Satehsaus

Met de eerste warme dagen van het jaar leek een grote grillende menigte bezit te nemen van ons land. De geuren van gegrild of verbrand vlees belaagden mijn kleine tuintje zelfs! Volgens mij was ik de enige die niet grillde vorige week!
Zelfs de weekendkaternen van zichzelf respecterende kranten vulden zich met grillende mannen of amateurkoks aan het kokkerellen in hun sjieke buitenkeukens op wielen, natuurlijk van Duitse makelij.
De Duitsers! Zij zijn natuurlijk de grillkoningen bij uitstek, geen land  waar zoveel gebarbecued wordt als bij onze Oosterburen. Ben bang dat wij ook hier weer tweede zullen zijn.

Ja, het is echtwaar!

 U denkt wellicht dat ik niet zo’n enorme fan ben van grillen, nou dat valt best mee hoor.
Allereerst vind ik dat men op hout zou moeten roosteren, dus niet op gas of elektra. Zo zijn er grillrestaurants waar men gewoon elektrisch roostert en vervolgens met de spuitbus het vlees of de vis voorziet van een houtskoolsmaakje uit de spuitbus, met de keuze: dennen, beuken of eiken. Wel effectief, maar dat bedoel ik dus niet.
Je kunt roosteren op houtskool, of op houtvuur, dat laatste wordt al wat ingewikkelder, omdat de ‘braise’, zoals de Fransen het noemen maar kort blijft liggen. Hout brandt nou eenmaal door tot het as is en houtskool gaat gloeien en blijft langer ‘liggen’.
Maar daar gaat het dus om, een goede braise, dan hoeft het vlees er ook niet zo dicht boven en wordt verbranding voorkomen.

Vroeger waren het de Piëmontijnen die in het zuiden van Frankrijk de houtskool brandden tot ver in de jaren dertig van de vorig eeuw. Veel arme Italianen trokken naar Frankrijk of België in de hoop werk vinden in de mijnen van Luik of als metselaar in de bouw.

Zo moet het er destijds uitgezien hebben... de Italianen werden carbonari genoemd.

De aller armsten werden vaak charbonnier, zwaar werk, daar ze vaak het hout ook nog moesten kappen. In het gunstigste geval gebruikte men ovens van ijzer om de houtskool te branden. Als er geen ovens waren bouwde men van stammetjes heuveltjes, alwaar het hout ontstoken werd en vervolgens met aarde bedekt om het te laten smeulen. In Italië heette een houtskoolbrander carbonari. Kleine revolutionaire cellen die het land begin 19e eeuw in hun greep hielden, ontleenden hun naam aan de carbonari. Ze verzetten zich tegen iedere vorm van absolute macht, waaronder die van het vaticaan.  Bovendien hadden ze geen duidelijke politieke agenda en waren daardoor ongrijpbaar voor de heersende macht. Uiteindelijk kwamen ze ook in opstand tegen de Fransen die onder leiding van Napoleon Bonaparte Sardinië en Napels bezet hielden. Na de verbanning van Napoleon richtten zij zich tegen de invloed van de Oostenrijkers in Noord-Italië.
Ook in Nederland werd houtskool geproduceerd o.a. op de Veluwe bij Uddel en de Lemelerberg.

Voor de smaak van het vlees is vaak een combinatie van houtskool met bijvoorbeeld het snoeiafval van wijnranken een ideale combinatie. Natuurlijk, een paar takken rozemarijn doen het ook, maar als je niet zo’n specifieke smaak wil, zijn wijnranken prima.
Nog erger zijn vaak de sausjes die we serveren bij de barbeque, meestal komen er talloze flesjes met obscure smaken van allemaal dezelfde basissaus op tafel. Als vlees of vis goed gemarineerd is heb je eigenlijk helemaal geen sausje nodig. Goed als u dan toch een sausje wil, moet u deze zelf maken!
In onze voormalige koloniën werd er ook lustig op los gegrild, niet omdat ze dat nou allemaal zo geweldig gezellig vonden, maar om de doodeenvoudige reden dat men gewoon geen gas of kolen had.
Een saus uit die contreien wordt wel satehsaus genoemd, nee geen satésaus, dat is helemaal verkeerd. Mijn Indische ouders lieten er geen misverstand over bestaan, men had er hier helemaal niks van begrepen... het begon al met de uitspraak, laat staan de smaak. Intussen is het natuurlijk een ouderwets en ranzig sausje geworden in onze cultuur, maar ik laat het er niet bij zitten. Als u mijn recept volgt smaakt het heel anders dan die flauwe en veel te zoete derrie uit de winkel!
Satehsaus wordt warm bij gegrild varkensvlees of kip geserveerd en is op basis van fijngewreven gebrande pinda’s, kruiden en specerijen in combinatie met fijngewreven Spaanse peper of sambal.
Nu hebben we weer geluk, omdat we hier pindakaas kennen, dat scheelt weer pinda’s fijnwrijven! Neem altijd een goedkoop merk pindakaas want dat is vaak wat puurder van smaak en bevat bovendien minder emulgatoren en suiker.

We kennen de aardnoten vooral van de Chinezen, die in de jaren dertig met hun mandjes de bioscopen bestormden om daar pinda’s te verkopen. Hoe was het ook alweer: “Pinda-Pinda, Lekka-Lekka”.
En ook onze slaolie uit Delft werd vaak van pinda’s gemaakt, de Fransen noemden het arachideolie. Voor zover bekend ligt de oorsprong van de pinda in Mexico.




Voor de santen:

• 350 gram gemalen kokos
• 1 liter volle melk
• of een 1/2 liter geconcentreerde kokosmelk

Voor de boemboe(basis voor de saus)

• 1 grote rode ui
• 1 teen knoflook
• 1 Spaanse peper
• 1 theelepel galangawortel (laos)
• 1 theelepel kurkuma (koenjit)
• 1 theelepel koriander (ketoembar)
• 1 theelepel citroengras fijngehakt (serehpoeder)
• snuifje komijn
• twee theelepels palmsuiker (kulajawa) of een beetje bruine basterdsuiker
• beetje zonnebloemolie
• 1 grote pot pindakaas of 500 gram gemalen gebrande pinda’s
• 1 potje sambal naar keuze (djeroek is erg geurig en lekker)
• peper en zout
• ketjap asin (geen benteng)

Eerst gaan we santen maken. Neem een pan met dikke bodem en laat de kokos in de melk weken, een uurtje ongeveer en niet laten koken! Als u kokosmelk gebruikt warmt u deze voorzichtig op en kunt u de helft van het volume aanvullen met water.
Hak de ui en de knoflook fijn. Snijdt de Spaanse peper overlangs door en verwijder de zaadjes. Wrijf alles fijn in een vijzel, wellicht een van de belangrijkste verschillen tussen de Aziatische keuken en de Europese: wij snijden en zij wrijven.

Mijn favoriete gereedschap, om iets fijn te maken!

Ik gebruik altijd een houten pootje om de boel fijn te wrijven, steen op steen heeft voor mij nooit lekker aangevoeld, altijd bang dat er steensplinters achter zouden blijven!
Als u geen vijzel heeft, kunt u alles fijnmaken met de keukenmachine, eventueel na het bakken er nog even met de staafmixer doorheen.
Roer de kruiden en de suiker door het mengsel i.p.v. citroengras kunt u ook de zeste van de citroen gebruiken. Bewaar eventueel nog wat van de suiker om deze later na het proeven nog te kunnen toevoegen.
Wrijf indien nodig de pinda’s fijn.
Zeef de kokos uit de melk.
Neem een grote braadpan en bak het mengsel goudbruin in de zonnebloemolie. Doe een 1/3 pot pindakaas bij het baksel en voeg beetje bij beetje van de santen toe.
Ja we gebruiken zonnebloemolie, in Azië groeien tenslotte geen olijven!
De hoeveelheden zijn een beetje proefondervindelijk, kokosmelk is vaak wat dikker dan santen bijvoorbeeld.

Voeg steeds kleine hoeveelheden toe en blijf roeren, voeg ook een scheut van de ketjap toe en proef! Voeg desgewenst nog wat sambal, ketjap, suiker, peper of zout toe.
Vaak lees je dat een gerecht pas tot zijn recht komt na een dag, als alle smaken goed vermengd zijn met elkaar, welnu voor satehsaus gaat dat zeker op, geen twijfel mogelijk.
Persoonlijk vind ik de saus de volgende dag het lekkerst, gewoon koud op een bruine boterham, lekker barbaars.
Schrikt u niet als tijdens het proces de saus gaat schiften, dat wil nog wel eens gebeuren.
Bij het opdienen kunt u zeggen dat het opzet was, want in Maleisië en Singapore moet de saus geschift zijn, alleen dan komen de smaken los!
Als de saus schift, kiep ‘m dan over in een hoge pan(melkkoker of zo), in no-time komt de olie bovendrijven, giet deze voorzichtig af en verwarm de saus opnieuw en klop goed door met een garde en probleem opgelost.

Voilà, met een beetje bami uit de wok.

De boemboe moet u eerder zien als handreiking, door te experimenteren met de hoeveelheden van de afzonderlijke kruiden,  kan de smaak steeds fijner worden.

Caviar d'Aubergine / Papetone d'Aubergine

Aubergine is een leuke groente, het is een smaak die naar de zomer doet verlangen. Om aubergine te kweken heb je hitte nodig, dus niet voor niets liggen de wortels bijna letterlijk in Noord-Afrika. De wilde soort is niet veel groter dan een ei, vandaar dat de Engelsen over eggplant spreken.
De plant komt echter oorspronkelijk uit India en Birma en is veel later na een tussenstop in  Noord-Afrika via Spanje in Europa terecht gekomen. De Italianen eten het graag uit de oven met gehakt en Parmezaanse kaas. De Grieken doen ook iets dergelijks met lamsgehakt en noemen het dan moussaka. In de Provence maakt men er vaak ratatouille van, een groentegerecht  met tomaten, uien, paprika en o.a. aubergine.

De Catalanen zijn dol op escalivada, een gerecht van kabeljauw of ansjovis met gegrilde parpika en aubergine, de paprika en aubergine wordt vaak na het grillen in lange stroken gesneden en tegen elkaar aangelegd.
Traditiegetrouw is China natuurlijk weer de grootste producent ter wereld als het om aubergines gaat, alleen mij niet duidelijk hoe ze het eten.
Caviar d’Aubergine is het enige plantaardige gerecht in Frankrijk dat caviar genoemd mag worden, dus gewoon bij wet geregeld!
Er is een simpele methode om de bitterheid er wat vanaf te halen.  We gaan als volgt te werk: de aubergines overlangs doorsnijden, daarna het vruchtvlees inkerven met een scherp mesje, dan doen we er wat zout met citroensap op en vervolgens laten we het een uurtje staan.
Als alles goed is ingetrokken, spoelen we de aubergines af en deppen we ze goed droog.
In sommige culturen blancheert men de aubergine om het bittere wat terug te dringen.

Caviar d'Aubergine

• 2 middelgrote aubergines
• 1 citroen
• olijfolie
• 2 (puree)aardappelen
• 1 grote ui of 2 sjalotjes
• 1 teen knoflook
• peper, zeezout, verse tijm
• 2 tomaten

We sprenkelen wat olijfolie op het vruchtvlees en schuiven de helften in de oven bij 175˚ en laten e.a. zo’n drie kwartier garen.
Kook terwijl de aubergines nog in de oven liggen vast twee puree-aardappelen gaar en snijdt een flinke ui en een teen knoflook in hele kleine stukjes. Ontvel twee tomaten, snijdt ze in stukjes en fruit ze heel langzaam bijna gaar in de olijfolie Haal het vruchtvlees van de aubergines samen met de aardappelen en de tomaten door een passe-vite. Fruit de ui en knoflook zachtjes tot ze glazig zijn.
Meng alles goed door elkaar, voeg gemalen peper toe, eventueel wat zeezout, een scheut mooie olijfolie, een beetje fijn gehakte Spaanse peper kan ook geen kwaad.

Voila, ongeveer 450 gram caviar d'aubergine.

Vergeet niet een beetje verse tijm toe te voegen, laat het mengsel op een koele plaats afkoelen en op smaak komen. Vergeet niet te proeven, want caviar die flauw smaakt is dodelijk!
In de Vaucluse en Avignon, de stad van de papes, daar eten ze graag Papeton d’Aubergine.
Het is een soort ronde flan van geklopte eieren en caviar d’aubergine, het wordt koud gegeten met een coulis van verse tomaten. Lastig hier, want als je ooit in de zomer een echte tomaat uit de Provence gegeten hebt, krijg je hier bij het proeven al snel het gevoel dat je in de verkeerde winkel geweest bent!

Met de beroemde Pont d'Avignon.

Avignon werd dus de pauselijke hoofdstad van West-Europa, doordat er tussen 1309 en 1376 stront aan de knikker was met de pausen, die noodgedwongen weg moesten uit Rome. Gelukkig hadden ze nog wel een paar centen over en hebben ze Avignon gewoon even gekocht om daar een tijdje te bivakkeren. En passent heb ze toen ook nog even dat paleis, het palais des papes neergezet. Pas na de Franse revolutie werd Avignon weer bij Frankrijk gevoegd.
Papeton slaat dus op pape, de ronde vorm van de papeton doet denken aan een kroon(tiare) zoals de pausen droegen, althans volgens Parmentier.



Voor de papetone d'aubergine:

• 300 gram caviar d'aubergine
• 3 eieren
• peper en zeezout
• boter 
• bakpapier
• 3 flinke rijpe tomaten voor de coulis

Als u de caviar klaar heeft, en hij is afgekoeld is de stap naar de papeton niet zo’n grote meer.
Weeg de caviar af en neem per 100 gram 1 ei, sla ze schuimend en doe voldoende peper en zout erbij. Schep de caviar en eimengsel door elkaar, vet een vormpje in en zet gedurende 50 minuten au-bain-marie in de oven bij 175˚.
Onderin de vorm doe ik een stukje rond bakpapier, zodat ik de flan altijd zonder schade uit de vorm krijg, aan de randen snijdt ik de flan los met een dun en scherp mesje.

Laat afkoelen en haal uit de vorm,  serveer in partjes met de tomatencoulis.
Die maakt u door de tomaten in heet water te ontvellen en de zaadlijsten te verwijderen. Snijdt de tomaten verder in stukjes, eventueel met een fijngesneden sjalotje erbij dan even de staafmixer er door blazen, beetje peper, beetje zout, en klaar.
Het aardige van zo’n coulis is dat de smaak altijd iets licht mousserends heeft.

Wat lastig blijft bij aubergine is de kleur, het vruchtvlees heeft nogal de neiging om grauw uit te slaan. Wat druppeltjes citroensap helpen altijd wel iets.
De gaartijd lijkt me ruim voldoende, de textuur van de flan is vrij stevig en goed snijdbaar.



De klus geklaard... de grauwheid valt me mee, er blijft natuurlijk alle ruimte om te experimenteren. Met bijvoorbeeld fijngehakte tuinkruiden of wat geconfijte citroenschil, Spaanse peper zal het ook hier goed bij doen.

Het resultaat, erg gezond lijkt me.

Bij de Papetone wordt uiteraard wijn gedronken, het Rhônedal is natuurlijk rijk aan wijnen. Men drinkt er rode wijn bij, of als het erg warm is, rosé, die zijn er natuurlijk volop in de Provence. Die van de Mont Saint Victoire is zeer de moeite waard.

Bijzonder vind ik een rode wijn die bestaat uit syrah en viognier, die laatste ken ik vooral als vast bestanddeel van de witte Côtes du Rhône of als monocépage in de Ardèche of Languedoc.

Affiche van P.L.M. met het pausenkasteel.

Truite aux Amandes

Vroeger was het een lekkernij, gebakken forel! Tegenwoordig wordt er een beetje op neer gekeken. Toegegeven, de meeste forellen die op ons bord komen behoren tot de  kweekvis. Vroeger, toen zoals u weet alles beter was, zal dat ook wel het geval geweest zijn, vermoed ik. De chique restaurants in Frankrijk serveerden voor de oorlog nog wel eens en ligne gevangen forel als ze gesitueerd waren in de buurt van een snelstromende rivier. Behalve de meerforel, zwemmen ze nou eenmaal in snelstromend water, wat zeer zuurstofrijk is en niet boven de 18˚ komt.

Een beetje restaurant in Nederland moet op z’n minst snoekbaars serveren, zeker nu de meeste restaurateurs wel ergens een tatoeage van zo’n vis hebben om er nog een beetje bij te horen.


Als kind herinner ik me nog goed dat restaurants aan de Dordogne of de Tarn, vaak een groot stenen reservoir hadden, dat vol met forellen en rivierkreeftjes zat. Verser kon gewoon niet, de kok viste de forel eruit, gaf ‘m een klap op z’n kop, haalde de ingewanden eruit en hup de pan in.
De Chinezen, Egyptenaren en Romeinen kweekten al vis, ze deden dit vaak in meren. In 1910 bestonden er in Frankrijk toch al zo’n honderd kleinschalige viskwekerijen, vaak  gesitueerd bij een watermolen.
Tijdens talloze kanotochten, moesten we vaak omdragen bij stuwen en watermolens, regelmatig troffen we daar dan ook forellenkwekerijen aan.
De forelvissers stonden ons tijdens die tochten vaak naar het leven, want ze waren ervan overtuigd dat we de forellen kwaad deden. Wel meegemaakt dat de visser zijn werphengel met blinkertje rustig op ons inzette, vandaar dat we de forelrijke rivieren van de Jura vaak rond het middaguur bevoeren, want één ding is zeker: een visser luncht altijd bij moeder de vrouw.

 Er zijn vele soorten forellen, de regenboog en de beekforel zijn misschien de bekendste. De regenboogforel wordt het meest gekweekt, vooral in de Verenigde Staten.
In de Ardennen wordt de visstand goed op peil gehouden, door ieder voorjaar een paar tonnen kweekforel in de beken te kieperen.
In de klassieke Franse keuken bestaan eigenlijk maar een paar forelgerechten. De bekendste zijn Truite au Bleu en Truite Meunière, oftewel gekookt en gebakken. Soms worden ze gerookt en af en toe in een terrine verwerkt.
Toch heeft iedere streek nog steeds zijn eigen forelgerechten, in de Auvergne wordt ze vaak met uitgebakken spekjes gegeten, in Normandië gewikkeld in folie met appel en morieltjes, daarbij uiteraard een scheut Calvados. Zelfs op Corsica wordt forel gegeten, daar smoren ze ‘m in rode wijn. In de Sud-Ouest maken ze er graag een witte wijnsaus met eekhoorntjesbrood erbij.
Bij Truite au Bleu, wordt de forel voorzichtig op laag vuur in witte wijn met uien en laurier gegaard, totdat het de vis enigszins blauw kleurt. Op het bord wordt de forel dan nog besprenkeld met olie en azijn.
Voor zover bekend ligt de oorsprong van de Truite Meunière(forel op molenaars wijze zouden de Vlamingen waarschijnlijk zeggen) aan het meer van Annecy in de Savoie. U begrijpt het al, de forel wordt even door de bloem gehaald en vervolgens voorzichtig in boter goudbruin gebakken.
Tot op heden is het onduidelijk wie verantwoordelijkheid draagt voor de combinatie van de truite meunère met de geroosterde amandelen. Schrijver en dichter Jean Giono(1895-1970) verzette zich fel tegen dit gerecht, truite aux amandes vergeleek hij met karton. Zoon van een schoenmaker uit Piemonte, geboren in Manosque, prachtig stadje in de vallei van de Durance.

Jean Giono

 Het was een vreemde snuiter. Na de verschrikkingen van het Westfront in de Eerste Wereldoorlog, waar hij als soldaat gediend had, ontpopte hij zich als pacifist en man van de natuur. In zijn boeken en gedichten brengt hij een ode aan zijn geboortestreek de Provence. In 1939 wordt hij zelfs gevangen gezet voor zijn pacifisme, als hij stennis maakt bij het mobilisatiekantoor in Digne. Hij dweepte met het oergevoel en de ‘freie Körperkultur zoals de Nazi’s deden. Na de oorlog zat hij enkele maanden in de gevangenis vanwege zijn openlijke collaboratie met het Vichy-regime.

Het Vichy regime en de Franse houding ten tijde van de 2e Wereldoorlog lijken nog steeds een open zenuw in de Franse samenleving. Al voor het uitbreken van de oorlog liet Giono weten liever Duitser te worden dan misschien te eindigen als dode Fransman.
Net als Petain werd hij toch weer gerehabiliteerd, alleen Petain heeft op Mitterand moeten wachten. In het geval Giono zou alles op een misverstand berust hebben, althans volgens zijn trouwste fans.
Maar na het bovenwater halen van zijn dagboekaantekeningen denkt men daar toch weer anders over: onverholen antisemitisme en vergaande verheerlijking van de Nazi-cultuur.

Hoewel omstreden,  geraakte hij in de Provence toch weer populair. Vooral vanwege zijn scenario voor de film L'eau vive, een romantisch drama, met als decor de bouw van de stuwdam voor het Serres-Ponçon in de Durance.
Een gigantisch stuwmeer, waarin het dorp Savines verdronken is. In de film uit 1958, mede gefinancierd door de EDF, de Franse elektriciteitsmaatschappij, laat hij zien tot wat voor glorieuze bouwwerken Frankrijk nog steeds in staat is. Al met al een pompeuze Franse ‘Hollywoodproductie’ op muziek van Guy Béart.
Waarom vertel ik dit eigenlijk allemaal? De Durance was natuurlijk een wildstromende rivier tjokvol forellen. Vooral in de lager gelegen vallei was de schade soms enorm ten tijde van smeltende sneeuw en excessieve regenval. De Barrage in de Durance in combinatie met een kanaal moest uitkomst bieden. En het heeft gewerkt, de Durance heeft nooit meer schade aangericht na de bouw van de dam, daarnaast kregen de fruittelers van de Provence eindelijk water via het kanaal.

De Durance stroomop het Serre-Ponçon, achterin de schrijver van dit blog.

Gelukkig is de Durance tussen Briançon en Embrun nog steeds een indrukwekkende en glasheldere rivier.

Aan de Tarn, midden in de kloof staat een kasteeltje uit de vijftiende eeuw, tussen La Malène en Sainte Enimie. Het Chateau de la Caze fungeert zo lang als ik het ken als hotel-restaurant, zo’n 45 jaar geleden zag ik het voor het eerst. Het kasteel werd gebouwd in 1489 door mevrouw Soubeyrane Alamand, verloofde van Guillaume de Monclar, en nee mevrouw was geen Duitse! Ze had acht dochters, zij werden de nimfen van de Tarn genoemd en uit de hele Gevaudan kwamen de schildknapen erop af, althans zo wil de legende. In 1624 heeft een Italiaanse schilder de nimfen tegen het plafond van de salon geportretteerd, je moet er toch niet aan denken om op je rug liggend op de een of andere steiger zo te moeten schilderen. Nou ja wellicht werd hij in natura betaald met de nimfen zelf. In de keuken zat een monumentale houten schouw, versierd met Toscaans houtsnijwerk uit 1850, of die ook overleefd heeft is niet duidelijk.

Château de la Caze, aan de Tarn vlak voor La Malène

In de periode 1850-1864 zou er een aanlegsteiger geweest zijn vanwaar een niet onaanzienlijke vloot barques(een soort houten platbodems) vertrok om forellen en serpelingen te vangen. In La Malène zitten de bâteliers nog steeds, maar nu voor de toeristen.
Tijdens de Franse revolutie deed het kasteel dienst als gevangenis, vermoedelijk was het van daar toen nog maar een kleine stap naar een hotel-restaurant.  Er was een tijd, de euro bestond nog niet, dat er maar één gerecht op de kaart stond, ‘Truite Soubeyrane’, geen voorgerecht, geen alternatieven, alleen deze forel, kosten: 600 F.F. als ik me goed herinner.
In die tijd mocht ik van mijn financieel adviseur daar niet gaan eten, en nu wordt het niet meer geserveerd, dus ik kan alleen nog maar fantaseren over die forel.

Hier de schildering met de nimfen.

Tegenwoordig is het kasteel geheel gerestaureerd, toch is er niet heel veel veranderd, de eetzaal is nagenoeg nog als vroeger. A la carte kun je er nog steeds forel eten. Men beweert dat Jackie Onassis en de Prins van Monaco tot de gasten behoord hebben.

De eetzaal ziet er ook nu nog bijna net zo uit als vroeger.

 Neem een kakelverse forel, maak ‘m goed schoon en laat de kop en staart zitten, haal vis lichtjes door de bloem. Niet te veel bloem gebruiken, anders krijgt Jean Giono alsnog gelijk.
En bak de forel in ruim boter op niet te hoog vuur aan beide zijden goudbruin, in de buik kun je zien of de vis gaar is.
Rooster intussen wat amandelsnippers en verspreid die met wat peterselie en een nootje boter over de forel.
Serveer met wat citroen, en vergeet het wangetje(net achter het oog) niet te proeven, dat is namelijk het fijnste stukje forel.

Voila, met puree van raapstelen.

Fernand Point, de beroemde kok uit het Rhônedal, vulde de forellen met champignons,  truffel, wortel en selderij, bovendien een flinke scheut port, vervolgens en papillote in de oven. Point zou Point niet zijn als hij daarna niet van het vocht dat vrijkwam uit de forel samen met boter geen saus zou maken.
In de Larousse Gastronomique staat zelfs nog een recept voor Truite à la Nage façon Jean Giono!

Als je over de Tarn komt aan varen zie je het kasteel op deze manier. Kort na het kasteel volgt La Malène.

Hieronder nog een beeld van het Serre-Ponçon in aanbouw, aan de barrage is 6 jaar lang, dag en nacht gewerkt. In feite is de dam van aarde gemaakt bekleed met beton, de eerste dam van aarde in de wereld. In 1961 werd het meer gevuld.

De dam van het Serre-Ponçon, gebouwd tussen 1954 to 1961.

De Bateliers van La Malène, hier bij Les Vignes, nog steeds in de Gorges du Tarn.

Dit is de Larousse Gastronomique, een geweldig bondig naslagwerkje voor 15 euri bij een Emmaus in Metz gevonden, erg fijn en goed voor mijn Frans! Kan het iedereen aanraden die de Franse taal een beetje beheerst.

Het Château de la Caze als publiekstrekker voor de Chemins de Fer du Midi, nog lang voor het bestaan van de SNCF.

Appeltaart van kastanje en amandelmeel

Steeds vaker maak ik een glutenvrije taart, als je voor grotere groepen taartjes of patisserie maakt, komt het steeds vaker voor dat er mensen tussenzitten met een glutenintolerantie. Eerlijk gezegd heb ik niet veel op met het gewone meel ontdaan van gluten. Vaak is het vrij smakeloos en is er slecht mee te werken want het wil gewoon niet plakken. Net zoiets als nepvlees van soja of zo... ik heb dan de neiging om gewoon iets anders klaar te maken, in plaats van een vervanger die op vlees moet lijken.

Gluten betekent in het latijn letterlijk lijm, ruwweg is het een verzamelnaam voor een aantal eiwitten die voorkomen in tarwe, haver, rogge, gerst, rijst, spelt, mais en teff.

Vooral in harde tarwe zitten veel gluten, daarom gebruiken we die ook zo graag om luchtige broodjes te bakken, die toch hun vorm behouden. De gluten helpen ook om het brood te laten rijzen.
Voor zover ik weet bestaan er twee soorten gluten, gliadine en glutenine, die eerste schijnt de boosdoener te zijn voor sommige mensen met een glutenintolerantie. Deze proteïne veroorzaakt een beschadiging aan de darmvlokken in de dunne darm, hierdoor is men minder instaat om bouwstoffen uit het voedsel op te nemen.

 Afgelopen winter kreeg ik van een vriendin kastanjemeel uit Zuid-Italië, dit leek me een mooie gelegenheid om eens wat te proberen. Zelf ken ik de tamme kastanje maar al te goed uit de Noord-Ardèche. In Privas, de prefectuur van het departement, staat de bekendste kastanjefabriek uit Frankrijk, genaamd Faugier. Wij kennen vooral de blikjes kastanjepuree van dit merk.
Er zijn vele soorten tamme kastanjes, de meeste hebben alleen een Franse of Italiaanse naam. In de Ardèche en de Cévennen is de Bouche Rouge de meest populaire en de grootste,  daarnaast luisteren de variëteiten naar illustere namen als Précoce des Vans, Aguyane, Marron de Chevanceaux, Pellerine, Figarette etc.

Vroeger kwamen de kastanjebomen in heel Zuid-Frankrijk veel voor, maar door de wijnbouw en fruitteelt is de populatie flink uitgedund. In de 19e eeuw werden de kastanjes het ‘brood’ voor de armen genoemd. De vruchten werden gedroogd en ontdaan van hun stekelige jas en vervolgens geroosterd of gedroogd en tot meel verwerkt,  zodat men er brood van kon bakken. Tegenwoordig zijn er restaurateurs die van het meel een zoetig broodje bakken en dat in dunne plakjes bij het kaasplateau serveren. Oudere Ardèchois vertelden me dat ze vroeger in de dertiger jaren vaak niet meer dan een handje vol marrons meekregen als ze ‘s ochtends op weg naar school gingen. In de dorpen worden van half oktober tot half november overal kastanjes geroosterd, met een speciaal roterend werktuig.

Castagnade!

Clément Faugier, ingenieur bij Ponts et Chaussées(Verkeer en Waterstaat) kreeg in 1885 het idee om van beschadigde kastanjes purée te maken. Hij gebruikte suikerstroop en vanille om met de kastanjepulp de fameuze Crème de Marrons te maken; het leuke is dat het recept ook nu nog exact hetzelfde is als destijds, men is nooit gezwicht voor kleurstoffen of conserveringsmiddelen. Na de crème ‘ontdekte’ hij de Marrons Glacé, een verfijnde manier om kastanjes te konfijten met suikerstroop, indien goed gedaan heel bijzonder van smaak, de kastanjes smelten als het ware op je tong. Ze horen thuis in het rijtje met de Calissons d’Aix uit de Provence en de peperdure Pruneaux Fourrés uit de buurt van Agen.

 De kastanjebomen kunnen gemakkelijk honderden jaren mee. Op Sicilië, aan de voet van de Etna staat de vermoedelijk oudste tamme kastanje uit Italië bij het dorpje Sant’Alfio. Men schat dat de boom tussen de twee en vierduizend jaar oud is. De legende wil dat toen de Spaanse koningin Johanna van Castilië naar Napels reisde, ze ook graag de Etna wilde bezoeken. Begeleid door precies honderd ridders van de Cataniaanse adel gingen ze op weg, maar eenmaal overvallen door een immens onweer, zochten ze beschutting onder de takken van de reusachtige kastanje. Later bouwden de dorpelingen een huisje in de holle stam, alwaar men gekonfijte kastanjes en amandelen verkocht.
Johanna had ook een bijnaam, namelijk 'de Waanzinnige'(Juana la Loca). Deze benaming had ze te danken aan het feit dat ze haar overleden man, Filips de Schone, liet balsemen en hem in een kist op haar slaapkamer bewaarde. Men beweerde ook dat ze hem altijd meenam als ze op reis ging, de vraag is nu of ze hem ook heeft laten schuilen onder de kastanjeboom. Haar papa, Ferdinand, wist zijn dochter uiteindelijk zover te krijgen dat ze 'm alsnog ging begraven. Na de begrafenis sloegen de stoppen pas echt door en heeft haar zoon, Karel de Vijfde, zijn moeder meteen krankzinnig verklaard en laten opsluiten in het kasteel van Tordesillias.

Juana la Loca, een weekendje er tussenuit met haar man?

Boze tongen beweren dat zowel haar vader, haar man en haar zoon, altijd belang hebben gehad bij haar gekte, want zo lag voor hen de weg naar de troon open. Veel talent om te regeren had ze overigens nooit gehad, want al direct na haar erkenning als troonopvolgster, nam haar vader de bestuurlijke taken op zich.
Waarschijnlijk hebben de Romeinen en Kelten de vrucht over het noorden van Europa verspreid en zelfs aangeplant.

De kastanjeboom van de honderd ridders in Sant'Alfio.

Tot voor kort maakte ik glutenvrije taarten met amandelmeel, meestal in combinatie met mandarijnen of sinaasappelen.
Deze keer werd me gevraagd om een appeltaart zonder gluten te bakken voor vijftien personen. Het leek me spannend om kastanjemeel met amandelmeel te mengen. Dus eerst maar een testje gedaan. Om ook het deeg van een appelsmaak te voorzien, heb ik eerst maar een confituur(of appelmoes) van appelen gemaakt. Hiervoor heb ik elstar en royal gala half-om-half gebruikt.

 Voor de appelmoes:

•  430 gram schoongemaakte appel in blokjes elstar en royal gala
• 70 gram appeldiksap
• 50 ml water

Het voordeel van appeldiksap is dat het alleen natuurlijke suikers bevat, het is zeer geconcentreerd en donkerbruin van kleur, dat laatste is wel een groot nadeel, maar ja we zullen het ermee moeten doen.
Neem een pan met dikke bodem, breng de appelen aan de kook en laat ze op een klein pitje zo’n 40 minuten pruttelen.

Mijn proeftaartje!

Hierboven het resultaat van het testje, in een poging het deeg nog iets luchtiger te krijgen, heb ik in de tweede ronde geklopt eiwit gebruikt. Het zoetige van de kastanje en het bitter-zoete van de amandelen ging goed samen. Bij de definitieve versie heb ik ook de geraspte schil van een citroen en een sinaasappel gebruikt.

Onderstaand recept is bedoeld voor een taart van 28x38cm

• 300 gram amandelpoeder
• 300 gram kastanjemeel
• 300 gram appelmoes
• 25 gram appeldiksap
• 8 gram vanillesuiker
• snuifje kaneel, niet teveel
• 1 flinke theelepel bicarbonaat, of bakpoeder
• geraspte schil van 1 citroen en 1 sinaasappel
• 12 eieren
• 6 tot 8 appelen, bij voorkeur elstar
• taartgelei
• boter om in te vetten
• poedersuiker
• bakpapier

Ga als volgt te werk:
Schil de appelen en snijdt ze in plakjes van ongeveer 4mm, nadat u de citroen geraspt heeft, kunt u het sap gebruiken om de appelschijfjes mee te besprenkelen, teneinde verkleuring te voorkomen.
Bekleed de bakvorm met keukenpapier, smeer een beetje boter aan de binnenzijde van de vorm, zodat het weerbarstige bakpapier lekker tegen de wanden plakt, dat werkt straks een stuk prettiger.
Als u geen onbehandelde sinaasappelen en citroenen kunt vinden, week ze dan even in lauwwarm water met wat bicarbonaat, borstel de schil even en spoel af met koud water.
Dep ze goed droog alvorens de vruchten te raspen. Als u geen amandelpoeder kunt vinden, is het mogelijk dit zelf te maken, hoe leest u hier.

Kastanjemeel met citrusrasp.

Neem een grote kom en vermeng alle ‘droge’ ingrediënten met elkaar. Gebruik maar een klein beetje kaneel.  Nederlanders grijpen vaak uitbundig naar de kaneel als ze een appel zien, hetgeen jammer is, want kaneel overheerst snel en dood vaak de friszure appelsmaak.
Neem nog een kom,  splits 6 van de 12 eieren en houd de eiwitten apart, voeg bij de rest van de eieren en eigelen de appelmoes en klop alles goed door elkaar. De eieren werken als bindmiddel voor het amandelpoeder en het kastanjemeel.
Voeg nu alles samen en gebruik een keukenmachine met een deeghaak om alles gedurende 10 minuten door elkaar te roeren, of doe dit handmatig. Als het mengsel te dik wordt, voeg dan nog wat appeldiksap en een scheutje water toe, alles moet goed roerbaar blijven.

Eiwit door het deegmengsel scheppen.

Klop nu de eiwitten stijf, en schep ze in een draaiende beweging door het deegmengsel, vooral niet kloppen.
Doe het mengsel in de bakvorm en schik de appelschijfjes dakpansgewijs in het deeg. Strooi nu nog een klein beetje poedersuiker over de appelschijfjes, alvorens de bakvorm in de oven te schuiven.
Bak gedurende 40 minuten bij 175˚ in het midden van de oven, de laatste 5 minuten zet u de oven even in de grillstand zodat de appelschijfjes een beetje bijkleuren.
Volg de gebruiksaanwijzing op de verpakking van de taartgelei en gebruik ook weer een beetje appeldiksap als basis, en bestrijk de appelpartjes met de hete gelei.
U kunt natuurlijk ook andere appelen gebruiken, maar voordeel van de elstar vind ik de goede smaak na verhitting, plus dat de appel vrij stevig blijft en niet zo snel bruinkleurt.

Appeltaart zonder gluten en bijna zonder suiker.

 Appeldiksap is tegenwoordig ook bij de meeste supermarkten te vinden, als u suiker wilt gebruiken, kan dat natuurlijk ook, het makkelijkst is die op te lossen in de appelmoes. Als alles door elkaar gemixt is, maar nog voor de eiwitten erbij gegaan zijn,  kunt u alles gewoon even proeven, althans als u niet bang bent voor rauwe eieren. Indien nodig kan dan altijd nog wat extra zoetstof worden toegevoegd, appeldiksap danwel suiker.
Kastanjemeel is wat lastiger te vinden, soms bij  een biologische winkel of via internet, nadeel is de prijs en het feit dat het meel  maar kort houdbaar is.

Gâteau aux Coings

Na de salade en de dulce de membrillo nu een taartje! Het blijft een eindeloze inspiratiebron de kweepeer. Ze zijn nog net te krijgen, meestal bij de Turkse of Marokkaanse groenteboeren, meestal voor zo’n 2,50 per kilo.
Doorgaans maakt men tarte tatin van kweeperen, dat ga ik ook nog eens doen, maar nu niet.
Vandaag ga ik ze even koken in de Muscat de Rivesaltes, een vin doux naturel uit de Languedoc in het zuiden van Frankrijk. De zoete wijn is een AOC uit de departementen Pyrenées Orientales(64) en Aude(11), een prachtig groen gebied aan de voet van de Pyreneën. Rivesaltes is een dorpje aan de oevers van de Agly ten noorden van Perpignan, midden in het gebied van de Katharen.

De eerste wijn komt meteen begin november, kort na de oogst op de markt en wordt ook wel muscat de Noël genoemd, later na 1 februari van het volgende jaar komt de rest op de markt. Vaak wordt ze gedronken als dessertwijn, maar even zo vaak als apéritief.
Hier in Nederland is de wijn relatief onbekend, waarschijnlijk is de blanquette de Limoux die iets verderop in het dal van de Aude gemaakt wordt, beter bekend hier.

Rijpen in de zon...

Van Montpellier tot aan de Spaanse grens worden veel muskaatwijnen gemaakt; van noord naar zuid: Muscat de Lunel, Muscat de Frontignan, dan wat verder landinwaarts langs de oevers van het riviertje de Orb, de Muscat de Saint Jean de Minervois, Muscat de Rivesaltes en zuidelijk van Perpignan de beroemde Vin de Banyuls. Deze laatste is de enige die ook als rode wijn gemaakt wordt, waarschijnlijk de enige dessertwijn die goed met zwarte chocolade samengaat. Alle andere versterkte wijnen worden meestal van de witte muskaatdruif of van de muscat blanc à petit grains gemaakt. Bij de vinificatie worden soms bijzondere technieken gebruikt, zo wordt wijn uit het dorp  Maury enkele maanden opgeslagen in grote glazen flessen en in de zon gerijpt. De wijn uit Maury schijnt vaak na 50 jaar nog goed drinkbaar te zijn.
In 1906 was de druivenoogst in de Rousillon dramatisch, de prijzen voor de wijnen in het gebied kelderden nog verder naar beneden. Terwijl de markt toch al onder druk stond door overproductie; want de oogsten van beide voorgaande jaren waren zo goed, dat alleen al in Frankrijk de jaarlijkse productie gestegen was met 96%. De wijnboeren en hun families geraakten in grote problemen, vooral omdat de belastingen die ze moesten betalen nauwelijks gerelateerd waren aan de opbrengst, maar eerder aan de hoeveelheid wijnstokken die men bezat. Er werd in dat jaar ongeveer 7 francs voor een hectoliter wijn betaald, ook voor die tijd extreem weinig. In de café’s waren de zogenoemde vin à l’heure populair, men kon dan voor een vaste prijs zoveel wijn drinken als men nodig achtte!

Vooral voldoende wijn drinken lijkt het devies!

Eigenlijk waanzinnig, na een halve eeuw van ellende met ziektes als meeldauw en de verwoestende phylloxera, die men beide succesvol bestreden had, leek men nu aan overproductie ten onder te gaan.
Tevergeefs wachtte Parijs op de penningen. Naar goed gebruik stuurde de regering het leger erop af om de belastingen te innen. Begin 1907 kwam het dorp Baixas als eerste in opstand tegen Parijs. Ten einde raad stuurde Marcelin Albert namens de lokale wijnboeren een telegram aan eerste minister Georges Clemenceau, met de mededeling dat ze de belastingen alleen nog met hun bloed konden betalen.  Albert, cafehouder, theatermaker en wijnboer, nam het in 1900 al op voor de wijnboeren en kleine distilleerderijen. In zijn dorp Argeliers werd hij lo cigal(occitaans voor krekel) genoemd, zo kreeg hij voor elkaar dat de suiker niet belastingvrij zou worden zoals de regering van plan was. Bovendien nam hij het op voor de vin doux naturel en maakte hij zich sterk tegen de suiker-fraude, die op grote schaal voorkwam in de Midi.

De strijd van het zuiden tegen het noorden

 Grote wijnproducenten voegden vaak extra suiker toe in het vinificatieproces, om zo het alcoholpercentage in de jonge wijn op te drijven. Veel erger was het feit dat men ook de hoeveelheid wijn volgens deze methode opschroefde. Vooral de kleinere wijnboeren ervoeren dit als valse concurrentie en vonden dat de staat hier een eind aan moest maken.
 De herkomst van de suiker scheen ook een rol te spelen in het conflict, er verschenen overal affiches waar de boeren zich verzetten tegen de gehate suiker uit het Noorden. Ook maakte men bezwaar tegen de import van wijn uit Algerije, de haven van Sète was immers niet ver weg en op de kades lagen vaak duizenden fusten goedkope vin d’Algérie te wachten op een koper. Bovendien kon men de wijn eenvoudig, dank zij het nu zo slaperige Canal du Midi,  naar het achterland exporteren.

Sète, fusten met Algerijnse wijn.

Ironisch genoeg waren het juist de wijnboeren uit de Hérault, Aude en Gard die eind 19e eeuw naar Algerije getrokken waren om daar hun geluk te beproeven. De Algerijnse wijn was van goede kwaliteit voor die tijd, vaak een wat hoger alcoholpercentage dan de wijnen uit de Rousillon.
De onrust in Baixas breidt zich uit over de hele Languedoc, begin maart komen ook de wijnboeren uit de Minervois in opstand. De wijnboeren waren overigens goed georganiseerd, zo ontstond een paar jaar eerder in Maraussan in de Languedoc de eerste cave cooperative van Frankrijk. Het enorme entrepôt van Bercy, een consortium van wijnhandelaren gevestigd te Parijs op de kades langs de Seine, werd hun eerste klant. Niet voor niets werd in politietaal in Parijs een dronkaard un bercy genoemd.
Op 9 juni kwamen er al gauw zo’n 600.000 mensen bijeen op de Place de la Comédie van Montpellier, dat waren er meer dan bij het uitroepen van de derde Republiek. De burgemeester van Narbonne, Ernest Ferroul sprak de menigte toe en vroeg om het ontslag van al zijn collega’s uit de hele Languedoc-Rousillon.

De grote manifestatie in Montpellier, in de verte is Rivesaltes nog te zien.

Bovendien riep hij openlijk op tot burgerlijke ongehoorzaamheid, iets waar gezagsdragers zich in die tijd niet zo snel toe lieten verleiden.
In het parlement nam de later vermoordde Jean Jaurès het op voor de wijnboeren en stelde zelfs nationalisatie van alle wijndomeinen in de Midi voor. De meeste manifestaties hadden tot nog toe in alle rust op de zondag plaatsgevonden, maar Clemenceau was het beu en stuurde opnieuw het leger erop af. In de vroege ochtend van 19 juni werd Ferroul opgepakt door de infanterie en opgesloten in Montpellier. In Argeliers worden bijna alle leden van het comité de defense viticole opgepakt, Marceline Albert vlucht en verstopt zich onder de kerkklok.
In de Gard, Aude, Hérault en Pyrenées-Orientales namen bijna alle gemeenteraden ontslag uit solidariteit met de wijnboeren.
De volgende dag vallen er doden, in Perpignan wordt de prefectuur geplunderd en in brand gestoken, de prefect vluchtte in paniek het dak op. Op hetzelfde moment wordt in Narbonne de politieman belaagd die Ferroul had opgepakt, om hem te ontzetten openen de militairen het vuur, er vielen vijf doden, waaronder een jonge vrouw van begin twintig, Cécile Bourrel.

Begrafenis van Cécile Bourrel.

Ook hier wordt weer gesuggereerd dat het om soldaten uit het Noorden gaat, die voordat zij dienst namen in de suikerbietenteelt werkten.
Tot overmaat van ramp begint een deel van het 17e regiment ook nog te muiten, de republiek kraakt in zijn voegen.

Toch weet Clemenceau zich staande te houden, samen met zijn minister van financiën joeg hij een wet door het parlement die de chaptalisation(aanlengen met suiker) na de 1e gisting verbood.
De soldaten die gemuit hadden werden naar Gafsa verbannen, een stad aan de rand van de woestijn in het diepe zuiden van Tunesië. Alsof dat nog niet genoeg was, werden ze in 1914 vrijwel direct ingezet in de gevaarlijke voorste linie’s van het westelijk front.

Albert en Clemenceau.

Marceline Albert reisde naar Parijs om het parlement toe te spreken, maar hij werd niet toegelaten tot de assemblee. Vervolgens liet hij zich paaien door Clemenceau en sloot uiteindelijk een overeenkomst met hem, zonder dat hij ruggespraak hield met de andere leden van het comité. Bovendien maakte Clemenceau er geen geheim van dat hij zijn terugreis naar de Languedoc had betaald, waardoor Albert ernstig in verlegenheid werd gebracht. Toen hij in Narbonne arriveerde poogt hij zijn oude vrienden zo ver te krijgen dat ze zouden stoppen met de acties, maar hij wordt bijna gelyncht en belandde zelfs in de gevangenis van Montpellier. Na zijn vrijlating wordt hem de toegang tot het departement Aude ontzegd en vlucht hij naar Algerije. De ironie wil dat hij ook daar weer wijn gaat maken, terwijl hij zich zo verzet had tegen de import van de Algerijnse wijnen. Aanvankelijk was Algerije de graanschuur van het romeinse rijk, maar de wilde druif(lambrusca) groeide toen al in de heuvels van de kuststreek. Op beperkte schaal werd door de Romeinen al wijn gemaakt in Noord-Afrika, o.a. bij Cap Bon in Tunesië.

Ook de Berbers maakten er wijn, het waren de Joden en de Spanjaarden die de kwaliteit aanzienlijk wisten te verbeteren. Met de komst van de Arabieren en de islam stagneerde de productie weer. Aan het begin van de 20e eeuw wordt de wijn vooral gebruikt om het alcoholpercentage op te krikken van de mindere Franse wijnen uit die tijd.
In 1911 vond een soortgelijke opstand plaats in de champagnestreek, van beide opstanden werd de centenaire uitbundig gevierd in Frankrijk. Gevolg van deze opstand was o.a. dat de streek werd uitgebreid waar men de wijn champagne mocht noemen, zodat meer boeren daarvan konden profiteren.
Clemenceau en zijn president Raymond Pioncarré waren als de dood dat de onrust van de boeren naar de industrie over zou slaan, want dan waren de rapen pas echt gaar. Boze tongen die beweerden dat de eerste wereldoorlog de machthebbers in die dagen wel uitkwam hadden misschien wel gelijk.
De chronische overproductie blijft nog jaren stand houden en leidt er uiteindelijk toe dat de poilus(sodaten) in de eerste wereldoorlog dagelijks bij hun rantsoen een quart de pinard krijgen. Van de Engelsen was bekend dat ze een scheut rum in hun thee konden krijgen als ze ‘over the top’ moesten, maar bij de Franse frontsoldaten leek het er toch meer op dat de pinard bedoeld was om de dagelijks misère wat te verzachten en de moraal op peil te houden.

In1916 werd het rantsoen zelfs nog opgehoogd naar een halve liter. De pinard was een rode wijn van 9˚ en werd verkregen door rode wijnen uit verschillende gebieden zoals de Languedoc en de Beaujolais met elkaar te vermengen.  Vaak werd er ook nog Algerijnse wijn aan toegevoegd.  Deze wijn bevatte meer alcohol en zorgde ervoor dat het alcoholpercentage van de pinard niet onder de 9˚ kwam! In 1918 kregen de frontsoldaten zelfs 3/4 liter pinard per persoon. Op mijn zwerftochten langs het oude 14-18 front vond ik op diverse plaatsen, meestal nog in de oude loopgraven, flessen en zelfs glazen. De flessen waren van dik donkergroen glas en nog nagenoeg intact; nooit geweten dat de pinardconsumptie van de poilus te maken had met het overschot van wijn in de Languedoc.

Ook Van Gogh bezondigde zich aan de kweeën, prachtige kleuren, dat wel, maar om nou te zeggen dat ie gevoel voor compositie had... Deze kweeën werden in de winter van 1887 te Parijs geschilderd. De vraag is natuurlijk wat hij ermee deed toen het schilderij klaar was, ze kunnen vrij lang liggen is mijn ervaring. Hij had het niet breed, dus de kans is groot dat ie ze opgegeten heeft, jammer dat we niet weten hoe.

Recept voor de gateau:

• 2 grote kweeperen
• 250 ml Muscat de Rivesaltes
• 100 gram rietsuiker
• 75 gram boter
• 200 ml crème fraiche of haverroom
• 50 ml melk of water
• 2 eigelen
• snuifje nootmuskaat
• snuifje zout
• bakvorm ong. 28 cm
• bakpapier
• 1/2 zakje geleipoeder(taartina)

Voor de garnering:

• wat amandelschaafsel
• wat geraspte sinaasappelschil

We maken bijna een soort van flan van de peren. Schil de peren en verwijder de klokhuizen en snijdt ze in dunne gelijkmatige plakjes of desnoods in blokjes. Doe ze in een pan met dikke bodem en doe de wijn erbij samen met een eetlepel rietsuiker. Bewaar ook een eetlepel rietsuiker in een glas voor het afwerken van de taart.
Laat de vruchten op een zacht pitje ongeveer 20 minuten garen. Giet ze af, bewaar het kookvocht en laat de vruchten afkoelen.
Verwarm de oven voor op 210˚.
Smelt de boter op een laag pitje, neem een grote kom en doe daar de bloem in en voeg de melk, suiker en gesmolten boter toe. Roer stevig door elkaar en doe de crème fraiche en de eigelen erbij, flink blijven roeren.
Doe als laatste de vanillesuiker, de nootmuskaat en het zout erbij, roer of klop net zolang tot een mooie homogene massa ontstaat.
Bekleed de bakvorm met het bakpapier en kiep een klein laagje van het bloemmengsel in de vorm, schik nu de partjes kweepeer in de bakvorm. Giet de rest van het bloemmengsel erbij, waarschijnlijk staan de kweeën nu net onder.

Schuif de bakvorm gedurende 30 minuten in het midden van de oven.
Laat de taart afkoelen, neem een half zakje geleipoeder en volg de instructies op het zakje. Gebruik het kookvocht van de peren, dit is uitermate geschikt omdat de kweepeer van zichzelf al een gelerende werking heeft. Neem een keukenkwastje om de bovenzijde van de taart af te strijken.

Rooster het amandelschaafsel even kort zodat het iets kleur krijgt en strooi samen met de geraspte sinaasappelschil over het net afgestreken taartje.
Laat het taartje nog een uurtje verder afkoelen alvorens te serveren met een glas ijskoude Muscat de Rivesaltes!

De wijnen uit de Languedoc kampten lang met een slecht imago, maar sinds 1980 ging het beter. Na jaren van versnijden koos men steeds vaker voor wijnen gemaakt met één enkel druivenras(monocépage), zoals de witte viognier-druif. Behalve in Condrieu werd deze druif vroeger alleen gebruikt als verplicht onderdeel(20%) van witte Côtes du Rhone.
Een goed voorbeeld van een eenvoudige, maar heerlijke rode wijn uit het gebied is de Saint Chinian, gemaakt van voornamelijk mourvèdre en grenache. Pas sinds 1982 een AOC, en sindsdien sterk in kwaliteit verbeterd.

Moulin de Tarassac, in de verte de vignoble voor de St. Chinian.

Mocht u ooit eens door het gebied reizen en langs het riviertje de Orb richting de Middellandse Zee rijden, is een bezoekje aan de cave cooperative van Roquebrun sur Orb zeer de moeite waard. De verkoper die een broer van Miguel Indurain zou kunnen zijn verkoopt Saint Chinian en vrac of op de fles en natuurlijk ook de dessertwijnen uit de streek. Iets noordelijker ligt een dorpje aan de Orb, dat luistert naar de naam Tarassac.  Eigenlijk een gehucht, gedomineerd door een prachtige pont suspendu, een watermolen en een helaas gesloten hotel-restaurant, in juni eet je in dit dorp de lekkerste kersen van Frankrijk! Echt waar.
Als klein jongetje kan ik me nog herinneren dat je bij de kruidenier, destijds vaak alimentation generale geheten,  op de eenvoudig getimmerde schappen wel wijn uit Algerije zag staan, vaak erg donker van kleur.  Coteaux de Mascara, het bestaat nog steeds na al die jaren. Tegenwoordig komt er veel rosé en vin gris uit Tunesië en Algerije, zeer de moeite waard over het algemeen en nog steeds zeer betaalbaar.

In 1910 traden de Seine en de Marne buiten hun oevers, nog nooit had het water zo hoog gestaan in Parijs. Een groot deel van de vaten met wijn die langs de Quai de Bercy waren opgeslagen, werden meegevoerd door de Seine en opgevangen door blije Parijzenaars.

Het was de grootste crue uit de recente geschiedenis, op 28 januari bereikte de Seine het hoogste punt, het heeft 35 dagen geduurd voordat de rivier  weer op zijn normale niveau was. De schade was enorm, vaak viel de stroom uit en als dat niet gebeurde ontstond er wel kortsluiting, de metrogangen waren volgelopen en iedere vorm van publiek vervoer was tot stilstand gekomen.
In Ivry sur Seine ontplofte de azijnfabriek en brandde volledig uit. Bijna de gehele wijnvoorraad werd door de Seine meegevoerd. De papierfabrieken, die meestal langs de Seine gebouwd waren, verloren nagenoeg hun hele voorraad papier.