Parmaham en Pesto van Tuinbonen

Parmaham, wat mij betreft een van de lekkerste rauwe hammen die er bestaan, zacht, niet te droog, matig gezouten. Voor zover bekend werden zo 500 v. C. de eerste hammen gedroogd en gezouten aan de oevers van de Po, om daarna verhandeld te worden in het toen al grote Romeinse rijk.
Conserveringsmiddelen zijn gelukkig taboe bij de productie van de ham. Kort door de bocht: de varkenspoot werd ingevet en daarna ingewreven met zeezout uit Sicilië, vervolgens gedurende een jaar gedroogd in de koele wind die uit de richting van de Apenijnen waaide.

 Tegenwoordig vindt de droging in geventileerde schuren plaats en wordt de ham na het zouten voorzichtig geperst om het laatste bloed uit de ham te halen. Uiteraard moet de ham geproduceerd worden binnen de grenzen van de provincie Parma. De varkens dienen van Italiaanse komaf te zijn en zelfs hun gewicht is aan regels gebonden. Naar het schijnt eten de varkens deels van de wei die overblijft bij de productie van de parmezaanse kaas. Op de ham of de verpakking dient er een vijfpuntig kroontje zichtbaar te zijn,  het Consorzio del Prosciutto di Parma controleert de producenten op het naleven van de regels. Naar het schijnt in vergelijking tot andere hamsoorten gebruikt men relatief minder zout bij de bereiding van parmaham en dat spreekt mij wel aan.
De Italianen eten parmaham vaak met grissini, een soort hartige gebakken stengel van gistdeeg, lijkt een beetje op onze soepstengel, maar dan wat dikker. Saltimbocca is natuurlijk ook een populair gerecht dat met o.a. parmaham bereid wordt.

Van een vriendin kreeg ik een oude snijmachine dus ik voelde me de koning te rijk, toen vorige week bij de Aldi een parmahammetje in de aanbieding kwam. Dus ik meteen de machine uitproberen, met een geweldig resultaat. De ham van de Aldi smaakt boven verwachting kan ik melden.
Gewoon met een stukje brood en wat olijven uit Nyons, de lekkerste Franse olijven wat mij betreft.

Toen ik gisteren bij Antoinette zag dat ze laatst pesto van rauwe tuinbonen gemaakt had, kon ik niet nalaten dat ook nog even te proberen. Met rauwe spinazie had ik ook al eens pesto gemaakt, dus waarom niet met tuinbonen? Ik ben dol op tuinbonen en vindt dat een van de lekkerste groentes van het voorjaar. Rauw had ik ze nog niet gegeten, duur zijn ze nog wel zo vroeg in het jaar, bijna 4 euro per kilo bij de AH.

Mijn eerste tuinboontjes van 2012!

De tuinbootjes gedopt en fijngewreven in een tjobbe(vijzel) samen met wat knoflook een paar blaadjes munt en toch ook wat pijnboompitten. Vervolgens mooie olijfolie en parmesaanse kaas  met wat peper er doorheen geroerd. Zout vond ik niet nodig, de parmezaan is meestal zout genoeg. De smaak is bijzonder en lekker, het licht bittere met het vleugje munt en knoflook. De volgende keer zou ik er nog een beetje zeer fijn gehakte Spaanse peper bij doen en wellicht een halve sjalot om het bittere van de boon wat te dempen. Het lijkt me wel belangrijk om zeer jonge tuinbonen te gebruiken. Gezond zal het zeker zijn de velletjes worden gewoon mee fijngewreven, dus vezels genoeg.

Prachtig van kleur.

Al met al heerlijke pesto, veel lekkers uit Italië begint trouwens met een P!

Speltbrood

Spelt, is van oudsher een Afrikaans(Egypte) tarweras, het meel is wat grover en harder dan de gebruikelijke tarwesoorten en is bovendien rijk aan proteïnen. In Europa werd het geteeld vanaf de bronstijd tot in de middeleeuwen, nu vooral nog in Midden-Europa en in Noord-Spanje.

De Fransen noemen spelt epeautre, zoals hier in de Provence.

De herkomst van spelt is complex, waarschijnlijk ontstaan door kruisingen van ‘gewone’ tarwe, bestemd voor brood en een graansoort die in het Engels emmer heet.  Deze tarwesoort wordt in Italië farro genoemd. De verwarring is meteen compleet, want als je beide woorden gaat vertalen kom je op spelt uit, dus laat maar, overal kom je ingewikkelde discussies tegen.

Ook over de geografische herkomst bestaat een en al verwarring, zuidelijk van de Kaukasus, het Nabije Oosten, Egypte...
Tegenwoordig is spelt weer populair, vooral in de biologische landbouw, het gewas is sterk en heeft veel minder (kunst)mest nodig dan de klassieke tarwesoorten.

In Italië gebruikt men de witte versie van het meel soms voor pasta, om brood te bakken heb ik de volkoren versie gebruikt. De Italianen gebruiken spelt ook als basis voor bonensoep.
Belangrijk is dat de spelt een andere glutenstructuur heeft als gewone tarwe, zodat mensen met een gluten-intolerantie het meestal probleemloos kunnen eten. Zelfs Lance Armstrong propageert speltmeel op zijn website. De beroemde uitspraak van wijlen Mart Smeets: "Je wint de tour niet op een bruine boterham met pindakaas" zal de boss zeker ter harte genomen hebben.
Sommige soorten gin worden ook van spelttarwe gemaakt, in Israël worden de matzes vaak met speltmeel gebakken. De Duitsers oogstten de onrijpe nog groene graankorrels(grünkern) en droogden die dan om ze later als een soort rijst te koken, het brood van speltmeel noemen ze dinkelbrot.
Geïnspireerd door Manon en gestimuleerd door mijn vriendin eens een speltbroodje te bakken, ben ik aan de slag gegaan.  Al een tijdje ben ik aan het experimenteren met het bakken van (echt) stokbrood, in mijn zoektocht naar het juiste meel stuitte ik op de Windotter, een prachtige molen uit 1737 in het centrum van IJsselstein. De molenaar verkoopt allerlei soorten meel en zaden, zo ook speltmeel. Afhankelijk van de wind kan de molen 2000 kg tarwe per dag malen, dat moet voorlopig genoeg zijn.
Intussen heb ik zo’n 10 speltbroodjes gebakken steeds weer een beetje anders, maar met een constant resultaat, altijd heb ik verse gist gebruikt.

De gistcellen zetten de suikers uit het meel om in koolzuurgas, zodat het deeg gaat rijzen. Geen nood, de alcohol die ontstaat verdampt tijdens het bakken.
Mijn broodjes heb ik gebakken van speltmeel, haverzemelen en waldkornmeel van Soezie, verkrijgbaar bij de Welkoop. Die waldkornbloem had ik nog, dus gewoon vermengd met het speltmeel.





Het recept:

• 200 gram volkoren speltmeel
• 50 gram haverzemelen
• 150 gram waldkornmeel
• 10 gram bakkerszout
• 3 eetlepels olijfolie of 25 gram gesmolten boter
• beetje honing of ahornsiroop
• 16 gram verse gist of 5 gram gedroogde
• 260 gram lauw water
• zonnepitten, pompoenpitten, hazelnoten en rozijnen naar keuze

Ga als volgt te werk: vermeng de meelsoorten in een ruime kom, voeg het bakkerszout toe. Los de gist op in het lauwe water doe de honing of ahornsiroop erbij. De suikers werken als katalysator op de gist, zorg ervoor dat de gist nooit rechtstreeks met het zout in contact komt.
Meng alles goed door elkaar, voeg de olie of de boter toe en gebruik eventueel een standmixer met deeghaak.  Met de hand mengen gaat ook prima, maar doe dit minstens 10 minuten.
Laat het deeg rijzen gedurende een uur onder een vochtige doek, liefst bij kamertemperatuur.
Voeg nu de zaden toe en kneed weer minstens 10 minuten, de hoeveelheid zaden, noten etc. doe je maar op gevoel!
Bestuif een werkblad met wat bloem, en vouw een mooi rond broodje en leg dat op het werkblad, met je handen vouw je de onderkant van het deeg naar binnen. Dek het deeg af met wat huishoudfolie en laat het opnieuw rijzen tot het volume verdubbeld is.

De korst mag niet veel donkerder!

Verwarm de oven op 210˚, gebruik een pizzaschep om het brood naar binnen te schuiven, onder mijn steen in de oven plaats ik een bakje met water. het water zorgt voor een lekkere knapperige korst.
Bak het brood gedurende zo'n 40 minuten, beetje afhankelijk van de grootte van de oven, hoe kleiner de oven, hoe sneller gaar en hoe eerder je brood verbrand. De oven die ik voor het brood bakken gebruik heeft een normale standaard binnenmaat(BxHxD is 47x31x42cm)
Als het brood klaar is moet het hol klinken als je er op klopt.

Dit broodje alleen met pompoen- en zonnepitten.

 Misschien ten overvloede maar ik gebruik geen pizzasteen in mijn oven, maar een steen van travertin, perfecte steen om mee te bakken: pizza's, brood, taartbodems en stokbrood. Zo'n tuintegel is gegoten en zeer betaalbaar. Ik heb de steen zelf nog effe op maat geslepen en klaar is Kees. Het voorverwarmen duurt drie kwartier tot een uur, want de steen is ruim 3 cm dik.

Hier met oude poes en hazelnoten.

Links de bewuste travertinsteen/tegel!