurants in Frankrijk serveerden voor de oorlog nog wel eens en ligne gevangen forel als ze gesitueerd waren in de buurt van een snelstromende rivier. Behalve de meerforel, zwemmen ze nou eenmaal in snelstromend water, wat zeer zuurstofrijk is en niet boven de 18˚ komt.

Een beetje restaurant in Nederland moet op z’n minst snoekbaars serveren, zeker nu de meeste restaurateurs wel ergens een tatoeage van zo’n vis hebben om er nog een beetje bij te horen.

Als kind herinner ik me nog goed dat restaurants aan de Dordogne of de Tarn, vaak een groot stenen reservoir hadden, dat vol met forellen en rivierkreeftjes zat. Verser kon gewoon niet, de kok viste de forel eruit, gaf ‘m een klap op z’n kop, haalde de ingewanden eruit en hup de pan in.
De Chinezen, Egyptenaren en Romeinen kweekten al vis, ze deden dit vaak in meren. In 1910 bestonden er in Frankrijk toch al zo’n honderd kleinschalige viskwekerijen, vaak gesitueerd bij een watermolen.
Tijdens talloze kanotochten, moesten we vaak omdragen bij stuwen en watermolens, regelmatig troffen we daar dan ook forellenkwekerijen aan.
De forelvissers stonden ons tijdens die tochten vaak naar het leven, want ze waren ervan overtuigd dat we de forellen kwaad deden. Wel meegemaakt dat de visser zijn werphengel met blinkertje rustig op ons inzette, vandaar dat we de forelrijke rivieren van de Jura vaak rond het middaguur bevoeren, want één ding is zeker: een visser luncht altijd bij moeder de vrouw.

Er zijn vele soorten forellen, de regenboog en de beekforel zijn misschien de bekendste. De regenboogforel wordt het meest gekweekt, vooral in de Verenigde Staten.
In de Ardennen wordt de visstand goed op peil gehouden, door ieder voorjaar een paar tonnen kweekforel in de beken te kieperen.
In de klassieke Franse keuken bestaan eigenlijk maar een paar forelgerechten. De bekendste zijn Truite au Bleu en Truite Meunière, oftewel gekookt en gebakken. Soms worden ze gerookt en af en toe in een terrine verwerkt.
Toch heeft iedere streek nog steeds zijn eigen forelgerechten, in de Auvergne wordt ze vaak met uitgebakken spekjes gegeten, in Normandië gewikkeld in folie met appel en morieltjes, daarbij uiteraard een scheut Calvados. Zelfs op Corsica wordt forel gegeten, daar smoren ze ‘m in rode wijn. In de Sud-Ouest maken ze er graag een witte wijnsaus met eekhoorntjesbrood erbij.
Bij Truite au Bleu, wordt de forel voorzichtig op laag vuur in witte wijn met uien en laurier gegaard, totdat het de vis enigszins blauw kleurt. Op het bord wordt de forel dan nog besprenkeld met olie en azijn.
Voor zover bekend ligt de oorsprong van de Truite Meunière(forel op molenaars wijze zouden de Vlamingen waarschijnlijk zeggen) aan het meer van Annecy in de Savoie. U begrijpt het al, de forel wordt even door de bloem gehaald en vervolgens voorzichtig in boter goudbruin gebakken.
Tot op heden is het onduidelijk wie verantwoordelijkheid draagt voor de combinatie van de truite meunère met de geroosterde amandelen. Schrijver en dichter Jean Giono(1895-1970) verzette zich fel tegen dit gerecht, truite aux amandes vergeleek hij met karton. Zoon van een schoenmaker uit Piemonte, geboren in Manosque, prachtig stadje in de vallei van de Durance.

Jean Giono

Het was een vreemde snuiter. Na de verschrikkingen van het Westfront in de Eerste Wereldoorlog, waar hij als soldaat gediend had, ontpopte hij zich als pacifist en man van de natuur. In zijn boeken en gedichten brengt hij een ode aan zijn geboortestreek de Provence. In 1939 wordt hij zelfs gevangen gezet voor zijn pacifisme, als hij stennis maakt bij het mobilisatiekantoor in Digne. Hij dweepte met het oergevoel en de ‘freie Körperkultur zoals de Nazi’s deden. Na de oorlog zat hij enkele maanden in de gevangenis vanwege zijn openlijke collaboratie met het Vichy-regime.

Het Vichy regime en de Franse houding ten tijde van de 2e Wereldoorlog lijken nog steeds een open zenuw in de Franse samenleving. Al voor het uitbreken van de oorlog liet Giono weten liever Duitser te worden dan misschien te eindigen als dode Fransman.
Net als Petain werd hij toch weer gerehabiliteerd, alleen Petain heeft op Mitterand moeten wachten. In het geval Giono zou alles op een misverstand berust hebben, althans volgens zijn trouwste fans.
Maar na het bovenwater halen van zijn dagboekaantekeningen denkt men daar toch weer anders over: onverholen antisemitisme en vergaande verheerlijking van de Nazi-cultuur.

Hoewel omstreden, geraakte hij in de Provence toch weer populair. Vooral vanwege zijn scenario voor de film L'eau vive, een romantisch drama, met als decor de bouw van de stuwdam voor het Serres-Ponçon in de Durance.
Een gigantisch stuwmeer, waarin het dorp Savines verdronken is. In de film uit 1958, mede gefinancierd door de EDF, de Franse elektriciteitsmaatschappij, laat hij zien tot wat voor glorieuze bouwwerken Frankrijk nog steeds in staat is. Al met al een pompeuze Franse ‘Hollywoodproductie’ op muziek van Guy Béart.
Waarom vertel ik dit eigenlijk allemaal? De Durance was natuurlijk een wildstromende rivier tjokvol forellen. Vooral in de lager gelegen vallei was de schade soms enorm ten tijde van smeltende sneeuw en excessieve regenval. De Barrage in de Durance in combinatie met een kanaal moest uitkomst bieden. En het heeft gewerkt, de Durance heeft nooit meer schade aangericht na de bouw van de dam, daarnaast kregen de fruittelers van de Provence eindelijk water via het kanaal.

De Durance stroomop het Serre-Ponçon, achterin de schrijver van dit blog.

Gelukkig is de Durance tussen Briançon en Embrun nog steeds een indrukwekkende en glasheldere rivier.

Aan de Tarn, midden in de kloof staat een kasteeltje uit de vijftiende eeuw, tussen La Malène en Sainte Enimie. Het Chateau de la Caze fungeert zo lang als ik het ken als hotel-restaurant, zo’n 45 jaar geleden zag ik het voor het eerst. Het kasteel werd gebouwd in 1489 door mevrouw Soubeyrane Alamand, verloofde van Guillaume de Monclar, en nee mevrouw was geen Duitse! Ze had acht dochters, zij werden de nimfen van de Tarn genoemd en uit de hele Gevaudan kwamen de schildknapen erop af, althans zo wil de legende. In 1624 heeft een Italiaanse schilder de nimfen tegen het plafond van de salon geportretteerd, je moet er toch niet aan denken om op je rug liggend op de een of andere steiger zo te moeten schilderen. Nou ja wellicht werd hij in natura betaald met de nimfen zelf. In de keuken zat een monumentale houten schouw, versierd met Toscaans houtsnijwerk uit 1850, of die ook overleefd heeft is niet duidelijk.

Château de la Caze, aan de Tarn vlak voor La Malène

In de periode 1850-1864 zou er een aanlegsteiger geweest zijn vanwaar een niet onaanzienlijke vloot barques(een soort houten platbodems) vertrok om forellen en serpelingen te vangen. In La Malène zitten de bâteliers nog steeds, maar nu voor de toeristen.
Tijdens de Franse revolutie deed het kasteel dienst als gevangenis, vermoedelijk was het van daar toen nog maar een kleine stap naar een hotel-restaurant. Er was een tijd, de euro bestond nog niet, dat er maar één gerecht op de kaart stond, ‘Truite Soubeyrane’, geen voorgerecht, geen alternatieven, alleen deze forel, kosten: 600 F.F. als ik me goed herinner.
In die tijd mocht ik van mijn financieel adviseur daar niet gaan eten, en nu wordt het niet meer geserveerd, dus ik kan alleen nog maar fantaseren over die forel.

Hier de schildering met de nimfen.

Tegenwoordig is het kasteel geheel gerestaureerd, toch is er niet heel veel veranderd, de eetzaal is nagenoeg nog als vroeger. A la carte kun je er nog steeds forel eten. Men beweert dat Jackie Onassis en de Prins van Monaco tot de gasten behoord hebben.

De eetzaal ziet er ook nu nog bijna net zo uit als vroeger.

Neem een kakelverse forel, maak ‘m goed schoon en laat de kop en staart zitten, haal vis lichtjes door de bloem. Niet te veel bloem gebruiken, anders krijgt Jean Giono alsnog gelijk.
En bak de forel in ruim boter op niet te hoog vuur aan beide zijden goudbruin, in de buik kun je zien of de vis gaar is.
Rooster intussen wat amandelsnippers en verspreid die met wat peterselie en een nootje boter over de forel.
Serveer met wat citroen, en vergeet het wangetje(net achter het oog) niet te proeven, dat is namelijk het fijnste stukje forel.

Voila, met puree van raapstelen.

Fernand Point, de beroemde kok uit het Rhônedal, vulde de forellen met champignons, truffel, wortel en selderij, bovendien een flinke scheut port, vervolgens en papillote in de oven. Point zou Point niet zijn als hij daarna niet van het vocht dat vrijkwam uit de forel samen met boter geen saus zou maken.
In de Larousse Gastronomique staat zelfs nog een recept voor Truite à la Nage façon Jean Giono!

Als je over de Tarn komt aan varen zie je het kasteel op deze manier. Kort na het kasteel volgt La Malène.

Hieronder nog een beeld van het Serre-Ponçon in aanbouw, aan de barrage is 6 jaar lang, dag en nacht gewerkt. In feite is de dam van aarde gemaakt bekleed met beton, de eerste dam van aarde in de wereld. In 1961 werd het meer gevuld.

De dam van het Serre-Ponçon, gebouwd tussen 1954 to 1961.

De Bateliers van La Malène, hier bij Les Vignes, nog steeds in de Gorges du Tarn.

Dit is de Larousse Gastronomique, een geweldig bondig naslagwerkje voor 15 euri bij een Emmaus in Metz gevonden, erg fijn en goed voor mijn Frans! Kan het iedereen aanraden die de Franse taal een beetje beheerst.