zondag 28 augustus 2011

Scharrelkip in Cidersaus met verse Dragon

Neem een grote scharrelkip of parelhoen snijdt deze in stukken en marineer 24 uur in appelcider, een marinade van appelcider of witte wijn werkt erg goed bij gevogelte. Het maakt niet zoveel uit of je droge of zoete appelcider neemt voor de marinade, zelfs als je zoete cider gebruikt voor de saus blijft de smaak vrij rins.

Appelcider die ik gebruik is zelf gemaakt, daarover meer als de tijd om cider te maken daar is, maar cider uit de winkel voldoet ook, alhoewel het aanbod in Nederland vrij mager is. Houdt 2 dl cider over in de fles en bewaar die voor het maken van de saus op het eind, maak met de rest van de cider de marinade.

Voor de marinade:
  • Appelcider brut of demi-sec, 1 fles
  • peperkorrels
  • tijm en laurier
  • scheutje olijfolie
  • paar takjes verse dragon fijngehakt
  • stuk winterwortel in plakjes
  • 1 fijngesneden ui
Droog de stukken kip goed af na het marineren, neem een grote braadpan en bak rondom bruin in een beetje olijfolie op middelhoog vuur. Zeef de marinade door een doek of fijne zeef, en blus de kip er mee af. Zet het vuur laag en doe de deksel zo op de pan, dat er nog een klein kiertje ontstaat. Laat nu nog minstens 40 minuten garen en voeg af en toe wat van het marinadevocht toe.
Leg de stukken kip als ze gaar zijn op een schaal en houdt ze warm, fruit een zeer fijngesneden sjalotje in wat boter, voeg wat farine fluide toe of gewone (patent)bloem, laat garen en voeg wat cider toe, breng op smaak met wat vers gemalen peper en maak een mooie saus!
Schenk de saus over de kip of parelhoen en garneer met wat verse dragon en fijngehakte verse bieslook!
Room is echt niet nodig en voegt weinig toe wat mij betreft.
Kip of parelhoen op z'n Normandisch, de streek van de Cider.

    maandag 15 augustus 2011

    Polenta uit Noord-Italië

    Polenta, de naam verwijst direct naar de herkomst, de Po-vlakte, eigenlijk een vrij saai en uitgestrekt gebied. De Po heeft de bergen verlaten en vloeit over de vlakte richting de Adriatische Zee.
     Noord-Italië wordt letterlijk in tweeën gedeeld door de Po, in het Noorden de Alpen en de Dolomiten en ten Zuiden van de Po de Apenijnen. Als je echt een beeld wil krijgen van de Po-vlakte zal je naar Novecento (1976) van Bernardo Bertolucci moeten kijken, prachtige film over de geschiedenis van twee mannen uit totaal verschillende milieus die op dezelfde dag geboren worden, de één is zoon van de rijke landeigenaar en de ander het kind van een arme boer. De provincie Emilia en Po-vlakte uit de twintigste eeuw fungeren als indrukwekkend decor. Hieronder het schilderij van Volpedo, genaamd Il quatro Stato, dat als openingsbeeld en inspiratiebron voor de film heeft gediend.
     Novecento, als iemand in uw omgeving Olmo heet, dan kwam dat door deze film!
     In 1985 ben ik er op de bromfiets doorheen gereisd van de Zwitserse grens via Domodossola naar de grens van het voormalige Joegoslavië: "Dravo, Dokumente!" riep de motoragent voorzien van een prachtige oude BMW met boxermotor. Eindeloze tochten door de maisvelden langs de boorden van de Po waren het. Vaak reden we in de mist, als je de weerfoto's van het gebied bestudeerd zie je dat de mist van zee vaak dagen achtereen boven de Po-vlakte blijft hangen.
    Povlakte in Piemonte, met op de achtergrond de Alpen.
    Mais komt oorspronkelijk uit Midden Amerika en werd mays genoemd door de indianen, het was Columbus die de plant mee terugnam naar Spanje. Polenta is een soort pap van maismeel, het klinkt weinig opwindend, ik geef het toe. Vroeger werd het alleen door de armen gegeten, het was nog goedkoper dan brood of aardappelen. Maar tegenwoordig staat polenta soms bij de betere restaurants als bijgerecht op de kaart.
    Voilà, de o zo saaie Po-vlakte!
     Ik vind het een leuk alternatief voor aardappelen of pasta, als je het gekookt hebt kun je het op laten stijven en iedere gewenste vorm snijden en desgewenst weer bakken in olijfolie, zodat er een krokant korstje ontstaat. Qua smaak is polenta vrij neutraal, dus de mogelijkheden in de keuken zijn enorm, in Italië maakt men ook zoete gerechten met polenta.
    Het gerucht gaat dat polenta ons serotonineniveau verlaagt, dit wordt veroorzaakt door het aminozuur dat zich in de polenta bevindt. Het gevolg is dat onze seksuele remmingen verdwijnen, maar we zouden er ook agressiever van kunnen worden, dat laatste verklaart dan weer waarom het fascisme zo kon opbloeien in de dertiger jaren, want toen werd er nog erg veel polenta gegeten in Italië!
    Polenta(gries)meel
    Voor de bereiding houd ik het volgende aan: voor 250 gram maismeel(grof gemalen) gebruik ik 8 gram zout en 750 ml water. Je moet er wel wat voorover hebben, want nadat je het meel bij het kokende water hebt gevoegd, zet je het vuur laag en moet je al gauw zo'n veertig minuten onophoudelijk en stevig blijven roeren met een stevige houten pollepel. Op zo'n polenta-dag kan de sportschool dus met een gerust hart overgeslagen worden. In de laatste vijf minuten van het kookproces kun je eventueel nog boter en wat Parmezaanse kaas toevoegen, van beide ongeveer 50 gram.
    Blijven roeren!
    Tegenwoordig wordt er ook snelle polenta verkocht, die is na het opgieten al binnen vijf minuten klaar, maar ze is wel minder lekker.
    Na het koken wordt de polenta uitgestort in een vorm of bak, als de polenta afgekoeld is kan je 'm in iedere gewenste vorm snijden. Ik bewaar de polenta vaak in plakjes gesneden met huishoudfolie omwikkeld in de diepvries, als ik wat nodig heb doe ik de plakjes gewoon bevroren in de koekenpan met wat olijfolie. Een niet onbelangrijke eigenschap van polenta is dat het enorm hoge temperaturen aankan tijdens het bakken, zonder dat het verbrandt.
     Je kunt plakjes polenta ook prima op de houtskoolgrill leggen. Als je tijdens het kookproces meer water toevoegt blijft de polenta enigszins vloeibaar, ook na afkoeling. De plakjes op de foto hieronder zijn in de olijfolie gebakken.

    Krokant gebakken polenta smaakt heerlijk bij een zomerse salade, i.p.v stokbrood zal ik maar zeggen. Hieronder de salade met gebakken geitenkaas waar we de polenta bij gegeten hebben.
    Gepaneerde en gebakken geitenkaas van Bettine.

    zondag 14 augustus 2011

    Taartje met banketbakkersroom en rood fruit

    Jaren geleden, geïnspireerd door een boekje van Harry Mercuur, een beroemde patissier uit Amersfoort,  begon ik lang geleden met af en toe een taartje te bakken.
    Mijn beduimelde kookboekje!
    De eerste opdracht is eigenlijk om een fatsoenlijke en smaakvolle bodem te maken, die iets hartigs en zoets tegelijk heeft. Bovendien moet de structuur lekker knapperig zijn, maar ook weer niet te droog. Het leuke is dat er talloze recepten in omloop zijn die totaal verschillen, maar allemaal hetzelfde doel hebben: die lekkere en knapperige korst!
    Het deeg dat ik gebruik lijkt nog het meest op het Franse pâte brisée, de letterlijke vertaling is eigenlijk fonceerdeeg. Ik gebruik als het kan patentbloem, net iets fijner dan gewone tarwebloem.
    Voor een taartvorm van 28 cm neem ik het volgende hoeveelheden:
    • 200 gram witte patentbloem
    • stuk bevroren boter van 100 gram
    • 1 à 2 dl ijskoud water
    • 1/2 theelepel zout
    • 1 eidooier
    • 15 gram witte basterdsuiker of eventueel vanillesuiker
    • beetje citroenrasp
    Het 28cm bakblik voldoet nog steeds!
    Doe de bloem samen met het zout, de suiker, het ei en de citroenrasp in een ruime kom, neem een middelgrove handrasp die je b.v. ook voor Parmezaanse kaas gebruikt en rasp de bevroren boter boven de kom, stop af en toe om de geraspte boter door de kom te roeren. Voeg wat van het ijswater toe om het deeg op dikte te kneden, als het teveel plakt, gewoon met wat bloem bestuiven. Kneed er een bal van, dek het af met huishoudfolie en laat het deeg minstens een half uur in de koelkast tot rust komen.
    Verwarm de oven voor op 170 graden, en laat het deeg wat op temperatuur komen zodat het prettig uitrolt. Rol een plak van 3mm dikte en doe in de bakvorm, ribbel de opstaande randen met een vork en prik over de gehele vorm gaatjes in het deeg om te voorkomen dat het bol gaat staan tijdens het bakken.
    Bak de bodem op 175 graden, in het midden van de oven gedurende ongeveer 20 minuten.
    Pâte Brisée, de bewerking met de vork is nog juist te zien!
     Voor de banketbakkersroom, genoeg voor twee taartbodems:
    • 400 ml melk
    • 1 vanillestokje
    • 100 gram rietsuiker
    • 55 gram patentbloem
    • 4 eidooiers
    Verwarm de melk met het vanillestokje en de suiker tot net onder het kookpunt, klop in een ruime kom de eidooiers schuimend en voeg de bloem toe roer goed door elkaar en laat het mengsel even wennen aan de hete melk. Voeg de rest van de melk toe aan het eimengsel roer goed door elkaar en doe alles weer terug in de pan en blijf roeren op laag vuur totdat het mengsel begint te stollen en zo ongeveer yoghurt dik geworden is.
    Haal het mengsel door een zeef, dek af met huishoudfolie en laat verder afkoelen.
    Zielige frambozen, geteisterd door de été hollandaise!
     Als rood fruit had ik rode bessen, aardbeien en frambozen uit eigen tuin, spatel wat room over de taartbodem en leg het rode fruit op de room. Gebruik wat taartgelei van b.v. dr. Oetker om het rode fruit wat aan elkaar te plakken, volg de aanwijzing op het pakje. Taartgelei kun je ook zelf maken, neem 100 gram geleisuiker en 1 dl vruchtensap, breng aan de kook, laat een paar minuutjes doorkoken  en bestrijk het fruit voorzichtig met de warme gelei. Garneer eventueel met geroosterde amandelen(zie foto).
    Tarte aux Fruits, boven victoria pruim en bosbessen.


    Saucisses au Vin Blanc

    Jaren geleden, in de zomer van 1981 schat ik zo. Liftend met vriendin B. door de Franse Alpen, in die tijd zo ongeveer de standaard manier van reizen als je geen geld had.
    Vaak beleefde je leuke dingen tijdens het liften.  In augustus meeliften met een busje vol geurende meloenen dwars door de Provence, bij het afscheid nemen kreeg je er uiteraard een paar mee. Ook voor je taalontwikkeling was liften goed, ik was zestien of zeventien en je draaide je hand er niet voor om de chauffeur even uit te leggen hoe dat nou zat met die Molukkers in Nederland. Het was blijkbaar de tijd van de kapingen en gijzelingen. Maar er gebeurde ook minder leuke zaken, kan me nog levendig herinneren hoe ik tijdens een lift van een pater met een quatrelle, bij een stoplicht ternauwernood mijn tas van de achterbank wist te grissen en nog net uit kon stappen. Waarom ik dat deed hoef ik waarschijnlijk met de wetenschap van nu niet meer uit te leggen!
    Quatrelle....
     We kregen een lift van een oude goudkleurige Ford Taunus, bestuurd door een Franse zanger die onderweg was naar een optreden. Het klikte meteen en we kletsten honderd uit. Het liep tegen midi en nadat het Fordje over de Col du Galibier gegeseld was, kreeg het gesprek plotseling een vreemde wending, de bestuurder had ineens nog iets te regelen in Valloire, een klein dorpje aan de voet van de Col du Télégraphe.
    De Ford Taunus, dit zou 'm zomaar kunnen zijn!
    Hij stelde voor ons af te zetten aan het begin van het dorp en na een uurtje zou hij ons dan weer ergens oppikken.
    Even later bleek dat ie van plan was om ergens te gaan lunchen in een klein restaurant waar hij wel vaker kwam, hij dacht natuurlijk dat wij helemaal geen geld hadden en vond het blijkbaar gênant om zonder ons te gaan eten.
     Welnu, geld hadden we inderdaad bijna niet, maar even later zaten we dus gedrieën te eten in dat piepkleine restaurantje van Valloire, op het menu stond Saucisses au Vin Blanc, met frietjes, de bestuurder verklapte dat hij hier altijd stopte als het zo uitkwam om dit gerecht eten. Zoals het toen smaakte heeft het natuurlijk nooit meer gesmaakt, maar ik maak het sindsdien minstens twee à drie keer per jaar.
    Aanleiding om het weer te maken waren de worstjes van Lakenvelder koeien die mijn zus me onlangs cadeau deed. Lakenvelders zijn populair bij hobbyboeren en volgens Slow Food is de smaak bijzonder door het dieet van gras en hooi, aangevuld met de mineralen van de liksteen.
    Lakenvelder rund, herkenbaar aan de witte band over de rug.
     Tijdens het bakken van de worstjes was de geur die vrijkwam dan ook geweldig. Normaal wordt het gerecht van het (vettere)varken gemaakt, maar deze worstjes waren vet genoeg.

    Recept voor 4 personen:
    • 6oo gram verse worst
    • 3 à 4 dl droge witte wijn
    • 6 middelgrote sjalotten
    • 3 tenen knoflook
    • takje verse tijm
    • 3 laurierbladeren
    • peper en nootmuskaat
    Braad de worstjes op middelhoog vuur aan met een beetje olijfolie, prik al snel met een scherpe vork in de worstjes zodat het vet eruit kan en mee kan doen in het bakproces.
    Lekker buiten braden...!
    Snij intussen de sjalotten in dunne plakjes en hak de knoflooktenen fijn.
    Haal de worstjes uit de pan als ze gaar zijn en gebruik het achtergebleven vet om de sjalotten mee te fruiten, snij de worstjes met een scherp mes in plakjes van ongeveer een cm dik. Na het bakken van de sjalotten kun je desgewenst een deel van het vet afgieten, niet alles, want anders verlies je teveel smaak vind ik.
    Doe nu alles samen met de kruiden terug in de braadpan, zet het vuur weer even hoog en blus af met wijn, net zoveel totdat driekwart van het gerecht onder de wijn staat, draai nu het vuur weer laag en laat nog kwartiertje zachtjes sudderen.
    Saucisses au Vin Blanc, gemaakt met Picpoul de Pinet.
    Breng op smaak met peper en een beetje nootmuskaat, zout is meestal niet nodig, sterker nog soms kan het nodig zijn de verse worst voor het bakken even te wellen in kokend water om te désaleren zoals ze in Frankrijk zeggen.
    Gebruik goede witte wijn, bocht hoort tenslotte in een weg thuis!
    Slow Food, http://www.slowfood.nl/biodiversiteit-ark-van-de-smaak/presidia/landbouwhuisdieren/