Tomaten, Tomates Farcies

Tomaten komen uit Latijns Amerika, de voorvaderen van de Maya's en de Inca's kweekten ze al, maar dan een kleine gele variant, ook de naamgeving komt uit Mexico, de Azteken noemde de vrucht xitomatl. Pas rond 1750 maakten de Provence en Italië kennis met de tomaat, in Italië werd de vrucht pomo d'oro(gouden appel) genoemd. Pas veel later rond 1850 werd de tomaat populair in Europa en door de vele kruisingen werd de tomaat steeds roder. De tomaat is dan wel erg lekker, de rest van de plant is eigenlijk gewoon giftig, het gif in de plant wordt tomatine genoemd, De giftige stof beschermt de plant tegen allerlei plantenziektes, maar is ook voor ons giftig. Pas als de vrucht rijpt verdwijnt het gif langzaam, vandaar dat rijpe tomaten zo gevoelig zijn voor allerlei ellende, schimmels, parasieten, meeldauw etc., iedereen die zelf wel eens een tomaat gekweekt heeft kan er van meepraten. De hele zomer was je bezig geweest voor drie tomaten, die dan ineens van de ene dag op de andere verrot bleken!

Deze blog puilt uit van de recepten waar tomaten in voor komen. Ik ben dol op tomaten, ik verwerk ze op talloze manieren, maar eigenlijk weet ik er niets van.
Bij toeval vond ik ergens een artikel over Roger Maelstaf, de man is gek van tomaten, hij ging ze zelf kweken.
Zijn overgrootvader kwam nog uit Friesland, zijn grootvader vertrok naar Vlaanderen en vestigde zich in Knokke, zijn vader ging nog wat verder naar het Zuiden en vestigde zich 20 km onder Lille in Attiches en opende daar een restaurant. Toen Roger het restaurant van zijn vader overnam, kweekte hij al lang zijn eigen groenten en serveerde die dan ook in het restaurant. De eetgelegenheid heet " l'Arrivée des Chasseurs'' en lijkt nog steeds te bestaan.

Maelstaf voelde zich geen groot kok, hij was meer geïnteresseerd in de producten die hij kweekte. Samen met zijn vrouw Daniëlle leerde hij koken in het beroemde restaurant Chez Charles, aan de Rue Barre in Lille. In de Michelingids van 1957 wordt het restaurant aangeduid als eenvoudige eetgelegenheid, maar In 1966 heeft het restaurant 2 sterren. Van april tot december at men er 'paling in 't groen', volgens Michelin.
Als in het begin van de jaren 80 hun dochter ernstig ziek wordt, besluiten ze alles op te geven om voor haar te gaan zorgen.  Vrijwel meteen vertrekken ze naar het platteland van de Somme en verhuren ze hun restaurant, het genereert een klein maar vast inkomen. Gedurende vijf jaar leven ze daar op zichzelf aangewezen samen met hun kippen, varkens en een grote groentetuin. Roger kweekt aanvankelijk alleen groente voor eigen gebruik, maar al snel ontwikkelt hij zich tot volleerd groentekweker en experimenteert hij met verschillende groenterassen en legt zich toe op lof en prei.
Als het beter gaat met hun dochter en de artsen adviseren om met haar naar de zon te verhuizen, kopen ze een landgoed met groentetuin in het achterland van Montpellier.
In Pouzols, vlakbij het Canal du Midi om precies te zijn, het is er heet en het landgoed wordt dan ook toepasselijk de "Four à Chaud " genoemd. Hij bereddert er een groentetuin van 75 are, aanvankelijk geeft hij alles weg wat er geoogst wordt, maar uiteindelijk schrijft hij zich toch in bij een kleine coöperatie.

 Het duurt zeker twaalf jaar voordat hij van alles de lekkerste variëteit ontdekt heeft, vaak groenten die niet in de officiële catalogi voorkomen. Bovendien betrekt hij ook vaak zaden van de Ferme Sainte Marthe uit Cour Cheverny, een kwekerij die zich toegelegd heeft op 'vergeten' groentes en gewassen.
Op een keer loopt hij Pablo tegen het lijf, die kweekt heerlijke grote tomaten en geeft hem wat zaadjes.
Iets wat Roger altijd graag deed, zaadjes weggeven en ontvangen van anderen, bovendien had hij een methode ontwikkeld om zelf eenvoudig zaad uit een tomaat te winnen, al was het alleen maar om de grote producenten te pesten.
Roger begint met het kweken van de 'Spaanse' tomaat, de smaak is buitengewoon zoet en geurig! Voor het gemak noemt hij de tomaat 'l'Espagnole'. Een klant van Noord-afrikaanse afkomst herkent de tomaten, als Roger ermee op de markt van Mèze staat. Het blijkt de 'moya' te zijn, een verre voorouder van de klant kweekte ze als eerste rond 1850 in Oran, Algerije. Hij had op zijn beurt de zaadjes uit Spanje gekregen van meneer Moya.

Schilderij van Jota Moya.

 Roger kweekte zo'n tien verschillende tomatensoorten, onder andere de 'noir de russe' en de 'andine orange', maar ook Armeense komkommers, ronde aubergines uit Florence en allerlei variëteiten courgette.
Zijn filosofie was simpel geen (kunst)mest en geen water, nou ja een klein beetje water dan, maar pas als ze hun kopjes lieten hangen en alleen aan de voet! Soms een klein beetje compost. Als je de tomaten geen water geeft, gaan de wortels naar beneden op zoek naar water, met het gevolg dat de grond minder snel uitgeput raakt, de tomaten sterker worden en de intensiteit van de smaak toeneemt. Alleen in de volle grond wordt er gekweekt, geen kassen en geen tunnels. Soms verbrandde zijn hele oogst door de hitte, toch hield hij zijn manier van kweken vol.

Moya tomaat

Met een klein kistje moya rijdt Roger Maelstaf 's nachts naar Parijs, ja 's nachts, want daar beginnen de problemen al, de tomaten mogen namelijk om hun smaak te behouden niet gekoeld worden.  Als Bernard Pacaud van l'Ambroisie(3 Michelinsterren sinds 1986) in Parijs van zijn tomaten geproefd heeft is hij verkocht, hij wil er meer hebben! Niet alleen hij, maar ook Pierre Gagnaire, diverse sterren restaurants o.a. in Parijs, Michel Bras uit Laguiole, 3 sterren sinds 1999 en ook de tweelingbroers Pourcel(Jardin des Sens) uit Monpellier zijn dol op zijn tomaten. Uiteindelijk vind Maelstaf een producent van confiture, die ook alleen maar 's nachts op Parijs rijdt met een niet gekoeld vrachtwagentje, hij zal zijn tomaten naar de grote koks transporteren.
De gebroeders Pourcel spreken op hun weblog nog steeds over Maelstaf en zijn tomaten, hun gerecht millefeuilles van tomaten met chêvre is beroemd geworden in heel Frankrijk.
Als de mensen hun wenkbrauwen fronsten bij het horen van de prijs(8 euro in 2005) voor een kilo moya-tomaten, zei Roger steevast dat ze ook een beetje voor zijn gekte moesten betalen.

Roger Maelstaf, nu bijna zeventig,  is in 2006 samen met zijn vrouw naar Marokko vertrokken om te adviseren en te helpen met de tomaten in de tuin van één van de beroemdste hotels ter wereld, Mamounia in Marrakech...maar ook helpt hij de chef van de Ksar Char-Bagh, een ander beroemd luxe hotel-restaurant aan de voet van de wonderschone Atlas. Roger Maelstaf bemoeit zich inmiddels met de middeleeuwse groentetuin van de Ksar.

De tuinen van de Ksar Char-Bagh, met de Atlas op de achtergrond.

 Dan toch nog maar een recept met tomaten, in mijn kindertijd was het iets bijzonders gevulde tomaten, net als forel of rijpe perziken. Je zag de tomates farcies in grote rechthoekige aluminium braadsledes in de etalage van de slagerij liggen. De tomaten waren steevast met gehakt gevuld, nog steeds bijzonder smakelijk, mits met zorg klaargemaakt natuurlijk. De lekkerste zijn met varkensgehakt gevuld, wat vetter als rund, maar droogt ook minder snel uit als rundergehakt.

Voor twee gevulde tomaten:

• 2 vleestomaten, of grote moya natuurlijk!
• 200 gram varkensgehakt, of minstens half om half van de (ambachtelijke)slager
• 1 sjalot
• 1/2 teen knoflook
• vers gemalen peper
• klein beetje zout
• takje verse tijm
• beetje kardamon
• 1 eigeel
• 1 eetlepel panneermeel
• beetje olijfolie om te bakken en te besprenkelen

Ga als volgt te werk:
Snijdt de sjalot en de knoflook heel fijn en fruit even aan in olijfolie, rits de tijmblaadjes van het takje en wrijf fijn op je snijplank, doe alles samen met de rest van de ingrediënten en het gehakt in een een kom en meng alles goed door elkaar. Snijdt met een scherp mes de kapjes van de tomaten, en hol ze voorzichtig uit en vul ze met het mengsel.

 Verwarm de oven voor op 150˚, doe de tomaten in een schaal, besprenkel ze een beetje met olijfolie en zet ze in het midden van de oven gedurende 45 minuten.

http://www.fermedesaintemarthe.com/