Saltimbocca alla Romana

Nee ik zal niet weer over de Godfather beginnen, maar je kunt er bijna niet omheen dat de Italianen de meesters van het kalfsvlees zijn. De recepten zijn vaak zo eenvoudig dat je ze zelf had willen bedenken, dat gaat ook op voor de saltimbocca. Dat iedere Italiaanse heuvel zijn eigen keuken heeft, heb ik hier al vaker gememoreerd en ook nu gaat dat weer op, toch ligt de oorsprong van dit gerecht in Rome.
De Romeinse keuken onderscheidt zich enigszins van de rest van Italië, de Joden hebben grote invloed gehad op de bereiding van het voedsel in deze stad. In de eerste eeuw na Christus kwamen ze als slaven naar Rome, het was eigenlijk de eerste en grootste gedwongen volksverhuizing van Joden naar het westen. In 62 v. Christus was Judea immers onder de voet gelopen door de Romeinen en werd het land een vazalstaat van Rome.
 Later kwamen ook Joodse handelaren via Sicilië en Sardinië naar het zuiden van Italië, steden als Napels kenden grote Joodse gemeenschappen. Eerst werden ze door Ferdinand van Spanje in 1492 weggejaagd uit het zuidelijk deel Van Italië, de Joden trokken toen massaal naar Rome en soms nog noordelijker. Alleen al vanaf Sicilië vluchtten 35.000 Joden noordwaarts. In 1559 maakte Paus Paulus de IV het karwei af door ze in getto's op te sluiten, hier was het bizar genoeg dat hun 'Italiaanse' keuken tot ontwikkeling kwam, vlees hadden ze vaak niet, met het gevolg dat ze bijzonder creatief met groente werden.

Joodse getto in Rome

Artisjokken en aubergines kende de Joodse keuken helemaal niet, de lekkerste Italiaanse gerechten met artisjokken, Carciofi alla Giudea(gebakken artisjok) of Carciofi alla Romana(gekruid met munt, en uit de oven) zijn zonder twijfel van Joodse origine. Veel van deze groentes kwamen met de Arabieren via Sicilië het land binnen. Beroemde gerechten als de gefrituurde courgette-bloemen met ricottakaas, de witte vissoep uit Livorno en diverse stokvisgerechten, vermoedelijk allemaal ontstaan in het Joodse getto. Ze deden veel met kaas, bovendien kende het getto van Rome een vismarkt in die tijd. Intussen waren in alle grote steden getto's ingericht, en er kwamen nog meer Joodse vluchtelingen naar Italië, o.a. uit het gebied wat nu Duitsland heet en ook uit Portugal en Spanje werden ze verdreven. Het is nu moeilijk voor te stellen maar ze hebben ongeveer 300 jaar in deze getto's geleefd, in Rome lag het getto langs de boorden van de Tiber. Fritto misto(gebakken spiering) staat dan ook al jaren op het menu van La Taverne del Ghetto, een kosher restaurant aan de Via Del Portico d'Ottavia en de Tiber, hoe kan het ook anders, is niet ver weg.

La Taverna del Ghetto

Daar ze geen varkensvlees mochten eten, maakte men rauwe ham van gans, of van gezouten rundvlees(bresaola), en zo maakten de Joden op hun manier Saltimbocca(letterlijk: springt in de mond), want die wordt met rauwe ham bereid.

Voor 4 personen:

• 4 ongepaneerde kalfsschnitzels van 125 gram, liefst dun gesneden
• 4 grote verse blaadjes salie
• 4 plakken dun gesneden plakjes parmaham, of uit Valle d'Aosta
• vers gemalen peper
• 1 glas droge witte wijn
• een paar geur- en smaakloze houten tandenstokers
• olijfolie om te bakken
• klontje boter
• beetje farine fluide of bloem

Sla de kalfsschnitzels mooi plat en strooi er wat versgemalen peper overheen. Leg een vers blaadje salie op het vlees en dek het af met een plakje rauwe ham. Rol het geheel strak op en borg het rolletje links en rechts met een tandenstoker. Mocht je geen tandenstokers in huis hebben, kan je ze ook opbinden met wat keukentouw. Over het algemeen is zout niet nodig, want de rauwe ham is vaak al zout genoeg.

 Verwarm de oven voor op 180˚ en leg er vast een ovenschaal in. Bak nu in een koekenpan met dikke bodem op middelhoog vuur het vlees rondom mooi bruin in de olijfolie. Doe het kalfsvlees in de ovenschaal en laat nog een minuutje of zes in de oven garen. Kiep het eventuele restant olijfolie uit de pan en zet 'm weer op het vuur, voeg de boter toe en laat die smelten, doe er een beetje farine fluide of gewone bloem bij en roer het aanzetsel samen met een flinke scheut witte wijn los, zodat er een heel licht gebonden witte wijnsausje ontstaat.
Serveer in het voorjaar met dubbel gedopte verse tuinbonen of eet de saltimbocca met een paar verse asperges, in de winter zou ik er wat dun gesneden venkel uit de wok bij serveren.
Los van alle andere recepten is het mijns inziens belangrijk dat er verse salie gebruikt wordt en het vlees met de ham daadwerkelijk opgerold wordt, maar al te vaak zie je vooral in restaurants dat het plakje ham aan het kalfsvlees gespeld is en dat het zo even aan weerszijden gebakken wordt.
Juist door het oprollen trekt de smaak van de salie door het vlees.

Met Asperges, ja het was in juni van dit jaar!

Volgens mij bestaat er geen land in Europa waar men zo gek op groente is als in Italië, het zou me niet verbazen dat de Joden uit de getto's daar toe hebben bijgedragen, veel van die groentegerechten behoren intussen tot de beroemdste van de Italiaanse keuken.