woensdag 30 maart 2011

Bami Goreng met gemarineerd rundvlees

Met Indisch eten ben ik min of meer groot gebracht, we aten thuis vaak rijst, rijsttafel, nasi goreng, bami, sateh, gado-gado, sajoer, klapper met ketan en goeladjawasaus etc., maar als kind stond het me wel eens tegen en rook je bij je vriendjes hele andere geuren als thuis.
Mijn moeder stond soms dagen achtereen in de keuken, mijn interesse en passie voor koken zal ik van haar hebben.
Maar toen ik begon met koken begon maakte ik bijna nooit iets Indisch. Vermoedelijk raakte ik meer geïnspireerd door wat ik met mijn ouders tijdens de lange zomervakanties in Franse restaurantjes te eten kreeg dan door de min of meer 'dagelijkse' Indische kost die we thuis aten.
Keek mijn ogen uit als een vrachtwagenchauffeur een halve baguette aan stukken scheurde en naar binnen werkte bij een relatief bescheiden bord soep.
Terug naar de bami! Bami komt van origine uit China, maar de Javanen wisten er ook raad mee. Eigenlijk ben ik een slordige koker als het om Indisch eten gaat, vaak ken ik de receptuur maar half, maar heb regelmatig de indruk dat e.a. ook in mijn voordeel werkt, want ik voeg vaker dingen samen op basis van gevoel en smaak, dan vanwege de originele receptuur.
Meestal is mijn vertrekpunt een beetje trassi, een sterk ruikende pasta van gefermenteerde garnalen, die in vele gerechten gebruikt wordt.
Trassi wordt aangeboden in blokjes die een sterke gelijkenis vertonen met datgene wat de gemiddelde coffeeshop tegenwoordig haar clientèle aanbied. De geur van verbrandde trassi zal me eeuwig bijblijven, omdat de Ambonezen in Winterswijk tijdens het weekeinde blokjes trassi aan de Duitse jongeren aanboden alsof het de beste Afghaanse hasj was...

Het gerucht gaat intussen dat trassi verboden is door de EU i.v.m. de hygiëne, het schijnt dat er stiekem trassi onder de toonbank bij de toko's verkocht wordt! We zullen zien, voorlopig heb ik nog voldoende.

Receptuur voor twee personen:

Voor het rundvlees:
  • 2 à 3 ons ossenhaas of (kogel)biefstuk
  • 2 plakken verse ananas
  • 1 sjalotje
  • stukje verse gember of wat djahé(gemberpoeder)
  • wat verse sereh(citroengras)
  • 1 sinaasappel
  • sojasaus
  • oestersaus
  • ketjap manis
  • 1/2  glas witte wijn of sherry
  • vers gemalen peper
  • sambal djeroek
Als rundvlees neem kogelbiefstuk of beter nog ossenhaas.  Ik snijd ze in dunne plakjes van een millimeter of twee dik. De ananas in stukjes snijden. Voor de marinade neem ik wat sinaasappelschil zeer fijn gesneden of geraspt, een zeer fijn gesneden sjalotje en wat verse gember(niet teveel), zoete sojasaus(ketjap manis), oestersaus wat sambel djeroek, wat fijngesneden citroengras(neem altijd het binnenste), het sap van een hele sinaasappel, een beetje vers gemalen peper en een scheut olijfolie en een half glas witte wijn, sherry mag ook. Doe er nog een theelepel sambal bij en meng alles goed door elkaar en laat minstens anderhalf uur staan.

Voor de bami:
  • (eier)mie
  • ui, wortel, paprika, prei
  • 1/2 ons ham
  • trassi
  • ketoembar, djinten, laos
  • sambal brandal
  • 2 lenteuitjes
  • 2 eieren
  • fijngesneden Spaanse peper
  • bosje bladselderij
gemberwortel, sereh, Spaanse peper

Voor bami goreng ga ik als volgt te werk:
Eerst kook ik wat eier-mie laat deze uitlekken en afkoelen, en stop de mie daarna in de koelkast zodat ze goed koud wordt. Koude mie bakt straks veel prettiger dan lauwe!
Vervolgens snijd ik wat ui, wortel, paprika, prei en ham zeer fijn, behalve de prei bak ik alles met olijfolie gaar in een wokpan. Tijdens het bakken voeg ik daar wat fijngewreven trassi bij alsmede wat ketoembar(gemalen korianderwortel), laos, djinten en een flinke theelepel sambal brandal.
Als de mie goed is afgekoeld voeg ik die beetje bij beetje toe en blijf ik het mengsel omscheppen.
Meng als laatste de fijngesneden rauwe prei erdoor. Meng er op het laatst wat fijngehakte bladselderij door, verse koriander kan ook vind ik en doe er ook wat vers gehakte Spaanse peper door.

Neem voor het rundvlees een flinke koekenpan met dikke bodem, doe een scheut olijfolie en stook 'm flink heet. Zeef het rundvleesmengsel, bewaar het vocht van de marinade voor straks en dep het vlees en de ananas enigszins droog met keukenrol.
Schroei het rundvlees op hoog vuur dicht in minder dan een minuut, doe de ananas erbij. Ik doe dit bij voorkeur buiten, maar als u het binnen doet kijk dan uit dat de vlam niet in de pan slaat, want door het vocht in het vlees en de ananas kunnen metershoge vlammen ontstaan!
Lekker vuur stoken, hier nog in mijn oude buitenkeuken.
Het is mij wel gelukt om hele afzuigkappen naar de andere wereld te helpen, gelukkig bleef het daarbij. Buiten kan ik mijn gang gaan en is de vlam in de pan laten slaan een liefhebberij geworden.
Als het vlees al op het bord ligt kan desgewenst het vocht van de marinade nog even de hete pan in, binnen enkele seconden zal het meteen indikken.
Bami Goreng uit de losse pols.

dinsdag 29 maart 2011

Noord Afrikaanse fruitsalade met munt

Eenvoudiger kan bijna niet en toch is de smaak bijzonder. Bovendien weer een gerecht waar de munt een verbindende functie heeft. Watermeloenen worden veel gegeten in Noord Afrika, op de markten zie je overal mannen die eindeloos de grote vruchten bekloppen om te bepalen of ze wel rijp genoeg zijn, hoe holler de klank hoe rijper de vrucht beweert men.
  • 1 watermeloen
  • een paar grote handsinaasappelen
  • 1 bosje verse munt
Neem een stuk watermeloen en wip de pitten eruit als ze te groot zijn om in te slikken, snijd het vruchtvlees in niet al te kleine stukken. Snijd een paar grote sinaasappelen in plakken en snijd de schil weg. Doe alles bij elkaar in een schaal, verdeel de muntblaadjes over het fruit en schep alles goed door elkaar, dek vervolgens de schaal af en zet weg op een koele plaats voor een paar uur.Het lijkt een vreemde combinatie sinaasappelen en munt, want een sinaasappel eten na het tandenpoetsen is eigenlijk niet te doen, maar toch smaakt deze salade voortreffelijk.

Munt(Mentha) is familie van de lipbloem en is er in vele soorten, voor thee wordt meestal aarmunt gebruikt, bijzonder handig dat de plant meerjarig is, ieder jaar komt het weer op in mijn kruidentuin.
Om pepermunt te maken worden aarmunt en watermunt door elkaar gemengd. Met palingkruid, om paling in 't groen te maken, zou zelfs ook munt(zoals gembermunt) bedoeld worden. De grote chefs in Vlaanderen associëren palingkruid echter met salie of citroenmelisse, voorlopig zijn de geleerden het er niet over eens.
De Romeinen gebruikten het zelfs om hun wijnen er mee op smaak te brengen, in de 9e eeuw kwam het bijna in heel Europa voor, er zouden zo'n 600 soorten zijn.


Voordeel van dit gerecht is dat mensen die geen suiker mogen dit gewoon kunnen eten als dessert, omdat er verder geen suiker wordt toegevoegd.
En als de salade als dessert wordt opgediend, zou de echte liefhebber er nog een scheutje Cointreau of vijgenlikeur aan toe kunnen voegen!

Uit eten in Zaltbommel

Met R. en B. uit eten in Zaltbommel, bij de Eetgelegenheid aan de Waterstraat.
Ooit hier al eens gedrieën gegeten een jaar of wat geleden, wat we toen gegeten hebben weten we geen van allen meer. Maar dat het destijds lekker was kunnen we ons nog wel herinneren.
We hebben hier destijds voor het eerst echt goede witte wijn uit Zuid-Limburg gedronken, van een Pinot Blanc druif als ik me goed herinner. Ze was zelfs zo goed dat ik deze wel naar Frankrijk zou durven meenemen om ze daar aan vrienden te laten proeven.
Zo zitten we erbij.....
We besluiten ons te laten verrassen door de chef.
Chef!
Dat was de moeite waard, want we eten heerlijk, vooraf een timbaaltje van heek met salade, en daarna zeewolf gebakken in een plakje Parmaham en kaviar van aubergine.
Heek                                           Zeewolf
We drinken er heerlijke witte huiswijn uit de Languedoc bij. De bediening is aardig en attent zonder te overdrijven.
B. aan de eendenborst, nee dit is geen inktvis!
Als hoofdgerecht hebben we knapperig gebakken eendenborst met een glas rode huiswijn, ook weer uitstekend. Als dessert witte en bruine mousse au chocolat en wat bessensorbet met een glas Griekse dessertwijn die deed denken aan de wel erg zoete Beaumes de Venise.
Komen we terug? Ja natuurlijk!
Eetgelegenheid aan de Waterstraat, Zaltbommel.

vrijdag 25 maart 2011

Terrine de Canard au Poivre Vert

Deze keer geen tijd gehad om het vleesmalen te fotograferen. Om het vlees fijn te malen heb ik een prachtige en oerdegelijke Tsjecho-Slowaakse vleesmolen, ooit gekocht in Hongarije nog ver voor de val van de muur. We hebben 'm destijds met de bromfiets Nederland binnen moeten smokkelen. Iedere keer wordt ie na gebruik weer netjes ingevet en opgeborgen, zodat ie na al die jaren nog in topconditie is.
Het bewaken van mijn vleesmolen is 'm wel toevertrouwd!

In paté zit altijd lever als bindmiddel en smaakmaker, in een terrine hoort geen lever!
In het onderstaande recept zou je de rijstmelkfarce kunnen vervangen door eendenlever, of kippelevertjes, dan heb je dus eendenpaté.
Erg belangrijk: gebruik altijd pekelzout(meestal bij de slager te koop) hierdoor blijft de terrine mooi op kleur, als je gewoon zout gebruikt zal de terrine er na het aansnijden grauw en grijs uit gaan zien.

Het recept is voor 1 kilo paté dat is precies de inhoud van 2 schaaltjes zoals op de foto.
  • 400 gram gegaarde eendenborst
  • 200 gram kip- of kalkoenfilet
  • 200 gram kalfsgehakt
  • 50 gram zuurkoolspek(dus niet gerookt!) in blokjes
  • 1 speklap(niet te groot)
  • 100 gram rijstmelkfarce
  • 10 gram honing
  • 1 theelepel geraspte sinaasappelschil
  • 18 gram pekelzout
  • versgemalen peper
  • in vocht ingelegde groene (gekneusde)peperkorels
  • beetje thym
  • beetje kardamon
  • beetje kaneel
  • 1 klontje boter
  • 1 eetlepel cognac of Grand Marnier
  • 2 ons ontbijtspek in dunne plakjes
De eendenborst in kleine blokjes snijden en even aanbraden en vervolgens met een blaadje laurier en wat witte wijn en eventueel met wat stukjes sinaasappel gaar stoven, en goed af laten koelen.
Voor de rijstmelkfarce: kook wat rijst in melk totdat het goed gaar is, laten indikken en afkoelen.
Bak de zuurkoolspekjes uit en laat ook deze afkoelen.
Bekleedt de patévorm(en) met het ontbijtspek en zorg ervoor dat de uiteinden van de plakjes over de rand van de vorm hangen, zodat ze na het vullen van de vorm teruggeslagen kunnen worden teneinde de bovenkant goed af te kunnen dekken tegen uitdroging.
Verwarm de oven vast voor op 120˚, en zorg ervoor dat de patévorm(en) in een bak water 'au-bain-marie' kunnen staan.

Draai de kipfilet, het kalfsgehakt, de speklap en als laatste de rijstmelkfarce door de vleesmolen.
Voeg de rest van de ingrediënten toe aan het mengsel en roer alles goed door elkaar. Als je wilt voorproeven doe dan een beetje van het mengsel in een alu-folietje, draai het dicht als een snoepje en gooi het even in kokend water, snel afkoelen en proeven...vaak kun je op deze manier de hoeveelheid zout redelijk beoordelen, maar de smaak van het geheel komt wat moeizaam door! Na het mengen meteen de vorm(en) vullen en in de oven zetten na een uur de kerntemperatuur controleren als de oventhermometer 68˚ bereikt heeft, is de paté gaar.
Belangrijk om snel te werken, want als het vleesmengsel te lang blijft staan, wordt het zuur. Zorg er bovendien voor dat alle ingrediënten goed koud zijn.

Serveer met  zelfgemaakte uiencompôte of met zure uien uit Italië of augurken uit Frankrijk, olijven zijn ook altijd lekker bij een terrine of paté.

woensdag 23 maart 2011

Varkenshaas sauce Moutarde

Ooit aten we varkenshaas op het terras van Hotel-Restaurant Le Grand Monarque in Varennes en Argonne op een prachtige dag in het voorjaar. Het was op zondag 7 mei 1995, tijdens de lunch.
De romige mosterdsaus van grove mosterd zal ik niet licht vergeten en is de inspiratiebron voor dit gerecht.
Lodewijk XVI, op de vlucht voor de revolutie, werd in dit dorp in 1791 gearresteerd, vandaar de naam van het hotel. Varennes en Argonne is een lieflijk dorpje aan het riviertje de Aire, veel doet nog denken aan de eerste wereldoorlog in dit gebied, verderop de de donkere bossen waar gruwelijke veldslagen geleverd zijn. Als je op de kaart kijkt zie je hier vlakbij namen als 'Abri du Kronprinz' en 'Four de Paris'. De zoon van de keizer had in het bos 'gestort' in beton, een complete villa laten bouwen, compleet met open haard en keuken.
Dramatisch zijn de plannen om een stuwdam stroomaf Varennes en Argonne te construeren, Ook hier worden we niet vrolijk van... NON au BARRAGE zou ik zeggen!

Onder de letters: "Monarque" was destijds het terras, zoveel is er niet veranderd!


De Grand Monarque in 2007.

Voor met zijn tweeën blijkt 248 gram varkenshaas ruim voldoende, temeer daar we 'm met een stevige saus gaan eten.
De varkenshaas mooi krokant bakken.
  • varkenshaas voor twee personen
  • 1/8 crème fraiche
  • 1 eetlepel grove mosterd
  • scheut witte wijn
  • 1 theelepel farine fluide
  • 1 zeer fijngehakt sjalotje
  • paar takjes platte peterselie
Schroei de varkenshaas op hoog vuur met een scheut olijfolie goed dicht, braad het vlees vervolgens gedurende een kwartier op matig vuur. Haal de pan van het vuur en houd de varkenshaas in alufolie warm. Doe een klontje boter in de braadpan en fruit het sjalotje, voeg de farine fluide toe, laat even garen en roer alles goed los met een flinke scheut witte wijn. Doe de crème fraiche en de mosterd erbij en roer alles goed door, laat de saus langzaam op temperatuur komen.
Snijd de varkenshaas in plakken en serveer met de saus en de peterselie.
Varkenshaas rosé gebakken met mosterdsaus.
Tomates Provençale als groente.

Cassata alla Siciliana

Een paar maanden geleden deed ik mijn eerste poging, de basissmaak en textuur vond ik zo gek nog niet maar er schort nog van alles aan.
Want Cassata is een complex dessert, ooit is de receptuur net zoals die van Saltimboca a la Romana officieel vastgelegd, zo gemakkelijk als de Italianen met boeven als Berlusconi omgaan, zo streng zijn ze als het om eten gaat... en dat is maar goed ook. Zo hebben ze ook de pizzapolitie, maar daarover een andere keer meer.
Zie hier mijn Cassata, maar dan de luie variant.

Cassata wordt vaak gemaakt op een bodempje van biskwiedeeg, ook wel een laagje cake met ricotta.
Aanvankelijk werd Cassata niet eens bevroren.
De officiële receptuur gaat uit van verschillende laagjes banketbakkersroom met vanille, de volgende met pistachenootjes, dan de cake laag met rum en vervolgens het ijs met gekonfijte vruchtjes. Het geheel wordt dan bevroren.

Ik heb een hele eenvoudige versie, die uiteraard door de Italiaanse Cassatabrigade afgekeurd zou worden:
  • 3 eidooiers
  • 40 gram zelfgemaakte vanille fructose(vruchtensuiker)
  • gekonfijte vruchtjes zoals ik ook in de Panettone gebruikt heb
  • 1 theelepel citroenrasp
  • 350 ml slagroom
Over de vanillefructose: fructose is vruchtensuiker en iets zoeter als kristalsuiker, iedere keer als ik b.v. in de melk een vanillestokje gebruikt heb en ik het merg eruit geschraapt heb, laat ik het restant van het stokje even drogen en gooi 'm daarna in een pot met fructose, na verloop van tijd belanden er steeds meer stokjes in de pot. Al snel geurt en smaakt de fructose helemaal naar vanille!


Restanten van de vanillestokjes in de fructosepot.

Klop de eidooiers met de vanillefructose schuimig, klop de slagroom stijf en meng alles samen met de resterende ingrediënten voorzichtig door elkaar.
Neem een plastic vorm die qua doorsnede ongeveer de maat heeft van de plakjes Cassata op de foto.

Schep het mengsel in de vorm en plaats het in de diepvries, nu komt de ijsmachinetruc: schep het mengsel voorzichtig iedere 20 minuten even om, zo voorkom je schiften en de vruchtjes zullen op deze manier niet naar de bodem zakken. Na een paar keer wordt de ijsmassa steeds dikker. Dus een ijsmachine is nergens voor nodig... zo maak ik al mijn ijssoorten.
Als de Cassata goed hard is, doe ik de vorm even in heet water en vervolgens de Cassata uitstorten en in plakjes snijden met een zwaar en verwarmd(even in heet water) mes.

dinsdag 22 maart 2011

Winterspinazie en Walnoten

De winterspinazie lijkt nu op zijn best, de bladeren zijn lekker groot en stevig, ik vond de spinazie op de Utrechtse zaterdagmarkt. Spinazie is een oude groente en werd waarschijnlijk hier in Europa al in de middeleeuwen gegeten.
Walnoten uit de Isère

Meestal maak ik spinazie in de wok klaar met wat olijfolie en pijnboompitten. Van Italianen is het bekend dat als de pijnboompitten op zijn of te duur, men met hetzelfde gemak (de veel goedkopere)walnoten neemt om een gerecht mee te vervolmaken.

Ik ging als volgt te werk:
Kraak wat walnoten(12) liefst die van Grenoble of de Perigord in Frankrijk, de Amerikaanse walnoten met zo'n rood stempeltje zijn echt niet te eten en smaken zeer muf! Rooster ze op matig vuur in een pan met dikke bodem, scheutje olijfolie en een halve theelepel suiker erbij.
Giet intussen in een wok wat olijfolie, verhit deze en voeg wat grof gesneden stukken rode ui toe. Kort daarna de gewassen winterspinazie(ongeveer 4 ons voor 2 personen) erbij en dek de wok af met een deksel, op het laatst een beetje peper en gemalen zeezout er overheen strooien.
Rode uien ook licht zoet van smaak.
Na een minuut of 5 is de spinazie gaar, doe de geroosterde walnoten erbij en strooi er wat fijngehakte (rode) Spaanse peper overheen.

Het zoete van de uien en de walnoten en de krachtige smaak van de spinazie en de Spaanse peper deden het goed samen, de volgende keer zou ik misschien voor het evenwicht nog een paar druppeltjes balsamico over de spinazie sprenkelen. Bij de spinazie tonijn met arabiata(hierover een volgende keer) en tortellini met ricottakaas(AH) gegeten.
N.B. Johannes Van Dam schrijft in zijn 'DikkevanDam ' een leuk stukje over spinazie.

zaterdag 19 maart 2011

Bulots (wulken) uit de Noordzee

Bulots zijn vaak erg groot hier, daarom vis ik altijd de kleintjes er tussenuit als ik ze tegenkom!
Vermoedelijk worden de kleintjes naar het buitenland geëxporteerd.
Maandenlang heb ik ze niet gezien, maar vandaag lagen ze ineens op de Utrechtse markt, waarschijnlijk vanwege hun impopulariteit hier, waren ze spotgoedkoop, ongeveer een derde van de Franse prijs.
Langdurig spoelen om het zand eruit te krijgen!
Bulots, Mer du Nord, echt populair bij de Chti's.

Zet de bulots vervolgens 20 minuten onder water met een flinke scheut witte wijn azijn. Daarna nogmaals spoelen.
 Bij toeval lag er nog wat van het groene loof van lenteuitjes op het aanrecht, meteen fijngesneden, samen met wat wortel, een flinke scheut witte wijn en een beetje sherry, 1 kruidnagel, een halve steranijs en water tot de slakkenhuizen juist onder staan, vervolgens 25 minuten zachtjes koken.
De poes, altijd een enthousiaste medestander bij dit soort exercities!

De Bulots afkoelen en serveren met zelfgemaakte mayonaise en fijn gehakte peterselie.
Zelfgemaakte mayonaise, onontbeerlijk bij bulots.

Coma Peren (Conference) als dessert.

Rijpe peren tref je maar zelden, als je geluk hebt op de markt in september of oktober. Meestal wordt het fruit onrijp geplukt en duurt het vaak nog een week voordat de peren eetbaar zijn. Nog vaker worden de peren na de pluk in de herfst opgeslagen in koelschuren.
De peren raken daar als het ware in coma...ze worden gekoeld en nadat de deuren van de koelcel hermetisch zijn gesloten, wordt de laatste zuurstof middels ongebluste kalk aan de koelcel onttrokken.
In het vroege voorjaar koop je dan Conference peren...nog niet helemaal rijp.
Conference is een Engels perenras dat al sinds 1894 in Nederland gekweekt wordt en erg populair vanwege zijn goede houdbaarheid. In Engeland is de soort al voor 1885 ontstaan uit een kruising tussen de rassen Léon Leclerc en Laval. In Nederland was het de familie Vogelaar uit Krabbendijke die verantwoordelijk was voor de eerste aanplant.
In Nederland is het de meest gekweekte handpeer, na de Conference volgt de Doyenne du Comice, vooral in Zeeland en de Betuwe worden ze geteeld.
Voor vier personen:
  • 4 Conference peren
  • glas (zoete)witte wijn
  • 1 eetlepel (vanille)suiker
  • klein handje pijnboompitten
  • wat bittere chocolade en gekonfijte of geraspte sinaasappelschil
  • crême fraiche
  • verse munt
Schil de peren en snijd ze in acht stukken, kook ze even in een beetje witte wijn met wat (vanille)suiker, rooster wat pijnboompitjes met wat rietsuiker, smelt intussen wat bittere chocolade in een au-bain-marie pan, roer er wat gekonfijte of geraspte sinaasappelschil doorheen.

Chocolade smelten in de au-bain-marie pan.

Giet de warme chocolade over de peren, serveer er wat creme fraiche bij en leg er een blaadje munt op.
Munt wordt tegenwoordig nogal neerbuigend als decoratie weggeschreven door de culinaire journalisten, maar er zijn echt gerechten waarin het kruid bijzonder lekker smaakt, zoals bij deze peren. Munt en bittere chocolade gaan altijd goed samen!
Snel en simpel.

dinsdag 8 maart 2011

Panettone

De Panettone komt oorspronkelijk uit Milaan, en werd vooral rond kerstmis bereid.
Motta is tot op heden de grootste producent van dit kerstbrood. Een prachtig zoetig luxe brood zou je kunnen zeggen, door de keuze van de gedroogde zuidvruchtjes als vulling worden er heel veel smaken op een prettige manier verenigd.
Mooi voorbeeld van de meest klassieke panettone.
Twee jaar geleden ben ik eens begonnen met een panettone volgens een recept dat ik van mijn zus P. had gekregen. Een totale mislukking, op de een of andere manier wilde mijn panettone niet rijzen!
De laatste jaren maak ik ook regelmatig zelf pizza en als ik één ding geleerd heb is het wel dat je verse bakkersgist ook echt vers moet zijn. Vooral rond oud en nieuw heeft iedere bakker tegenwoordig gist in huis omdat zijn klanten dat graag voor de oliebollen willen hebben, maar de meeste draaien hun hand er niet voor om de gist drie weken later nog als vers te slijten. Dus ik vermoed dat mijn eerste panettone daaraan ten onder is gegaan.
Het is trouwens erg lastig om in dit land aan gist te komen, ik geloof dat ik hier makkelijker aan wat wiet of hasj kom dan aan een blokje gist. De bakker doet vaak moeilijk...heeft het over de keuringsdienst van waren, terwijl de groot winkelbedrijven het ook niet verkopen, terwijl je het in Italië en Frankrijk gewoon in iedere supermarkt vind!
Een belangrijk ingrediënt is gekonfijte sinaasappelschil, het is aan te raden dit zelf te maken. Neem een grote sinaasappel liefst onbespoten en als dat niet lukt, de schil flink boenen onder de kraan.
Snijd de schil van de sinaasappel in kleine blokjes, liefst met nog een klein beetje wit eraan. Voeg samen met beetje rietsuiker en wat water in een steelpannetje op laag vuur. Zo ontstaat er een mooie suikerstroop om de schil in te konfijten. Na een kwartier kan de schil met een zeefje uit de pan geschept worden, ze smaakt heerlijk een beetje bitter en zoet tegelijk. Voor gebruik in de panettone de fijn gesneden schil een minuut of 10 laten drogen.
Sinaasappelschil konfijten.

Een echte panettonevorm is in Italië meestal van een soort bakpapier, hier waarschijnlijk niet te krijgen, maar een tulbandvorm van zo'n 22cm voldoet uitstekend.
Hieronder het recept voor deze maat tulband:
  • 100 gram rozijnen
  • 100 gram fijngesneden sukade
  • 50 gram gekonfijte sinaasappelschil
  • 1 theelepel geraspte sinaasappelschil
  • 1 theelepel geraspte citroenschil
  • een paar fijngehakte rode bigarreaux
  • een paar fijngehakte abrikozen
  • indien te krijgen een paar fijngesneden dadels(liefst uit Noord-Afrika)
  • 4 eidooiers
  • 2 eetlepels Grappa of Sambucca
  • 50 gram verse bakkersgist
  • 150 ml lauwwarme melk
  • 125 gram zachte boter
  • 1/2 theelepel anijspoeder
  • 1/4 theelepel (zee)zout
  • 40 gram geroosterde pijnboompitjes
  • 500 gram bloem
  • 80 gram rietsuiker
  • 1 vanillestokje
De rozijnen even afspoelen en droog deppen, vervolgens samen met de fijngesneden sukade, de gekonfijte sinaasappelschil, dadels, abrikozen en bigarreaux vermengen met de Sambucca of de Grappa en voorlopig wegzetten.
Los de gist op in 100ml lauwe melk met een mespuntje suiker erbij(suiker vergemakkelijkt het oplossen van de gist), meng daar nog eens 100 gram bloem doorheen en laat dit afgedekt gedurende een uur rijzen op een warme plaats.
Zet de rest van de melk even op een pitje, week het vanillestokje enkele minuten, snijd het open en duw de merg eruit en vermeng dit met de melk.
Vermeng de melk, de suiker en het zout, voeg de eidooiers toe en roer de rest van de bloem erdoor. Roer nu de boter door het mengsel en voeg de sinaasappelschil, de citroenschil en het anijspoeder toe.
Kneed dit samen met het andere bloemmengsel gedurende 8 minuten tot een mooi elastisch deeg en laat het weer afgedekt rijzen op een warme plaats gedurende 30 minuten.
Voor de smaak is het raadzaam de pijnboompitten even te roosteren met een beetje suiker, als de suiker caramelliseert  een heel klein beetje water toevoegen zodat de pijnboompitten niet aan elkaar gaan plakken. Voeg nu de pijnboompitten en de gemarineerde vruchtjes toe aan het deeg en kneed het goed door elkaar. Vet de bakvorm royaal in met boter, doe het deeg in de bakvorm en laat het gedurende een uur afgedekt rijzen, de hoeveelheid moet nu zo ongeveer verdubbelen!
Verwarm de oven voor op 175˚ plaats de vorm op de onderste richel en bak de panettone ongeveer 50 minuten. Als de panettone gaar is dient ie hol te klinken als je er op klopt!

Mijn mooiste panettone tot nu toe.
Tijdens het bakken kan de panettone eventueel ingekerfd worden en bestreken met boter. Het deeg waar je mee werkt is vrij nat, en dat moet ook, want de panettone mag niet te droog worden!
Voorzichtig uit de vorm kloppen als de panettone nog een beetje warm is.

Nog een anekdote  over de il panettone, het verhaal gaat dat vijf eeuwen geleden Toni, kok aan het hof van graaf Ludovico Il Moro, uit Milaan, op kerstavond het dessert in de oven had laten verbranden.
Ten einde raad nam de kok wat brooddeeg, over van de vorige dag en knoeide met wat gedroogde zuidvruchten en pijnboompitten nog wat in elkaar, bakte het af en serveerde het brood met poedersuiker.
De kok werd na het serveren onder luid applaus bij de graaf ontboden om tekst en uitleg te geven over dit geweldige dessert! Zo zou het oorspronkelijk Pan del Toni geheten hebben.
Gelukkig is de textuur van het brood goed te zien!

zondag 6 maart 2011

Coquille Saint Jacques ~ Sint Jakobsschelp met puree van Courgettes.

De schelpen zijn beroemd geworden door de pelgrimsroute naar Santiago de Compostella, de coquillards(zoals de pelgrims genoemd werden)naaiden de platte kant van de schelp op hun kleding om herkenbaar te zijn als ze de route liepen, het verhaal ging dat struikrovers de pelgrims met rust lieten als ze de schelp op hun kledij zagen.
Geboorte van Venus, S. Botticelli

Eind achttienhonderd en begin vorige eeuw kwam de klad erin, de pelgrims veranderden toen zelf vaak in struikrovers! In die tijd had men schriftelijke toestemming nodig van de parochie om de tocht te mogen maken.
In de baai van Saint Brieuc(F-Bretagne) worden de meeste schelpen gevangen,  van half oktober tot half mei. 

goed                                              fout
Coquilles dienen altijd heel vers te zijn...liefst nog levend, anders smaken ze muf en gronderig, als je 's ochtends bijtijds naar de markt in Utrecht gaat vind je ze meestal van een goede kwaliteit. Vroeger was het slecht gesteld met vis op de markt in Nederland, gelukkig is er de laatste 10 jaar veel ten goede veranderd! Kan me nog goed herinneren hoe mijn neusgaten zich met de stank van ammoniak vulden als ik 's ochtends vroeg op de markt aan de vissen rook.
Het openen van de schelpen gaat als volgt, met een scherp mes wordt de sluitspier langs de platte kant doorgesneden, de 'baarden' van de schelp kunnen gebruikt worden om een 'court-bouillon' van te maken, waar eventueel de noix(het ronde witte vlees) en het oranje koraal in gepocheerd kunnen worden.
Vervolgens worden de schelpdieren eindeloos gespoeld in schoon koud water, vaak zit er veel zand in de schelpen.
Rechts boven het mes de 'baarden' van de coquilles.
In mijn optiek hoort het binnenste van het vruchtvlees nog niet helemaal gaar te zijn, deze keer heb ik ze gedurende 30 seconden voorzichtig gepocheerd, vervolgens gemarineerd in citroensap en daarna op redelijk hoog vuur gedurende 3 minuten gebakken in de olijfolie.
Met een scheutje Sambuca (anijs-achtige likeur uit Italië) citroen, Spaanse peper en een klein beetje room uit de oven(heel kort) is ook een mogelijkheid.
In de laatste minuut zeer fijngesneden citroengras, lente-ui, groene olijf, en gekonfijte citroen(niet zoet!) toegevoegd.
Als laatste wat vers gehakte koriander toevoegen.
Als groente hebben we er een puree van courgettes en spruitjes(die over waren) bij gegeten, de spruitjes kort gekookt, de courgettes kort gestoofd in een beetje olie, staafmixer erdoor en klaar.
We besluiten de maaltijd met een mooi stukje rauwmelkse Morbier(F-Jura), echt onverwacht goed van smaak, op het midden van de Utrechtse zaterdagmarkt bevind zich een nieuwe kaashandelaar met prachtige kazen, zoals Vacherin Mont d'Or, vele soorten Bleu, Tomme de Savoie en alles ziet er goed uit.
Morbier wordt in het Franse gelijknamige dorpje geproduceerd. De zwarte streep in de kaas is afkomstig van houtskoolroet, dat tussen twee lagen wrongel wordt aanbracht alvorens de kaas te persen.

zaterdag 5 maart 2011

Diner voor zes bij J.

Leuke avond met diner bij J samen met S, B, X en H!
Intussen lijken we wel op een niet rokersclub, twee jaar geleden rookten we nog als ereleden van het Utrechtse Stoomgenootschap....
J kookt intussen de sterren van de hemel, en als een heuse masterchef zet ze ons een geweldige Italiaanse maaltijd voor. We beginnen met een soep van courgettes aangevuld met Noordzee-garnalen en timbaaltje van aubergines en een rolletje met Ricotta kaas.
Zo lekker als het was...zo beschamend zijn de foto's!
Bij J drinken we tegenwoordig de mooiste wijnen...wit Italiaans en Spaans, en heerlijke rode wijn uit Italië bij het hoofdgerecht en de kaas.

Ravioli met Mozzarella, groene asperges en kleine gestoofde tomaatjes, echt geweldig gedaan, iedereen vind het heerlijk, en vlees wordt niet gemist!
S draait probleemloos nog even een warm bladerdeeg dessert met bosvruchten in elkaar!
Ravioli met Mozzarella
Natuurlijk vergeten om een foto van de kaas temaken, Trappist uit België, Fourme d'Ambert uit de Auvergne en geitenkaas uit Nederland.
Zo leuk om elkaar al zo lang te kennen en samen van lekker te eten genieten!